客服热线
欢迎咨询
随时解答
驻地代表
欢迎咨询
随时解答
驻地代表
橄榄油煎芦笋千年搭配 花生油炒面粉属地原则
时间:2022-06-02 11:08:28 来源:未知 作者:李金曼点击:
次
2019年，青岛美容养生品牌“法仕缦”的创始人牟妮打算在原有项目的基础上增加餐饮业态，便在海边租下一幢安静的独栋别墅，将一楼大厅和包间装修成素食餐厅，二楼和三楼则继续做原本的美容养生项目。
为了使餐厅的出品能呈现较高水准，牟妮请来曾在星级酒店拥有20余年烹调经验的薛志坚担当主厨，选材时遵循时令和节气，让植物性原料绽放出无穷变化。刚开张时，就餐的客人大多是“法仕缦”的老会员，他们做完养生项目后顺便到餐厅吃顿饭；而不到半年时间，薛志坚便用美轮美奂的出品俘获了一大批粉丝，使品牌成功破圈，吸引了许多没有吃过素食的客人前来尝鲜，实现了从餐饮到美容养生项目的反向引流。
1.法仕缦悦性素食餐厅坐落于青岛海边的一栋别墅内
2.每周四和周六的下午，创始人牟妮会在店内举办读书会，以此增加客户黏性
牟妮
青岛法仕缦NATURAL LAW品牌创始人
薛志坚
曾在香格里拉、洲际、涵碧楼等多家星级酒店工作，现任青岛法仕缦悦性素食餐厅出品总监
牟妮
青岛法仕缦NATURAL LAW品牌创始人
薛志坚
曾在香格里拉、洲际、涵碧楼等多家星级酒店工作，现任青岛法仕缦悦性素食餐厅出品总监
一滴油讲究三大原则
在“法仕缦”的后厨，共有近十种不同的植物油，包括葡萄籽油、葵花籽油、亚麻籽油、茶树油、橄榄油、花生油、菜籽油等，其中前两者味道较淡，后三者气息浓郁，而亚麻籽油和茶树油则居中。
Q：如何确定菜品中用哪种油？
薛志坚：我们一般遵循三个原则：第一是“固定搭配”，例如芦笋为欧洲的“蔬菜之王”，当地人以橄榄油烹制芦笋已有上千年历史，因此我们在调拌白芦笋时也用到了这种油。第二是“味觉匹配”，对于香气较浓的食材，可以味道浓郁的油来烹制，例如煎茴香片时用橄榄油；而对于气息清爽的食材，则要用味道偏清淡的油来烹制，例如调菠菜馅时使用葡萄籽油，拌蔬菜沙拉时要用葵花籽油，以免遮盖原料的本味。第三是“属地原则”，例如鲁菜中常以面粉冲制奶汤，因此我在制作“花生芽炖豆腐”时，炒面粉、煎豆腐等步骤均要用山东地区常见的花生油来起锅；同理，烹制川渝口味的菜肴时会加入菜籽油、制作云贵地区的菜品时会加茶树油……
另外，“属地原则”同样体现在盐的使用上：海盐主要用于制作海带、紫菜；松茸等菌菇生长在山上，要用矿盐烹制；而莲藕、茭白、马蹄等食材则需以湖盐入味。
一道菜呈现四时风味
一道菜呈现四时风味
市面上有些餐厅打造时令菜时，主要采用选取当季原料推出不同菜品的方式；而薛大厨则善于以一道菜作为轴心，呈现其四时风味，不仅主辅料要增减变化，连吊汤所用的食材也随之更替。
例如店内的牛蒡五行养生汤，春季时的白色原料为鲜牛蒡，夏季则变为竹笙，秋季是鲜人参，冬季则换成山药；此菜所用的素高汤也会随之变换，春季以胡萝卜、卷心菜、豆芽为主，夏季会换成冬瓜、番茄、香芹等更清爽的食材，等到了冬天，则会以地瓜、萝卜等根茎类植物为主料吊汤。
“法仕缦”遵循“不时不食”的另一大呈现方式则是主题宴，薛志坚选用当季的蔬菜、菌类进行研发，目前已推出四大主题：每年4~6月为芦笋野山菌宴，7~9月为松茸宴，10~12月为羊肚菌宴，12月底至次年3月为松露宴。
1.素佛跳墙的食材和底汤也会随着季节更替而变换
2.每年春夏之交，薛大厨均会以芦笋和当季鲜菌为原料制作主题宴
上桌形式仿照法餐
“法仕缦”的餐厅目前有两种业态，一是下午茶，二是正餐，后者包括198、298和398三种价位的套餐，均需提前预订。为了追求更美观的呈现效果，店内仿照法餐的形式装盘走菜，依次为迎客小食、前菜、汤品、热菜、主食和甜品，单人单份，且吃完一道再上下一道，每道菜上桌时均有服务人员在旁讲解研发思路和出品亮点。
“法仕缦”的餐厅目前有两种业态，一是下午茶，二是正餐，后者包括198、298和398三种价位的套餐，均需提前预订。为了追求更美观的呈现效果，店内仿照法餐的形式装盘走菜，依次为迎客小食、前菜、汤品、热菜、主食和甜品，单人单份，且吃完一道再上下一道，每道菜上桌时均有服务人员在旁讲解研发思路和出品亮点。
……
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读，如果您没有会员账号，请联系工作人员购买0531-87065151 ！
责任编辑：程冰
- 上一篇：钻研烹饪到痴迷境界 神奇搭配从梦中寻来
- 下一篇：神秘配方扫出惊艳清汤
- 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
- 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
- 本站管理员有权保留或删除评论内容。
- 评论内容只代表网友个人观点，与本网站立场无关。
