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十八年,把麻辣涮锅 变身北方小城地标美食
时间:2022-08-22 09:43:15 来源:未知 作者:毛年华点击:
从传说中黄帝大战蚩尤于涿鹿之野,到走出了刘备、张飞、郦道元等著名的历史人物,涿州这片土地一直活跃在华夏文明的历史长河中。明清时,此地又成为扼守京畿的南大门,人员物资往来频繁,给经济带来了繁荣,加上本就位于一年两熟的华北平原,物产相对丰盈,这些因素叠加,给餐饮业的发展创造了适宜的经济条件和物质基础。理论上,当地的饮食口味千百年来皆以咸鲜为主,但如今涿州人招待外来宾朋的“本地特色”,竟是一锅麻麻辣辣的鱼火锅。本月,我们走进这座充满历史感的小城,听涿派炝锅鱼餐厅创始人、豪门世甲品牌联合创始人李克果分享他的创业故事,籍此来找寻麻辣涮锅火爆这座北方小城并成为地标级美食的原因。

李克果
小工变总厨只用8年
1997年,刚成年的李克果从安徽来到涿州投奔亲戚,为了学一门养家糊口的手艺,他应聘进了涿州宾馆厨房部,从生煤炉、洗碗、择菜等最基础的工作开始学起,这个做事踏实、勤奋好学的小伙子,很快吸引了日后的启蒙恩师、当时宾馆总经理、涿州名厨刘学的注意力,基础的工作都摸清后,李克果开始换岗学习切配和打荷,刘学大师时常会亲自指点这个年轻人,有了这样的“小灶”,李克果进步神速。
当时,涿州宾馆有些对口接待任务,所以川、湘、鲁、粤、淮扬等各个菜系皆聘有掌勺师傅,只要不是重要的接待,前辈们都会安排技术进步快的学徒利用一切机会上灶实操,比如河北名菜“金毛狮子鱼”,制作工序非常复杂,但通晓这道菜的制作,便能熟练掌握从刀工到熟制的数项重要技法。学徒们制作时,大师傅会全程监督指导,成品达到要求便直接走菜,如果制作失误就拿来当作员工餐,这也成为了李克果厨艺快速全面进步的另一个重要原因。
入行一年左右时,宾馆来了一队浙江师傅进行技术交流,传授了多款拿手淮扬菜,其中一道“芙蓉菜心”颇受酒店管理层青睐,但掌勺师傅们一连多次试制皆不得其法,菜心颜色不鲜亮甚至有些发乌,丝毫不见浙江师傅传授时的碧绿诱人,李克果见状主动请缨,没想到只做了一次便“神还原”出了这道菜,小露一手,让他得到了酒店上下的认可,没多久就升任“炒锅”。
日后进一步学习深造时,李克果也会选择同样类型的酒店,看中的就是菜系全面、员工上手机会多。后来他又辗转应聘到四五家综合宾馆工作,八年时间里,一步步升任领班、厨师长。

师门交流新菜 小徒嗅到商机
2004年时,师兄弟们在启蒙恩师刘学的店中交流菜品,刘大师给他们上了一道刚研发的烧鱼:活鱼宰杀斩件后拍粉油炸,另起锅煸香小料、豆瓣酱、花椒、辣椒和香辛料,添汤烧开,这道鱼肴一端上桌,被李克果一眼相中,“麻辣的口味正流行,这底味浓郁厚重,吃完鱼只需要加汤烧开,就可以涮菜吃,这不就是天然的创业好项目!”

