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平躺布袋鸽变身立体小葫芦
时间:2022-06-02 14:22:49 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
山东老字号“义安城鲁菜馆”由烹饪大师高文平主理,他传承的“运河高家菜”复原了多款鲁西地方特色名吃,例如空心琉璃丸子、奶汤全家福、高氏滑肉、煎饼卷花椒肉、风味杂拌等等,均在店内热销至今。高文平的师父颜景祥老先生有道代表菜—布袋鸡,整鸡去骨仅需一分半钟,技艺出神入化,他受此启发,联想到整鸽去骨,选用生长期在20~30天左右的乳鸽,经反复练习后终于在2分钟内剔出一只“布袋”!高大师在鸽腹内酿入笋丝,密封之后放于炖盅,灌入清汤,蒸制成菜,清淡鲜美,突出原味,高峰期每天可售出一百多份。此次小编探店,发现义安城的大厨们在原来“白汤版”的基础上,又设计了一款“红汁版”,结合八宝鸭的烹制思路,在“鸽布袋”内酿入口味更加丰富的八宝料,制成葫芦状,站立在盘中上桌,形态优美,香而不腻,搬入宴席格外吸睛。

聊城义安城鲁菜馆大厨团队(从左至右):
刘明振,刘雪童,翟峰


高文平大师制作的“布袋乳鸽”曾在2015年1月《大厨》详细介绍,购买可联系:0531-87065151

八宝葫芦鸽
制作流程:1.取去净绒毛的未开膛乳鸽5只,用整鸡脱骨的方法从脖子处下刀剔去骨头,保持形态完整,洗净后斩去翅尖,纳盆加葱段、姜片、盐、料酒各适量码味祛腥。2.水发海参25克、水发蹄筋25克、虾仁25克、水发冬菇10克、冬笋10克、火腿10克均切成小丁,入开水烫一下捞出备用;干贝25克蒸透后撕成小块;糯米150克添水蒸至半熟后捞出、沥净水分。锅放猪油50克烧热,下入葱姜末各3克,倒入上述食材炒香,放盐、味精各适量调好口味,制成八宝馅备用。3.将鸽翅塞入体内,用小勺把馅料从胸部开口处酿入腹腔,将其尾部用纱布扎紧;用牙签将胸部鸽皮与鸽嘴穿在一起,将鸽子头塞入胸腔,仅露出嘴部,然后以纱布条扎紧;在翅膀下方、鸽身中部也捆上纱布条,形成葫芦的“细腰”。4.锅放宽水烧沸,下入葫芦鸽生坯略浸一下使其定型,捞出拭干水分。5.净锅上火,添高汤3500克,下装有红曲米200克的纱布包,调入生抽15克、老抽10克、盐、味精各适量,投入葫芦鸽烧开,小火煨约半小时,关火后捞出红曲米包,浸泡15分钟左右,捞出解去纱布条。6.将葫芦立于盘中,原汤滤净,烧沸后勾薄芡、淋明油,起锅浇在鸽子身上即成。

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责任编辑:程冰
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平躺布袋鸽变身立体小葫芦
作者:钱蕾蕾 时间:2022-06-02 14:22:49
山东老字号“义安城鲁菜馆”由烹饪大师高文平主理,他传承的“运河高家菜”复原了多款鲁西地方特色名吃,例如空心琉璃丸子、奶汤全家福、高氏滑肉、煎饼卷花椒肉、风味杂拌等等,均在店内热销至今。高文平的师父颜景祥老先生有道代表菜—布袋鸡,整鸡去骨仅需一分半钟,技艺出神入化,他受此启发,联想到整鸽去骨,选用生长期在20~30天左右的乳鸽,经反复练习后终于在2分钟内剔出一只“布袋”!高大师在鸽腹内酿入笋丝,密封之后放于炖盅,灌入清汤,蒸制成菜,清淡鲜美,突出原味,高峰期每天可售出一百多份。此次小编探店,发现义安城的大厨们在原来“白汤版”的基础上,又设计了一款“红汁版”,结合八宝鸭的烹制思路,在“鸽布袋”内酿入口味更加丰富的八宝料,制成葫芦状,站立在盘中上桌,形态优美,香而不腻,搬入宴席格外吸睛。

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刘明振,刘雪童,翟峰


高文平大师制作的“布袋乳鸽”曾在2015年1月《大厨》详细介绍,购买可联系:0531-87065151

八宝葫芦鸽
制作流程:1.取去净绒毛的未开膛乳鸽5只,用整鸡脱骨的方法从脖子处下刀剔去骨头,保持形态完整,洗净后斩去翅尖,纳盆加葱段、姜片、盐、料酒各适量码味祛腥。2.水发海参25克、水发蹄筋25克、虾仁25克、水发冬菇10克、冬笋10克、火腿10克均切成小丁,入开水烫一下捞出备用;干贝25克蒸透后撕成小块;糯米150克添水蒸至半熟后捞出、沥净水分。锅放猪油50克烧热,下入葱姜末各3克,倒入上述食材炒香,放盐、味精各适量调好口味,制成八宝馅备用。3.将鸽翅塞入体内,用小勺把馅料从胸部开口处酿入腹腔,将其尾部用纱布扎紧;用牙签将胸部鸽皮与鸽嘴穿在一起,将鸽子头塞入胸腔,仅露出嘴部,然后以纱布条扎紧;在翅膀下方、鸽身中部也捆上纱布条,形成葫芦的“细腰”。4.锅放宽水烧沸,下入葫芦鸽生坯略浸一下使其定型,捞出拭干水分。5.净锅上火,添高汤3500克,下装有红曲米200克的纱布包,调入生抽15克、老抽10克、盐、味精各适量,投入葫芦鸽烧开,小火煨约半小时,关火后捞出红曲米包,浸泡15分钟左右,捞出解去纱布条。6.将葫芦立于盘中,原汤滤净,烧沸后勾薄芡、淋明油,起锅浇在鸽子身上即成。

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