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三大件撑起千万纯利 一张表网罗百种食材
时间:2022-06-01 15:04:50 来源:未知 作者:李金曼点击:
人物素描 许松平  
19岁踏入餐饮行业,如今已从厨23年,师从中国烹饪大师纪晓峰,擅长官府菜、崂山菜、原生态菜,曾在青岛兰桂坊、青岛麒麟皇冠大酒店、日照岚桥锦江国际大酒店担任行政总厨。
2015年6月,许松平成功设计了中亚五国论坛国宴接待菜单,研创出清汤松茸炖花胶、国宴炒龙虾、香煎雪花牛肉、豉油东星斑、奶汤鳕鱼狮子头、无米粥灼象拔蚌等菜品。
2016年,许松平加入青岛乔氏实业发展集团有限公司,深耕胶东本土文化、挖掘当地特色食材,设计出“三大件+八大碗”的核心出品体系,目前主要负责集团旗下全部餐饮业态的厨房管理工作,带领团队在乔记渔庄五四广场店实现了年入1200万纯利润的奇迹!
为妹妹自学做饭 攒钱买烹饪图书 
许松平是80后,从小和妹妹一同长大,那时父母忙于田间务农,常常无暇照顾家庭,年幼的许松平为了不让妹妹饿肚子,便开始站在灶台边自学做菜,熬稀饭、蒸鸡蛋、炒芹菜、烙油饼……从开始的手忙脚乱,到后来能游刃有余地为全家准备晚饭,许松平渐渐从制作美食中体会到乐趣。
长大后,许松平的家人希望他找一份稳定的工作,但他仍对烹饪念念不忘,总是抽空去书店、报摊,用自己省吃俭用攒下的钱买一些餐饮类的图书杂志,回家后照着书本练习,渐渐地,周围亲友都知道他做得一手好菜。1999年,有位老乡发现了许松平的烹饪天赋,便将他介绍到青岛九州宾馆做学徒,如此许松平才得以正式进入厨行。

拜师纪晓峰 迎来事业转折点 
做学徒时,许松平几乎是最早到店的人,待完成拉煤、生火等准备步骤后,还要给师傅泡上一杯热茶,老板看他机灵又勤快,便让厨师长亲自教他,很快,许松平就从凉菜、砧板、打荷、炒锅一路干到主管。
2001年,许松平跳槽到青岛国新大饭店,结识了当时的技术顾问纪晓峰,并幸运地被纪大师收入门下,这成为了许松平职业生涯的转折点。

15分钟,让黄花鱼还原本味 
纪晓峰大师是青岛“原生态菜”的倡导者,许松平也因此得以快速掌握了这一菜品体系的核心——烹饪时精简调料、讲究以食材为食材入味,例如用南瓜蓉为海参和鲍鱼提升鲜甜;炒蔬菜时加入蛤蜊汤,使成菜滋味更鲜美……
2002年,纪晓峰大师率领团队筹备一家新店的菜品,他买了30条小黄花鱼平均分给五名徒弟,让每个人按照自己的想法进行烧制,以此考察他们对于食材的理解力。有的徒弟为了确保黄花鱼的形状不散碎,只烧了几分钟便端上桌;有的徒弟加入葱姜、料酒、蚝油等多种调料,力求使成菜滋味更有层次;还有的徒弟在起锅前勾芡,让鱼肉色泽红亮、浓稠挂口……轮到许松平时,他先将酱油炒香,添矿泉水后放入黄花鱼,再撒少许盐,烧开后便转中火扣盖炖煮,一直将原料本身富含的胶原蛋白和谷氨酸钠烧出来,最后再以大火收至肉中,整个过程足足花费了15分钟。这样烧好的鱼味道深入肌理,保持了原有的鲜味,无须勾芡便可得到浓稠的汤汁,最终,纪大师为许松平打出了全场的最高分。

