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下沉市场中筑牢壁垒 县域赛道上开矿掘金
时间:2022-07-18 10:46:15 来源:未知 作者:毛年华点击:
在重庆著名景区长寿古镇的正门牌坊旁边,坐落着一间装修典雅的餐馆,矗立在一众走乡村、土菜风格的门店中间,显得格外扎眼,每逢餐点,这里总是食客如织,即便在旅游淡季也一桌难求。每当她出新品,都会吸引大批四川各地和重庆主城的大厨们前来考察、淘菜、收获产品设计思路,不少当地资深餐饮人都形容“老刀记”是不折不扣的“宝藏餐厅”。

位于重庆长寿区菩提古镇正门旁边的老刀记会客厅

谢承灿
现任重庆长寿区老刀记会客厅品牌负责人兼出品总监
卢松
现任重庆长寿区老刀记会客厅行政总厨
你卖六十  我卖一百二
老刀记会客厅的品牌负责人兼运营总监谢承灿说:“大家近些年都在做‘市场下沉’,发展到现在,县域市场竞争已经比主城还激烈了”。
既然有这样的判断,为什么谢承灿敢在长寿开店,而且还是高端业态?原来,他通过考察发现了激烈竞争背后的巨大机会:县域市场的餐饮内卷其实很严重,体量太大的企业或者纯高端餐饮看不上这里,导致的就是人均消费60~80元的餐饮企业扎堆入驻,大家都挤在“薄利多销”的赛道上,必然导致同质化严重。而老刀记会客厅作为后来者,刻意避开这个陷入内卷的人均消费区间,在她开业之前,当地几乎没有人均120元以上的餐饮业态,谢承灿带着在主城也毫不逊色的菜品、服务杀入这里,拥有足够的“后发优势”,成功率自然高很多。但这些都停留在理论上,老刀记会客厅的火爆,还有很多操作层面的细节,合力奠定了其“带头大哥”的地位。
 
县域市场开店 我有三个心得
关于老刀记会客厅的成功,谢承灿分享了他探索出的三个成功秘诀。其一,在县级市场考察是否开店,不要只在核心商圈计算人流量,而是要看本地的常驻人口数和支柱产业,人口最好在五十万以上,这样县城核心区的客流量才有保证,而产业结构最好是第二产业为主,工业企业多则商务宴请需求高、老百姓消费潜力大,反之则要慎入。长寿虽然是旅游导向型的地区,但人口基数足够大,而且有工业底子,加上近些年很多主城区外迁的制造企业都搬来了这里,产业工人数量越来越庞大;其二,店面的软硬件投资千万不要自降身段,不管是装修格调这种大的事项,还是盛器的样式、果盘的搭配、茶水的选择这类软细节,都不能因为开在县城就降低档次,如果这些“表面文章”都没有把壁垒筑牢,等你生意火爆,别人模仿起来就没任何难度,只靠菜品很难守住阵地,下手前一定要多维考虑、充分准备;其三,在县城里更要注重服务,一定要发挥人工成本比大城市相对低廉的优势,把服务打造出极高的产品力。很多县级地区的餐厅,都不敢收服务费,而我们的观念是千万不要因为‘下沉市场’,就“入乡随俗”,我的建议是可以少收一些,比如主城区是按照餐费的10%收服务费,来到县城,可以收到5%,也可以直接按包厢收费,例如我们店上下一共三层,一楼主要是散台,四人桌和六人桌为主,这里不收服务费,二楼是紧凑型包厢,面积普遍比三楼小一些,6~8人的小包间收38元,8~10人间收58元,三楼视野开阔、房型大、装修更高档,这里除了基础消费有所提高外,服务费也对应提高到68元、78元、88元三个档次,收这笔钱有两个作用,一是可以提供非常有档次的茶水和应季饭后水果,二是给服务员增加绩效工资,提高他们的工作积极性,这可以说是食客、员工和商家三方共赢。

“粗”“土”“low”绝不是重庆江湖菜
老刀记会客厅的菜品之所以能成为众多餐饮人学习借鉴的标杆,出于谢承灿对“重庆江湖菜”的独到见解,科班出身的他反对把江湖菜跟浓麻重辣、风格粗犷划等号,他认为这个“江湖”应体现在菜品花样不拘一格、消费接地气等方面,把口味、烹饪方法和出品形式打造得更加多元才是王道,而绝不是一味追求“粗”“土”“low”。
比如店里热卖的炝烧兔肚,本来用的食材成本很高,如果用家常菜馆的麻辣炒法,食客不觉得新鲜,价格也卖不上去,谢承灿就借鉴火锅的吃法,以料油炸制,用保温盛器直接浸泡在滚烫的油里上桌,口味还是当地人容易接受的麻辣,但出品形式他们没见过,所以这道菜推出后非常热卖,日销量在四五十份以上;再比如很多小店都售卖芝士烤土豆,大多数都是把土豆蒸熟盖上芝士碎烤制,出品形式老套,售价也不高,我们选口感更好的沙地黄瓤品种,带皮蒸熟后挖出肉捣碎,掺入椰浆和淡奶等,再酿回其中,撒芝士烤熟,卖相诱人、入口香滑,即便卖到48元一份,已经堪称土豆的“天花板”级售价,客人依旧认为超值,日销量几百个,经常有食客一桌同时点两份代替主食。

