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四地牛羊肉 手法各不同
时间:2023-02-22 10:28:05 来源:未知 作者:张可丹点击:
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雪夜一绝
手扒肉、卤牛排、烤牛舌、煮血肠等特色蒙餐汇聚一盘就成了这道“雪夜一绝”，牛羊皆有、口感丰富，自开业以来便成为本店招牌菜。想象大雪纷飞、夜坐毡帐，刀割啖肉，举碗引酒，慷慨雄放，一派豪杰聚饮景象。
手扒肉的制作：1.每只重约40斤的锡盟羔羊2只宰杀去皮，沿骨缝将各个部位卸成大块，将羊头单独挑出不入菜，羊背从脊骨处纵向一劈为二，前后腿、尾部、脖颈等剁成大块。2.锅入清水150斤，冷水下入羊肉，加大葱5颗、盐1袋，小火烧开后打去浮沫，转文火保持似滚非滚状态煮40~60分钟。
牛排的制作：1.牛排30斤改刀成10厘米见方的块，冲洗干净备用。2.八角100克、桂皮75克、花椒、小茴香各50克、草豆蔻、白豆蔻各30克、白芷、草果、陈皮各20克、丁香、千里香、香茅草各10克用油略煸，包入纱布袋扎紧制成香料包。3.锅入牛肉汤60斤，放葱段、姜片各200克、香料包1个煮20分钟至香气逸出，倒入改刀成块的牛排，加盐650克、黄豆酱500克、酱油350克，大火烧开转小火煮1个半小时。
牛舌的制作：1.每个重750~1000克的新鲜牛舌10条加清水泡洗1小时。2.锅入宽水加适量料酒烧沸，放入牛舌稍烫，关火捞出撕掉表面筋膜。3.锅入牛肉老汤40斤，下葱段、姜片各200克、香料包一个（八角、小茴香各100克、花椒、桂皮各75克、干辣椒50克、香叶、白芷各25克装入纱布袋扎紧）、盐400克、酱油250克，放入牛舌，大火烧开后转小火煮90分钟。4.每个牛舌用锡纸包裹严实，送进上火220℃、下火180℃的烤箱里加热30分钟，取出备用。
血肠的制作：1.鲜羊血块5斤绞碎成糊状，纳入盆中，加面粉150克、荞麦面粉75克、葱末、蒜末各150克、羊油50克、盐25克、味精、鸡粉各20克、香料粉（八角、小茴香、桂皮、香叶按相同比例混匀，每斤香料加丁香10克打碎即成）25克、白胡椒粉10克拌匀。2.鲜羊小肠搓洗掉黏液，置于细流水下冲净，用漏斗撑开，灌入拌好的羊血，将两端系紧即成血肠，用竹签扎几个眼便于排气排油。3.锅入宽水烧沸，下血肠大火烧开后转小火煮20-25分钟。
肉肠的制作：1.羊的天蓬肉即羊肚里包着内脏的薄膜和瘦肉，清洗干净后切成小条；羊小肠搓净黏液，洗净后改刀成条。2.天蓬肉条3斤、羊小肠条2斤纳入盆中，加葱姜花椒水250克、洋葱碎100克、淀粉200克、鸡蛋液150克，再调入港顺牌鸡汁20克、香料粉20克、味精20克、盐25克、白胡椒粉10克抓匀腌制15分钟。3.羊大肠搓洗去掉黏液，冲洗干净后用漏斗撑开，灌入腌好的羊肉羊肠条，将两端系紧，扎成一截截肉肠，并用竹签扎几个口。4.将灌好的肉肠放入清水锅中小火煮60分钟，捞出晾凉改刀成10厘米长的段即可。
玉米的制作：玉米加清水煮熟，改刀成4厘米长的段备用。
土豆的制作：土豆洗净后放入高压锅中，倒入煮手扒肉的原汤没过，上汽高压10分钟至开花。
走菜流程：牛舌1个用剪刀剪成连刀片放入托盘，摆上手扒肉2块、牛排2个、血肠1串、肉肠3段、土豆2个、玉米4块，带韭菜花、蒜蓉辣酱即可走菜。
制作关键：1.煮手扒肉时，羊肉无须提前泡水，否则鲜香味流失殆尽。2.羊肉冷水下锅，先小火烧沸再转文火煮制，口感更细嫩。3.煮牛排的酱汤每天要打渣烧开保存，第二天煮肉时再按比例加入盐、酱油即可，黄豆酱无须每次都加入，它和香料包一样，每卤五次牛排添一次。4.要选新土豆，高压时更易开花，口感发绵发黏，若是陈年土豆则没有开花的效果。5.煮血肠和肉肠时一定要注意时间和火候，不能煮爆皮，否则卖相不佳。
同行探讨：
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杨建华（大厨专家课堂羊汤技术培训班金牌讲师）：
每斤手扒肉 用盐不超5克
内蒙人吃手扒肉爱蘸韭花酱，其滋味较咸，因此煮羊肉时，每斤（肉+水）的用盐量不能超过5克。锡林杭盖酒店以两头40斤重的羔羊进行演示，去掉羊头净重约50斤，加上清水150斤约是200斤，按照每斤5克盐换算，盐的用量不能超过1000克，赵平大厨用了一袋400克的盐，分量没有问题。
此处我有个建议，一般煮50斤手扒肉加80斤清水即可，若是水放得太多，羊肉本身的鲜香味容易流失。大家试做时可以减少水的用量，盐也要相应减少，确保羊肉入个底味，这样蘸食韭花酱咸淡刚好。
老卤牛排、牛舌 每斤原料8克盐
卤牛排时使用60斤老汤煮30斤原料，老汤本身的含盐量是固定的，无须额外添盐，只需根据原料的重量加盐即可，按照每斤食材放8克盐的标准，需放240克盐。而这桶卤汤除了盐，还加了500克黄豆酱、350克酱油，这些调料每斤约含18%的盐分，即153克，所以最多再放100克盐，卤出的牛排才不会过咸。
新汤12克 老汤料减半
一般调配头锅卤水，每斤（水+原料）须投入12克香料，后续使用老汤卤制时，香料用量减半。根据老汤香料减半的原则，卤30斤牛排只需放180克香料，我看文中所用香料总共是425克，卤出的牛排料味过重。
这可能和赵大厨的烹饪手法有关系，这个香料包他一般要用五次才更换，越用料味越轻，所以初次投料难免重一些。每五次更换料包这种做法所卤出的牛排味道容易不稳定，第一次料味重，第二、三次味道正好，第四、五次料味轻，祛腥增香效果大减。我建议将这个料包配好后打成二粗碎，每次取150克包入煲汤袋中与牛排一同卤制，第二次添加新料包与旧料包一同使用，第三次扔掉第一次的料包，再放一个新料包，这样循环起来，卤出的牛排味道更加稳定。
血肠放淀粉 肉肠不加蛋
制作血肠时可以将面粉换成玉米淀粉或者土豆淀粉，因为加了面粉的血肠容易脱水、开裂，口感黏糊。制作血肠时加入鸡蛋可以使成菜口感蓬松，但做肉肠时加入鸡蛋反而会澥劲，改刀时容易松散。
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责任编辑：程冰
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