链接
大厨专业传媒编纂的《味道春秋》一书中,曾介绍了纪晓峰大师的烹调理念和拿手菜品,想了解详细内容的读者朋友可致电0531-87065151咨询购买。
章丘葱+蒸八带 
打造招牌凉菜
2017年,许松平只身来到青岛乔记渔庄五四广场店担任行政总厨,领导不禁担心:你未带一人,能征服整个团队吗?
只过了短短半个月,许松平便用实际行动回答了这一问题——所有主管都非常支持他的工作,后厨的65位员工全部干劲十足。
许松平:来到这里工作后,我第一步便是想方设法与大家打成一片,通过这种形式,了解到员工们都很渴望学习和提升,于是我带领大家利用空闲时间研发、改良菜肴,不久就使店内出品的面貌焕然一新。
例如青岛多数餐厅都有的“大葱拌八带”,我们如何做出差异化呢?首先,大葱虽为辅料,但其品质却能影响整道菜品的风味,因此产地非常重要,我们用的是章丘大葱,其水分充足、辣味较淡,吃起来微微发甜,能极好地突出主料的鲜美。其次,大多数凉菜师傅为了追求八带的脆感,在操作时均会先以碱水浸泡,再入宽水汆烫至熟;但我认为应还原食材本身的质感和味道,因此制作时只需上锅蒸熟,既可以保持软嫩的口感,又能避免其鲜味流失,需要注意的是,蒸制时火候不要太足,以免加热过度,使之如皮筋一般难以咀嚼。

乔记渔庄的大葱拌八带非常热销,有“青岛第一黑、赛过猛张飞”之称
用时令原料“造节”
仰口地处崂山东北部,不仅拥有层峦叠嶂、青山绿水的秀丽风光,那片纯净的海域也诞生了成百上千种鲜美食材。
为了突显地方特色,许松平将那里的山珍和海鲜一网打尽,按照季节、时令归类,并以食材为主题“造节”,例如春季有开凌梭节、鲅鱼节,夏季有海蜇节、粽子节,秋季推出墨鱼节、海肠节,而冬季则是大头鱼节、过年饽饽节等。

许松平将特色食材和节日按照月份制作成一张表格,其详细内容已于5月24日在公众号“大厨微阅读”上推送,扫码即可查阅。
“三大件”打造主线架构 
乔记渔庄营业面积6000平方米,共有40余个包间,以家庭聚餐、商务接待和婚宴寿宴为主,因此除了当季推出的时令菜外,还需一套常年驻守的镇店招牌菜。
许松平在研究崂山饮食文化时发现,当地百姓为祈求风调雨顺、四季平安,有祭拜太阳、月亮、山和大海的习俗,而所用贡品则为整鸡、整鱼和整个的猪头,分别象征着吉祥如意、年年有余、鸿运当头。于是许松平便以此为蓝本,将“一鸡、二鱼、三猪头”作为店内最高档的待客菜品,并按此顺序依次上桌,一经推出,桌桌必点。

乔记渔庄五四广场店位于青岛澳门路29号,在店内可看到海景

店内橱窗中摆放着船舵、救生船等具有渔家特色的物品

明档内有条巨大的干鲅鱼,十分吸睛

店内的甜晒鱼品种多样,滋味鲜美
一鸡  乔姥爷果木烤鸡
这道烤鸡的灵感来源于清朝乾隆年间,距今已有300多年历史。相传著名商人乔致庸在修建乔家大院时,开设喜宴,当日他经过厨房,忽然闻到一股特殊香气,原来是厨房师傅正在用黄泥炉和果木炭制作烤鸡。后来,乔氏后人从山西大槐树迁至全国各地,这道烤鸡便随其一分支传入青岛崂山地区。
许松平将此菜进行改良,选用散养的黑爪小公鸡,以48种香料磨成的粉抹匀腌制10小时,然后挂入泥炉,用果木炭烤制90分钟,取出撕开即可上桌。成菜皮脆肉嫩,富有光泽,是一道绝佳的下酒菜肴。
 

