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海容涛:教会你012341的续汤密码
时间:2022-09-01 10:29:35 来源:未知 作者:李金曼点击:
人物素描:

海容涛
1999年就读于西安一所高校的烹饪专业,2002年加入深圳禾绿饮食有限公司,从基层晋升为管理高层,于2008年调任武汉开辟新市场。2015年开始创业,推出主打砂锅焖鸡饭的单品店,曾取得50平方米小店月营收20万元的非凡成绩。2020年,海容涛全力打造卤味品牌“容泽记”,并开始担任中国大厨黑鸭技术(酱香麻辣卤)培训主讲大师,他独创的“012341循环法”让学员轻松掌握续汤环节,授课好评率达到100%。

边做边称,塑造严谨思维
海容涛出生在内蒙古,高中毕业后为了能尽快挑起家中重担,决定刻苦钻研一门技术,于是跑到西安的一所大专学习烹饪。毕业时,同学们纷纷入职当地的餐厅、酒店,而海容涛则继续南下,打算去深圳闯荡一番。
2002年,海容涛看中了日料品类的发展趋势,进入深圳禾绿饮食有限公司进行实习,负责包寿司、做饭团,尽管每月工资只有800元,但他迅速适应了门店的工作,很快就从一线员工做到主管位置。
“禾绿回转寿司”是当时炙手可热的日料快餐品牌,连锁店众多,为了确保出品质量的稳定,公司设置了专门的督导岗位,负责到各个门店进行突击查验,他们通常会现场拿出电子秤,检测每份出品的重量是否达标。在这种较为严苛的制度下,海容涛不仅将各类菜肴的出品标准烂熟于心,还锻炼出了严谨的做事风格和清晰的逻辑思维能力,而这段经历也为他的职业生涯打下了深深的烙印:在后来做研发时,海容涛的身边总会带着一台秤,以便随手记录下最准确的数字。
海容涛:“禾绿”的标准化做得极为细致,那时我为了能迅速掌握烹调流程,常常会将出品工艺表拿在手中研读,慢慢地,我开始自己整理菜肴的做法,遇到好的配方时,我也会收藏起来—这个习惯一直保留到现在,比如每次翻阅《大厨》、看到各位大师研发的新配方时,我都会与之前的做一下对比,与时俱进、吐故纳新。

每周开一次“吐槽大会”
2007年,海容涛通过了公司的笔试和面试,成长为深圳宝安分店的一名厨师长,尽管这家餐厅地理位置极为偏僻、面积仅有80余平方米,他却将后厨管理得井井有条,使营业额得到稳步提升。海容涛升职三个月后,公司为所有店面的厨师长举办了一场比赛,技术扎实的他并未做任何特殊准备,就轻松拿到了总决赛第一名的好成绩,也因此得到了管理大店的机会。
当海容涛信心满满地准备走马上任时,现实却给了他当头一棒——由于上一任厨师长离职仓促,店内其他人员的工作态度变得懈怠、散漫,一度非常混乱;而后厨的主管资格老、经验足,对空降下来的海容涛充满敌意,导致工作执行的效率较低。
海容涛面对这种情况并没有退缩,而是先严于律己、事事亲力亲为,让下属看到自己积极的态度;工作中不带私人情绪,客观公正、赏罚分明,同事们对海容涛的态度渐渐由冷变暖。
由于之前的出品质量参差不齐, 所以直接面对消费者的服务员经常遭到投诉,导致他们与后厨的关系十分紧张。在得知前厅员工因为菜肴口味不佳而屡次受到客人批评时,海容涛决定站出来“分担火力”:他每周召集服务员开一次“吐槽大会”,主要环节是让他们转述食客的差评内容、指出后厨工作的不足之处,这样既能收集客人意见,也让前厅员工有了一个发泄不满的出口。渐渐地,店内员工不再是一盘散沙,大家在工作时有了默契,氛围也变得更加愉快。
不到半年的时间,这家原本业绩垫底的大店,营业额竟然冲到了排行的前三,而公司高层也看到了海容涛的能力,决定将他调往武汉地区,开辟新的市场。

