客服热线
欢迎咨询
随时解答
驻地代表
欢迎咨询
随时解答
驻地代表
一款红烧肉变出八道热卖菜
时间:2022-05-13 14:54:15 来源:未知 作者:毛年华点击:
次
扎根银川二十多年的东泰阳光菜馆，跟很多同行一样，近些年也在探索中谋求转型，并逐步开启了多品牌发展的模式，除了旗下的东泰炒鸡小馆和羊客官涮羊肉掀起模仿热潮外，目前最被当地同行看好的非“酱小二”莫属。
豆腐红烧肉
土豆红烧肉
由于肉块外部微微结壳，因此熟透后也不会散烂
红烧肉原汤过滤后单独存放
……
王占国
银川酱小二小酒楼技术总监
2.银川酱小二酱肉铺子
3.银川酱小二小酒楼兴庆府店
从大酒楼到熟食店
都挂一块牌子
熟食店最大的竞争优势就是连锁化、品牌化，而进军熟食行业的第一步就是打响知名度，因此“酱小二”采取了现在的发展策略——先将其打造成公司最擅长的中餐馆，并发展成银川当地的知名品牌，再大力发展同名熟食门店就容易多了。
有了这样的盘算，酱小二品牌面市当年便在银川市同步开出三种不同业态的门店，最小的是营业面积十几平方米以内的酱肉铺子，专营卤猪手、酱肘子等熟食，稍大者是以四六人小餐台为主的社区家常小馆，最上档次的是营业面积两千平方米的大型综合酒楼。将产品拿到第一时间就能收集食客反馈并能跟进调整的正餐场景下，不断推敲、改良、提升，不断寻找食客喜爱的新爆款，口味越来越好、用户画像逐渐清晰，等待“酱小二”在银川广为人知之后，再一鼓作气在熟食门店上发力，定能迅速占领市场。
Q：“酱小二”设想中的开店策略实施了两年多，目前效果达到了吗？
A：现在“酱小二”卤货店还没迎来快速的扩张期，仍处在不断优化和产品打磨阶段，目前开业的仅有三家，但小酒楼却因异常火爆的生意而连开8家，也算是意外之喜。
百平米小店月入五十万
火爆竟因为一锅红烧肉
虽然是为熟食铺子摸索“过河的石头”，但酱小二小酒楼的营业状况却丝毫不含糊，首家在新华西街开业后，一百来平米的小店靠着人均五六十元的家常消费，硬是创造了每月五十万元的可观营业额。菜品方面，除了工厂统一生产的高品质酱卤产品之外，销量最高者当属看家的红烧肉系列菜式。餐前批量加工好的红烧肉与原汤分离，每半斤分成一份，走菜时因不同配料的加入可以带来八道差异化菜式，除了当地人喜爱的豆角红烧肉、雪菜红烧肉，还有售价稍高的鲍鱼红烧肉和鳝鱼红烧肉，不仅巧妙解决了标准化问题，还极大减轻了后厨的备餐压力。这种“大路子货”能成为主打且从开业一直热卖至今，源自于选材、制作、存放三个环节的严苛要求。
虽然是为熟食铺子摸索“过河的石头”，但酱小二小酒楼的营业状况却丝毫不含糊，首家在新华西街开业后，一百来平米的小店靠着人均五六十元的家常消费，硬是创造了每月五十万元的可观营业额。菜品方面，除了工厂统一生产的高品质酱卤产品之外，销量最高者当属看家的红烧肉系列菜式。餐前批量加工好的红烧肉与原汤分离，每半斤分成一份，走菜时因不同配料的加入可以带来八道差异化菜式，除了当地人喜爱的豆角红烧肉、雪菜红烧肉，还有售价稍高的鲍鱼红烧肉和鳝鱼红烧肉，不仅巧妙解决了标准化问题，还极大减轻了后厨的备餐压力。这种“大路子货”能成为主打且从开业一直热卖至今，源自于选材、制作、存放三个环节的严苛要求。
豆腐红烧肉
土豆红烧肉
5厘米——选肉的厚度标准
“酱小二”通常采购整扇的鲜肉，并要求供货商剔去较厚的肩胛肉和臀肉，剩余部分的厚度控制在4.5厘米~5厘米左右，这样的猪肉肥瘦适中，如果太薄，要么猪的生长周期短，肉香味不足，要么剔排骨时带走的部分太多；如果厚于此尺寸，说明猪肉生长周期太长，皮下脂肪蓄积略多，做出来的红烧肉就偏肥腻。
汆炸炖压四步走 烧出肉块不散烂