乔姥爷果木烤鸡

整鸡批量腌制后,挂入泥炉烤熟
二鱼 崂脉水寨花鱼
“乔记渔庄”的活鱼均产自仰口附近海域,为了完美呈现当地风味,许松平从仰口请来六位大婶担纲主厨,并依据乡下烧鱼器具的尺寸,定制了八口直径83厘米、深度33厘米的大铁锅,使其烹制时受热均匀、锅气十足,即使全程用大火炖制也不易粘锅,还原了鱼肉本身的鲜美滋味。
在炖鱼系列菜品中,崂脉水寨花鱼占据C位,制作此菜要选用每条重2~7.5千克的仰口大鲈鱼,以酱油和崂山泉水炖煮,成菜卖相大气,味道醇厚鲜美。
Q:为何要请大婶来炖鱼?
许松平:这些大婶均住在崂山海边,家里丈夫大多为当地渔民,她们做了那么多年家常菜,在烧鱼时不似大厨要添加八角、花椒、辣椒等调料祛腥,而是讲究呈现出原生态的口感与味道,这与我们品牌所秉承的理念相吻合。
 
制作流程:1.重约2000克的鲈鱼去鳃,腹部下刀掏净内脏后治净,两面打一字刀。2.锅入花生油45克烧热,下葱花25克、拍蒜20克煸香,倒入巧媳妇原汁酱油50克,添矿泉水2500克,放入鲈鱼,撒盐4克,在鱼尾处垫一片菜叶(以防粘在锅壁上导致破损,影响卖相),大火烧开后扣盖,转中火炖22分钟,用锅铲将鲈鱼盛入盘内,淋入汤汁即可走菜。

1.在“乔记”,炖鱼均由大婶来完成

2.在鱼尾处垫一片菜叶,以防其粘在锅壁上
三猪头 乔氏秘制猪头肉
选用生长期在一年以上的黑猪猪头(每个重13~14斤),经清洗、焯水、蒸制、去骨、煮制、二次蒸制、烤制7个步骤制成,色泽红润、肉质软嫩、肥而不腻,走菜时搭配葱段、黄瓜条、蒜泥汁和王哥庄大馒头一同上桌。
Q:为何要蒸两次?
A:主要是为了充分去除油脂,以达到肥肉也不腻口的效果。
 
Q:猪头肉第一次蒸熟后是否汆水过凉再去骨?
A:无须过凉,一定要趁热去骨,以免晾凉后难以将皮肉完整取下。
 
……
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责任编辑:程冰
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三大件撑起千万纯利 一张表网罗百种食材
作者:李金曼 时间:2022-06-01 15:04:50
人物素描 许松平  
19岁踏入餐饮行业,如今已从厨23年,师从中国烹饪大师纪晓峰,擅长官府菜、崂山菜、原生态菜,曾在青岛兰桂坊、青岛麒麟皇冠大酒店、日照岚桥锦江国际大酒店担任行政总厨。
2015年6月,许松平成功设计了中亚五国论坛国宴接待菜单,研创出清汤松茸炖花胶、国宴炒龙虾、香煎雪花牛肉、豉油东星斑、奶汤鳕鱼狮子头、无米粥灼象拔蚌等菜品。
2016年,许松平加入青岛乔氏实业发展集团有限公司,深耕胶东本土文化、挖掘当地特色食材,设计出“三大件+八大碗”的核心出品体系,目前主要负责集团旗下全部餐饮业态的厨房管理工作,带领团队在乔记渔庄五四广场店实现了年入1200万纯利润的奇迹!
为妹妹自学做饭 攒钱买烹饪图书 
许松平是80后,从小和妹妹一同长大,那时父母忙于田间务农,常常无暇照顾家庭,年幼的许松平为了不让妹妹饿肚子,便开始站在灶台边自学做菜,熬稀饭、蒸鸡蛋、炒芹菜、烙油饼……从开始的手忙脚乱,到后来能游刃有余地为全家准备晚饭,许松平渐渐从制作美食中体会到乐趣。
长大后,许松平的家人希望他找一份稳定的工作,但他仍对烹饪念念不忘,总是抽空去书店、报摊,用自己省吃俭用攒下的钱买一些餐饮类的图书杂志,回家后照着书本练习,渐渐地,周围亲友都知道他做得一手好菜。1999年,有位老乡发现了许松平的烹饪天赋,便将他介绍到青岛九州宾馆做学徒,如此许松平才得以正式进入厨行。