三大亮点,组成配方架构
为公司在整个湖北地区开出8家门店后,海容涛决定离职创业,在尝试过砂锅、炸鸡等品类后,他把目光聚焦到潜力巨大的卤味市场上。
正如成都人爱吃兔头、保定人喜食驴肉一样,武汉人对于黑鸭情有独钟。鸭头、鸭脖等部位原本骨多肉少、滋味寡淡,而一锅鲜香麻辣的卤汤却能令其大放异彩,任你不停吸嘬汁水、啃嚼皮肉,也难以在片刻间享尽其中美味,这种让人上瘾的感觉,使此品类成为年轻食客休闲娱乐时的必备下酒菜。
海容涛的太太是武汉人,她的长辈有一款黑鸭的卤水配方,家中曾用其制作熟食、开店售卖。海容涛看到后仔细研读试制,将其改良、完善,整理出一套详细的标准化流程,并于2020年创办了卤味品牌“容泽记”。
这款卤水的不同之处主要体现在用料、流程和应用三个方面。

A用料:增香酱+祛腥粉
为了让加工好的卤货滋味更浓厚,海容涛将郫县豆瓣酱、黄豆酱等四种酱料混合炒匀,倒入汤中煮制,增香的同时也赋予了鸭货独特的酱黑色泽,有效丰富了味觉层次,尽管用量不多,却起到了画龙点睛的作用。
相对于其他禽类产品,鸭货的腥味较重,在处理原料时,海容涛除了正常的浸泡、焯水、过凉等步骤外,还将白胡椒、红花椒、良姜等混匀打成“祛腥粉”,在汆水和调汤两个环节中分别添入适量,祛腥的同时也让卤货的滋味更加醇正。
 
Q:这款卤水制作时为何不加蔬菜料油?
海容涛:许多卤水在调制时,需要用葱姜、芹菜、香菜等炼制料油,既为卤汤补味,也能封住表层,以免香气在加热时迅速流失。而我调制卤水时无须增加这一步骤,原因有二:首先,黑鸭卤水的味型为麻辣、酱香、微甜,用料较多、滋味浓郁,因此无须料油补味;其次,调制初汤时要加适量色拉油,每次卤制时也会添五花肉增香,因此卤汤油脂丰厚、质地浓稠,不必担心“封层”的问题。

B流程:一步成汤 效率更高
市面上大多数卤水在制作时,均要先以猪骨、老鸡、鸡架子等食材吊一锅鲜汤,然后再放香料、调料等熬煮入味,再来卤制原料;而海容涛则将调味的环节“前置”,讲究“一步成汤”——把焯透的鸡架、猪骨等倒入桶内宽水中,加香料、酱料、调味品、糖色等一同吊煮,焖12小时,待香料的味道充分释放后捞出料渣,此时即为初始卤汤。
制作卤水时,最令初学者感到头疼的便是续汤环节,而海容涛总结出的“012341循环法”则彻底解决了这一问题。
0号汤:为初始卤水,即按照“一步成汤法”制作的第一桶汤。
第1锅卤水:在0号汤内加入香料、酱料、调味品等烧开后即为第一锅卤水,可卤制第一锅鸭货。卤好后挑出鸭货售卖,打出香料、辣椒等料渣留用。
第2锅卤水:在第一锅汤内加入打出的香料、辣椒等料渣,按比例补入香料、酱料、调味品等,添适量清水,烧开后即为第二锅卤水,可卤制第二锅鸭货。
第3锅卤水:方法相似。
第4锅卤水:方法相似,不同的是最后挑出鸭货售卖,香料、辣椒等料渣全部丢弃。
到第5锅时,再按“第1锅卤水”的方法循环操作即可。
海容涛:许多大厨调汤时需要卤上十余次,才能达到自己想要的效果。而用我的这种方法,则能更快地养好一锅卤汤。例如我今天上午制作初汤,明天卤上两锅,后天下午就能得到味道稳定的老汤,即可正常售卖,落地速度快,更适合大量开店。

