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每盆鱼都经过仪器检测 咸度还差0.2 加盐!
时间:2022-07-19 10:41:40 来源:未知 作者:毛年华点击:
提起宋彬,重庆餐饮界的不少后进都习惯称他“宋老大”,与《大厨》结缘的十几年中,小编也见证了他从“打工皇帝”到独自创业,再到掀起烤羊热、河鲜热的潮头经历。 

老宋家鱼馆位于北滨路,江对面便是有名的李子坝轻轨站,客人可以一边吃饭一边观看地铁穿楼而过

宋彬
重庆老宋家鱼馆创始人
 晚上九点起床做早餐
上世纪八十年代末,刚从学校毕业的宋彬来到了万州卫校食堂当学徒,因为年纪轻,所以厨房的脏活累活基本都“扣”在了他身上,择菜、洗菜、切配、刷碗……一连三年多他始终勤勤恳恳。有一天,感觉累坏了的宋彬下午放工后便去睡觉,没想到学生下晚自习的嘈杂声将他吵醒,他以为已至清晨,遂匆忙起身熬了一大锅稀饭,并准备炸油条作为同学们的早餐。但奇怪的是怎么等天也没亮起来,这时几名工友外出归来,看到了这一幕都被逗笑了,也正是这件事,让食堂的负责人觉得宋彬一直待在这里会被埋没,于是推荐他去主城区的餐饮企业工作。
1993年,宋彬来到江北区一家招待所工作,三年多的食堂经历,让他很快崭露头角,同龄人还在荷台时,宋彬已经站灶炒菜了,没多久,年仅二十岁的他就当上了厨师长,后来经人推荐,他来到曾被称作重庆餐饮界“黄埔军校”的味苑餐厅事厨,这段经历不仅让他获得了系统学习技术的机会,更有幸结识了重庆厨界泰斗张正雄大师,并得其真传。

上船比别人早一步  上岸比别人早一年
千禧年前后,已经做到了总厨的宋彬开始承包厨房,分红时自己占“小头”、手下们分“大头”,这使得他管理的团队日益兵强马壮、斗志高昂,巅峰期同时承包着重庆18个酒店的厨房,让他在圈子里有了“打工皇帝”的称号。
2005年,宋彬创立了一家营业面积两千平方米的酒楼,虽然生意非常火爆,但他也在经营中发现了大型酒楼的弊端,那就是受员工工资和房租逐年上涨的影响太大,渐至难以承受,于是他开始盘算转型。到了2010年,他一手策划的“老邻居”家常菜馆和“小船鱼”餐饮开门纳客,后者由一艘趸船改造而来,是当时非常切合河鲜概念的经营形式,旗下有捕捞船,每天在江上打捞河鲜供“小船鱼”使用,因为不同的河鱼有出产季节性,加上这艘餐饮船停靠的相国寺码头每年秋冬时节处于枯水期,会露出一片上万平方米的空地,宋彬就于冬至前后在这里支起临时大棚出售烤全羊,待到冬去春来,江水渐涨,他就把烤羊馆的员工安排到餐饮船上工作,此时正好是吃河鲜的最佳时节,这样的组合经营模式,在重庆餐饮界一时占尽风光。
2016年时,见重庆的江上餐饮越来越多,加上打捞的河鲜越来越少,于是宋彬果断选择“上岸”,并在2017年打造了如今的老宋家鱼馆,正式告别了将近十年的“渔家生活”,正是这份果断和对餐饮动向的敏感度,无形中使他避开了2018年开始的重庆餐饮船整治活动,因为思虑缜密、超前布局,新店提前一年就把餐饮船的客人引流到了陆上,又因为少了很多局限,所以营业额比以前翻了三倍,而如果晚这一年,可能“老宋家”的牌子就要经历多年才能东山再起。