厨师是勤行 但也拼悟性
李克果开店初期的业态为:鱼现点现杀,单份油炸,单锅调汤。做法虽不繁琐,但是走菜时间稍长,也不利于标准化复制,后来生意日渐火爆,他在2006年逐步改成了:餐前批量熬成底料,开餐前兑好料汤,按量浇在炸好摆入火锅盆的鱼块上,走菜快捷、口味稳定,但在完成这一系列升级的年代,川式底料、调料的代加工行业还远未兴起,同时,四川师傅们做菜要用到大量自制的油料、调料,为了保证这些配方不外漏以维持自己在店中的地位,川厨们熬底或配料时,本地厨师几乎没机会得见全程,李克果至今还记得,每当川厨熬料油或者干锅酱时,都会在下入关键调料的当口将其他厨师支开,甚至专挑午市收餐厨房没人之时加工,所以即便共事多年,那些川厨隔三差五就要制作的油料和调料,其他师傅根本接触不到,更别说拿到详细配方。那么从学徒开始就没离开过涿州的李克果又是如何掌握这一系列熬炼技术的呢?
原来,他在自己尝试熬制底料之前,也从未见到过熬底料、配调料的全工艺流程,手里更没有配方,但是他做出的成品却丝毫不逊色,靠的就是偶尔观察到店内川厨们操作时留下的碎片化印象,仅凭这些,他在创业之前就已经悟到了熬制底料的一条主线:一是用葱、姜、干葱、蒜子、香菜、芹菜叶等蔬香料把复合油熬香,二是加入豆瓣酱和糍粑辣椒炸干水汽,三是投入药料离火靠余温焖出香味。掌握了这个中轴线,便很容易根据需求熬出油料或者底料。

一招遮丑办法 竟成补味增香的神来之笔
起初,单锅现熬的汤体较为浑浊,为了提升上桌时的卖相,李克果结合毛血旺、酸菜鱼等上桌前泼入炸香花椒、辣椒的热油这一做法,在表面覆了一层微红透亮的麻辣油,卖相莹润有光泽,另外熬制底料时花椒和辣椒的香气、滋味皆因长时间加热而出现损耗,到了添汤涮菜环节,麻辣味已经大为减弱,这一勺热油恰能保证麻辣滋味的持续释放,因此,即便采用批量加工底料的方式后,汤体浑浊的问题得到了解决,但这种泼热油的方法依然保留下来,成为炝锅鱼在当地长盛不衰的一点奥妙所在。

两年搬仨店 “麻辣口味”成北方小城美食地标
小店初创时只有六张桌,没想到开业第一天就迎来了回头客,有几桌客人午餐吃完,发现价格便宜口味又好,所以晚餐又再次前来,当天就进账超千元,对于创业前月收入最高也只有两千块的李克果而言有些出乎意料。
很快这家鱼火锅就在涿州火出了圈,每天翻台都在四五轮以上,将满一年时,李克果的小店已经达到了天天排队就餐的程度,于是他很快在马路对面盘下了一间二百多平方米的店铺,整体搬迁后,餐桌达到了二十来张。更换位置丝毫没有影响生意的火爆,没几天新店也开始排队等餐位,于是隔了不到一年,他又在范阳中路租下了一间三层楼的沿街铺位,面积上千平米。这家店开业当年春节,恰逢市政府开始举办元宵灯会,核心区域就选在范阳中路,灯会热闹非凡,周边如石家庄、保定、邢台等地的老百姓也慕名前来,甚至北京人都开车来逛灯会,而李克果的新店,就在这条路的中间位置,当时他的鱼火锅已经在涿州小有名气,不少本地人招待远方前来逛灯会的宾朋,都把这里当成首选,此后一连十来年,灯会年年办,这家鱼火锅的名气也随之在河北、北京传开了,炝锅鱼也渐渐成为涿州的美食名片。

涿派炝锅鱼餐厅第二次迁址到范阳中路,如今已成地标般的存在

2006年定型的菜单沿用至今
 
无名小店 
加盟商排队找上门
2006年时,李克果重新梳理出餐流程和产品结构,走菜时间大大缩短,当时的店名就叫“炝锅鱼”,既无品牌更无商标,但经常有人找到李克果寻求加盟,基本都来自涿州周边,一连六七年,李克果共计拒绝了上百次找上门的加盟申请。
在日后的经营中,李克果发现不仅涿州当地,甚至一些相邻地区都冒出了自己的模仿者,为了避免市场被蚕食,2013年李克果从北京请来了管理顾问公司、设计公司、装修公司,进行了创立以来最大的一次立体升级,并以“涿派炝锅鱼”的名号进行了商标注册,同时还增加了炝锅鸡、炝锅鱼头、香辣虾等新品种,形成了覆盖年龄段更广的产品矩阵。这一番重新包装,总共给老店花费了三四百万元,当年看上去海量的投资,结果只用了不到十个月便全部收回。
到了2014年,除了旗下四家直营店外,他陆续对外开放加盟,截止疫情前,在没做任何推广宣传的情况下,“涿派炝锅鱼”加盟总数达到了五六十家,门店遍布河北大中小城市。


 