C应用:素菜也热卖
这桶卤汤的用途极为广泛,不仅能做鸭货,也能卤猪蹄、鸡腿、牛肚等食材,还可以用来制作素菜:舀出一盆卤汤,添适量清水稀释,放入藕片、腐竹、海带丝、土豆片等蔬菜先煮后泡,捞出后加麻辣油以及老汤制成的调味酱拌匀,如此物尽其用,有效提升了经营时的综合毛利率。
海容涛:现在武汉的市场上开始流行一种“卤烤鸭脖”,与弯曲的普通鸭脖不同,这种新产品形态笔直、卖相吸睛。制作时只需用铁签将其穿好固定,先入烤箱加热定型,同时蒸发一部分水分,再放进卤汤煮制入味,抽出铁签即可售卖,成品干香耐嚼,更受年轻人欢迎。以此类推,酱板鸭也可用这种方法制作。

卤好的鸭头、鸭翅、鸭锁骨、鸡爪等

以卤汤制作的素菜
反馈
一餐热卖280斤
这一趟来得太值了!
吴声其  宁波学员

我是《大厨》的老读者了,在宁波当地承包了几个食堂,为了丰富菜肴种类,我从2016年报名了大厨的培训课,先后学习了油卤、水饺、川式凉拌菜、蒸包等8项课程,老师们讲课时热情耐心、毫无保留,让我每次都收获颇丰。
学习卤水时,令人最为头疼的便是续汤环节,而黑鸭课却不存在这个问题,海老师习惯于将流程数据化、标准化,在三天的课程中,我没有听到过“适量”“大概”“可能”“差不多”等模棱两可的词语,除了初始卤汤外,他还带领学员们一起将头三锅的流程认认真真走了一遍。    
回到宁波后,我立即开始试制,第一次便非常成功,其他同事赞不绝口,纷纷表示比市场上的黑鸭好吃太多了。目前,我已经将黑鸭纳入了食堂的菜单中,每周制作两次,包括鸭脖、鸭翅、鸭掌、鸭胗四种产品,总共280斤,当餐就能卖完!

吴声其试制成功后与同事们一起品尝
 
……
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责任编辑:程冰
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海容涛:教会你012341的续汤密码
作者:李金曼 时间:2022-09-01 10:29:35
人物素描:

海容涛
1999年就读于西安一所高校的烹饪专业,2002年加入深圳禾绿饮食有限公司,从基层晋升为管理高层,于2008年调任武汉开辟新市场。2015年开始创业,推出主打砂锅焖鸡饭的单品店,曾取得50平方米小店月营收20万元的非凡成绩。2020年,海容涛全力打造卤味品牌“容泽记”,并开始担任中国大厨黑鸭技术(酱香麻辣卤)培训主讲大师,他独创的“012341循环法”让学员轻松掌握续汤环节,授课好评率达到100%。

边做边称,塑造严谨思维
海容涛出生在内蒙古,高中毕业后为了能尽快挑起家中重担,决定刻苦钻研一门技术,于是跑到西安的一所大专学习烹饪。毕业时,同学们纷纷入职当地的餐厅、酒店,而海容涛则继续南下,打算去深圳闯荡一番。
2002年,海容涛看中了日料品类的发展趋势,进入深圳禾绿饮食有限公司进行实习,负责包寿司、做饭团,尽管每月工资只有800元,但他迅速适应了门店的工作,很快就从一线员工做到主管位置。
“禾绿回转寿司”是当时炙手可热的日料快餐品牌,连锁店众多,为了确保出品质量的稳定,公司设置了专门的督导岗位,负责到各个门店进行突击查验,他们通常会现场拿出电子秤,检测每份出品的重量是否达标。在这种较为严苛的制度下,海容涛不仅将各类菜肴的出品标准烂熟于心,还锻炼出了严谨的做事风格和清晰的逻辑思维能力,而这段经历也为他的职业生涯打下了深深的烙印:在后来做研发时,海容涛的身边总会带着一台秤,以便随手记录下最准确的数字。
海容涛:“禾绿”的标准化做得极为细致,那时我为了能迅速掌握烹调流程,常常会将出品工艺表拿在手中研读,慢慢地,我开始自己整理菜肴的做法,遇到好的配方时,我也会收藏起来—这个习惯一直保留到现在,比如每次翻阅《大厨》、看到各位大师研发的新配方时,我都会与之前的做一下对比,与时俱进、吐故纳新。