拜师纪晓峰 迎来事业转折点 
做学徒时,许松平几乎是最早到店的人,待完成拉煤、生火等准备步骤后,还要给师傅泡上一杯热茶,老板看他机灵又勤快,便让厨师长亲自教他,很快,许松平就从凉菜、砧板、打荷、炒锅一路干到主管。
2001年,许松平跳槽到青岛国新大饭店,结识了当时的技术顾问纪晓峰,并幸运地被纪大师收入门下,这成为了许松平职业生涯的转折点。

15分钟,让黄花鱼还原本味 
纪晓峰大师是青岛“原生态菜”的倡导者,许松平也因此得以快速掌握了这一菜品体系的核心——烹饪时精简调料、讲究以食材为食材入味,例如用南瓜蓉为海参和鲍鱼提升鲜甜;炒蔬菜时加入蛤蜊汤,使成菜滋味更鲜美……
2002年,纪晓峰大师率领团队筹备一家新店的菜品,他买了30条小黄花鱼平均分给五名徒弟,让每个人按照自己的想法进行烧制,以此考察他们对于食材的理解力。有的徒弟为了确保黄花鱼的形状不散碎,只烧了几分钟便端上桌;有的徒弟加入葱姜、料酒、蚝油等多种调料,力求使成菜滋味更有层次;还有的徒弟在起锅前勾芡,让鱼肉色泽红亮、浓稠挂口……轮到许松平时,他先将酱油炒香,添矿泉水后放入黄花鱼,再撒少许盐,烧开后便转中火扣盖炖煮,一直将原料本身富含的胶原蛋白和谷氨酸钠烧出来,最后再以大火收至肉中,整个过程足足花费了15分钟。这样烧好的鱼味道深入肌理,保持了原有的鲜味,无须勾芡便可得到浓稠的汤汁,最终,纪大师为许松平打出了全场的最高分。

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大厨专业传媒编纂的《味道春秋》一书中,曾介绍了纪晓峰大师的烹调理念和拿手菜品,想了解详细内容的读者朋友可致电0531-87065151咨询购买。
章丘葱+蒸八带 
打造招牌凉菜
2017年,许松平只身来到青岛乔记渔庄五四广场店担任行政总厨,领导不禁担心:你未带一人,能征服整个团队吗?
只过了短短半个月,许松平便用实际行动回答了这一问题——所有主管都非常支持他的工作,后厨的65位员工全部干劲十足。
许松平:来到这里工作后,我第一步便是想方设法与大家打成一片,通过这种形式,了解到员工们都很渴望学习和提升,于是我带领大家利用空闲时间研发、改良菜肴,不久就使店内出品的面貌焕然一新。
例如青岛多数餐厅都有的“大葱拌八带”,我们如何做出差异化呢?首先,大葱虽为辅料,但其品质却能影响整道菜品的风味,因此产地非常重要,我们用的是章丘大葱,其水分充足、辣味较淡,吃起来微微发甜,能极好地突出主料的鲜美。其次,大多数凉菜师傅为了追求八带的脆感,在操作时均会先以碱水浸泡,再入宽水汆烫至熟;但我认为应还原食材本身的质感和味道,因此制作时只需上锅蒸熟,既可以保持软嫩的口感,又能避免其鲜味流失,需要注意的是,蒸制时火候不要太足,以免加热过度,使之如皮筋一般难以咀嚼。

乔记渔庄的大葱拌八带非常热销,有“青岛第一黑、赛过猛张飞”之称
用时令原料“造节”
仰口地处崂山东北部,不仅拥有层峦叠嶂、青山绿水的秀丽风光,那片纯净的海域也诞生了成百上千种鲜美食材。
为了突显地方特色,许松平将那里的山珍和海鲜一网打尽,按照季节、时令归类,并以食材为主题“造节”,例如春季有开凌梭节、鲅鱼节,夏季有海蜇节、粽子节,秋季推出墨鱼节、海肠节,而冬季则是大头鱼节、过年饽饽节等。