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责任编辑:程冰
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十八年,把麻辣涮锅 变身北方小城地标美食
作者:毛年华 时间:2022-08-22 09:43:15
从传说中黄帝大战蚩尤于涿鹿之野,到走出了刘备、张飞、郦道元等著名的历史人物,涿州这片土地一直活跃在华夏文明的历史长河中。明清时,此地又成为扼守京畿的南大门,人员物资往来频繁,给经济带来了繁荣,加上本就位于一年两熟的华北平原,物产相对丰盈,这些因素叠加,给餐饮业的发展创造了适宜的经济条件和物质基础。理论上,当地的饮食口味千百年来皆以咸鲜为主,但如今涿州人招待外来宾朋的“本地特色”,竟是一锅麻麻辣辣的鱼火锅。本月,我们走进这座充满历史感的小城,听涿派炝锅鱼餐厅创始人、豪门世甲品牌联合创始人李克果分享他的创业故事,籍此来找寻麻辣涮锅火爆这座北方小城并成为地标级美食的原因。

李克果
小工变总厨只用8年
1997年,刚成年的李克果从安徽来到涿州投奔亲戚,为了学一门养家糊口的手艺,他应聘进了涿州宾馆厨房部,从生煤炉、洗碗、择菜等最基础的工作开始学起,这个做事踏实、勤奋好学的小伙子,很快吸引了日后的启蒙恩师、当时宾馆总经理、涿州名厨刘学的注意力,基础的工作都摸清后,李克果开始换岗学习切配和打荷,刘学大师时常会亲自指点这个年轻人,有了这样的“小灶”,李克果进步神速。
当时,涿州宾馆有些对口接待任务,所以川、湘、鲁、粤、淮扬等各个菜系皆聘有掌勺师傅,只要不是重要的接待,前辈们都会安排技术进步快的学徒利用一切机会上灶实操,比如河北名菜“金毛狮子鱼”,制作工序非常复杂,但通晓这道菜的制作,便能熟练掌握从刀工到熟制的数项重要技法。学徒们制作时,大师傅会全程监督指导,成品达到要求便直接走菜,如果制作失误就拿来当作员工餐,这也成为了李克果厨艺快速全面进步的另一个重要原因。
入行一年左右时,宾馆来了一队浙江师傅进行技术交流,传授了多款拿手淮扬菜,其中一道“芙蓉菜心”颇受酒店管理层青睐,但掌勺师傅们一连多次试制皆不得其法,菜心颜色不鲜亮甚至有些发乌,丝毫不见浙江师傅传授时的碧绿诱人,李克果见状主动请缨,没想到只做了一次便“神还原”出了这道菜,小露一手,让他得到了酒店上下的认可,没多久就升任“炒锅”。
日后进一步学习深造时,李克果也会选择同样类型的酒店,看中的就是菜系全面、员工上手机会多。后来他又辗转应聘到四五家综合宾馆工作,八年时间里,一步步升任领班、厨师长。

师门交流新菜 小徒嗅到商机
2004年时,师兄弟们在启蒙恩师刘学的店中交流菜品,刘大师给他们上了一道刚研发的烧鱼:活鱼宰杀斩件后拍粉油炸,另起锅煸香小料、豆瓣酱、花椒、辣椒和香辛料,添汤烧开,这道鱼肴一端上桌,被李克果一眼相中,“麻辣的口味正流行,这底味浓郁厚重,吃完鱼只需要加汤烧开,就可以涮菜吃,这不就是天然的创业好项目!”

