香砂口味兔

这款兔子制作时放入大量香砂、两种辣椒，再搭配一款同样添熬制的香料油炒成，成菜香辣中透着清爽，兔丁滋味浓郁，口感酥香，是店内的旺销招牌之一。

制作流程：1.兔子冲净血污后斩成丁，取500克纳盆，调入鸡精3克、盐4克、料酒10克、清水30克抓拌上浆，撒红薯淀粉20克拌匀待用。红葱取葱白部分切成1厘米左右的段；花生米纳盆，添清水浸泡2小时，捞出沥干后下入油锅炸香，捞出控油待用。2.香砂30克下入沸水汆去药味，捞出沥干待用。浆好的兔丁抓散后下入六成热油滑至断生捞起，待油温升至八成倒回锅中炸至表面微酥，捞出控油。3.锅添菜籽油烧热，倒入汆好的香砂炒干水汽，待香气逸出，下干红花椒10克、干青花椒10克、新一代辣椒段20克炒香，再放红灯笼辣椒40克、姜蒜片共15克炒出香气，调入香水鱼料10克炒匀，放步骤2炸好的兔丁翻炒几下，调入香料油25克、孜然粉20克、美极鲜味汁12克、辣鲜露6克、鸡精10克、味精10克、胡椒粉5克，放葱白段60克翻炒至均匀入味，放炸好的花生50克、白芝麻适量，淋藤椒油5克翻匀，起锅装盘，撒适量葱花即可走菜。

1.兔丁上浆后放入颗粒状红薯淀粉拌匀

2.提前熬好的香料油

3.锅下香砂、花椒等料爆香

4.放入兔丁后淋香料油

熬制香料油：1.干红灯笼辣椒100克、干青花椒80克、香砂50克、八角50克、白芷40克、小茴香30克、桂皮30克、白豆蔻20克、山柰20克、干香茅草10克、香叶10克纳盆添温水没过，淋高度白酒100克浸泡30分钟，捞出沥干待用。2.锅添色拉油5千克烧至四成热，下入步骤1处理好的香料小火熬约1小时至变色、水汽蒸发，关火倒入料桶，放凉即成香料油。

 

Q：此菜与璧山兔的传统做法区别在哪里？

丁伟：重庆璧山烹兔子的手法并不统一，每个厨师都有自己的配方和习惯，但整体来说，璧山多以尖椒兔、红烧兔、白砍兔、火锅兔等为主流，制作时有几个共同点：料头香气来自于鲜椒和仔姜，用水用油量较大，兔肉的口感偏滑嫩，而此菜放入大量干辣椒，成菜干香麻辣，因此与传统璧山兔做法有较大区别。

 

Q：放这么多香砂目的何在？

李建辉：此菜放入大量香砂，成菜的香气应该是略带清凉、促进食欲的，而且不会腻口，但真正起到增香作用的并非直接放入的香砂，而是以香砂为主料熬成的香料油。香砂本身苦味较轻，若是炖菜，放入大量香砂可能会产生细微的苦涩味，但炒制兔丁时直接放入的香砂，激发出的通常都是香气，一般不会发苦，但同时，香味也很难在短时间内析出并融入菜中，因此炒兔丁放入只起到点缀的作用，我建议直接将料油渣中的香砂拣出入菜，既节约成本，又避免浪费。

熬制这款香料油时有一点我不太赞成：香料以温水浸泡的时间过长，浸泡的作用主要是让其吸水同时去掉过重的药味，避免熬制时炸焦发苦，浸泡10分钟足以达到目的，同时也防止香气流失。香料油熬好后存放是关键，如果不密封保存，香气容易挥发，因此最好不要大量熬制，我建议每次制作1~2天的用量为宜。