我师父是《大厨》的驻地代表，每年他都会订购几套《大厨》分给我们，希望师兄弟们都能多多学习，提升厨艺。

收到2022年3月《大厨》，我迫不及待地翻看了一遍，发现内容涉及多道新粤菜：三鲜虾仁福袋、龙鳞虾饼、风味地软包、泰式波波虾球、海苔蛋黄酥、杏仁片焗鳕鱼、金砖咖喱猪排饭、爆浆漏奶华、金牌烧鹅……我抓耳挠腮得难受，想立即回宿舍仔细研读一番！好不容易等到下班，回到宿舍我就拿起《大厨》翻看，这一看就是两个多小时，越看心越痒，想全部试做一遍！

接下来的一个月，我经常趁着午休时间“偷偷”在厨房练习，完全按照原作者给的比例，如今已经成功试做了龙鳞虾饼、海苔蛋黄酥和爆浆漏奶华三道菜，同事们品尝后都竖起了大拇指，甚至还惊动了总厨和老板，他们对我的行为给予了表扬，并交代我好好试制，在五月底的“新菜研发会”上烹制这三款菜肴，如果评委席的打分超过85分，就可以在三家餐厅作为新菜试推，这样我还能拿到600元的红包奖励。

这次经历让我对《大厨》有了更深刻的认识，这里的菜品配方都是真实可靠的，图片全是实地拍摄的，只要按照流程试做，成功概率很高，能为餐厅增项且能为自己赢奖金。因此4月23日“书香节”，我看到《大厨》专业传媒独家编纂的37本图书在搞半价活动，便又联系小微购买了18本宝贝，收到货后还没来得及翻阅研读，相信一定也不会让我失望！

我按照周大厨新给的配方试验了两次，面粉、生粉等粉面的总重量是430克，如果想调成质地如酸奶一般的稀糊，需要加450克清水。将凤梨片等原料裹匀脆炸糊浸炸，金黄酥脆，效果刚刚好。

调好脆皮糊，我用店里的菠萝代替凤梨，挂糊油炸后加咸蛋黄炒制，撒上麦片，成菜金黄诱人、酥脆香甜，入口先是麦片的奶香，继而是咸蛋黄的香气，接着能品尝到菠萝的酸甜，层层递进，给人惊喜。

我手里也有一款用了十多年的脆炸糊，店里热卖的炸藕盒、炸茄盒皆使用此糊制作，下面我将配方分享给大家：面粉80克、淀粉10克、生粉10克、糯米粉10克、泡打粉6克、吉士粉15克倒入盆中，加适量清水调成稀稠得当的糊，放色拉油40克搅匀即成。

这款脆炸糊不仅可以制作茄盒、藕盒，还能用来炸制酥肉、酥鱼等，出品酥脆可口，久放不软，大家可以放心试做。

2022年1月《大厨》93页有道“山楂饼”，是徐州福缘私房菜馆的旺销点心，我想在店里推出，试制前有三处疑问想咨询：油酥是以热油和面还是凉油和面？山楂用什么质量、哪个产地的比较好？批量制作后怎样保存半成品？

徐州福缘私房菜馆创始人刘宏慧回复：一定要用凉油制作油酥；山楂没有特定的产地，市场上能买到的鲜山楂都可以入菜，购回后用热水烫去表皮，熬成山楂酱备用；我们店里一般是当天做当天用，建议想试推这款山楂饼的大厨，最好现用现做，否则会影响口感。

时隔半月，小编询问这位读者是否试做了那款山楂饼，聊天过程中得知他姓许，目前人在上海，虽然封控隔离期间，家中物资有限，但收到小编的回复后仍旧第一时间试做了这道山楂饼。

以面粉、清水、色拉油和匀成水油皮，用面粉、猪油揉匀成油酥，将油酥放在水油皮上，经过三次折叠，擀成大片后再卷成长条，下成小碗状的剂子；因家中没有新鲜山楂，所以他用成品山楂酱代替，将其包入剂子中捏紧包好，然后按压成小饼，烤至金黄酥脆。许先生完全按照文中的配方，一遍就做出了非常成功的山楂饼，酥脆酸甜、丝毫不腻，家中孩子一连吃了四个。 探讨篇

