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这款脱脂肘子 年赚五十万元
时间:2022-10-13 16:07:54 来源:未知 作者:毛年华点击:
河北凯悦大酒店在衡水颇负盛名,天气转凉,小编淘来了这家店热卖的6款换季菜品,富含保温、酸辣、牛羊肉这些属于寒冷时节的饮食元素。特别是店内的招牌脆皮肘子,借鉴“德式肘子”的脱脂方法,将原料去骨裹上网套,浸蜂蜜水油炸,这样既能上色还能脱去皮层中的部分脂肪,出品不仅卖相好看,而且还不腻口。走菜时裹上一层脆皮糊油炸,在热油中进一步脱出多余油脂并罩上一层酥脆外壳,不让油润的皮面直接暴露在外,观感上比卤肘子“清淡”了不少,每年能为酒店创造五十万元的营业额。

位于河北衡水市人民西路的凯悦大酒店

曹立勇
河北衡水凯悦大酒店行政总厨

脆皮肘子
批量预制:1.肘子10个分别燎去毛茬,刷净后控干水分,用刀切开剔去骨头,在肉面均匀划上一字刀便于入味,然后卷回原形,盛入网套扎紧。2.取蜂蜜400克加入2.5千克温水彻底搅融,逐个放入肘子蘸匀,充分沥干后浸入五成热油炸至上色并脱去部分皮层的脂肪,待变为金黄色后捞出控油待用。3.将肘子投入五香卤汤,大火烧开转小火煮50分钟停火,浸泡4小时捞出逐个摊放在托盘上,待表皮干爽后封保鲜膜收入冷藏冰箱随用随取。

五香卤水的调制方法,参见《香料包里的秘密》P55
走菜流程:1.碗内加入面粉500克、生粉150克、泡打粉20克,倒入适量清水搅匀成质感类似酸奶的糊状,倒入色拉油50克搅匀成脆炸糊待用。2.将卤好的肘子去掉网套,放入脆炸糊中裹匀,下入五成热油中火浸炸至彻底回热、外皮金黄酥脆后捞出,先一破为二,然后顶刀切厚片,配生菜、黄瓜条、香葱段、甜面酱和味椒盐上桌即可。

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责任编辑:程冰
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这款脱脂肘子 年赚五十万元
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河北凯悦大酒店在衡水颇负盛名,天气转凉,小编淘来了这家店热卖的6款换季菜品,富含保温、酸辣、牛羊肉这些属于寒冷时节的饮食元素。特别是店内的招牌脆皮肘子,借鉴“德式肘子”的脱脂方法,将原料去骨裹上网套,浸蜂蜜水油炸,这样既能上色还能脱去皮层中的部分脂肪,出品不仅卖相好看,而且还不腻口。走菜时裹上一层脆皮糊油炸,在热油中进一步脱出多余油脂并罩上一层酥脆外壳,不让油润的皮面直接暴露在外,观感上比卤肘子“清淡”了不少,每年能为酒店创造五十万元的营业额。

位于河北衡水市人民西路的凯悦大酒店

曹立勇
河北衡水凯悦大酒店行政总厨

脆皮肘子
批量预制:1.肘子10个分别燎去毛茬,刷净后控干水分,用刀切开剔去骨头,在肉面均匀划上一字刀便于入味,然后卷回原形,盛入网套扎紧。2.取蜂蜜400克加入2.5千克温水彻底搅融,逐个放入肘子蘸匀,充分沥干后浸入五成热油炸至上色并脱去部分皮层的脂肪,待变为金黄色后捞出控油待用。3.将肘子投入五香卤汤,大火烧开转小火煮50分钟停火,浸泡4小时捞出逐个摊放在托盘上,待表皮干爽后封保鲜膜收入冷藏冰箱随用随取。

五香卤水的调制方法,参见《香料包里的秘密》P55
走菜流程:1.碗内加入面粉500克、生粉150克、泡打粉20克,倒入适量清水搅匀成质感类似酸奶的糊状,倒入色拉油50克搅匀成脆炸糊待用。2.将卤好的肘子去掉网套,放入脆炸糊中裹匀,下入五成热油中火浸炸至彻底回热、外皮金黄酥脆后捞出,先一破为二,然后顶刀切厚片,配生菜、黄瓜条、香葱段、甜面酱和味椒盐上桌即可。

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