泡辣椒要选秋后果实
“老宋家”主打的鱼有青波、江团、黄腊丁、岩鲤、花鲢、翘壳等,客人挑鱼并称重后再选择口味,其中以泡椒、麻辣和黄焖三种为主打,堪称“老宋家三宝”。虽然三种风味迥然不同,但都要用到泡姜、泡椒、泡萝卜,它们除了赋予咸鲜味,还能让鱼肉更嫩,同时与花椒、辣椒、老姜等元素的碰撞中,形成更加迷人的酵香气,亦能很好地压制腥异,是赋味、增香、祛异神器。为此,宋彬特意去农村学习泡菜技术,经过几年研究,他开始自己租地方专门做泡菜,起初是一间废弃的防空洞,后来是郊县多雨雾的山区。
提起泡菜,宋彬立即敞开了话匣子:“泡辣椒很讲究,要选立秋后结出的朝天椒,因其生长时昼夜温差比夏天要大,所以肉壁厚、色泽在由青转红之间,腌出来呈酱红色,个个饱满挺实,是烹鱼的最佳调料。”

开餐前批量改刀的泡菜、泡椒、泡姜、泡萝卜等

老宋家工厂出产的泡辣椒
大师傅人手一把盐度计
传菜生手捧海碗二十斤
烹河鲜有两个重要的环节,一是火候、二是调味。火候很好量化,因为采购回的每种鱼类规格相仿,肉质基本接近,所以制熟时间也不会有太大出入,比如,正常鱼肉在汤汁中煮约2分钟即可成熟,但因为麻辣口味的鱼肴在装盘后还要泼上一层炸香了干花椒和干辣椒的热油,相当于二次加热,而且因为覆盖的油面更厚、散热变慢,装盘后的鱼肉仍会持续受热,所以麻辣口味河鲜灶上加热时间要比制作黄焖、泡椒两种味型缩短一半。
可是咸度该如何量化?宋彬一番研究后,在淘宝买来了一批熟食行业常用的盐度测试仪,给每名大厨配发了一把,要求他们在河鲜下锅前,按照对应的咸度调试好,出品的味道便能保持稳定。
吃河鲜最忌讳的就是冷,但又不宜加底火上桌,因为这会让鱼肉快速变老,于是宋彬特意前往景德镇,定制了一批单个重量二十来斤的厚壁大海碗,用来盛装河鲜,虽然累了传菜员,却让顾客从舌尖到心底暖意融融。

因为做鱼时要用到泡菜、泡椒、泡萝卜等增加咸度,但这些原料在制作过程中,受采摘时节、成熟度、腌制时长等因素的影响,含盐量存在差异,所以固定用量以后,盐度存在不稳定的情况,因而老宋家鱼馆给每位大厨都配了一个盐度测试仪,以便对每盆鱼的含盐量进行检测。

单个重量二十来斤的厚壁大海碗
花鲢两吃:泡椒&麻辣
花鲢鱼个头较大,所以“老宋家”会推荐食客点两种口味,大多数人都选择“泡椒+麻辣”的搭配。花鲢宰杀后,预处理约占用5分钟,时间虽短,操作绝对不能马虎:首先,治净的花鲢改刀前,要用刀刃刮一遍鱼身,将那层表皮上的黏液尽可能去除,这样腥味就会大大减弱;其次,斩块后要用盐、料酒、葱姜码味,这一步不是为了入底味,而是进一步祛腥,在盐分形成的渗透压环境下,腥味物质“吐出”,并被料酒和小料中和;两三分钟后,再用清水冲洗,进一步去掉腥味物质的同时也给鱼肉重新补回了失去的水分,细胞壁在这一过程中变得更富有张力和弹性,所以鱼肉加热后不易散碎。
花鲢预处理:重约2.25千克的花鲢鱼一条宰杀治净,用刀刃刮去表皮黏液,流水下冲洗干净,斩件后纳盆,加入食盐15克、料酒20克、姜末20克、葱花20克拌匀,腌约3分钟,用清水淘洗两遍去净盐分,控净水后撒入干地瓜淀粉20克拌匀。
Q:花鲢鱼五斤重,上浆只加20克地瓜淀粉是否略少?
A:只需要上薄薄一层淀粉即可,这样加热糊化后能起到一定的锁水之目的,如果这层粉上得太厚,卖相不好且影响入味。

