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一碗什香面 一桌饭菜席
时间:2022-05-17 16:30:21 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
在山东临清,有种面食在坊间火了几百年,民间称其为“卫面”“捞面”“凉面”“热挑”,在小说《金瓶梅》则被称为“温面”,它就是“临清什香面”。传说乾隆皇帝某次下江南,途径临清,偶感风寒,不思饮食,地方随侍官员灵机一动,命厨师用本地手工擀制的面条,搭配济美酱园橘红色的咸萝卜丁、绛紫色的酱瓜丁、香味扑鼻的芝麻酱,辅以碧绿的黄瓜丝、鲜辣冲鼻的白蒜泥、咸香扑鼻的十几种现炒菜码,红、白、黄、绿、紫五色交织,鲜、咸、香、辣、酸五味交融,乾隆帝食欲大增,大快朵颐,遂赐名“什香面”流传至今,成为游客到临清必吃的一桌丰盛的“饭菜席”,并于2016年被列入“山东省非物质文化遗产名录”。

王洁辉
山东商河人,1996年从厨,曾先后在济南金马大酒店、桃花源大酒店、鲁能大厦餐饮部工作,2006年受聘到临清市开元餐饮有限公司担任厨师长,2016年自创餐饮品牌“玉宴鲁菜坊”。2018年拜入中国烹饪大师高文平门下,成为高氏烹饪技艺第五代传承人

什香面
炒制菜码:1.豆角丁150克入沸水焯约半分钟至断生,沥净水分。净锅上火加少许底油烧热,倒入焯水的豆角丁快速翻炒,撒鸡粉3克,淋香油2克炒匀出锅。2.蒜薹丁150克、韭菜末100克、西葫芦丝150克均分别按照炒豆角丁的方式制熟装盘。3.锅放少许底油烧热,倒入绿豆芽150克快速翻炒出锅气,烹白醋20克,调入鸡精2克大火翻炒至断生,出锅装盘即成。4.锅放底油烧热,倒入去皮茄丝150克翻炒几下,下甜面酱10克炒香,淋老抽2克翻匀上色,调入鸡精2克炒至茄丝软糯,淋香油2克翻匀,出锅盛入盘中。5.锅内加底油烧热,倒入鸡蛋液300克,用筷子不停搅动,炒成较碎的鸡蛋花装盘。锅放底油烧热,下西红柿丁200克煸炒几下,添清水200克,调入酱油5克、白糖3克,勾入适量水淀粉,倒入炒好的鸡蛋翻匀,淋香油3克,出锅盛入碗中,撒少许香葱花。6.锅入底油烧热,下八角1颗炸香,入甜面酱20克快速搅匀、炸香,倒入五花肉末100克煸至断生,调入酱油5克、老抽3克炒匀,添清水200克,淋水淀粉少许勾芡,滴几滴香油翻匀,出锅盛入碗中,撒少许香葱花。
制面:1.盆内放中筋面粉1000克,加鸡蛋清1个、盐2克,少量多次添入清水400克,和成絮状,置于案板上揉成光滑的面团,覆膜饧放30分钟。将饧好的面团搓成条,下成每个重约200克的剂子,用手压扁后擀成薄片,两面撒匀干面粉后将面片折叠起来,切成筷子宽的面条,抖散备用。2.锅放宽水烧开,下面条大火煮约1分钟,期间汤面沸腾时需浇入半勺凉水,重复三到四次,至面条成熟后捞入凉水中过一遍,使其成为“温面”,盛入碗内1/3深处。
走菜流程:将盛好的面条、炒好的菜码及八样小料(咸胡萝卜末、咸香椿末、酱瓜末、腌韭菜花、蒜泥、本地香醋、芝麻盐、芝麻酱)一同上桌,客人根据个人口味加入菜码、小料,拌匀后即可食用。走菜时还可以给每人配一碗面汤,讲究“原汤化原食”。
同行探讨
“临清什香面”非遗传承人、开园山庄总经理秦丰庆:制作一桌“临清什香面”,所用的功夫不亚于一桌上等酒席。制作手擀面条的流程,可以概括为“一选、二加、三擀、四煮、五过水”。一选是指手擀面应选用本地优质小麦,用老石磨加工成面粉,不放任何添加剂。二加是指在用温水和面时要加入鸡蛋清等其它调料。三擀就指用擀面杖一遍遍擀成饼状,比压制而成的面条更筋道、爽口。四煮就是在煮面时,水与面的比例应适当,一般为5:1,待水滚沸后再下入面条,并迅速用筷子将面条划散以免粘连,等水再次沸腾后,应在“滚头”上浇入凉水止沸,并重复三至四次,使面条成熟度适中,既不会过于软烂又不会夹有硬芯,煮面师傅有句俗语:一滚,外熟内白,是硬面;二滚,内熟八分,是健面;三滚面全熟;四滚成软面。五过水是指将煮好的面条快速捞入盛有凉开水的器皿中浸一浸,去其黏性,以达到根根爽滑的口感。另外,普通面条也可以改为荞麦面、绿豆面、山药面等,给不吃糖的客人提供更多选择。
菜码是“临清什香面”的点睛之笔,可分为蔬菜、酱菜、调味料和卤四大类。什香面菜码的刀工之精细极为出彩,一桌菜码之中有均匀的条、细细的丝、大小适中的丁、碎碎的末、精研的泥。蔬菜类可随时令更换或增减,一般有8样:黄瓜丝、炒茄丝、炒西葫丝、炒绿豆芽、炒蒜薹末、炒豆角末、炒鸡蛋花、炒韭菜末。酱菜类一般是5样:“济美酱园”生产的咸酱瓜末、咸红萝卜丁、咸韭菜花末、咸疙瘩丁、酸豆角末。调味料多是蒜泥、芝麻酱、芝麻盐、辣椒碎、济美香醋。卤类则分为西红柿鸡蛋素卤和肉卤,肉卤又可分为羊肉卤、牛肉卤和猪肉卤(选取一种即可)。为提高卤类口味和档次,我们餐厅还开发出了“海参卤”和“鲍鱼卤”。
什香面的上桌次序和食用方法也很有讲究。首先,服务人员将小碗调味料摆放在转盘边沿,便于客人取用;然后端上酱菜,再依次送上肉卤、素卤、各种现炒的时令菜码,最后,将过水后的面条奉于桌面中央。此时服务员可以提醒客人食用方式:先将面条挑入碗中,注意不要超过面碗的1/3深,然后按照个人口味,依次加入调味料、酱菜、肉卤、素卤和各种蔬菜码,调拌均匀即可食用。煮好的面条也可不过凉水,直接盛入碗中,这叫“热挑”或“热温儿”,适合肠胃不好的客人;夏季则可以用刚从井里打上来的“井拔凉水”捞一下,这叫“凉面条”或“冷面”,更加凉爽可口。
 