8颗误听成8克 小编致歉

我从“名厨网课”购买了“砂锅鸡爪”这道菜，照着流程试做后口味发苦，感觉像是豆蔻的苦味，能不能请小编跟作者核实下白豆蔻、小茴香等香料的用量？

回复：带着这个疑问，小编致电黄永久大厨，重新核实了配方，发现视频中确实将白豆蔻的用量写错了，当时黄大厨说的是白豆蔻8颗，小编误以为是8克，在这里给大家说声对不起；小茴香的用量确实是0.5克，因为它本身非常轻，制作一斤鸡爪，大概放“三个手指头掐一撮”的量，也就是0.5克便足够了。目前视频中的香料用量已经全部更改成正确的配方，各位亲可以放心大胆下单，试做推出就是人气招牌。

同行探讨

脆皮金沙鸡
这道菜品的特别之处在于腌料：蒜、姜、干葱等五种蔬菜加腐乳、南乳、花生酱、五香粉等搅匀制成，将三黄鸡抹匀腌料腌制4~5小时，彻底去除腥气，经过烤制后香味极其浓烈。

批量预制：1.制作腌料（4只鸡的量）：蒜泥15斤、姜米2000克、小葱1000克、干葱1000克、香芹1000克、生抽1000克、白酒150克、盐350克、味精500克、白砂糖500克、五香粉100克、胡椒粉30克、肉宝王20克、麦芽酚10克、南乳2瓶（360克/瓶）、腐乳2瓶（360克/瓶）、花生酱2瓶（360克/瓶）混合均匀即成腌鸡料。2.三黄鸡4只宰杀治净，斩去翅尖和鸡脚，冲净血水，鸡身内外涂满腌料，冷藏腌制4~5小时。3.取出腌好的鸡，掏出腹部腌料，冲净表面杂质，在表皮刷匀脆皮水，充分晾干后挂入预热至180℃的烧腊炉中烤30分钟，取出等待走菜。

走菜流程：取一只烤鸡，鸡身淋七成热油炸至表皮变脆，沥净油分，每半只为一份斩件装盘，撒金蒜碎、白芝麻点缀即可走菜。

椰香鹅肝粒

这款鹅肝粒内藏“乾坤”：打碎的原料中掺入了马蹄粒和小米椒蓉，前者增加脆口，后者提升辣度，先熬煮后摊平，变成了规整的四方块；走菜时，因脆皮糊的包裹，鹅肝由四方变成圆球，而淋入的青椒酱则在金黄中增添了一抹翠绿，好吃又养眼。

制作流程：1.鹅肝5000克泡入牛奶中蒸熟，沥干后入料理机打碎成泥，挑去筋膜备用；马蹄1500克切丁；小米椒100克打碎成蓉。以上三种原料混合备用。2.锅入底油烧至五成热，下蒜蓉20克、干葱末20克爆香，添浓汤2500克，加化开的琼脂500克烧开，关火后放步骤1中混合好的鹅肝泥，调入鸡粉100克、味精100克、盐100克、鸡汁65克、白胡椒粉30克搅匀至香气逸出，倒入提前抹了一层油的托盘中，摊平至厚约1.5厘米，覆膜冷藏定型。3.将鹅肝改刀成1.5厘米见方的块，取10块拍粉后裹上脆炸糊，下入七成热油炸至表面金黄酥脆，捞出沥油，装入盛器，浇上青椒酱20克，撒椰子脆片即可走菜。

制作青椒酱：1.小香葱叶焯水，捞出沥净水分，打碎成汁。2.家乐青麻辣椒酱1瓶、椰浆50克、糖浆20克、小葱汁80克兑匀即成。

借鉴广式生焗的烹饪手法，以自制剁椒酱补味，放啤酒祛腥，成就了这道酸辣过瘾、红亮诱人、卖相大气的招牌旺菜。

制作流程：1.三角峰750克宰杀治净，加少许盐、胡椒粉、生粉抓拌均匀。2.石锅烧热，淋少许底油，下入蒜瓣100克、姜片10克、干葱头块20克小火煸香，铺入三角峰，浇入啤酒100克，盖上预制好的剁椒酱，加盖焗6分钟，开盖撒香葱碎点缀即可走菜。

制作剁椒酱：红小米椒10克、红泡椒30克、蒜末10克、泡姜10克、野山椒10克剁碎后纳盆，淋入五成热的菜籽油80克激香搅匀，放入颗粒状的鲜青花椒10克，调入鸡粉、味精各10克、蚝油30克、花椒粉、盐各少许搅匀即成。