经典糟熘法烹制新三白

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经典糟熘法烹制新三白

时间:2023-02-28 09:58:15 来源:未知作者:钱蕾蕾点击: 次

新派糟熘三白

海派经典菜糟熘三白的传统搭配多为鸡脯肉、鳜鱼肉、鲜笋片，此菜中改为龙利鱼肉、百合片、虾仁，保持了“三白”的色调、糟熘菜的口味，口感上则更富新意，成本也略有降低。

制作流程：1.龙利鱼肉60克切片后上浆，虾仁60克上浆，百合50克去净两头、洗净备用。将鱼肉、虾仁倒入沸水中，焯至七成熟时放入百合，水再次微沸后一起倒出控净。白果10粒、发好的木耳50克飞水后铺入盘底。2.净锅内倒入吊好的香糟汁70克、清水70克、白糖10克、味精5克小火熬开，倒入三种原料裹匀收汁，勾薄芡后淋入糟油15克，出锅装盘。

吊制香糟汁：花雕酒5千克加香糟泥500克、糖桂花酱150克、白糖100克、盐50克搅匀，密封沉淀48小时，然后提取上层清澈透明的糟汁即成。

熬制香糟油：锅入花生油5斤，下入适量葱段、姜片、蒜子炸至微黄，倒入香糟泥2袋共600克搅匀，小火㸆制30分钟，中途将炸干的葱姜蒜提前打出，并不时搅动，熬至糟泥变成干末后滤掉渣子即成香糟油。

特点：糟香浓郁，口味鲜美。

……

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责任编辑：程冰

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经典糟熘法烹制新三白

作者:钱蕾蕾时间：2023-02-28 09:58:15

新派糟熘三白

吊制香糟汁：花雕酒5千克加香糟泥500克、糖桂花酱150克、白糖100克、盐50克搅匀，密封沉淀48小时，然后提取上层清澈透明的糟汁即成。

特点：糟香浓郁，口味鲜美。

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