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巧用靓汤菌油 让素食吃出肉味道
时间:2022-11-08 10:57:10 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
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位于西安广仁寺正对面的安多素食原名天素无界蔬食餐厅，从门头到内部装修无不透着丝丝禅意，风格简洁素净，氛围清雅舒适。该店以蔬菜、豆制品和菌菇食材为主，出品精致，菜品卖相不输高端会所，最为难得的是将仿荤菜做出了上佳口味，改变了不少人对素食“食之无味”的印象。例如安多金刚火方、素肉夹馍、糖醋里脊、粉蒸素肉、水煮无肉、糖醋小排、油泼秦川素牛肉、南洋素鸡块等……光听名字就令人口舌生津。
“安多”能将素食做好吃的秘诀就是“汤”和“油”，例如，擅长使用菌汤、菌油来为菜品增香提鲜，以安多素面或天素泡馍为例，出餐前淋入的菌菇油，经过每天反复熬炼多款菌菇后，已宛如川式“老油”，在复合菌香中透出一点泰椒的香辣气息，更增提味效果。而一款看似寡淡的“素高汤”，则需八种食材慢火吊制6小时，所花功夫毫不逊于广式清汤。
范亚楼
中国烹饪大师，国家高级烹调技师，国家高级公共营养师，陕西厨师协会菜品研发中心主任，擅长陕菜、谭家菜、创意菜，善于开发新食材、新酱料并加以应用，现任西安“安多素食”餐厅联合创始人。
吴挺
国家高级公共营养师，国家级烹调技师，曾先后服务于西安唐乐宫酒店、西安尚林苑酒店、陕西榆林鑫华府国宴酒店、曲江国宴亮宝楼酒店等，现任安多素食餐厅厨师长。
安多素食餐厅装修风格简洁素净，隐隐透出禅意
吴挺
国家高级公共营养师，国家级烹调技师，曾先后服务于西安唐乐宫酒店、西安尚林苑酒店、陕西榆林鑫华府国宴酒店、曲江国宴亮宝楼酒店等，现任安多素食餐厅厨师长。
安多素食餐厅装修风格简洁素净，隐隐透出禅意
安多素面
用一款自熬菌汤及一锅反复使用的菌油提升了这道素面的鲜美度，专为此面泡制的青笋和萝卜条也是令客人复购的心仪小食。
制作流程：1.制面：面粉500克纳盆，加入盐10克、碱面5克、鸡蛋4个、蒸熟的南瓜蓉100克，添适量清水和成软硬适度的面团，机器压成面条备用。2.熬菌汤：姜片150克用少许花生油煎香，鲜香菇200克入宽油炸至干香。锅放清水9千克，下入姜片、香菇大火烧开，改中火熬约半小时，调入酱油200克、盐80克、味精30克、香菇粉20克、胡椒粉15克搅匀，离火静置备用。3.杏鲍菇切片，鲜香菇切片，蟹味菇、白玉菇切去根部，过油炸至色泽微黄，捞出放入菌油中，调入适量盐、泰椒圈，微火炸至菌香浓郁，捞出备用。
走菜流程：取面条入沸水煮至熟透，捞进大碗中，舀入菌汤200克，点缀炸好的菌菇片30克、烫过的罗马生菜2棵、香菜末少许，淋几滴菌油，搭配一碟泡青笋、一碟腌萝卜即可走菜。
制作泡青笋：莴笋3千克洗净去皮后改刀成条备用。保鲜盒内放入纯净水7500克，调入白糖850克、白醋625克、野山椒（带汁水）500克、西芹750克、泰椒400克、盐500克、味精100克、去皮生姜片300克、柠檬500克搅匀，放入青笋条，密封冷藏浸泡一晚即可使用。
制作腌萝卜：白萝卜2根去皮、去筋后一开四，切小块后改成夹刀片纳盆，放入白糖适量抓捏均匀，腌2小时“杀”去水分后冲净。保鲜盒内放入美极蚝炒鲜酱油50克、白糖50克、白醋50克、老抽15克、盐5克、红醋5克，放入萝卜拌匀，冷藏腌制一晚即成。
Q：为什么菌菇拉油后还要下入菌油中炸一遍？
A：第一遍拉油的目的是祛除菌菇内多余的水汽，而这款菌油经过重复使用后，吸纳了浓郁菌香，以此油炸制菌片，能赋予其更为突出的鲜香气息。
……
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责任编辑：程冰
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