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甜晒鳗鳞鱼年售2000斤
时间:2022-06-02 15:02:16 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
青岛大公岛酒店坐落在风景秀丽的石老人国家旅游度假区,与崂山风景区、青岛国际啤酒城和极地海洋世界等景点咫尺相望。酒店于2009年12月按照四星级标准装修,总建筑面积10000余平方米,集商务宴请和度假休闲为一体,依靠地道菜品、扎实服务,成为崂山区家喻户晓的老品牌。
“大公岛”有道招牌菜甜晒鳗鳞鱼,散台桌桌必点,而且吸引了无数同行前来“偷师”。鳗鳞鱼在青岛本地有干鲜两种吃法,干制品多直接切段油炸,拼玉米饼上桌,新鲜的则用于烧成家常味或者微辣口,而“大公岛”在开业前设计菜品时,就在这道菜上下足了功夫,大厨们去崂山周边的渔家挖来了更地道的手法并加以优化:每年春秋两季,选用崂山小麦岛海域出产的黄皮鳗鳞鱼,宰杀后经过腌制、风干、发酵三道工序加工,待鱼肉回软、油脂溢出,再改刀成段入冻库存放,每加工一次可用半年之久。走菜时,取鱼段解冻,先煎至两面金黄再加调料拌匀蒸透,将香甜滋味和微微酵香气息完全衬托出来,表面紧致、内里软糯,搭配用小米面与玉米面混合制成的手指馒头上桌,特色突出。这种甜晒鱼每次预制上千斤,年销量达两千多斤。



胡文婧
现任青岛大公岛酒店总经理

蒋志刚
现任青岛大公岛酒店行政总厨
一桶蛤蜊原汤 
增添大海滋味
“大公岛”的菜品之所以能同时被商务宴请和家庭聚餐两类受众青睐,与选人、选料密不可分。这里招聘炒锅师傅,其中一条硬性指标,是在崂山地区的餐厅工作过五年以上。与青岛其他区相比,本地人不太能吃辣,且口味偏咸,喜欢酱油味重一点的菜品,而这些细微差异,只有真正在当地炒过菜的师傅,才能在手感上体现出来。
崂山当地特色食材众多,例如金钩海米、崂山凉粉、海蜇里子、崂山菇等等,“大公岛”将这些接地气的原料和渔家做法同时吸纳进来,并加以精细改良,既保留古早风味,又适合商务宴席。例如,崂山菇除了炖散养鸡,还能用来煨红烧肉,带火上桌,香气四溢;“脂渣”这种本地小吃近年在各大美食街爆火,大厨们选用优质五花肉自行加工,搭配杠子头火烧同烩,客人饮酒之后来上一盆,美味熨帖;店内的锅贴共有八种口味,其中“整只虾虎锅贴”最具特色,在疫情后推出的午市外卖业务中也成为点击率最高的“头牌”,其大致做法是:用五花肉末和韭菜调成馅料,包馅时在每个锅贴里放一整条虾虎肉,煎至两面金黄即成。店里每天早晨都要用红岛蛤蜊熬一大桶汤,其用途广泛堪比粤式高汤,使菜品带上了浓浓海味儿。它既能用于“小蛎黄烩山药”“海参炖牛毛豆腐”等半汤菜,又能为部分炒菜提鲜,例如甜晒蛤蜊肉在入菜前需浸泡回软,导致部分鲜味流失,因此烹制时要添蛤蜊汤同炖,使鲜度恢复满格。

甜晒鱼配手指馒头
原料扫盲
鳗鳞鱼
,一种海鳗,又称白鳝、蛇鱼等,晾干后又称风鳗,肉质肥厚,油脂含量较多。
制作流程:1.选用鲜活黄皮鳗鳞鱼宰杀治净,放细盐、味精各适量码匀后腌12小时,挂在通风处晾2~3天,收回室内,常温发酵两天,待其肉质回软、表面渗出一层油脂,改刀成段后密封冷冻存放。2.走菜时取出鱼段400克自然解冻。平底锅内淋少许花生油,下鱼段煎至两面金黄,取出放葱段、姜片各10克、料酒5克、东古一品鲜酱油5克拌匀,盛入小盆,覆膜进蒸箱加热40分钟,拣去葱姜后装在椭圆形长盘的一端,淋入托盘内的蒸汁,点缀少许香葱花,旁边摆上10个用电饼铛煎至底面金黄的玉米面手指馒头,底部带蜡烛上桌。

1.将鱼段用平底锅煎至两面金黄

2.盛入码斗,下调料拌匀

3.盛入小盆,覆上保鲜膜

4.送入蒸箱加热40分钟
Q:鳗鱼为什么要先煎后蒸,而不是反过来操作?
A:先将甜晒鳗鱼生煎有三个作用:祛腥、提香,使肉质更有弹性,如果颠倒顺序,就无法呈现这种Q弹的口感了。经过先煎后蒸两步操作,鱼肉表面干、内里嫩,充分激发出鲜香气息,搭配手指馒头食用,堪称一绝。

