在贵阳这片无辣不欢的餐饮红海里，有这么一家餐厅，主打清淡馨甜的新派杭帮菜；在同行都降低消费，跻身扎进家常菜馆之时，她主打商务宴请，将人均做到400元；在周边餐饮生意惨淡时，这家店还能将日营业额做到13万元……她就是贵阳永和汇酒楼。

“西湖醋鱼”“西湖牛肉羹”“江南油爆鸭”“烧台州豆面”“春卷”……乍一看到这些菜品，小编心里想：这不就是普通的杭帮菜吗？与行政总厨方鸿交流后发现，每道菜都暗藏巧思与玄机。第一，精选优质食材代替家常原料，比如用鲈鱼代替草鱼制作西湖醋鱼；选择野生大黄鱼制作家烧黄鱼。第二，为经典菜搭配高端辅料，烧豆面加波龙，熬牛肉羹放黑松露油，将黄鱼雪菜馅包入春卷，只需增加少许成本，就能收获更高毛利。第三，不一味守旧，也不盲目创新，烹制西湖醋鱼时改软熘为炸熘，成菜外酥里嫩、卖相美观；制作油爆鸭则沿袭传统方法，将鸭子小火炖45分钟再大火收汁，在费工费时的炖煮、收汁过程中，将滋味全部收入鸭肉。