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把地标食材 从嫩芽用到根须
时间:2022-05-13 11:05:10 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
宁夏中宁县为久负盛名的枸杞之乡,这一纯天然绿色食品有健脾、养胃、补血之功效,每年枸杞红时,络绎不绝的客商和游人,来中宁后必然会到一个地方“打卡”,那就是以枸杞宴为卖点、主打中高端宴席、在县城无人不晓的“小红楼”。品牌创始人陈建东自2009年由大厨转型开店,先后创建了小红楼火锅、小红楼家常菜、小红楼宴会酒店、津品牛肥牛火锅、阿郎烧烤茶餐厅等品牌,现有员工230余人,成为中宁县的头部餐饮企业。陈建东是名成功的餐饮人,也是位善于识人的好伯乐,在筹备小红楼家常菜餐厅时,他聘请在外地打拼数年的大厨张汀担任厨师长,经过长达十年的默契配合,以性价比极高的产品和过硬的服务质量,将小红楼品牌由家常菜馆壮大为连锁企业。

张汀(中) 
1986年生于宁夏中宁,精通鲁菜、川菜,兼修融合菜,擅长宴席策划。2006~2008年,任青岛市中纺国际假日酒店海鲜部主管及鲁菜主管,2009~2010年,担任北京馥天下餐饮连锁副厨师长,2010~2012年,在宁夏红宝集团任职,2012-2014年,于中宁县小红楼家常菜馆担任厨师长,2014~2017年,任小红楼餐饮连锁行政总厨,2017年至今任宁夏巨正餐饮发展管理有限公司小红楼连锁餐饮行政总监,于2021年6月荣获第四届枸杞产业博览会暨枸杞宴金牌美食文化活动金牌大厨奖。
刘翥(左) 
小红楼宴会酒店厨师长。
刘文飞(右) 
小红楼宴会酒店副厨师长。
唯一入选优秀员工的实习生
张汀是中宁本地人,自小跟着家人去吃流水席的幸福经历,让他早早就立下了从厨的志向,2003年初中毕业后,便毫不犹豫地选择了西北外事中专学校的烹饪专业,并因综合成绩优异,于2006年被分配至青岛一家三星级酒店实习。这家店是当时青岛最火爆的海鲜酒楼之一,在前厅设有几组巨大的海鲜池,单是海鲜养殖员就有十几人,张汀刚入职便被分配到这个岗位,工作内容之一是每天清洗过滤棉,因上面黏附着小海螺、大龙虾等的排泄物,戴手套很难清洗干净,只能徒手清理之后再消毒、杀菌,寒冬腊月,池里的海水冰冷刺骨,那种滋味儿让他至今难忘。半年海鲜小弟生涯,让张汀练就了扫一眼便能判断重量的技能,网兜一舀,花蛤的分量就跟客人要求的相差无几,同时,他还锻炼出了心算和反应能力,一见电子秤上显示三斤蛤蜊,他张口就能报出价钱。当年年底,张汀是唯一被评选为优秀员工的实习生,拿到了100元奖金。从海鲜池转岗到荷台后,张汀受到一位海鲜师傅的器重,在打荷过程中,他默默记下了师傅的下料和操作顺序,经常趁着中午休息时间偷偷在灶上操练,爆炒小海鲜、熬炼糖醋汁等技能,都是靠这点“心机”掌握的。两年过去,一起实习的同学还在荷台上忙忙碌碌,他已经成为风光的掌灶师傅。

