金榜蹄名

批量预制：1.取猪蹄10千克燎毛并刷洗干净后斩成核桃大小的块，入放有葱、姜、料酒的水中焯透，捞出后以温水洗净表面污物，沥于待用。2.取葱段500克、姜片 500克、洋葱丝500克、芹菜段250克、香菜根250克包入一个料袋；取八角50克、桂皮50克、肉豆蔻30克、白芷30克、栀子20克、小茴香 20克、陈皮10克、香叶10克、丁香2克入清水淘洗去浮土，包入另一料袋；另取红曲米30克包入小号料袋。3.将猪蹄块放入垫有竹箅子的汤桶内，加入过滤好的毛汤 12千克，投入香料包、蔬菜袋和红曲米包，下冰糖150克、盐50克、味精50克、老抽120克、葱油150克、红烧酱油250克、鲜味酱油500克搅匀，上火烧开煮约20分钟，将红曲米包捞出，转中火煮1.5小时，离火静置30分钟，每12块猪蹄为一份放入码斗，加原汤至基本没过，自然冷透后覆膜入冷冻冰箱保存，桶中剩余原汤过滤后自然冷透，下次加工时用以替代等量毛汤，调料按比例减少即可。

走菜流程：开餐前半小时取一份预制好的猪蹄连汤带料回锅热透，捞出后在表面撒一层玉米淀粉，下入五成热宽油中浸炸至表皮结壳，沥油放入托盘，在表面均匀地刷一层自制烧烤油，逐块包入金银锡纸并插入竹签一根，如图摆在盘中，点缀后即可上桌。

自制烧烤油：锅下色拉油2千克烧至三成热，放入用清水浸湿的高良姜20克、桂皮20克、草果10克、白芷10克、白豆蔻5克、香叶5克，另下葱段300克、姜片300克、蒜子300克充分浸炸至香味逸出，打渣后倒入盆中，待油温降至五成热，下入细皱皮辣椒面300克、西北孜然粉100克、白芝麻100克迅速搅拌均匀，静置一夜即可使用。

1.自制烧烤油

2.批量制好的猪蹄分入码斗，加原汤冷藏存放

3.走菜时将猪蹄回热，滤汤后撒一层干淀粉

4.浸炸至表皮结壳

5.刷上自制烧烤油

6.包入金银锡纸裹好

7.插入竹签摆盘