四十年围着一口砂锅转

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四十年围着一口砂锅转

时间:2022-08-22 14:35:11 来源:未知作者:李佳佳点击: 次

同乐馆创建于1981年，创始人刘玉自创店以来相继研发砂锅类菜肴40余款，四十年来，同乐馆也以砂锅菜在当地小有名气，笼络了很多忠实粉丝。同乐馆历经四十年风雨经久不衰，秘诀何在？此次小编保定采风，便来到其位于竞秀区的总店为大家一探究竟。

同乐馆的砂锅菜为何能一直热卖？小编亲尝后发现原因有三：第一，品质过硬，走菜迅速。砂锅所用高汤皆以筒骨、老鸡、老鸭、排骨吊制而成，每天消耗量超过200斤。砂锅类菜品因导热慢，烹制时间通常不会太短，所以一般需要提前预制，同乐馆的砂锅如“同乐坛肉”“萝卜肥肠”“上汤排骨”这类荤菜，皆可提前制熟，而素砂锅如“砂锅素什锦”“老汤茴香豆嘴”等时蔬类本身易熟，因此八成砂锅的走菜时间一般能控制在3~5分钟以内，而“羊肉菜卷”这类创店便一直热卖的招牌，尽管走菜时间超过10分钟，客人们为了口腹之欲也并不介意等上一等。

第二，本地主打砂锅的同品类餐厅规模相对较小，且菜品单一，而中、大型酒楼皆以中餐为主，主打砂锅的少之又少，市场并不饱和。同乐馆经营面积约在一千平方米，除了招牌砂锅，还搭配小炒、凉菜、面点，菜品数量约在50道左右，每个品类中皆有快手又出挑的招牌菜，如小炒中的“同乐带鱼”，凉菜中的“五代拆骨肉”，面点中的“烧饼皮夹肉”，客人既不会无菜可点，又不会因品种太多而“选择困难”，无论是零点还是家庭聚餐都非常适合，因此，每一个来过同乐馆的新客很快便会转化为忠实粉丝。

第三，同乐馆自刘玉创店以来，已走过四十年风雨，尽管中间历经波折，但依然打下了非常深厚的受众基础，客人口口相传便形成了“店越老、人越多”的良性循环。

刘雪梅
保定同乐馆餐厅主理人、同乐坛肉第五代传人

1.保定同乐馆总店位于竞秀区阳光北大街，装修风格雅致复古

2.同乐馆入口处便是砂锅明档，堆叠的砂锅与飘香的高汤十分引人注目

3.店内摆放着巨大的砂锅装饰，让人印象深刻

同乐坛肉

这款坛肉自“同乐馆”创店以来便一直热卖，如今已旺销40余年，制作时选用两种部位的猪肉，经过煮、炸、炒、炖、煨等多步祛腥除异、脱脂去油的过程，最后以宣纸将香气封进肉中，成菜入口即化、肥而不腻，是店内名副其实的销量之王，单店日售超过260份。

批量预制：1.选用厚度在3.5~4厘米之间的猪五花肉和猪前腿内侧肉各10千克，先用镊子拔掉毛根，再以喷枪燎烧去净残存的毛茬，然后置于细流水下刮洗干净，控去水分，改刀成10厘米左右的大块。2.锅添宽水，下入肉块后加葱段、姜片、料酒各适量大火烧沸，撇净血沫后继续煮至能用筷子插透，捞出控干水分，原汤滤渣留用。晾至温热后，在肉块表面涂一层糖色静置晾干，将其下入宽油炸至表面起小泡，待颜色微微加深时将其捞出，放至温热，改刀成2.5厘米左右的小块待用。3.炒锅滑透烧热，下入葱段、姜片各适量煸出香气，再放步骤2切好的五花肉块煸炒出多余油脂，待其变为红棕色，沥出余油另作他用，放入香料包（八角40克、桂皮40克、花椒30克、高良姜15克、砂仁15克、干辣椒10克、肉豆蔻10克、山楂片10克、草果8个、小茴香5克），添步骤2煮肉的原汤，补适量清水，调入生抽500克、花雕酒450克、盐320克、冰糖120克、蚝油50克大火烧开，改小火炖45~50分钟。关火后将炖好的肉分装入不锈钢盆晾至温热，覆膜冷藏保存。

走菜流程：1.在印有“同乐坛肉”正方形宣纸上盖章待用。2.取一盆炖好的五花肉放入蒸箱回热，每300克为一份连汤带肉一同舀入保温砂煲内胆，盛器边缘抹少许浮油，盖上步骤1备好的宣纸按压、封好，置于200℃的铁板上煨制15分钟，然后保温待用。3.厨房接单后，在砂锅内添适量清水并放入加热包，放入一份煨好的坛肉，带一根簪子和竹片走菜，上桌后由服务员说祝贺词，然后用木簪划开封纸即可享用。