许松平将特色食材和节日按照月份制作成一张表格,其详细内容已于5月24日在公众号“大厨微阅读”上推送,扫码即可查阅。
“三大件”打造主线架构 
乔记渔庄营业面积6000平方米,共有40余个包间,以家庭聚餐、商务接待和婚宴寿宴为主,因此除了当季推出的时令菜外,还需一套常年驻守的镇店招牌菜。
许松平在研究崂山饮食文化时发现,当地百姓为祈求风调雨顺、四季平安,有祭拜太阳、月亮、山和大海的习俗,而所用贡品则为整鸡、整鱼和整个的猪头,分别象征着吉祥如意、年年有余、鸿运当头。于是许松平便以此为蓝本,将“一鸡、二鱼、三猪头”作为店内最高档的待客菜品,并按此顺序依次上桌,一经推出,桌桌必点。

乔记渔庄五四广场店位于青岛澳门路29号,在店内可看到海景

店内橱窗中摆放着船舵、救生船等具有渔家特色的物品

明档内有条巨大的干鲅鱼,十分吸睛

店内的甜晒鱼品种多样,滋味鲜美
一鸡  乔姥爷果木烤鸡
这道烤鸡的灵感来源于清朝乾隆年间,距今已有300多年历史。相传著名商人乔致庸在修建乔家大院时,开设喜宴,当日他经过厨房,忽然闻到一股特殊香气,原来是厨房师傅正在用黄泥炉和果木炭制作烤鸡。后来,乔氏后人从山西大槐树迁至全国各地,这道烤鸡便随其一分支传入青岛崂山地区。
许松平将此菜进行改良,选用散养的黑爪小公鸡,以48种香料磨成的粉抹匀腌制10小时,然后挂入泥炉,用果木炭烤制90分钟,取出撕开即可上桌。成菜皮脆肉嫩,富有光泽,是一道绝佳的下酒菜肴。
 

乔姥爷果木烤鸡

整鸡批量腌制后,挂入泥炉烤熟
二鱼 崂脉水寨花鱼
“乔记渔庄”的活鱼均产自仰口附近海域,为了完美呈现当地风味,许松平从仰口请来六位大婶担纲主厨,并依据乡下烧鱼器具的尺寸,定制了八口直径83厘米、深度33厘米的大铁锅,使其烹制时受热均匀、锅气十足,即使全程用大火炖制也不易粘锅,还原了鱼肉本身的鲜美滋味。
在炖鱼系列菜品中,崂脉水寨花鱼占据C位,制作此菜要选用每条重2~7.5千克的仰口大鲈鱼,以酱油和崂山泉水炖煮,成菜卖相大气,味道醇厚鲜美。
Q:为何要请大婶来炖鱼?
许松平:这些大婶均住在崂山海边,家里丈夫大多为当地渔民,她们做了那么多年家常菜,在烧鱼时不似大厨要添加八角、花椒、辣椒等调料祛腥,而是讲究呈现出原生态的口感与味道,这与我们品牌所秉承的理念相吻合。
 
制作流程:1.重约2000克的鲈鱼去鳃,腹部下刀掏净内脏后治净,两面打一字刀。2.锅入花生油45克烧热,下葱花25克、拍蒜20克煸香,倒入巧媳妇原汁酱油50克,添矿泉水2500克,放入鲈鱼,撒盐4克,在鱼尾处垫一片菜叶(以防粘在锅壁上导致破损,影响卖相),大火烧开后扣盖,转中火炖22分钟,用锅铲将鲈鱼盛入盘内,淋入汤汁即可走菜。

1.在“乔记”,炖鱼均由大婶来完成

2.在鱼尾处垫一片菜叶,以防其粘在锅壁上
三猪头 乔氏秘制猪头肉
选用生长期在一年以上的黑猪猪头(每个重13~14斤),经清洗、焯水、蒸制、去骨、煮制、二次蒸制、烤制7个步骤制成,色泽红润、肉质软嫩、肥而不腻,走菜时搭配葱段、黄瓜条、蒜泥汁和王哥庄大馒头一同上桌。
Q:为何要蒸两次?
A:主要是为了充分去除油脂,以达到肥肉也不腻口的效果。
 
Q:猪头肉第一次蒸熟后是否汆水过凉再去骨?
A:无须过凉,一定要趁热去骨,以免晾凉后难以将皮肉完整取下。
 
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