我做的粉蒸肉不塌不黑不散 先一步抢占预制菜蓝海
除了将精力放在下沉市场,谢承灿从2020年开始就早早盯上了预制菜的广阔市场,并推出了两款产品,一是大邑肥肠血旺,将猪血和肥肠预制成熟并分别包装,搭配酱料包、调料包和干果包,让厨师们直接按顺序投入砂锅上火烧开就可以走菜,方便快捷而且口味稳定,因为当时市场上这个品类几乎空白,所以他的产品一炮而红。另一款是川渝百姓宴席上必备的粉蒸肉,有牛肉和羊肉两种,上笼回热即可直接走菜,推出一年多来,已经有十几个省市的食材商主动找到谢承灿要代理这款产品。这款粉蒸肉制作时有四个重要的细节:一是选米,要用糙米搭配糯米,前者占七成,后者占三成,如果只用糯米或者糯米占比太高,蒸熟后质感很像粘糕,会出现“粉”层薄厚、多寡不一的情况;二是碾成小米般大小后要过两遍筛,第一遍用粗网眼的筛,把太大的米碎去掉,第二遍过细筛,去掉粉末,只留下颗粒均匀者,这样蒸好后,黏稠度一致,不会出现表面凹凸不平的情况;三是使用米碎前要三次喷水浸润,这样蒸好的米粉不散烂,也不会出现米芯生硬的情况,喷水的比例通常是四斤米分三次喷上一斤水打湿,这些水是泡过黄栀子的,再叠加泡椒和豆瓣酱的红润,呈现出的是胡萝卜般的黄红色,诱人食欲且不容易氧化变深;四是调味,传统做法只用红油豆瓣酱直接下入生肉片抓匀,谢承灿则将其先炒去生豆瓣味再掺入一定比例的剁椒,并用料理机充分打成极细的蓉状,这样拌好的粉蒸产品上色更均匀,因为其中所含的天然红色素一开始就释放彻底,上色更稳定,所以不会因为加热次数变多而进一步加深。


半成品的肥肠血旺只需将所有原调料直接放入砂锅,上火烧开即可走菜


粉蒸肉开袋上笼蒸热即可,出品不塌、不黑、不散
 

……
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责任编辑:程冰
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下沉市场中筑牢壁垒 县域赛道上开矿掘金
作者:毛年华 时间:2022-07-18 10:46:15
在重庆著名景区长寿古镇的正门牌坊旁边,坐落着一间装修典雅的餐馆,矗立在一众走乡村、土菜风格的门店中间,显得格外扎眼,每逢餐点,这里总是食客如织,即便在旅游淡季也一桌难求。每当她出新品,都会吸引大批四川各地和重庆主城的大厨们前来考察、淘菜、收获产品设计思路,不少当地资深餐饮人都形容“老刀记”是不折不扣的“宝藏餐厅”。

位于重庆长寿区菩提古镇正门旁边的老刀记会客厅

谢承灿
现任重庆长寿区老刀记会客厅品牌负责人兼出品总监
卢松
现任重庆长寿区老刀记会客厅行政总厨
你卖六十  我卖一百二
老刀记会客厅的品牌负责人兼运营总监谢承灿说:“大家近些年都在做‘市场下沉’,发展到现在,县域市场竞争已经比主城还激烈了”。
既然有这样的判断,为什么谢承灿敢在长寿开店,而且还是高端业态?原来,他通过考察发现了激烈竞争背后的巨大机会:县域市场的餐饮内卷其实很严重,体量太大的企业或者纯高端餐饮看不上这里,导致的就是人均消费60~80元的餐饮企业扎堆入驻,大家都挤在“薄利多销”的赛道上,必然导致同质化严重。而老刀记会客厅作为后来者,刻意避开这个陷入内卷的人均消费区间,在她开业之前,当地几乎没有人均120元以上的餐饮业态,谢承灿带着在主城也毫不逊色的菜品、服务杀入这里,拥有足够的“后发优势”,成功率自然高很多。但这些都停留在理论上,老刀记会客厅的火爆,还有很多操作层面的细节,合力奠定了其“带头大哥”的地位。
 
