当前您的位置是:主页 > 封面人物 >
刘远鹏:一瓶白酒打造一桌宴席
时间:2022-10-12 16:01:54 来源:未知 作者:李金曼点击:
人物素描
刘远鹏
1979岀生,贵州毕节人,师从中国烹饪大师马建设。自1996年踏入厨行,先后在13家餐厅、酒店工作,凭借踏实、勤奋的工作态度和对高品质菜肴的努力追求,从一名学徒逐渐成长为行政总厨,他独创的辣子鸡烧鲜鲍、茅台酒焖蒜香鸡、黔味油焖虾、浓酸汤煨蛏子等八道菜品于今年1月被饭店协会评选为贵州省名菜。
入行:后厨中的 “十万个为什么”
1996年,17岁的刘远鹏进入贵阳东方明珠酒店做服务员,他非常珍惜这个机会,不仅能完成自己的工作任务,还经常替同事值班,即使一天干十几个小时,依然精神饱满,这副“拼命三郎”的架势让厨师长很快注意到他,于是一个月后,刘远鹏就被调到了凉菜间做学徒。
刚刚转岗时,刘远鹏对许多原调料都不太熟悉,在工作中充满了好奇心。有一次凉菜房在给宴席备餐时,一位师傅为白灼虾调了一盏亮红色的蘸碟,刘远鹏第一次见到这种颜色的料汁,便问主管“为什么加这个,真好看啊”,后来才知道那是浙醋。尽管有师傅调侃刘远鹏是后厨中不断发问的“十万个为什么”,生性豁达乐观的他却并不在意,而这种“刨根问底”的劲头,让他积攒了丰富的做菜妙招,并渐渐转化为自己的烹调经验。

出品:加减混搭、突出主题
2018年,刘远鹏来到贵阳百挑路联合广场商圈,开始筹备以茅台酒为主题的餐饮店——酒说。时至今日,这个品牌已在贵阳和广州发展了“酒说·格致”“酒说·觥筹”“酒说·悦”“酒说·麟珑”等七家门店,其定位各有不同,分别主打新派创意黔菜、粤菜、贵阳家常菜、新派川菜及北京烤鸭,近两年在中高端餐饮发展放缓的整体趋势下,“酒说”依然一桌难求,其中两家店被评选为“国家五钻级酒家”。
在出品上,刘远鹏及其团队主要走三条路线:改良、混搭和打造主题菜品。
首先是“改良”,主要以贵州本土菜为根基,进行视觉、嗅觉、味觉的全新包装。例如店内的断桥青椒鱼这道菜,刘远鹏做的是“加法”,他将关岭断桥镇的青椒鱼与凯里的酸汤鱼相结合,使之既有青椒的鲜辣、又有酸汤的醇香;又如源自龙里的肉饼鸡野生菌火锅,刘大厨则是做“减法”,他认为菌菇的鲜味会遮盖一部分禽鲜,于是去掉了鸡肉,仅用猪筒骨熬汤底,以其醇香突出菌类的鲜甜;再如毕节的臭豆腐,市场上常见的烹调方式通常为炸或煎,刘远鹏则将其与猪油、蒜苗段等拌匀蒸熟,撒自制辣椒面和孜然粉,再泼入热油,成菜油润适口、香气扑鼻。
刘远鹏的“混搭”秉承了两个原则,一是“外来食材搭配本地做法”,例如以本地的皱皮鸡爪辣椒烹制罗氏虾,色泽红亮、酸辣开胃;又如用樟树港辣椒制作“鱼鳅辣子”,降低了味觉刺激,增添了少许清甜;二是“本地食材搭配外来做法”,如以粤式金汤烩煮赤水竹胎(指未完全成形的竹笙),色泽黄亮诱人,突出了食材本身的鲜美滋味。
除此之外,刘远鹏还打造出一系列茅台酒主题菜品:将鸭胚腹内填入刺梨,内外涂上白酒腌制,烤熟后外皮酥脆,再搭配鱼籽酱食用,多重滋味汇于唇齿间;以一瓶茅台酒腌制40只整鸡,经风干、油炸、焗制后,上桌再将白酒淋于锅盖,香气徐徐散发;将牛肋排卤制切片,浇上料汁,周围淋白酒后以喷枪点火,在把香气熏入原料的同时,也引燃了就餐氛围……