“酱小二”的红烧肉采用高压制熟，因为走菜前还要加辅料再次回热，为了避免散烂，肉块在焯水后又经油炸，使外部微微结壳，高压制作时丝毫不妨碍味道渗入，成熟后肉块完整，多次加热也不会散烂。
汤料分开放 味道口感双稳定
除了改良制熟工艺，成品红烧肉的存放也很重要，那就是汤料分离，冷藏后味道不会进一步变重，也不会在渗透压的作用下吐出水分，因而能够保持刚出锅时的口感，走菜时原汤下锅后需要加高汤稀释，否则回热过程中水分蒸发，口味必然加重。
“酱小二”通常采购整扇的鲜肉，并要求供货商剔去较厚的肩胛肉和臀肉，剩余部分的厚度控制在4.5厘米~5厘米左右，这样的猪肉肥瘦适中，如果太薄，要么猪的生长周期短，肉香味不足，要么剔排骨时带走的部分太多；如果厚于此尺寸，说明猪肉生长周期太长，皮下脂肪蓄积略多，做出来的红烧肉就偏肥腻。
汆炸炖压四步走 烧出肉块不散烂
“酱小二”的红烧肉采用高压制熟，因为走菜前还要加辅料再次回热，为了避免散烂，肉块在焯水后又经油炸，使外部微微结壳，高压制作时丝毫不妨碍味道渗入，成熟后肉块完整，多次加热也不会散烂。
汤料分开放 味道口感双稳定
除了改良制熟工艺，成品红烧肉的存放也很重要，那就是汤料分离，冷藏后味道不会进一步变重，也不会在渗透压的作用下吐出水分，因而能够保持刚出锅时的口感，走菜时原汤下锅后需要加高汤稀释，否则回热过程中水分蒸发，口味必然加重。
由于肉块外部微微结壳，因此熟透后也不会散烂
红烧肉原汤过滤后单独存放
基础版红烧肉
批量制作（二十份）：1.厚度4.5厘米~5厘米的五花肉10千克切成小块，入放有姜片、葱段、料酒的水中焯去血污，用温水冲洗干净待用。2.锅下宽油烧至五成热，将焯好的肉块分次下锅浸炸至表皮结壳并呈现淡黄色后捞出沥油。3.另起锅炙透，下色拉油500克烧热，投入葱段200克、姜片100克、蒜片100克、二荆条干辣椒段100克炸至颜色微微发黄，放入用白酒浸湿的桂皮50克、高良姜50克、八角30克、小茴香20克、香叶10克、花椒5克、丁香5克煸炒出香，倒入肉块，添开水9千克，调入李锦记红烧酱油300克、鹿兴牌红烧酱油（可用伊例家红烧酱油代替）200克、嫩糖色100克、冰糖100克、盐80克、味精80克、红曲米50克，烧开后继续煮约10分钟，倒入高压锅，上汽后压10分钟左右即可离火，静置10分钟取出，原汤过滤后自然冷透放入保鲜盒随用随取，红烧肉块自然冷却，每250克一份装入塑料袋，抽真空后入冷藏冰箱存放，随用随取。
技术关键：1.焯水一定要彻底，至没有新的血沫浮起为止，否则成品腥异味较重。2.油炸时表面轻轻结壳即可，不可长时间浸炸，否则脱水严重，压出的肉块失去弹牙口感。3.添加的两种酱油，前者主要负责校准味道，后者主要负责调色。4.糖色最好做成嫩汁状态，否则反复加热后颜色过深。5.添加的清水一定要提前烧开，否则压出的红烧肉颜色发乌不莹润。6.红烧肉原汤要趁热过滤后再行放凉冷藏，否则红曲米的颜色会进一步释放，导致颜色过深。
……
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读，如果您没有会员账号，请联系工作人员购买0531-87065151 ！
责任编辑：程冰
- 上一篇：食客拿着菜单问：你们能赚钱吗？
- 下一篇：歌手跨行卖火烤羊 四次迁徙成就旺店
- 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
- 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
- 本站管理员有权保留或删除评论内容。
- 评论内容只代表网友个人观点，与本网站立场无关。