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责任编辑:程冰
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一碗什香面 一桌饭菜席
作者:钱蕾蕾 时间:2022-05-17 16:30:21
在山东临清,有种面食在坊间火了几百年,民间称其为“卫面”“捞面”“凉面”“热挑”,在小说《金瓶梅》则被称为“温面”,它就是“临清什香面”。传说乾隆皇帝某次下江南,途径临清,偶感风寒,不思饮食,地方随侍官员灵机一动,命厨师用本地手工擀制的面条,搭配济美酱园橘红色的咸萝卜丁、绛紫色的酱瓜丁、香味扑鼻的芝麻酱,辅以碧绿的黄瓜丝、鲜辣冲鼻的白蒜泥、咸香扑鼻的十几种现炒菜码,红、白、黄、绿、紫五色交织,鲜、咸、香、辣、酸五味交融,乾隆帝食欲大增,大快朵颐,遂赐名“什香面”流传至今,成为游客到临清必吃的一桌丰盛的“饭菜席”,并于2016年被列入“山东省非物质文化遗产名录”。

王洁辉
山东商河人,1996年从厨,曾先后在济南金马大酒店、桃花源大酒店、鲁能大厦餐饮部工作,2006年受聘到临清市开元餐饮有限公司担任厨师长,2016年自创餐饮品牌“玉宴鲁菜坊”。2018年拜入中国烹饪大师高文平门下,成为高氏烹饪技艺第五代传承人

