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菜名全见过 出品全陌生
时间:2022-06-02 15:19:07 来源:未知 作者:毛年华点击:
 云玺精致川菜餐厅是百年老字号——老四川酒楼旗下的新品牌,定位精细川菜,开业于2021年春,位于重庆高端综合体——光环购物中心,与当地粗犷的重庆江湖菜相比,“云玺”的出品无论卖相还是口味,都清新了不少,颇有几分蓉城菜肴的秀气,开业以来一直是同商圈内的顶流餐厅。
行政总厨孙海军带领的年轻团队,不仅对口味精雕细刻,而且善于给老款式寻找新卖点。小编进店后乍一看菜单,那些菜名虽然都熟悉,但上桌之后却道道都有新感觉,比如常见的冷吃兔,需要在炸收以后用炸过辣椒的菜籽油浸泡一夜,成菜口感一流,味道颇有几分陈皮兔和陈皮牛肉的回甜神韵;再如,最普通的口水鸡,用火鸡腿代替,肥美度与大路子货有着极大的差异;又如,最常见的砂锅凤爪,也被年轻大厨们玩出了新花样,红茶、奶盖等网红元素被融入中式出品,引得年轻人频频拍照晒圈。

位于重庆新晋网红打卡地——光环购物中心的云玺精致川菜餐厅

孙海军 
重庆云玺精致川菜餐厅光环购物中心店行政总厨
蒋彬 
重庆云玺精致川菜餐厅光环购物中心店厨房部热菜厨师长
游维 
重庆云玺精致川菜餐厅光环购物中心店凉菜厨师长

冷吃兔
这款招牌冷吃兔,表面看上去与歌乐山辣子鸡的卖相颇为神似,都是在辣椒里扒翻主料吃,但二者工艺和口味却截然不同,云玺的大厨将自贡冷吃兔的口味和重庆陈皮兔的制作方法相结合,采用炸收、滚粘、油浸等工艺制成,入口有嚼劲却不柴,味道香辣回甜,开业以来一直是云玺凉菜中的“销冠”。
批量预制:1.治净的兔肉去骨改刀成蚕豆大小的丁,用清水淘洗控干,倒入放有花椒、料酒的清水焯透,倒出沥干待用。2.锅下熟菜籽油烧至五成热,放入兔丁500克迅速滑散,至表皮微微结壳后捞出,待油温升至七成热,下入兔丁促约10秒捞出沥油。3.锅留热油100克,放入美乐香辣酱20克、胖子鱼调料50克炒散,撒入干红花椒20克炸香,添清水300克,放入白糖80克、鸡精30克、味精15克,淋黄豆酱油15克、老抽15克、保宁醋10克,搅匀后放入炸好的兔丁烧开,调小火加热约10分钟。4.利用收汁的间隙,另起一锅下菜籽油中火加热慢慢熬熟去掉生味,此时油温约有200℃,倒入盆中静置,待油温降至120℃,放入新一代辣椒段100克、二荆条辣椒段100克,利用余热浸炸至香味溢出、质感微酥、色泽微微变深后将辣椒段打出,沥干后盛入盆中待用,油中撒熟白芝麻50克待用。5.待烧兔丁的汤汁彻底收浓并包裹在食材表面,撒入辣椒面30克、熟白芝麻20克、白胡椒面6克、十三香面6克翻拌均匀,盛入盆中,与步骤4中炸好的干辣椒段充分拌匀,然后倒入炸辣椒段的菜籽油中,浸泡12小时。
走菜流程:取200克预制好的兔丁,控去油分后装入盘中,点缀后撒少许熟白芝麻即可上桌。

……
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责任编辑:程冰
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作者:毛年华 时间:2022-06-02 15:19:07
 云玺精致川菜餐厅是百年老字号——老四川酒楼旗下的新品牌,定位精细川菜,开业于2021年春,位于重庆高端综合体——光环购物中心,与当地粗犷的重庆江湖菜相比,“云玺”的出品无论卖相还是口味,都清新了不少,颇有几分蓉城菜肴的秀气,开业以来一直是同商圈内的顶流餐厅。
行政总厨孙海军带领的年轻团队,不仅对口味精雕细刻,而且善于给老款式寻找新卖点。小编进店后乍一看菜单,那些菜名虽然都熟悉,但上桌之后却道道都有新感觉,比如常见的冷吃兔,需要在炸收以后用炸过辣椒的菜籽油浸泡一夜,成菜口感一流,味道颇有几分陈皮兔和陈皮牛肉的回甜神韵;再如,最普通的口水鸡,用火鸡腿代替,肥美度与大路子货有着极大的差异;又如,最常见的砂锅凤爪,也被年轻大厨们玩出了新花样,红茶、奶盖等网红元素被融入中式出品,引得年轻人频频拍照晒圈。

位于重庆新晋网红打卡地——光环购物中心的云玺精致川菜餐厅

孙海军 
重庆云玺精致川菜餐厅光环购物中心店行政总厨
蒋彬 
重庆云玺精致川菜餐厅光环购物中心店厨房部热菜厨师长
游维 
重庆云玺精致川菜餐厅光环购物中心店凉菜厨师长

冷吃兔
这款招牌冷吃兔,表面看上去与歌乐山辣子鸡的卖相颇为神似,都是在辣椒里扒翻主料吃,但二者工艺和口味却截然不同,云玺的大厨将自贡冷吃兔的口味和重庆陈皮兔的制作方法相结合,采用炸收、滚粘、油浸等工艺制成,入口有嚼劲却不柴,味道香辣回甜,开业以来一直是云玺凉菜中的“销冠”。
批量预制:1.治净的兔肉去骨改刀成蚕豆大小的丁,用清水淘洗控干,倒入放有花椒、料酒的清水焯透,倒出沥干待用。2.锅下熟菜籽油烧至五成热,放入兔丁500克迅速滑散,至表皮微微结壳后捞出,待油温升至七成热,下入兔丁促约10秒捞出沥油。3.锅留热油100克,放入美乐香辣酱20克、胖子鱼调料50克炒散,撒入干红花椒20克炸香,添清水300克,放入白糖80克、鸡精30克、味精15克,淋黄豆酱油15克、老抽15克、保宁醋10克,搅匀后放入炸好的兔丁烧开,调小火加热约10分钟。4.利用收汁的间隙,另起一锅下菜籽油中火加热慢慢熬熟去掉生味,此时油温约有200℃,倒入盆中静置,待油温降至120℃,放入新一代辣椒段100克、二荆条辣椒段100克,利用余热浸炸至香味溢出、质感微酥、色泽微微变深后将辣椒段打出,沥干后盛入盆中待用,油中撒熟白芝麻50克待用。5.待烧兔丁的汤汁彻底收浓并包裹在食材表面,撒入辣椒面30克、熟白芝麻20克、白胡椒面6克、十三香面6克翻拌均匀,盛入盆中,与步骤4中炸好的干辣椒段充分拌匀,然后倒入炸辣椒段的菜籽油中,浸泡12小时。
走菜流程:取200克预制好的兔丁,控去油分后装入盘中,点缀后撒少许熟白芝麻即可上桌。

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