当前您的位置是:主页 > 餐饮模式秀 >
歌手跨行卖火烤羊 四次迁徙成就旺店
时间:2022-06-01 16:21:13 来源:未知 作者:李佳佳点击:
成都武侯区的7322创意工厂内藏着一家名为“呼吉牧”的音乐烧烤餐厅,看似位置隐蔽,实则别有洞天,去年登上“人生一串”第三季后更是再次爆火,引得很多成都周边的食客前来打卡。

“呼吉牧”位于成都武侯区的创意工厂内

十四 
成都呼吉牧·小龙虾·烤肉餐厅创始人
歌手跨行卖烤串
“呼吉牧”的老板诨名十四,如今已在餐饮江湖中修行八年之久,但他却并非专业餐饮人出身:十四原是一名歌手,2000年起便辗转北京、上海、云南追寻音乐梦想,组建乐队、酒吧跑场……在丽江十年,他拾起了从小就会的烤串技能,一边唱歌、一边卖起了烤肉。
Q:唱歌和烤串这两个职业可以说是风马牛不相及,为何会转行来成都做烧烤呢?
十四:我的家乡在呼伦贝尔大草原,母亲是蒙古族,因为小的时候条件困苦,舅舅们会去打猎补贴家用,因此也常常会在家中烤肉,看得多了也就会了。而吃肉太多经常会导致消化不良,父母在烤肉时便会加入一些有助消化的食材,久而久之就成了我家的传统配方。后来我因为追寻音乐梦辗转到了丽江,一边驻唱,一边做起了简单的烧烤生意,十年间结交了不少做餐饮的朋友,其中大部分都来自四川。闲暇之余的交谈中,我了解到成都的包容与热闹。2015年,我因为生意艰难而背了不少债,干脆离开丽江,怀揣着家里的烤肉方子来成都专心做餐饮。

创业一波三折 
旺店四次易址
来到成都后,十四的餐饮之路也并非一帆风顺。
十四:2015年刚到成都时,我身上背着200多万的债务,又要养家糊口,索性在一家火锅店门口支了个烧烤摊子,还是像过去一样,边唱歌、边烤串,客人不少,场面热闹,还引来了隔壁酒吧老板的青睐,想让我去他的店门口烤串、唱歌招揽客人。但是因为当时年轻气盛,脾气太冲,一口回绝后便被酒吧老板举报违章摆摊,这一次生意只持续了8天。
摆摊确实是违反有关规定的,但当时经济困难,租不起铺子,举步维艰的时候,两个朋友伸出援手,他们出资在新城市广场找了一家店面,我出技术,合作经营。开业后生意不错,发展平稳,但因为店面本身是违章建筑,保险起见,经营两年后便没再续租,而是将餐厅迁到了草堂北路的清江南街,因为周边都是小区,我们又经营晚间时段,生意火爆,难免喧闹,两年间收到不少投诉,最后便把店搬到了现在的地方。虽然生意波折不断,但这一路上有笑有泪,收获了友情和爱情。
 
Q:店面搬迁通常很伤生意,“呼吉牧”创立七年却迁址四次,如何保证稳定的营业状态呢?
十四:与别家不同,我们几乎没有流失客人,每搬一次都比在原址时更为火爆,“迁徙”反而成了精准筛选客源和积累熟客的过程。

通过探店,小编发现“呼吉牧”形成这种良性循环的秘诀,主要有四点。
选料
成都的烧烤五花八门,但专做内蒙烤肉且口碑上佳的却不算多,呼吉牧主打烤羊产品,同类餐厅的竞争压力并不大。内蒙烤肉的核心是“原汁原味”,并不需要过多的调味来发挥作用,因此食材和烤制手法便尤为重要。虽然成本高,但品质上佳的食材是吸引客人的关键,也是巩固客源、形成良性循环的关键因素。
十四:“呼吉牧”选用的是呼伦贝尔西旗的绵羊,通常要挑选10~12月龄的羊羔,重量在20~30斤之间,其膻味小、肉质紧实细嫩。生意刚起步时,如此品质的食材进价约在30元/斤,如今已经上涨到了40~50元不等,加上运费,成本几乎飙到60元/斤。去年因为成本过高,我们也曾试过几种进价在20~30元之间的羊肉,更换食材后不敢贸然推出,便邀请了一些熟客和内部员工试吃,有部分客人当场“拉下了脸”,直接给差评,我们自己尝后也觉得难以下咽,最后还是决定继续使用原来的食材。