……
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责任编辑:程冰
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每盆鱼都经过仪器检测 咸度还差0.2 加盐!
作者:毛年华 时间:2022-07-19 10:41:40
提起宋彬,重庆餐饮界的不少后进都习惯称他“宋老大”,与《大厨》结缘的十几年中,小编也见证了他从“打工皇帝”到独自创业,再到掀起烤羊热、河鲜热的潮头经历。 

老宋家鱼馆位于北滨路,江对面便是有名的李子坝轻轨站,客人可以一边吃饭一边观看地铁穿楼而过

宋彬
重庆老宋家鱼馆创始人
 晚上九点起床做早餐
上世纪八十年代末,刚从学校毕业的宋彬来到了万州卫校食堂当学徒,因为年纪轻,所以厨房的脏活累活基本都“扣”在了他身上,择菜、洗菜、切配、刷碗……一连三年多他始终勤勤恳恳。有一天,感觉累坏了的宋彬下午放工后便去睡觉,没想到学生下晚自习的嘈杂声将他吵醒,他以为已至清晨,遂匆忙起身熬了一大锅稀饭,并准备炸油条作为同学们的早餐。但奇怪的是怎么等天也没亮起来,这时几名工友外出归来,看到了这一幕都被逗笑了,也正是这件事,让食堂的负责人觉得宋彬一直待在这里会被埋没,于是推荐他去主城区的餐饮企业工作。
1993年,宋彬来到江北区一家招待所工作,三年多的食堂经历,让他很快崭露头角,同龄人还在荷台时,宋彬已经站灶炒菜了,没多久,年仅二十岁的他就当上了厨师长,后来经人推荐,他来到曾被称作重庆餐饮界“黄埔军校”的味苑餐厅事厨,这段经历不仅让他获得了系统学习技术的机会,更有幸结识了重庆厨界泰斗张正雄大师,并得其真传。

上船比别人早一步  上岸比别人早一年
千禧年前后,已经做到了总厨的宋彬开始承包厨房,分红时自己占“小头”、手下们分“大头”,这使得他管理的团队日益兵强马壮、斗志高昂,巅峰期同时承包着重庆18个酒店的厨房,让他在圈子里有了“打工皇帝”的称号。
2005年,宋彬创立了一家营业面积两千平方米的酒楼,虽然生意非常火爆,但他也在经营中发现了大型酒楼的弊端,那就是受员工工资和房租逐年上涨的影响太大,渐至难以承受,于是他开始盘算转型。到了2010年,他一手策划的“老邻居”家常菜馆和“小船鱼”餐饮开门纳客,后者由一艘趸船改造而来,是当时非常切合河鲜概念的经营形式,旗下有捕捞船,每天在江上打捞河鲜供“小船鱼”使用,因为不同的河鱼有出产季节性,加上这艘餐饮船停靠的相国寺码头每年秋冬时节处于枯水期,会露出一片上万平方米的空地,宋彬就于冬至前后在这里支起临时大棚出售烤全羊,待到冬去春来,江水渐涨,他就把烤羊馆的员工安排到餐饮船上工作,此时正好是吃河鲜的最佳时节,这样的组合经营模式,在重庆餐饮界一时占尽风光。
2016年时,见重庆的江上餐饮越来越多,加上打捞的河鲜越来越少,于是宋彬果断选择“上岸”,并在2017年打造了如今的老宋家鱼馆,正式告别了将近十年的“渔家生活”,正是这份果断和对餐饮动向的敏感度,无形中使他避开了2018年开始的重庆餐饮船整治活动,因为思虑缜密、超前布局,新店提前一年就把餐饮船的客人引流到了陆上,又因为少了很多局限,所以营业额比以前翻了三倍,而如果晚这一年,可能“老宋家”的牌子就要经历多年才能东山再起。

