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为客户破解两道菜 成本花掉一万元
时间:2022-07-14 11:42:48 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
王位生于东北,曾在北京工作六年,其间全面学习了国宴文化,精研谭家菜烹饪秘笈;他在东南亚等地的创业实战丰富了履历、增长了见识,到陕西工作后,很快便创立了西安宇浩轩餐饮管理有限公司;担任咸阳帝都大酒店行政总厨期间,王位凭借独特的宴会设计理念、高效的运营管理以及创意上佳的菜品,率领团队为酒店创造了每月高达数百万的营业额。2019~2020年,王位已任职五星级酒店的副总经理,在机缘巧合之下结识了广东港顺企业董事长,并于2020年7月正式入职,成为企业首位全国厨务总监,他所主导的“产品应用研发中心”拥有实力雄厚的厨务顾问团队,约三十余人,分布在全国七大区域。

王位
中国烹饪大师,中国药膳大师,国家高级烹饪技师,国家高级公共营养师,现任港顺企业全国厨务总监。
角色转换之后,王位对自己新身份的定位就是“在路上”。这一描述,既是工作性质的真实写照,也是一种持续学习、提升、不肯止步的心态。通过这一服务全国餐饮业的平台,他接触了更多优秀人才和先进餐饮模式,不断更新知识储备,迸发创意灵感。以前王位在西北地区工作,官府菜、老陕菜是他的主要涉猎范围,而借助全新的身份,他亲自体验了台州沙蒜的神奇、家烧黄鱼的鲜甜,揭开了潮汕生腌被称作“毒药”的秘密,还领略到了自贡风味的鲜明个性,颠覆了对川菜的固化认知……一年之间,王位的飞行里程达六万公里,走遍全国2/3的大中城市,沟通、拜访客户近千家。
机遇和挑战往往相携而来。“在这个位置上,菜品研发的难度系数也更高了。做总厨时,我的菜品只需要让某个区域的食客满意,而现在要面对的是全国范围的餐饮精英,他们见多识广、技术精湛,推出的菜品必须要有说服力才能让他们点头首肯。”一次,有家杭州客户与王位电话沟通,希望能在他协助下学到成都某家知名餐厅的“石锅鲍汁萝卜”和“牛腩烧米粉”,于是他先飞到这家客户的总部,面对面了解对方的需求,然后飞到成都制订解决方案,通过层层关系联系到了那家餐厅的产品总监,亲自尝过口味并与其交流核心技术,又马不停蹄赶回东莞总部试制,梳理好标准菜谱之后,再跟客户约定时间到杭州逐一演示;由于原版菜品所用的米粉在杭州本地很难寻觅,王位又让四川的同事联系到货源快递到浙江……菜品试制大获成功,而如果仔细测算一下这两道菜品的“造价”,综合费用已高达万元。另一家客户提出的要求则更为细化,他们想学习深圳某桂轩餐厅的一道菜品,除了请王位还原做法之外,还要求现场比对口味,于是王位让深圳的业务人员去该店打包了一份,快递到客户所在的城市,冷冻保存、静待“比试”,客户的最终评价是,王位的版本“完胜”!
在研发产品和建设团队过程中,王位讲究物尽其材、人尽其用。在成都、重庆的交流活动中,他收获了用香辣海鲜酱制作的系列菜品,下一场便可以拿到杭州演示,以丰富江浙地区客户的产品线,完美利用地域差异,快速高效。厨务顾问每月均有研发任务,比如当月要推出以咖喱为主题的菜品,那么北方地区就应从牛羊猪肉下手,云南可以尝试新鲜菌类,沿海则首选小海鲜……此外,还会考量到各人的专长,有人精粤菜,有人擅酱汁,有人专习官府菜,本月,部分厨艺顾问纷纷打开了自己珍藏的“配方本”,将玻璃烧鹅的粉料比例、秘制烧鱼酱的兑制流程、油泼酸辣汁的精确用量等无私分享给大家。

金蒜澳带烧茄卷
将肉馅茄盒变为迷你茄卷,再搭配肥美澳带同烧,创意新颖,口味香浓,简单实用。
制作流程:1.猪肉馅150克纳盆,加鸡汁3克、葱姜水少许、胡椒粉0.5克搅匀备用。2.将长茄120克切去两头,顺长改刀成薄片,在其中一端舀入适量猪肉馅,制成小卷后拍匀生粉,以牙签固定。3.澳带120克入平底锅煎至两面金黄。4.锅放宽油烧至六成热,下茄卷、蒜子80克炸至色泽金黄,倒出控油,抽去牙签。5.锅留底油烧热,下小香葱段、姜片各3克煸香,倒入茄卷、澳带,淋清水30克,调入港顺鲍鱼汁20克、港顺海鲜酱20克收浓汤汁,勾薄芡出锅,稍加点缀即成。