产品
与北方不同,成都人在炎热的月份里很少吃羊肴,即便在烧烤中也是同样如此。因此“呼吉牧”的旺季主要在秋冬。为了调节淡旺季、迎合本地人的口味,餐厅设置5种产品:招牌羊类产品,烤全羊、烤羊腿、烤羊排、羊肉串以及羊鞭、羊腰这类副产品。融入本地口味的小串,烤鱿鱼、烤牛油、烤板筋……还引入了火锅、砂锅中常见的“筋头巴脑”,将带筋的牛上脑肉切成小块,用宜宾把把烧的制作方法,猛火快烤,焦香多汁有嚼劲,非常受欢迎。经调味、腌制的生料,上桌后可由客人动手自烤,品类包括骰子牛肉、牛肉片、西昌脆肠、翅尖、翅中等,其中还有一些创意产品:将生料分成小份,连同蔬菜、泡菜组成盲盒一样的九宫格,每份中放入随机组合的“五荤四素”,给用餐增添小惊喜;还引入了火锅中的“八秒牛肉”,操作简单成熟迅速。时蔬类产品,韭菜、金针菇、小土豆、青椒、三月瓜等,客人可选择店家烤或自烤。时令产品,夏天推出多种口味的小龙虾,秋冬季节则售卖羊蝎子火锅。


秋冬时推出的羊蝎子火锅几乎桌桌必点,羊脊骨提前煮熟后码入垫有白萝卜的铜锅,上桌后可直接喝汤吃肉,也可涮菜蘸料

由“五荤四素”随机组合而成的“牛盲九宫格”

八秒牛肉
模式
Q:当下烤肉餐厅基本是两种模式,日式、韩式烤肉大多在桌上放置烤炉,由客人动手自烤;华北、内蒙或是四川当地的宜宾把把烧、乐山烧烤基本为后厨的烧烤师傅制作后走菜,即便桌上有烤炉也多是作为保温器具的存在,而“呼吉牧”却将两者结合,既有厨师烤制,又有客人自烤,这是为何?
十四:我们主打的羊类产品不提前腌制,调味和烤制时的火候都需要精准把控,小串部分同样如此,若交由客人制作,不仅出品效果难以保证,还会拉低他们的体验感,因此这一部分需要由专业厨师负责;烤全羊、羊腿、羊排等较大的产品上桌后需要保温,每个桌上都配备了烤炉,炉温虽比不上后厨,但同样能烤制菜品,所以我们将一部分易烤制、成熟快的食材提前码味、腌制,上桌后只需烤熟,如此可增加客人的参与感和动手乐趣,降低等串时的焦躁情绪,还能缓解厨房压力、充分利用桌上的炭火,一举三得。

调料
“呼吉牧”的烧烤除了用到孜然粉、辣椒粉、烧烤油等调料,还有一款秘制水料非常关键。
水料:炒锅上火炙净,分别下白芝麻200克、孜然粒150克、大麦芽100克、小茴香40克焙干出香,一同投入料理机打成粉待用。锅添色拉油烧至三成热,下姜片200克炸至金黄酥脆、水汽蒸发,捞出控净,投入料理机打碎。锅内添适量炸姜油烧热,倒入提前处理好的料粉和姜碎炒香,添清水5千克大火烧沸,调入盐100克、味精80克、鸡精80克、白糖少许搅匀后熬香,盛出放凉即成水料。
烧烤油:锅添色拉油5千克烧至五成热,下葱段200克、姜片200克、洋葱片150克炸至颜色金黄,关火后投入八角5颗、香叶6片、花椒30克加盖焖出香气,放凉滤渣即成。
孜然芝麻粒:白芝麻与孜然粒按照1∶1的比例混匀,倒入烧热的净锅焙至干香,盛入料缸放凉,每500克混入炒香的孜然粉30克拌匀待用。
辣椒粉:干红朝天椒、干二荆条辣椒按照1∶1的比例混匀,下入烧热的净锅焙至干香,投入料理机打成粉,盛出待用。

孜然芝麻粒

熬好的水料
Q:为何在炒制水料时放入大麦芽?
A:大麦芽其实跟我们常喝的“大麦茶”类似,有去火消食、防止胀气的作用,将其添入水料,可以减轻烤肉的油腻感,还能为成菜增加麦芽香气。

羊肉串
“呼吉牧”共有两款羊肉串,分别为小串和大串,前者为原味,选用肥瘦相间的羔羊肋条肉制作,穿制时“三瘦两肥”,烤制时只蘸水料、撒孜然芝麻粒,充分保留肉质本身的滋味,趁热享用焦香油润,仔细品位还能尝到淡淡的奶香,几乎是上桌就被抢光的存在;大串则是为照顾本地口味而推出的香辣版本,食材也与小串不同,选用紧实无肥肉的羊后腿制作,两块瘦肉搭配一块羊尾油,烤熟后外皮酥香麻辣、内里细嫩多汁,非常过瘾。旺季时两种羊肉串每天的销量均在2000~3000串。