厨师是勤行 但也拼悟性
李克果开店初期的业态为:鱼现点现杀,单份油炸,单锅调汤。做法虽不繁琐,但是走菜时间稍长,也不利于标准化复制,后来生意日渐火爆,他在2006年逐步改成了:餐前批量熬成底料,开餐前兑好料汤,按量浇在炸好摆入火锅盆的鱼块上,走菜快捷、口味稳定,但在完成这一系列升级的年代,川式底料、调料的代加工行业还远未兴起,同时,四川师傅们做菜要用到大量自制的油料、调料,为了保证这些配方不外漏以维持自己在店中的地位,川厨们熬底或配料时,本地厨师几乎没机会得见全程,李克果至今还记得,每当川厨熬料油或者干锅酱时,都会在下入关键调料的当口将其他厨师支开,甚至专挑午市收餐厨房没人之时加工,所以即便共事多年,那些川厨隔三差五就要制作的油料和调料,其他师傅根本接触不到,更别说拿到详细配方。那么从学徒开始就没离开过涿州的李克果又是如何掌握这一系列熬炼技术的呢?
原来,他在自己尝试熬制底料之前,也从未见到过熬底料、配调料的全工艺流程,手里更没有配方,但是他做出的成品却丝毫不逊色,靠的就是偶尔观察到店内川厨们操作时留下的碎片化印象,仅凭这些,他在创业之前就已经悟到了熬制底料的一条主线:一是用葱、姜、干葱、蒜子、香菜、芹菜叶等蔬香料把复合油熬香,二是加入豆瓣酱和糍粑辣椒炸干水汽,三是投入药料离火靠余温焖出香味。掌握了这个中轴线,便很容易根据需求熬出油料或者底料。

一招遮丑办法 竟成补味增香的神来之笔
起初,单锅现熬的汤体较为浑浊,为了提升上桌时的卖相,李克果结合毛血旺、酸菜鱼等上桌前泼入炸香花椒、辣椒的热油这一做法,在表面覆了一层微红透亮的麻辣油,卖相莹润有光泽,另外熬制底料时花椒和辣椒的香气、滋味皆因长时间加热而出现损耗,到了添汤涮菜环节,麻辣味已经大为减弱,这一勺热油恰能保证麻辣滋味的持续释放,因此,即便采用批量加工底料的方式后,汤体浑浊的问题得到了解决,但这种泼热油的方法依然保留下来,成为炝锅鱼在当地长盛不衰的一点奥妙所在。

两年搬仨店 “麻辣口味”成北方小城美食地标
小店初创时只有六张桌,没想到开业第一天就迎来了回头客,有几桌客人午餐吃完,发现价格便宜口味又好,所以晚餐又再次前来,当天就进账超千元,对于创业前月收入最高也只有两千块的李克果而言有些出乎意料。
很快这家鱼火锅就在涿州火出了圈,每天翻台都在四五轮以上,将满一年时,李克果的小店已经达到了天天排队就餐的程度,于是他很快在马路对面盘下了一间二百多平方米的店铺,整体搬迁后,餐桌达到了二十来张。更换位置丝毫没有影响生意的火爆,没几天新店也开始排队等餐位,于是隔了不到一年,他又在范阳中路租下了一间三层楼的沿街铺位,面积上千平米。这家店开业当年春节,恰逢市政府开始举办元宵灯会,核心区域就选在范阳中路,灯会热闹非凡,周边如石家庄、保定、邢台等地的老百姓也慕名前来,甚至北京人都开车来逛灯会,而李克果的新店,就在这条路的中间位置,当时他的鱼火锅已经在涿州小有名气,不少本地人招待远方前来逛灯会的宾朋,都把这里当成首选,此后一连十来年,灯会年年办,这家鱼火锅的名气也随之在河北、北京传开了,炝锅鱼也渐渐成为涿州的美食名片。

涿派炝锅鱼餐厅第二次迁址到范阳中路,如今已成地标般的存在

2006年定型的菜单沿用至今
 
无名小店 
加盟商排队找上门
2006年时,李克果重新梳理出餐流程和产品结构,走菜时间大大缩短,当时的店名就叫“炝锅鱼”,既无品牌更无商标,但经常有人找到李克果寻求加盟,基本都来自涿州周边,一连六七年,李克果共计拒绝了上百次找上门的加盟申请。
在日后的经营中,李克果发现不仅涿州当地,甚至一些相邻地区都冒出了自己的模仿者,为了避免市场被蚕食,2013年李克果从北京请来了管理顾问公司、设计公司、装修公司,进行了创立以来最大的一次立体升级,并以“涿派炝锅鱼”的名号进行了商标注册,同时还增加了炝锅鸡、炝锅鱼头、香辣虾等新品种,形成了覆盖年龄段更广的产品矩阵。这一番重新包装,总共给老店花费了三四百万元,当年看上去海量的投资,结果只用了不到十个月便全部收回。
到了2014年,除了旗下四家直营店外,他陆续对外开放加盟,截止疫情前,在没做任何推广宣传的情况下,“涿派炝锅鱼”加盟总数达到了五六十家,门店遍布河北大中小城市。


 

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