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那锅蹄髈是来自爷爷的味道
时间:2022-11-08 11:24:41 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
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朋来乐扎佐蹄髈餐厅地处贵阳市修文县，于2022年1月正式开业，采用“工厂＋餐饮”的经营模式，占地面积1400余平方米，共有两层，一楼主要是厨房和蹄髈加工间，二楼则开辟为餐厅，主打当地扎佐镇的特色美食——酸菜蹄髈火锅。
“朋来乐”的老板曹开银是扎佐本地人，他的爷爷是一名乡厨，凭借精湛的厨艺常年奔走于附近村镇，为各式宴席掌勺。儿时的曹开银非常贪吃，经常跟着爷爷去宴席上做菜，在满足自己口腹之欲的同时，也渐渐对厨师产生了兴趣。
在一众宴席大菜中，爷爷最拿手的便是酸菜蹄髈，耳濡目染下，曹开银在十几岁时就已学会做这道菜了。经过多年的悉心钻研，他拥有了属于自己的一套秘方，用此法做出的蹄髈色彩红亮、咸鲜软烂，即使是肥肉也毫不油腻。
2010年底，曹开银在贵阳市乌当区开了人生中的第一家餐厅，其取名为“朋来乐”，主打产品酸菜蹄髈火锅软烂鲜美、肥而不腻，加之地理位置优越，吸引了一大批顾客前来品尝，自开业起生意就很火爆，这给了曹开银极大的信心，一年后便在家乡扎佐镇开了第二家店，但由于经验不足，这套模式难以适应当地的消费水准，仅仅一年时间，他便将之前赚的钱全都赔了进去，还欠下许多外债。
在家乡干不下去，曹开银只得重回贵阳，并选择与朋友合伙，在未来方舟商圈附近重新开了一家火锅店，并将自己制作的酸菜蹄髈经真空包装后送进超市售卖，由此打开了商超的销售渠道。
曹开银
贵州朋来乐食品有限公司创始人
酸菜蹄髈火锅
这是“朋来乐”的招牌菜，蹄髈皮酥肉嫩、醇香软烂，放入火锅盆中与酸菜同煮，酸菜的清爽恰好中和了蹄髈的肥腻，食用时再搭配自制蘸水，酸辣可口，诱人食欲。
批量预制：1.选用每个重约2000克的猪蹄髈治净，放入锅中添清水浸没，加适量葱段、姜片、料酒祛腥，煮约10分钟后捞出，用干毛巾将其表面水分擦净，均匀刷一层蜂蜜待用。2.锅入宽油烧至六成热，下肘子炸至表皮红亮，捞出待用。3.锅入宽水，下入炸好的蹄髈煮5分钟，至其表皮微微发皱，捞出放入盆中。4.盛放蹄髈的盆中下红花椒5克、小茴香5克、白豆蔻5粒、香叶4片、生姜3片、八角3个、砂仁2个、草果1枚，调入盐10克、味精5克、白糖5克，添500克清水，上蒸箱加热4小时左右，取出备用。
走菜流程：1.取一个火锅盆，放入豆芽300克、酸菜500克，调入适量鸡精、味精、盐、白胡椒粉，将蒸好的蹄髈连带汤水一起倒入盆中，把外皮用剪刀剪成四方小块，使其表面呈网格状，添高汤3500克，撒少许蒜苗段即可走菜。2.上桌后，客人先将蹄髈夹入碗内，搭配蘸水（小碗中放煳辣椒面、蒜泥、葱花、盐、味精等调料，添适量原汤调匀）食用，吃完后再添汤涮菜即可。
……
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责任编辑：程冰
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