羊肉小串
……
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
责任编辑:程冰
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
歌手跨行卖火烤羊 四次迁徙成就旺店
作者:李佳佳 时间:2022-06-01 16:21:13
成都武侯区的7322创意工厂内藏着一家名为“呼吉牧”的音乐烧烤餐厅,看似位置隐蔽,实则别有洞天,去年登上“人生一串”第三季后更是再次爆火,引得很多成都周边的食客前来打卡。

“呼吉牧”位于成都武侯区的创意工厂内

十四 
成都呼吉牧·小龙虾·烤肉餐厅创始人
歌手跨行卖烤串
“呼吉牧”的老板诨名十四,如今已在餐饮江湖中修行八年之久,但他却并非专业餐饮人出身:十四原是一名歌手,2000年起便辗转北京、上海、云南追寻音乐梦想,组建乐队、酒吧跑场……在丽江十年,他拾起了从小就会的烤串技能,一边唱歌、一边卖起了烤肉。
Q:唱歌和烤串这两个职业可以说是风马牛不相及,为何会转行来成都做烧烤呢?
十四:我的家乡在呼伦贝尔大草原,母亲是蒙古族,因为小的时候条件困苦,舅舅们会去打猎补贴家用,因此也常常会在家中烤肉,看得多了也就会了。而吃肉太多经常会导致消化不良,父母在烤肉时便会加入一些有助消化的食材,久而久之就成了我家的传统配方。后来我因为追寻音乐梦辗转到了丽江,一边驻唱,一边做起了简单的烧烤生意,十年间结交了不少做餐饮的朋友,其中大部分都来自四川。闲暇之余的交谈中,我了解到成都的包容与热闹。2015年,我因为生意艰难而背了不少债,干脆离开丽江,怀揣着家里的烤肉方子来成都专心做餐饮。

创业一波三折 
旺店四次易址
来到成都后,十四的餐饮之路也并非一帆风顺。
十四:2015年刚到成都时,我身上背着200多万的债务,又要养家糊口,索性在一家火锅店门口支了个烧烤摊子,还是像过去一样,边唱歌、边烤串,客人不少,场面热闹,还引来了隔壁酒吧老板的青睐,想让我去他的店门口烤串、唱歌招揽客人。但是因为当时年轻气盛,脾气太冲,一口回绝后便被酒吧老板举报违章摆摊,这一次生意只持续了8天。
摆摊确实是违反有关规定的,但当时经济困难,租不起铺子,举步维艰的时候,两个朋友伸出援手,他们出资在新城市广场找了一家店面,我出技术,合作经营。开业后生意不错,发展平稳,但因为店面本身是违章建筑,保险起见,经营两年后便没再续租,而是将餐厅迁到了草堂北路的清江南街,因为周边都是小区,我们又经营晚间时段,生意火爆,难免喧闹,两年间收到不少投诉,最后便把店搬到了现在的地方。虽然生意波折不断,但这一路上有笑有泪,收获了友情和爱情。
 
Q:店面搬迁通常很伤生意,“呼吉牧”创立七年却迁址四次,如何保证稳定的营业状态呢?
十四:与别家不同,我们几乎没有流失客人,每搬一次都比在原址时更为火爆,“迁徙”反而成了精准筛选客源和积累熟客的过程。

通过探店,小编发现“呼吉牧”形成这种良性循环的秘诀,主要有四点。
选料
成都的烧烤五花八门,但专做内蒙烤肉且口碑上佳的却不算多,呼吉牧主打烤羊产品,同类餐厅的竞争压力并不大。内蒙烤肉的核心是“原汁原味”,并不需要过多的调味来发挥作用,因此食材和烤制手法便尤为重要。虽然成本高,但品质上佳的食材是吸引客人的关键,也是巩固客源、形成良性循环的关键因素。
十四:“呼吉牧”选用的是呼伦贝尔西旗的绵羊,通常要挑选10~12月龄的羊羔,重量在20~30斤之间,其膻味小、肉质紧实细嫩。生意刚起步时,如此品质的食材进价约在30元/斤,如今已经上涨到了40~50元不等,加上运费,成本几乎飙到60元/斤。去年因为成本过高,我们也曾试过几种进价在20~30元之间的羊肉,更换食材后不敢贸然推出,便邀请了一些熟客和内部员工试吃,有部分客人当场“拉下了脸”,直接给差评,我们自己尝后也觉得难以下咽,最后还是决定继续使用原来的食材。