每周开一次“吐槽大会”
2007年,海容涛通过了公司的笔试和面试,成长为深圳宝安分店的一名厨师长,尽管这家餐厅地理位置极为偏僻、面积仅有80余平方米,他却将后厨管理得井井有条,使营业额得到稳步提升。海容涛升职三个月后,公司为所有店面的厨师长举办了一场比赛,技术扎实的他并未做任何特殊准备,就轻松拿到了总决赛第一名的好成绩,也因此得到了管理大店的机会。
当海容涛信心满满地准备走马上任时,现实却给了他当头一棒——由于上一任厨师长离职仓促,店内其他人员的工作态度变得懈怠、散漫,一度非常混乱;而后厨的主管资格老、经验足,对空降下来的海容涛充满敌意,导致工作执行的效率较低。
海容涛面对这种情况并没有退缩,而是先严于律己、事事亲力亲为,让下属看到自己积极的态度;工作中不带私人情绪,客观公正、赏罚分明,同事们对海容涛的态度渐渐由冷变暖。
由于之前的出品质量参差不齐, 所以直接面对消费者的服务员经常遭到投诉,导致他们与后厨的关系十分紧张。在得知前厅员工因为菜肴口味不佳而屡次受到客人批评时,海容涛决定站出来“分担火力”:他每周召集服务员开一次“吐槽大会”,主要环节是让他们转述食客的差评内容、指出后厨工作的不足之处,这样既能收集客人意见,也让前厅员工有了一个发泄不满的出口。渐渐地,店内员工不再是一盘散沙,大家在工作时有了默契,氛围也变得更加愉快。
不到半年的时间,这家原本业绩垫底的大店,营业额竟然冲到了排行的前三,而公司高层也看到了海容涛的能力,决定将他调往武汉地区,开辟新的市场。

三大亮点,组成配方架构
为公司在整个湖北地区开出8家门店后,海容涛决定离职创业,在尝试过砂锅、炸鸡等品类后,他把目光聚焦到潜力巨大的卤味市场上。
正如成都人爱吃兔头、保定人喜食驴肉一样,武汉人对于黑鸭情有独钟。鸭头、鸭脖等部位原本骨多肉少、滋味寡淡,而一锅鲜香麻辣的卤汤却能令其大放异彩,任你不停吸嘬汁水、啃嚼皮肉,也难以在片刻间享尽其中美味,这种让人上瘾的感觉,使此品类成为年轻食客休闲娱乐时的必备下酒菜。
海容涛的太太是武汉人,她的长辈有一款黑鸭的卤水配方,家中曾用其制作熟食、开店售卖。海容涛看到后仔细研读试制,将其改良、完善,整理出一套详细的标准化流程,并于2020年创办了卤味品牌“容泽记”。
这款卤水的不同之处主要体现在用料、流程和应用三个方面。

A用料:增香酱+祛腥粉
为了让加工好的卤货滋味更浓厚,海容涛将郫县豆瓣酱、黄豆酱等四种酱料混合炒匀,倒入汤中煮制,增香的同时也赋予了鸭货独特的酱黑色泽,有效丰富了味觉层次,尽管用量不多,却起到了画龙点睛的作用。
相对于其他禽类产品,鸭货的腥味较重,在处理原料时,海容涛除了正常的浸泡、焯水、过凉等步骤外,还将白胡椒、红花椒、良姜等混匀打成“祛腥粉”,在汆水和调汤两个环节中分别添入适量,祛腥的同时也让卤货的滋味更加醇正。
 
