创新鲁菜+海鲜烧烤日营收屡创6万元

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创新鲁菜+海鲜烧烤日营收屡创6万元

时间:2023-02-22 09:54:17 来源:未知作者:张可丹点击: 次

2018年小编探店烟台，在开发区的一座“烂尾别墅”见到了好礼海鲜酒楼的创始人于虹，听这位美女老板讲述如何将只有10张桌子的小店打造成月入200万元的高档海鲜酒楼。时隔四年，于老板不仅将好礼海鲜酒楼经营得风生水起，还在市区又发展了一家分店，生意火爆，屡创日营收6万元的佳绩。

厨务总监刘洋设计菜品时打破传统思维，利用分子美食为海鲜等食材加码，比如制作冰镇虾片时，将原料低温慢煮，然后放入液氮冰球中走菜，冰凉沁爽、茶香馥郁，有种吃刺身的错觉；而像三文鱼这类多被当做刺身食用的原料，刘大厨则为其搭配咯吱卷、泰式辣酱，并用烟熏机熏几秒，味道层次丰富饱满。

除了此类创新菜，店内的烧烤也是为营业额“添砖加瓦”的重要支柱，充分发挥沿海城市的资源优势，海肠、鲫鱼、鱿鱼、扒皮鱼等均能上火烤一烤，撒自制烧烤粉、刷秘制辣椒酱，增辣提香、祛腥增鲜。

刘洋
烟台好礼海鲜酒楼厨政总监

液氮虾片

灵感源泉来自龙井虾仁，首先选用罗氏虾仁，先拍出胶质成薄片，再低温煮至颜色洁白透亮，最大程度保留其营养成分；其次，将煮好的虾片放入液氮冰球里，浇入干冰，烟雾云绕；最后用茶叶、姜末、蒜末、白醋等调制一款料汁，蘸汁食用，颇有一番吃刺身的感觉，再饮一口龙井，十分惬意。

制作流程：1.冰鲜罗氏虾仁10个解冻，从后背开口去除沙线，用刀拍出胶质成薄片。2.锅入宽水烧至60~70℃之间，下入虾片浸煮2~3分钟至色泽洁白透亮，捞出过凉。3.金属材质的液氮料理专用碗中倒入液氮和水，放入气球不停滚动，剥去气球外衣即成冰球，将其摆放在盘中，敲碎边缘，放入虾片，带一壶龙井茶和一碗茶香料汁即可走菜。

茶香料汁的制作：白醋、味达美酱油各20克、姜末、小米椒末、葱花、香菜梗末各5克、盐、味精、鸡精、泡好的龙井茶叶碎各3克、白糖2克调匀即成。