产品
与北方不同,成都人在炎热的月份里很少吃羊肴,即便在烧烤中也是同样如此。因此“呼吉牧”的旺季主要在秋冬。为了调节淡旺季、迎合本地人的口味,餐厅设置5种产品:招牌羊类产品,烤全羊、烤羊腿、烤羊排、羊肉串以及羊鞭、羊腰这类副产品。融入本地口味的小串,烤鱿鱼、烤牛油、烤板筋……还引入了火锅、砂锅中常见的“筋头巴脑”,将带筋的牛上脑肉切成小块,用宜宾把把烧的制作方法,猛火快烤,焦香多汁有嚼劲,非常受欢迎。经调味、腌制的生料,上桌后可由客人动手自烤,品类包括骰子牛肉、牛肉片、西昌脆肠、翅尖、翅中等,其中还有一些创意产品:将生料分成小份,连同蔬菜、泡菜组成盲盒一样的九宫格,每份中放入随机组合的“五荤四素”,给用餐增添小惊喜;还引入了火锅中的“八秒牛肉”,操作简单成熟迅速。时蔬类产品,韭菜、金针菇、小土豆、青椒、三月瓜等,客人可选择店家烤或自烤。时令产品,夏天推出多种口味的小龙虾,秋冬季节则售卖羊蝎子火锅。


秋冬时推出的羊蝎子火锅几乎桌桌必点,羊脊骨提前煮熟后码入垫有白萝卜的铜锅,上桌后可直接喝汤吃肉,也可涮菜蘸料

由“五荤四素”随机组合而成的“牛盲九宫格”

八秒牛肉
模式
Q:当下烤肉餐厅基本是两种模式,日式、韩式烤肉大多在桌上放置烤炉,由客人动手自烤;华北、内蒙或是四川当地的宜宾把把烧、乐山烧烤基本为后厨的烧烤师傅制作后走菜,即便桌上有烤炉也多是作为保温器具的存在,而“呼吉牧”却将两者结合,既有厨师烤制,又有客人自烤,这是为何?
十四:我们主打的羊类产品不提前腌制,调味和烤制时的火候都需要精准把控,小串部分同样如此,若交由客人制作,不仅出品效果难以保证,还会拉低他们的体验感,因此这一部分需要由专业厨师负责;烤全羊、羊腿、羊排等较大的产品上桌后需要保温,每个桌上都配备了烤炉,炉温虽比不上后厨,但同样能烤制菜品,所以我们将一部分易烤制、成熟快的食材提前码味、腌制,上桌后只需烤熟,如此可增加客人的参与感和动手乐趣,降低等串时的焦躁情绪,还能缓解厨房压力、充分利用桌上的炭火,一举三得。

调料
“呼吉牧”的烧烤除了用到孜然粉、辣椒粉、烧烤油等调料,还有一款秘制水料非常关键。
水料:炒锅上火炙净,分别下白芝麻200克、孜然粒150克、大麦芽100克、小茴香40克焙干出香,一同投入料理机打成粉待用。锅添色拉油烧至三成热,下姜片200克炸至金黄酥脆、水汽蒸发,捞出控净,投入料理机打碎。锅内添适量炸姜油烧热,倒入提前处理好的料粉和姜碎炒香,添清水5千克大火烧沸,调入盐100克、味精80克、鸡精80克、白糖少许搅匀后熬香,盛出放凉即成水料。
烧烤油:锅添色拉油5千克烧至五成热,下葱段200克、姜片200克、洋葱片150克炸至颜色金黄,关火后投入八角5颗、香叶6片、花椒30克加盖焖出香气,放凉滤渣即成。
孜然芝麻粒:白芝麻与孜然粒按照1∶1的比例混匀,倒入烧热的净锅焙至干香,盛入料缸放凉,每500克混入炒香的孜然粉30克拌匀待用。
辣椒粉:干红朝天椒、干二荆条辣椒按照1∶1的比例混匀,下入烧热的净锅焙至干香,投入料理机打成粉,盛出待用。

孜然芝麻粒

熬好的水料
Q:为何在炒制水料时放入大麦芽?
A:大麦芽其实跟我们常喝的“大麦茶”类似,有去火消食、防止胀气的作用,将其添入水料,可以减轻烤肉的油腻感,还能为成菜增加麦芽香气。

羊肉串
“呼吉牧”共有两款羊肉串,分别为小串和大串,前者为原味,选用肥瘦相间的羔羊肋条肉制作,穿制时“三瘦两肥”,烤制时只蘸水料、撒孜然芝麻粒,充分保留肉质本身的滋味,趁热享用焦香油润,仔细品位还能尝到淡淡的奶香,几乎是上桌就被抢光的存在;大串则是为照顾本地口味而推出的香辣版本,食材也与小串不同,选用紧实无肥肉的羊后腿制作,两块瘦肉搭配一块羊尾油,烤熟后外皮酥香麻辣、内里细嫩多汁,非常过瘾。旺季时两种羊肉串每天的销量均在2000~3000串。

羊肉小串
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
最新文章杂志目录会员登录