老坛剁椒鱼头

打破传统剁椒鱼头的吃法，首先取半个鱼头入菜，缩小份量，即便两人用餐也能放心点单，不必担忧价钱贵、吃不完等问题，而且缩短了蒸制时间，鱼头质地更细嫩；其次，盖在鱼头上方的剁椒酱主要由三部分组成，一是阳江豆豉，二是成品剁辣椒，三是餐厅用鸡肠椒、小米椒发酵制成的坛子剁椒，酸香、椒香、酱香交融，辣味更厚重；最后，成菜时在鱼头上盖了一层大红椒当“棉被”，卖相更加鲜亮新颖，有淡淡的清香气息。

制作流程：1.制作坛子剁椒：新鲜红鸡肠椒2500克洗净去蒂后切碎，小米椒500克洗净去蒂后改刀成圈，老姜300克去皮洗净，切成碎末，以上三种原料纳盆后加盐150克拌匀，再淋高度白酒100克搅拌均匀，放入干净无水的坛子中密封发酵30天即成。2.制作剁椒酱：净锅炙透，下自腌的坛子剁椒2500克、津山口福牌剁辣椒1000克小火煸炒15分钟去尽水汽。另起锅添菜籽油3000克烧至五成热，下蒜末500克、阳江豆豉1000克略炸，放入炒干水汽的剁辣椒煸香，调入味精150克、鸡精150克、白糖100克、白胡椒粉75克翻炒均匀即成。3.洗净的鱼头半只重约500克，用刀剁一下鱼眼部位的骨头，在鱼脖肉厚处打上一字花刀，皮朝上摆入盘中，浇蒸鱼豉油20克，撒味精7克、盐少许，再均匀倒入剁椒酱60克覆盖住鱼头，旺火足汽蒸10分钟。4.大红椒2个洗净后去蒂去籽，纵向剖开成大片，皮朝上摆入盘中，撒少许盐、味精，旺火足汽蒸5~6分钟，取出盖在蒸熟的鱼头上，点缀葱花即可上桌。

1.提前炒好的剁椒酱

2.鱼头摆盘，浇蒸鱼豉油、撒盐

3.盖上剁椒酱蒸制

技术关键：1.餐厅选用整条活花鲢鱼，到店后现杀现蒸，砍去的鱼尾做员工餐，鱼头则需去鳞，去净鱼腹内的黑色黏膜及鱼鳃，切记不能将鱼胆划破，如此蒸出的鱼头口感细嫩、味道鲜美，毫无泥腥味。2.鱼眼部位的骨头要用刀剁开，易成熟且更入味。3.蒸制时间以10分钟为宜，大鱼头多蒸2分钟，小鱼头则少蒸2分钟，时间太久鱼头散烂、质地变老，时间太短则蒸不熟。4.鱼头须一步蒸到位，切忌中途端出来查看是否成熟，否则很难成熟且味道发腥。