县域市场开店 我有三个心得
关于老刀记会客厅的成功,谢承灿分享了他探索出的三个成功秘诀。其一,在县级市场考察是否开店,不要只在核心商圈计算人流量,而是要看本地的常驻人口数和支柱产业,人口最好在五十万以上,这样县城核心区的客流量才有保证,而产业结构最好是第二产业为主,工业企业多则商务宴请需求高、老百姓消费潜力大,反之则要慎入。长寿虽然是旅游导向型的地区,但人口基数足够大,而且有工业底子,加上近些年很多主城区外迁的制造企业都搬来了这里,产业工人数量越来越庞大;其二,店面的软硬件投资千万不要自降身段,不管是装修格调这种大的事项,还是盛器的样式、果盘的搭配、茶水的选择这类软细节,都不能因为开在县城就降低档次,如果这些“表面文章”都没有把壁垒筑牢,等你生意火爆,别人模仿起来就没任何难度,只靠菜品很难守住阵地,下手前一定要多维考虑、充分准备;其三,在县城里更要注重服务,一定要发挥人工成本比大城市相对低廉的优势,把服务打造出极高的产品力。很多县级地区的餐厅,都不敢收服务费,而我们的观念是千万不要因为‘下沉市场’,就“入乡随俗”,我的建议是可以少收一些,比如主城区是按照餐费的10%收服务费,来到县城,可以收到5%,也可以直接按包厢收费,例如我们店上下一共三层,一楼主要是散台,四人桌和六人桌为主,这里不收服务费,二楼是紧凑型包厢,面积普遍比三楼小一些,6~8人的小包间收38元,8~10人间收58元,三楼视野开阔、房型大、装修更高档,这里除了基础消费有所提高外,服务费也对应提高到68元、78元、88元三个档次,收这笔钱有两个作用,一是可以提供非常有档次的茶水和应季饭后水果,二是给服务员增加绩效工资,提高他们的工作积极性,这可以说是食客、员工和商家三方共赢。

“粗”“土”“low”绝不是重庆江湖菜
老刀记会客厅的菜品之所以能成为众多餐饮人学习借鉴的标杆,出于谢承灿对“重庆江湖菜”的独到见解,科班出身的他反对把江湖菜跟浓麻重辣、风格粗犷划等号,他认为这个“江湖”应体现在菜品花样不拘一格、消费接地气等方面,把口味、烹饪方法和出品形式打造得更加多元才是王道,而绝不是一味追求“粗”“土”“low”。
比如店里热卖的炝烧兔肚,本来用的食材成本很高,如果用家常菜馆的麻辣炒法,食客不觉得新鲜,价格也卖不上去,谢承灿就借鉴火锅的吃法,以料油炸制,用保温盛器直接浸泡在滚烫的油里上桌,口味还是当地人容易接受的麻辣,但出品形式他们没见过,所以这道菜推出后非常热卖,日销量在四五十份以上;再比如很多小店都售卖芝士烤土豆,大多数都是把土豆蒸熟盖上芝士碎烤制,出品形式老套,售价也不高,我们选口感更好的沙地黄瓤品种,带皮蒸熟后挖出肉捣碎,掺入椰浆和淡奶等,再酿回其中,撒芝士烤熟,卖相诱人、入口香滑,即便卖到48元一份,已经堪称土豆的“天花板”级售价,客人依旧认为超值,日销量几百个,经常有食客一桌同时点两份代替主食。

我做的粉蒸肉不塌不黑不散 先一步抢占预制菜蓝海
除了将精力放在下沉市场,谢承灿从2020年开始就早早盯上了预制菜的广阔市场,并推出了两款产品,一是大邑肥肠血旺,将猪血和肥肠预制成熟并分别包装,搭配酱料包、调料包和干果包,让厨师们直接按顺序投入砂锅上火烧开就可以走菜,方便快捷而且口味稳定,因为当时市场上这个品类几乎空白,所以他的产品一炮而红。另一款是川渝百姓宴席上必备的粉蒸肉,有牛肉和羊肉两种,上笼回热即可直接走菜,推出一年多来,已经有十几个省市的食材商主动找到谢承灿要代理这款产品。这款粉蒸肉制作时有四个重要的细节:一是选米,要用糙米搭配糯米,前者占七成,后者占三成,如果只用糯米或者糯米占比太高,蒸熟后质感很像粘糕,会出现“粉”层薄厚、多寡不一的情况;二是碾成小米般大小后要过两遍筛,第一遍用粗网眼的筛,把太大的米碎去掉,第二遍过细筛,去掉粉末,只留下颗粒均匀者,这样蒸好后,黏稠度一致,不会出现表面凹凸不平的情况;三是使用米碎前要三次喷水浸润,这样蒸好的米粉不散烂,也不会出现米芯生硬的情况,喷水的比例通常是四斤米分三次喷上一斤水打湿,这些水是泡过黄栀子的,再叠加泡椒和豆瓣酱的红润,呈现出的是胡萝卜般的黄红色,诱人食欲且不容易氧化变深;四是调味,传统做法只用红油豆瓣酱直接下入生肉片抓匀,谢承灿则将其先炒去生豆瓣味再掺入一定比例的剁椒,并用料理机充分打成极细的蓉状,这样拌好的粉蒸产品上色更均匀,因为其中所含的天然红色素一开始就释放彻底,上色更稳定,所以不会因为加热次数变多而进一步加深。


半成品的肥肠血旺只需将所有原调料直接放入砂锅,上火烧开即可走菜


粉蒸肉开袋上笼蒸热即可,出品不塌、不黑、不散
 

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