Q:这款卤水制作时为何不加蔬菜料油?
海容涛:许多卤水在调制时,需要用葱姜、芹菜、香菜等炼制料油,既为卤汤补味,也能封住表层,以免香气在加热时迅速流失。而我调制卤水时无须增加这一步骤,原因有二:首先,黑鸭卤水的味型为麻辣、酱香、微甜,用料较多、滋味浓郁,因此无须料油补味;其次,调制初汤时要加适量色拉油,每次卤制时也会添五花肉增香,因此卤汤油脂丰厚、质地浓稠,不必担心“封层”的问题。

B流程:一步成汤 效率更高
市面上大多数卤水在制作时,均要先以猪骨、老鸡、鸡架子等食材吊一锅鲜汤,然后再放香料、调料等熬煮入味,再来卤制原料;而海容涛则将调味的环节“前置”,讲究“一步成汤”——把焯透的鸡架、猪骨等倒入桶内宽水中,加香料、酱料、调味品、糖色等一同吊煮,焖12小时,待香料的味道充分释放后捞出料渣,此时即为初始卤汤。
制作卤水时,最令初学者感到头疼的便是续汤环节,而海容涛总结出的“012341循环法”则彻底解决了这一问题。
0号汤:为初始卤水,即按照“一步成汤法”制作的第一桶汤。
第1锅卤水:在0号汤内加入香料、酱料、调味品等烧开后即为第一锅卤水,可卤制第一锅鸭货。卤好后挑出鸭货售卖,打出香料、辣椒等料渣留用。
第2锅卤水:在第一锅汤内加入打出的香料、辣椒等料渣,按比例补入香料、酱料、调味品等,添适量清水,烧开后即为第二锅卤水,可卤制第二锅鸭货。
第3锅卤水:方法相似。
第4锅卤水:方法相似,不同的是最后挑出鸭货售卖,香料、辣椒等料渣全部丢弃。
到第5锅时,再按“第1锅卤水”的方法循环操作即可。
海容涛:许多大厨调汤时需要卤上十余次,才能达到自己想要的效果。而用我的这种方法,则能更快地养好一锅卤汤。例如我今天上午制作初汤,明天卤上两锅,后天下午就能得到味道稳定的老汤,即可正常售卖,落地速度快,更适合大量开店。

C应用:素菜也热卖
这桶卤汤的用途极为广泛,不仅能做鸭货,也能卤猪蹄、鸡腿、牛肚等食材,还可以用来制作素菜:舀出一盆卤汤,添适量清水稀释,放入藕片、腐竹、海带丝、土豆片等蔬菜先煮后泡,捞出后加麻辣油以及老汤制成的调味酱拌匀,如此物尽其用,有效提升了经营时的综合毛利率。
海容涛:现在武汉的市场上开始流行一种“卤烤鸭脖”,与弯曲的普通鸭脖不同,这种新产品形态笔直、卖相吸睛。制作时只需用铁签将其穿好固定,先入烤箱加热定型,同时蒸发一部分水分,再放进卤汤煮制入味,抽出铁签即可售卖,成品干香耐嚼,更受年轻人欢迎。以此类推,酱板鸭也可用这种方法制作。

卤好的鸭头、鸭翅、鸭锁骨、鸡爪等

以卤汤制作的素菜
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一餐热卖280斤
这一趟来得太值了!
吴声其  宁波学员

我是《大厨》的老读者了,在宁波当地承包了几个食堂,为了丰富菜肴种类,我从2016年报名了大厨的培训课,先后学习了油卤、水饺、川式凉拌菜、蒸包等8项课程,老师们讲课时热情耐心、毫无保留,让我每次都收获颇丰。
学习卤水时,令人最为头疼的便是续汤环节,而黑鸭课却不存在这个问题,海老师习惯于将流程数据化、标准化,在三天的课程中,我没有听到过“适量”“大概”“可能”“差不多”等模棱两可的词语,除了初始卤汤外,他还带领学员们一起将头三锅的流程认认真真走了一遍。    
回到宁波后,我立即开始试制,第一次便非常成功,其他同事赞不绝口,纷纷表示比市场上的黑鸭好吃太多了。目前,我已经将黑鸭纳入了食堂的菜单中,每周制作两次,包括鸭脖、鸭翅、鸭掌、鸭胗四种产品,总共280斤,当餐就能卖完!

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