1.此菜所用的主辅料

2.茄片中卷入肉馅

3.以牙签固定

4.澳带煎至两面金黄

5.茄卷、蒜子炸至金黄

6.将茄卷、澳带同煨入味

……
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责任编辑:程冰
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为客户破解两道菜 成本花掉一万元
作者:钱蕾蕾 时间:2022-07-14 11:42:48
王位生于东北,曾在北京工作六年,其间全面学习了国宴文化,精研谭家菜烹饪秘笈;他在东南亚等地的创业实战丰富了履历、增长了见识,到陕西工作后,很快便创立了西安宇浩轩餐饮管理有限公司;担任咸阳帝都大酒店行政总厨期间,王位凭借独特的宴会设计理念、高效的运营管理以及创意上佳的菜品,率领团队为酒店创造了每月高达数百万的营业额。2019~2020年,王位已任职五星级酒店的副总经理,在机缘巧合之下结识了广东港顺企业董事长,并于2020年7月正式入职,成为企业首位全国厨务总监,他所主导的“产品应用研发中心”拥有实力雄厚的厨务顾问团队,约三十余人,分布在全国七大区域。

王位
中国烹饪大师,中国药膳大师,国家高级烹饪技师,国家高级公共营养师,现任港顺企业全国厨务总监。
角色转换之后,王位对自己新身份的定位就是“在路上”。这一描述,既是工作性质的真实写照,也是一种持续学习、提升、不肯止步的心态。通过这一服务全国餐饮业的平台,他接触了更多优秀人才和先进餐饮模式,不断更新知识储备,迸发创意灵感。以前王位在西北地区工作,官府菜、老陕菜是他的主要涉猎范围,而借助全新的身份,他亲自体验了台州沙蒜的神奇、家烧黄鱼的鲜甜,揭开了潮汕生腌被称作“毒药”的秘密,还领略到了自贡风味的鲜明个性,颠覆了对川菜的固化认知……一年之间,王位的飞行里程达六万公里,走遍全国2/3的大中城市,沟通、拜访客户近千家。
机遇和挑战往往相携而来。“在这个位置上,菜品研发的难度系数也更高了。做总厨时,我的菜品只需要让某个区域的食客满意,而现在要面对的是全国范围的餐饮精英,他们见多识广、技术精湛,推出的菜品必须要有说服力才能让他们点头首肯。”一次,有家杭州客户与王位电话沟通,希望能在他协助下学到成都某家知名餐厅的“石锅鲍汁萝卜”和“牛腩烧米粉”,于是他先飞到这家客户的总部,面对面了解对方的需求,然后飞到成都制订解决方案,通过层层关系联系到了那家餐厅的产品总监,亲自尝过口味并与其交流核心技术,又马不停蹄赶回东莞总部试制,梳理好标准菜谱之后,再跟客户约定时间到杭州逐一演示;由于原版菜品所用的米粉在杭州本地很难寻觅,王位又让四川的同事联系到货源快递到浙江……菜品试制大获成功,而如果仔细测算一下这两道菜品的“造价”,综合费用已高达万元。另一家客户提出的要求则更为细化,他们想学习深圳某桂轩餐厅的一道菜品,除了请王位还原做法之外,还要求现场比对口味,于是王位让深圳的业务人员去该店打包了一份,快递到客户所在的城市,冷冻保存、静待“比试”,客户的最终评价是,王位的版本“完胜”!
在研发产品和建设团队过程中,王位讲究物尽其材、人尽其用。在成都、重庆的交流活动中,他收获了用香辣海鲜酱制作的系列菜品,下一场便可以拿到杭州演示,以丰富江浙地区客户的产品线,完美利用地域差异,快速高效。厨务顾问每月均有研发任务,比如当月要推出以咖喱为主题的菜品,那么北方地区就应从牛羊猪肉下手,云南可以尝试新鲜菌类,沿海则首选小海鲜……此外,还会考量到各人的专长,有人精粤菜,有人擅酱汁,有人专习官府菜,本月,部分厨艺顾问纷纷打开了自己珍藏的“配方本”,将玻璃烧鹅的粉料比例、秘制烧鱼酱的兑制流程、油泼酸辣汁的精确用量等无私分享给大家。

金蒜澳带烧茄卷
将肉馅茄盒变为迷你茄卷,再搭配肥美澳带同烧,创意新颖,口味香浓,简单实用。
制作流程:1.猪肉馅150克纳盆,加鸡汁3克、葱姜水少许、胡椒粉0.5克搅匀备用。2.将长茄120克切去两头,顺长改刀成薄片,在其中一端舀入适量猪肉馅,制成小卷后拍匀生粉,以牙签固定。3.澳带120克入平底锅煎至两面金黄。4.锅放宽油烧至六成热,下茄卷、蒜子80克炸至色泽金黄,倒出控油,抽去牙签。5.锅留底油烧热,下小香葱段、姜片各3克煸香,倒入茄卷、澳带,淋清水30克,调入港顺鲍鱼汁20克、港顺海鲜酱20克收浓汤汁,勾薄芡出锅,稍加点缀即成。

1.此菜所用的主辅料

2.茄片中卷入肉馅

3.以牙签固定

4.澳带煎至两面金黄

5.茄卷、蒜子炸至金黄

6.将茄卷、澳带同煨入味

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