黔味油焖虾

什锦烩竹胎

酒香牛肋骨
……
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
责任编辑:程冰
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
刘远鹏:一瓶白酒打造一桌宴席
作者:李金曼 时间:2022-10-12 16:01:54
人物素描
刘远鹏
1979岀生,贵州毕节人,师从中国烹饪大师马建设。自1996年踏入厨行,先后在13家餐厅、酒店工作,凭借踏实、勤奋的工作态度和对高品质菜肴的努力追求,从一名学徒逐渐成长为行政总厨,他独创的辣子鸡烧鲜鲍、茅台酒焖蒜香鸡、黔味油焖虾、浓酸汤煨蛏子等八道菜品于今年1月被饭店协会评选为贵州省名菜。
入行:后厨中的 “十万个为什么”
1996年,17岁的刘远鹏进入贵阳东方明珠酒店做服务员,他非常珍惜这个机会,不仅能完成自己的工作任务,还经常替同事值班,即使一天干十几个小时,依然精神饱满,这副“拼命三郎”的架势让厨师长很快注意到他,于是一个月后,刘远鹏就被调到了凉菜间做学徒。
刚刚转岗时,刘远鹏对许多原调料都不太熟悉,在工作中充满了好奇心。有一次凉菜房在给宴席备餐时,一位师傅为白灼虾调了一盏亮红色的蘸碟,刘远鹏第一次见到这种颜色的料汁,便问主管“为什么加这个,真好看啊”,后来才知道那是浙醋。尽管有师傅调侃刘远鹏是后厨中不断发问的“十万个为什么”,生性豁达乐观的他却并不在意,而这种“刨根问底”的劲头,让他积攒了丰富的做菜妙招,并渐渐转化为自己的烹调经验。

出品:加减混搭、突出主题
2018年,刘远鹏来到贵阳百挑路联合广场商圈,开始筹备以茅台酒为主题的餐饮店——酒说。时至今日,这个品牌已在贵阳和广州发展了“酒说·格致”“酒说·觥筹”“酒说·悦”“酒说·麟珑”等七家门店,其定位各有不同,分别主打新派创意黔菜、粤菜、贵阳家常菜、新派川菜及北京烤鸭,近两年在中高端餐饮发展放缓的整体趋势下,“酒说”依然一桌难求,其中两家店被评选为“国家五钻级酒家”。
在出品上,刘远鹏及其团队主要走三条路线:改良、混搭和打造主题菜品。
首先是“改良”,主要以贵州本土菜为根基,进行视觉、嗅觉、味觉的全新包装。例如店内的断桥青椒鱼这道菜,刘远鹏做的是“加法”,他将关岭断桥镇的青椒鱼与凯里的酸汤鱼相结合,使之既有青椒的鲜辣、又有酸汤的醇香;又如源自龙里的肉饼鸡野生菌火锅,刘大厨则是做“减法”,他认为菌菇的鲜味会遮盖一部分禽鲜,于是去掉了鸡肉,仅用猪筒骨熬汤底,以其醇香突出菌类的鲜甜;再如毕节的臭豆腐,市场上常见的烹调方式通常为炸或煎,刘远鹏则将其与猪油、蒜苗段等拌匀蒸熟,撒自制辣椒面和孜然粉,再泼入热油,成菜油润适口、香气扑鼻。
刘远鹏的“混搭”秉承了两个原则,一是“外来食材搭配本地做法”,例如以本地的皱皮鸡爪辣椒烹制罗氏虾,色泽红亮、酸辣开胃;又如用樟树港辣椒制作“鱼鳅辣子”,降低了味觉刺激,增添了少许清甜;二是“本地食材搭配外来做法”,如以粤式金汤烩煮赤水竹胎(指未完全成形的竹笙),色泽黄亮诱人,突出了食材本身的鲜美滋味。
除此之外,刘远鹏还打造出一系列茅台酒主题菜品:将鸭胚腹内填入刺梨,内外涂上白酒腌制,烤熟后外皮酥脆,再搭配鱼籽酱食用,多重滋味汇于唇齿间;以一瓶茅台酒腌制40只整鸡,经风干、油炸、焗制后,上桌再将白酒淋于锅盖,香气徐徐散发;将牛肋排卤制切片,浇上料汁,周围淋白酒后以喷枪点火,在把香气熏入原料的同时,也引燃了就餐氛围……

黔味油焖虾

什锦烩竹胎

酒香牛肋骨
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
最新文章杂志目录会员登录