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制作省时省工 上桌蒸汽喷涌
时间:2023-02-28 10:30:14 来源:未知 作者:张可丹点击:
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黑豆花汽锅鸡
此菜中的汽锅仅用作盛器，或可称之为道具，而底下垫着的干冰，能产生水汽蒸腾的效果，与道具配合，产生动态之美。
批量预制：1.厨师上班后，先将黑豆腐改刀成大块，整齐摆入不锈钢盆里，加清水没过原料一指半，保持文火加热阿煮制。2.老母鸡3只（每只约重1100克）宰杀治净、去掉鸡头、鸡屁股，冲净血水后改刀成大块，约得鸡肉2500克。3.锅入猪油1000克烧至五成热，下姜片300克炸香，倒入鸡块2500克炒干水汽，烹入料酒1瓶、白酒半瓶，调入味精、鸡精各80克、盐60克、白糖45克，加清水没过鸡块，大火烧开后倒入高压锅，上汽压8~10分钟即可。
走菜流程：1.取一个汽锅，舀入黑豆腐5块，加入提前预制好的鸡块400克，添原汤没过鸡块，加汤面上漂浮的鸡油少许（增鲜提香），调入鸡汁5克，点缀几粒枸杞。2.取一个圆盘，加几块干冰，放上底座，往盘中倒一些热水，把汽锅摆在上面即可走菜。
技术关键：1.豆腐块要提前加热保温，来客后方可直接走菜。2.鸡块需先加料酒、白酒炒匀祛腥提鲜，再下其余调味料，否则容易粘在锅底。3.冬季鸡汤凉得快，汤面也容易凝结，因此隔段时间要试试鸡汤是否还有温度，若是冷了，走菜前需入蒸箱回热一下，但是不能一直加热，否则水分蒸发，鸡汤、鸡肉味道过咸。
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责任编辑：程冰
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