三款融合酱汁打造川渝联盟

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三款融合酱汁打造川渝联盟

时间:2022-07-19 11:24:10 来源:未知作者:李佳佳点击: 次

重庆东衡格兰维酒店位于渝北区的回兴工业园附近。此次小编探店“格澜维”，发现其中有三款酱汁让人印象深刻：改良经典的荔枝虾球，以泡椒、泡姜、蜂蜜、橙汁等调椒麻汁，碰撞出的另一种酸甜麻辣让虾球风味别致，再与蒸肉饼组合，搭配奇妙、极富层次感，既增大菜量又避免了视觉上单一食材的寡淡；以糍粑辣椒、干葱碎、海鲜酱、柱侯酱等料调配一款秘制酱，甲鱼生炒后放酱料和黑椒碎，添入高汤，鲜、香、辣随着汤汁渗入甲鱼肉，最后以砂锅“焗”的形式上桌，葱姜味渗入甲鱼，热度又令其香气持续散发，香气两次交融，美味加倍；用黑醋和两种酒调一款料汁炒带鱼，滋味咸鲜酸甜，十分诱人……

东衡格澜维酒店位于重庆渝北区

李邦

现任重庆东衡格澜维酒店行政总厨

李科杰

现任重庆东衡格澜维酒店炒锅师傅

古法肉饼拼泰国虾

蒸肉饼与椒麻虾球组成CP，成菜形色兼备、滋味复合：虾球入口麻辣酸甜，酥香Q弹，肉饼咸鲜细腻，一酥一嫩，搭配绝佳。

制作肉饼：肥三瘦七的猪五花肉切丁后粗剁两遍，每500克放入马蹄丁200克、鸡精3克、味精3克、盐3克、白糖2克、胡椒粉2克、料酒适量抓拌均匀即成肉馅，腌制5分钟待其入味，取250克码入长盘铺平，摆上胡萝卜8片，覆膜送进蒸箱加热5分钟。

制作泰国虾：1.大虾仁解冻，开背去虾线，置于细流水下冲净，吸干水分后盛进码斗，调入鸡精、味精、胡椒粉、料酒各适量抓拌均匀，静置待用。2.取8个码好味的虾仁放入盛有风车牌生粉的托盘内翻滚几下，使其表面均匀裹粉，然后依次用手攥一下，抖净浮粉后下入五成热油，期间注意边炸边搅，令其受热均匀，炸至表面金黄后倒出沥干待用。锅留底油，下入椒麻汁60克熬至起小泡，放炸好的虾球8个翻炒裹匀酱汁，起锅将虾球摆在蒸好肉饼上，表面撒一层海苔丝、炸土豆丝，沿盘边倒入豉油皇没过盘底，稍作整理即可走菜。

制作椒麻汁：锅添适量色拉油烧热，下葱蓉20克、蒜蓉20克、泡姜蓉20克、泡椒末20克煸香，捞出料渣添纯净水300克烧沸，倒入麦芽糖200克、蜂蜜200克、橙汁250克、番茄酱100克小火熬匀，关火放凉后淋入花椒油50克搅匀即成椒麻汁。

技术关键：1.调制肉馅时不加淀粉且要避免摔打，防止蒸好的肉饼发硬，影响口感。2.虾仁拍粉时“攥”一下的目的有二，一是可以避免脱粉，二可使虾仁定型。