巨正餐饮公司旗下的品牌涉及多个品类,其中小红楼宴会酒店是中宁人办宴席的首选

宴会酒店的烤鸭批量走菜
结缘小红楼 设计镇店菜 
在外漂泊六年后,张汀回到银川发展,他端出的鲁菜、川菜、海鲜菜、融合菜等深得食客认可,较少接触的宁夏菜反而成为急需补齐的短板。根基越深,旁通越快,仅用了一个月时间,张汀迅速掌握了当地小炒、传统小吃、清炖鸡、手抓肉等经典菜的精髓,以手抓羊肉为例,一是选料精细,只用每只30~35斤的滩羊斩块,二是调料须从简,一把干姜、两块鲜姜、几棵本地红葱足矣。
张汀在银川将产品策划和综合管理能力打磨两年后,恰逢家乡中宁的餐饮老板陈建东在筹备新餐厅,他经朋友介绍回到中宁,全程参与了小红楼家常菜餐厅的菜品设计工作,根据本地人的消费心理,确定了“地方特色+时尚川菜+鲁菜+湘菜”的产品结构。在外打拼多年带来的开阔眼界、一线操作积累的扎实菜品与地方饮食习惯完美结合,使这家店开业三个月就一路爆红——在一座人口不多的西北县城里,每天都排队叫号,这在当年还是“独一份儿”。开业时,张汀策划推出的几道镇店菜热卖至今,例如酱大骨、特色鱼泡饭、泉水滋补鸡、生炒溜达鸡等,其中,“酱大骨”是他在青岛时经常吃的“排骨米饭”的改良版,中宁本地人喜欢大块吃肉、大碗喝酒,口味比山东人重一些,能吃辣却又吃不了猛辣,于是他选用棒骨和脊骨搭配入菜,锯成10厘米见方的块,调味时在青岛版的基础上增添了麻辣和酱香,这款大骨头按照大小份售卖,小份2.8斤,卖89元,大份4.5斤,卖129元,每天至少销售一百多斤,一年可达四千斤!“特色鱼泡饭”则是综合运用西北当地精华食材的典范,宁夏地理位置得天独厚,南北均有山脉阻隔风沙,黄河水则从平原地带穿流而过,农牧业发达,湖泊众多、湿地成片,当地人很多饮食习惯接近江浙地区,于是张汀选用本地稻花香米盛入日式饭釜,倒入一瓶矿泉水后现场蒸制30分钟;选择黄河水养殖的大鲤鱼,改刀成块后简单腌制一下,入胡麻油炸至外焦里嫩,本地红葱则有两处用途,红葱籽以胡麻油炝香,红葱花则与姜片一起爆炒,添入用鲫鱼、花鲢等吊制的浓汤,放两个青椒大火煮一两分钟,调好咸鲜口,倒入两斤炸好的鱼块,烧沸后淋上炝香的红葱籽,盛进砂锅带火上桌,先挑鱼肉吃完,再以鱼汤泡饭,大气实惠,滋味浓郁。

宴席菜:三招延续零点品质
2015年,陈建东发现县城的中高端宴会接待尚是一片“蓝海”,于是创立了主打各类婚寿、节庆宴席的小红楼逸和名居店,2020年,又重金打造了营业面积4000平方米的小红楼宴会酒店,从装修、服务、菜品全方位升级,人均消费128元,成为当地人办酒席的首选之地,即便最高档次定价在3680元/桌,在“好日子”仍旧一席难求。“小红楼”颠覆了食客对传统宴席的印象,成菜装盘、热度、口味完全不逊于零点菜单的出品。为了实现这点,张汀在策划时就有明确思路:严格培训,做到所有人员高度配合、无缝衔接;改善和优化多道大菜的出品流程;精密设定出菜时间。为实现“当天菜当天用”,他将后厨人员分为三班,早晨六点早班组即需到岗,主要负责三项工作:将已经冲水一晚的滩羊肉放入大桶,添入红葱、干姜、地椒、白胡椒等料炖制1小时,捞出羊肉后再以此羊汤煨熟沙土豆,走菜时两者一拼接,便是桌桌必上的沙土豆炖宁夏滩羊肉;土鸡放入大桶,添纯净水、加料包炖4小时,同时开始杀鱼、择菜。以泉水滋补鸡为例,作为零点菜上桌时,先批量炖制4个多小时,再整只分入砂锅,添原汤、加辅料煲1小时,汤汁鲜美浓郁,而宴席上需要同时端出百余份鸡汤,分入砂锅单份煲制并不现实,为了既保证速度又尽量接近零点菜的品质,张汀将工艺流程调整为:土鸡汆净血水后先入大桶慢炖4小时,将整鸡捞出,分别拆肉留骨,净肉分入煲仔,然后将大桶内的鸡汤扫清,倒入拆下的鸡骨,保持小火煨至开餐,再分别注入煲仔内带火上桌,因骨头、骨髓内的蛋白质等营养物质充分析出,鸡汤的口感、香度与单点菜几乎没有差别。另外,下饭小炒菜应尽量现煸现上,以充分保留锅气和肉片的“活度”,为此,张汀严格规定了这类菜品的加工时间,以“杞乡小炒肉”为例,上午11点整,大厨按照每锅15份开始操作,先煸出五花肉内的油脂,再下豆芽、豆腐条等辅料翻匀,保证11点半之前全部出菜,锅气浓郁,油润鲜香。

