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工作7个月被炒鱿鱼 离职2个月老板求救
时间:2022-08-22 11:44:51 来源:未知 作者:李金曼点击:
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近两年，青岛的粤菜馆如雨后春笋般接连开出几十家店，在如此激烈的竞争环境中，皓粤·臻品荟餐厅犹如一匹黑马惊艳亮相，在开业不足三个月时，便登上了点评网的粤菜热门榜单。
小编与创始人黎汝明对话后，总结出“皓粤”的三点破局诀窍：食材大多由广东发来，如黑棕鹅、清远鸡、咸鱼、腊肠、腐竹、西洋菜、潮州咸菜等，从源头上确保了菜品口味的地道；市南区的地价寸土寸金，而店内一楼300余平方米的大厅中却只放了13张餐台，并以绿植、围墙、博古架作为隔断，为客人提供更加舒适且私密性极佳的就餐环境；店内的正餐以接待商务宴请为主，而早茶业态则吸引了爱吃点心的女性食客，她们或约上三两闺蜜、或带着父母孩子，将吃饭变成了生活中的一种休闲方式。
由于走红速度太快，许多经营粤菜的老板大厨悄悄来“皓粤”考察取经，有时黎汝明一早上便能碰到三桌同行！
1.皓粤·臻品荟餐厅坐落于青岛银川西路，营业面积1500平方米左右
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2.每个卡座内均放有衣架，方便客人挂外套
黎汝明
青岛皓粤·臻品荟品牌联合创始人
上杂：多蒸一分钟 扣罚上千元
黎汝明出生在广东清远，自幼喜欢研究做菜，凭借对烹饪和美食的热爱，17岁便不顾家人反对独闯广州，几经周折后终于找到一家餐厅正式入行。
做学徒的日子既辛苦又难忘，为了多学点烹饪技巧，黎汝明每天工作十几个小时：早上会主动帮店里的老师傅打扫、沏茶、洗衣服、涮抹布，晚上9点下班后回宿舍洗个澡，然后马上返回后厨，利用宵夜时段的人手空缺，为自己争取站灶炒菜的机会。很快，厨师长就关注到这个勤快、好学的小伙子，将其从“打荷”调至“上杂”。
黎汝明：有很多人以为“上杂”就是管蒸箱的，其实这个岗位在粤菜体系中极为重要。广东地区餐厅中的蒸箱通常“身兼多职”，不仅用来蒸鱼、蒸鸡，还要制熟靓汤、点心，几乎所有的高端位上菜，如燕、鲍、翅、参等均要在蒸箱中完成，这就对上杂提出了较为苛刻的要求：首先必须要熟悉每种食材的特性，摸索出对应的蒸制火力和时长，其次要优化制作流程、灵活调度菜品，使有限的蒸箱空间不显拥挤，并能从容应对就餐高峰期的庞大需求量。
那时，我所在的酒店规模很大，因此如龙虾、帝王蟹、老鼠斑等高端食材也比较多，有时客人会点一条上千元的苏梅鱼，而我那时的工资只有五六百元，倘若在制作过程中出了差错，哪怕多蒸1分钟，就可能因为肉质变老被扣除几个月的工资！现在回想起来，那两年的工作可谓“争分夺秒、如履薄冰”，但这个不起眼的岗位，迅速提升了我对粤菜体系的认知，让我逐渐能独当一面。
学成真本领 不怕被替代
学成真本领 不怕被替代
1999年，黎汝明抱着“看看外面世界”的想法来到青岛，进入一家只有十余个包间的会所工作，刚刚21岁的他被迅速提拔为主管，带领着其他同事将小店经营得有声有色。
那时，青岛本地炒锅师傅的月工资在1500元左右，而广东大厨普遍薪资较高，黎汝明与几位同事能拿到6000元以上，这让老板觉得有点“亏”，他一边让本地员工偷学粤菜制作流程，一边暗自招来了几位年龄较大、薪资较低的老师傅，想以此代替广东大厨，于是仅仅入职7个月之后，黎汝明便被炒了鱿鱼。
离职后，黎汝明北上黑龙江寻找机会，还不到两个月，便得知那家会所的老板正在满世界找他。原来老师傅技术陈旧、不懂变通，而本地师傅只学了皮毛，难以应对食客复杂多变的要求，生意渐渐下滑，老板无奈只得向他求救。
黎汝明回到青岛后重整旗鼓，销售额很快比原先上涨了1/3，甚至还创造了日流水高达二十万的奇迹。
为赶工期
亲自熬夜砌墙
2020年底，黎汝明开始与合作伙伴孙晨曦一同筹备“皓粤”，装饰上采用清淡、雅致的新中式风格，以大量绿植和博古架作为隔断，将岭南的茶楼文化和休闲氛围搬入店内。
Q：筹备过程中最难忘的事是什么？
黎汝明：为了给客人提供更舒适惬意的就餐环境，“皓粤”一楼的桌距均在1.5米以上，散台、卡座和走廊间以数面山水画围墙隔开，风格雅致，且兼具私密性。
在装修时，我们的工期十分紧张，有一天瓦工师傅因为临时有事需要提前收工，那时还剩余一整面墙没砌，尽管我提出可以支付给他双倍的工资，但师傅仍然拒绝了加班，由于第二天电工要按原计划安装线路和插座，无奈之下，我和孙总只能撸起袖子亲自上阵砌墙，最终赶在翌日太阳升起时完工。
拍蒜啫丝瓜
胜瓜清甜有余、香气不足，黎大厨为其搭配了蒜子和猪油渣提味，成菜色泽翠绿、软嫩多汁，香气随着砂锅的热力徐徐散发。
制作流程：1.广东胜瓜刮去外皮，切成长6厘米、拇指粗细的段；红线椒斜切成圈；砂锅提前上煲仔炉大火加热3分钟待用。2.锅入宽油烧至四成热，下红椒圈10克炸约10秒，捞出沥油。锅内油中再放胜瓜段450克炸15秒，倒在漏勺上沥干油分。3.锅入宽水，下胜瓜段焯去油分，捞出沥干。4.锅留少许猪油烧化，下拍蒜20克、猪油渣15克煸香，烹少许料酒，倒入胜瓜段350克大火颠炒30秒，调入盐3克、白糖1克、鸡粉1克、味精1克、鸡汁1克，淋水淀粉勾芡，翻匀后起锅，将拍蒜和猪油渣垫入砂锅底部，上面码入胜瓜段，点缀过油的红椒圈即可走菜。
技术关键：1.胜瓜过油有两个目的，一是能去除其青涩味，二是使外皮保持翠绿色泽。2.为了避免此菜上桌后大量出水，炒制时间不能太长，只要将胜瓜加热至八成熟即可走菜。
……
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责任编辑：程冰
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