……
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责任编辑:程冰
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甜晒鳗鳞鱼年售2000斤
作者:钱蕾蕾 时间:2022-06-02 15:02:16
青岛大公岛酒店坐落在风景秀丽的石老人国家旅游度假区,与崂山风景区、青岛国际啤酒城和极地海洋世界等景点咫尺相望。酒店于2009年12月按照四星级标准装修,总建筑面积10000余平方米,集商务宴请和度假休闲为一体,依靠地道菜品、扎实服务,成为崂山区家喻户晓的老品牌。
“大公岛”有道招牌菜甜晒鳗鳞鱼,散台桌桌必点,而且吸引了无数同行前来“偷师”。鳗鳞鱼在青岛本地有干鲜两种吃法,干制品多直接切段油炸,拼玉米饼上桌,新鲜的则用于烧成家常味或者微辣口,而“大公岛”在开业前设计菜品时,就在这道菜上下足了功夫,大厨们去崂山周边的渔家挖来了更地道的手法并加以优化:每年春秋两季,选用崂山小麦岛海域出产的黄皮鳗鳞鱼,宰杀后经过腌制、风干、发酵三道工序加工,待鱼肉回软、油脂溢出,再改刀成段入冻库存放,每加工一次可用半年之久。走菜时,取鱼段解冻,先煎至两面金黄再加调料拌匀蒸透,将香甜滋味和微微酵香气息完全衬托出来,表面紧致、内里软糯,搭配用小米面与玉米面混合制成的手指馒头上桌,特色突出。这种甜晒鱼每次预制上千斤,年销量达两千多斤。



胡文婧
现任青岛大公岛酒店总经理

蒋志刚
现任青岛大公岛酒店行政总厨
一桶蛤蜊原汤 
增添大海滋味
“大公岛”的菜品之所以能同时被商务宴请和家庭聚餐两类受众青睐,与选人、选料密不可分。这里招聘炒锅师傅,其中一条硬性指标,是在崂山地区的餐厅工作过五年以上。与青岛其他区相比,本地人不太能吃辣,且口味偏咸,喜欢酱油味重一点的菜品,而这些细微差异,只有真正在当地炒过菜的师傅,才能在手感上体现出来。
崂山当地特色食材众多,例如金钩海米、崂山凉粉、海蜇里子、崂山菇等等,“大公岛”将这些接地气的原料和渔家做法同时吸纳进来,并加以精细改良,既保留古早风味,又适合商务宴席。例如,崂山菇除了炖散养鸡,还能用来煨红烧肉,带火上桌,香气四溢;“脂渣”这种本地小吃近年在各大美食街爆火,大厨们选用优质五花肉自行加工,搭配杠子头火烧同烩,客人饮酒之后来上一盆,美味熨帖;店内的锅贴共有八种口味,其中“整只虾虎锅贴”最具特色,在疫情后推出的午市外卖业务中也成为点击率最高的“头牌”,其大致做法是:用五花肉末和韭菜调成馅料,包馅时在每个锅贴里放一整条虾虎肉,煎至两面金黄即成。店里每天早晨都要用红岛蛤蜊熬一大桶汤,其用途广泛堪比粤式高汤,使菜品带上了浓浓海味儿。它既能用于“小蛎黄烩山药”“海参炖牛毛豆腐”等半汤菜,又能为部分炒菜提鲜,例如甜晒蛤蜊肉在入菜前需浸泡回软,导致部分鲜味流失,因此烹制时要添蛤蜊汤同炖,使鲜度恢复满格。

甜晒鱼配手指馒头
原料扫盲
鳗鳞鱼
,一种海鳗,又称白鳝、蛇鱼等,晾干后又称风鳗,肉质肥厚,油脂含量较多。
制作流程:1.选用鲜活黄皮鳗鳞鱼宰杀治净,放细盐、味精各适量码匀后腌12小时,挂在通风处晾2~3天,收回室内,常温发酵两天,待其肉质回软、表面渗出一层油脂,改刀成段后密封冷冻存放。2.走菜时取出鱼段400克自然解冻。平底锅内淋少许花生油,下鱼段煎至两面金黄,取出放葱段、姜片各10克、料酒5克、东古一品鲜酱油5克拌匀,盛入小盆,覆膜进蒸箱加热40分钟,拣去葱姜后装在椭圆形长盘的一端,淋入托盘内的蒸汁,点缀少许香葱花,旁边摆上10个用电饼铛煎至底面金黄的玉米面手指馒头,底部带蜡烛上桌。

1.将鱼段用平底锅煎至两面金黄

2.盛入码斗,下调料拌匀

3.盛入小盆,覆上保鲜膜

4.送入蒸箱加热40分钟
Q:鳗鱼为什么要先煎后蒸,而不是反过来操作?
A:先将甜晒鳗鱼生煎有三个作用:祛腥、提香,使肉质更有弹性,如果颠倒顺序,就无法呈现这种Q弹的口感了。经过先煎后蒸两步操作,鱼肉表面干、内里嫩,充分激发出鲜香气息,搭配手指馒头食用,堪称一绝。

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