泡辣椒要选秋后果实
“老宋家”主打的鱼有青波、江团、黄腊丁、岩鲤、花鲢、翘壳等,客人挑鱼并称重后再选择口味,其中以泡椒、麻辣和黄焖三种为主打,堪称“老宋家三宝”。虽然三种风味迥然不同,但都要用到泡姜、泡椒、泡萝卜,它们除了赋予咸鲜味,还能让鱼肉更嫩,同时与花椒、辣椒、老姜等元素的碰撞中,形成更加迷人的酵香气,亦能很好地压制腥异,是赋味、增香、祛异神器。为此,宋彬特意去农村学习泡菜技术,经过几年研究,他开始自己租地方专门做泡菜,起初是一间废弃的防空洞,后来是郊县多雨雾的山区。
提起泡菜,宋彬立即敞开了话匣子:“泡辣椒很讲究,要选立秋后结出的朝天椒,因其生长时昼夜温差比夏天要大,所以肉壁厚、色泽在由青转红之间,腌出来呈酱红色,个个饱满挺实,是烹鱼的最佳调料。”

开餐前批量改刀的泡菜、泡椒、泡姜、泡萝卜等

老宋家工厂出产的泡辣椒
大师傅人手一把盐度计
传菜生手捧海碗二十斤
烹河鲜有两个重要的环节,一是火候、二是调味。火候很好量化,因为采购回的每种鱼类规格相仿,肉质基本接近,所以制熟时间也不会有太大出入,比如,正常鱼肉在汤汁中煮约2分钟即可成熟,但因为麻辣口味的鱼肴在装盘后还要泼上一层炸香了干花椒和干辣椒的热油,相当于二次加热,而且因为覆盖的油面更厚、散热变慢,装盘后的鱼肉仍会持续受热,所以麻辣口味河鲜灶上加热时间要比制作黄焖、泡椒两种味型缩短一半。
可是咸度该如何量化?宋彬一番研究后,在淘宝买来了一批熟食行业常用的盐度测试仪,给每名大厨配发了一把,要求他们在河鲜下锅前,按照对应的咸度调试好,出品的味道便能保持稳定。
吃河鲜最忌讳的就是冷,但又不宜加底火上桌,因为这会让鱼肉快速变老,于是宋彬特意前往景德镇,定制了一批单个重量二十来斤的厚壁大海碗,用来盛装河鲜,虽然累了传菜员,却让顾客从舌尖到心底暖意融融。

因为做鱼时要用到泡菜、泡椒、泡萝卜等增加咸度,但这些原料在制作过程中,受采摘时节、成熟度、腌制时长等因素的影响,含盐量存在差异,所以固定用量以后,盐度存在不稳定的情况,因而老宋家鱼馆给每位大厨都配了一个盐度测试仪,以便对每盆鱼的含盐量进行检测。

单个重量二十来斤的厚壁大海碗
花鲢两吃:泡椒&麻辣
花鲢鱼个头较大,所以“老宋家”会推荐食客点两种口味,大多数人都选择“泡椒+麻辣”的搭配。花鲢宰杀后,预处理约占用5分钟,时间虽短,操作绝对不能马虎:首先,治净的花鲢改刀前,要用刀刃刮一遍鱼身,将那层表皮上的黏液尽可能去除,这样腥味就会大大减弱;其次,斩块后要用盐、料酒、葱姜码味,这一步不是为了入底味,而是进一步祛腥,在盐分形成的渗透压环境下,腥味物质“吐出”,并被料酒和小料中和;两三分钟后,再用清水冲洗,进一步去掉腥味物质的同时也给鱼肉重新补回了失去的水分,细胞壁在这一过程中变得更富有张力和弹性,所以鱼肉加热后不易散碎。
花鲢预处理:重约2.25千克的花鲢鱼一条宰杀治净,用刀刃刮去表皮黏液,流水下冲洗干净,斩件后纳盆,加入食盐15克、料酒20克、姜末20克、葱花20克拌匀,腌约3分钟,用清水淘洗两遍去净盐分,控净水后撒入干地瓜淀粉20克拌匀。
Q:花鲢鱼五斤重,上浆只加20克地瓜淀粉是否略少?
A:只需要上薄薄一层淀粉即可,这样加热糊化后能起到一定的锁水之目的,如果这层粉上得太厚,卖相不好且影响入味。

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