什香面
炒制菜码:1.豆角丁150克入沸水焯约半分钟至断生,沥净水分。净锅上火加少许底油烧热,倒入焯水的豆角丁快速翻炒,撒鸡粉3克,淋香油2克炒匀出锅。2.蒜薹丁150克、韭菜末100克、西葫芦丝150克均分别按照炒豆角丁的方式制熟装盘。3.锅放少许底油烧热,倒入绿豆芽150克快速翻炒出锅气,烹白醋20克,调入鸡精2克大火翻炒至断生,出锅装盘即成。4.锅放底油烧热,倒入去皮茄丝150克翻炒几下,下甜面酱10克炒香,淋老抽2克翻匀上色,调入鸡精2克炒至茄丝软糯,淋香油2克翻匀,出锅盛入盘中。5.锅内加底油烧热,倒入鸡蛋液300克,用筷子不停搅动,炒成较碎的鸡蛋花装盘。锅放底油烧热,下西红柿丁200克煸炒几下,添清水200克,调入酱油5克、白糖3克,勾入适量水淀粉,倒入炒好的鸡蛋翻匀,淋香油3克,出锅盛入碗中,撒少许香葱花。6.锅入底油烧热,下八角1颗炸香,入甜面酱20克快速搅匀、炸香,倒入五花肉末100克煸至断生,调入酱油5克、老抽3克炒匀,添清水200克,淋水淀粉少许勾芡,滴几滴香油翻匀,出锅盛入碗中,撒少许香葱花。
制面:1.盆内放中筋面粉1000克,加鸡蛋清1个、盐2克,少量多次添入清水400克,和成絮状,置于案板上揉成光滑的面团,覆膜饧放30分钟。将饧好的面团搓成条,下成每个重约200克的剂子,用手压扁后擀成薄片,两面撒匀干面粉后将面片折叠起来,切成筷子宽的面条,抖散备用。2.锅放宽水烧开,下面条大火煮约1分钟,期间汤面沸腾时需浇入半勺凉水,重复三到四次,至面条成熟后捞入凉水中过一遍,使其成为“温面”,盛入碗内1/3深处。
走菜流程:将盛好的面条、炒好的菜码及八样小料(咸胡萝卜末、咸香椿末、酱瓜末、腌韭菜花、蒜泥、本地香醋、芝麻盐、芝麻酱)一同上桌,客人根据个人口味加入菜码、小料,拌匀后即可食用。走菜时还可以给每人配一碗面汤,讲究“原汤化原食”。
同行探讨
“临清什香面”非遗传承人、开园山庄总经理秦丰庆:制作一桌“临清什香面”,所用的功夫不亚于一桌上等酒席。制作手擀面条的流程,可以概括为“一选、二加、三擀、四煮、五过水”。一选是指手擀面应选用本地优质小麦,用老石磨加工成面粉,不放任何添加剂。二加是指在用温水和面时要加入鸡蛋清等其它调料。三擀就指用擀面杖一遍遍擀成饼状,比压制而成的面条更筋道、爽口。四煮就是在煮面时,水与面的比例应适当,一般为5:1,待水滚沸后再下入面条,并迅速用筷子将面条划散以免粘连,等水再次沸腾后,应在“滚头”上浇入凉水止沸,并重复三至四次,使面条成熟度适中,既不会过于软烂又不会夹有硬芯,煮面师傅有句俗语:一滚,外熟内白,是硬面;二滚,内熟八分,是健面;三滚面全熟;四滚成软面。五过水是指将煮好的面条快速捞入盛有凉开水的器皿中浸一浸,去其黏性,以达到根根爽滑的口感。另外,普通面条也可以改为荞麦面、绿豆面、山药面等,给不吃糖的客人提供更多选择。
菜码是“临清什香面”的点睛之笔,可分为蔬菜、酱菜、调味料和卤四大类。什香面菜码的刀工之精细极为出彩,一桌菜码之中有均匀的条、细细的丝、大小适中的丁、碎碎的末、精研的泥。蔬菜类可随时令更换或增减,一般有8样:黄瓜丝、炒茄丝、炒西葫丝、炒绿豆芽、炒蒜薹末、炒豆角末、炒鸡蛋花、炒韭菜末。酱菜类一般是5样:“济美酱园”生产的咸酱瓜末、咸红萝卜丁、咸韭菜花末、咸疙瘩丁、酸豆角末。调味料多是蒜泥、芝麻酱、芝麻盐、辣椒碎、济美香醋。卤类则分为西红柿鸡蛋素卤和肉卤,肉卤又可分为羊肉卤、牛肉卤和猪肉卤(选取一种即可)。为提高卤类口味和档次,我们餐厅还开发出了“海参卤”和“鲍鱼卤”。
什香面的上桌次序和食用方法也很有讲究。首先,服务人员将小碗调味料摆放在转盘边沿,便于客人取用;然后端上酱菜,再依次送上肉卤、素卤、各种现炒的时令菜码,最后,将过水后的面条奉于桌面中央。此时服务员可以提醒客人食用方式:先将面条挑入碗中,注意不要超过面碗的1/3深,然后按照个人口味,依次加入调味料、酱菜、肉卤、素卤和各种蔬菜码,调拌均匀即可食用。煮好的面条也可不过凉水,直接盛入碗中,这叫“热挑”或“热温儿”,适合肠胃不好的客人;夏季则可以用刚从井里打上来的“井拔凉水”捞一下,这叫“凉面条”或“冷面”,更加凉爽可口。
 
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