沙土豆炖宁夏滩羊肉的详细制作流程已于4月13日在大厨微阅读公众号推送,可扫描下侧二维码查看。
个性枸杞宴:从嫩芽用到根须
随着中宁县“枸杞之乡”的美誉度越来越高,枸杞美食也成为旅游链条中越来越受重视的一环,而“小红楼”推出的枸杞宴,品种丰富、创意亮眼且口味普适。
枸杞从嫩芽到根须都是宝贝,在枸杞宴上均有用武之地:枸杞芽切碎后拌入面粉、淀粉、鸡蛋,半煎半炸成酥脆蓬松的“枸杞烙”,与玉米烙、青瓜烙等异曲同工,但清香气息更为别致;新鲜枸杞子用途极广,可与干枸杞一样煲汤、炖肉,在土鸡汤、发菜汤、炖鱼头、炖羊肉、牛肉羹等菜中均可添加,温润滋补,清香微甜,而榨汁后既可作饮品,又能入凉菜——枸杞汁用清汤稀释,添凝胶片熬开,注入模具中放凉定型,可制成晶莹剔透、色如玛瑙的枸杞冻;地骨皮即枸杞的干燥根皮,味道微甘,极为清淡,因其性寒,有清热败火、降血压等功效,可添加到羊肉菜中降燥;枸杞酥饼是“小红楼”必备的一道特色面食,以枸杞泥为主料、枣泥为辅料制馅,外皮酥脆掉渣,内里果香微甜。目前市面上流行一种枸杞原浆,由鲜果榨汁而成,可以作为保健品直接饮用,也可以代替枸杞汁入菜,方便快捷,例如枸杞汁扒鲍鱼、杞汁酒香烧肉,出锅前浇入一小瓶,在增添淡淡果香的同时还能提升红润色泽,使成菜卖相更佳。枸杞酒是以枸杞果实酿造或浸泡的酒,多为浅橙红色,可以代替黄酒、米酒等入菜,既有祛腥之效,又有滋补功能。

枸杞冻

枸杞汁菊花鱼
 

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责任编辑:程冰
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把地标食材 从嫩芽用到根须
作者:钱蕾蕾 时间:2022-05-13 11:05:10
宁夏中宁县为久负盛名的枸杞之乡,这一纯天然绿色食品有健脾、养胃、补血之功效,每年枸杞红时,络绎不绝的客商和游人,来中宁后必然会到一个地方“打卡”,那就是以枸杞宴为卖点、主打中高端宴席、在县城无人不晓的“小红楼”。品牌创始人陈建东自2009年由大厨转型开店,先后创建了小红楼火锅、小红楼家常菜、小红楼宴会酒店、津品牛肥牛火锅、阿郎烧烤茶餐厅等品牌,现有员工230余人,成为中宁县的头部餐饮企业。陈建东是名成功的餐饮人,也是位善于识人的好伯乐,在筹备小红楼家常菜餐厅时,他聘请在外地打拼数年的大厨张汀担任厨师长,经过长达十年的默契配合,以性价比极高的产品和过硬的服务质量,将小红楼品牌由家常菜馆壮大为连锁企业。

张汀(中) 
1986年生于宁夏中宁,精通鲁菜、川菜,兼修融合菜,擅长宴席策划。2006~2008年,任青岛市中纺国际假日酒店海鲜部主管及鲁菜主管,2009~2010年,担任北京馥天下餐饮连锁副厨师长,2010~2012年,在宁夏红宝集团任职,2012-2014年,于中宁县小红楼家常菜馆担任厨师长,2014~2017年,任小红楼餐饮连锁行政总厨,2017年至今任宁夏巨正餐饮发展管理有限公司小红楼连锁餐饮行政总监,于2021年6月荣获第四届枸杞产业博览会暨枸杞宴金牌美食文化活动金牌大厨奖。
刘翥(左) 
小红楼宴会酒店厨师长。
刘文飞(右) 
小红楼宴会酒店副厨师长。
唯一入选优秀员工的实习生
张汀是中宁本地人,自小跟着家人去吃流水席的幸福经历,让他早早就立下了从厨的志向,2003年初中毕业后,便毫不犹豫地选择了西北外事中专学校的烹饪专业,并因综合成绩优异,于2006年被分配至青岛一家三星级酒店实习。这家店是当时青岛最火爆的海鲜酒楼之一,在前厅设有几组巨大的海鲜池,单是海鲜养殖员就有十几人,张汀刚入职便被分配到这个岗位,工作内容之一是每天清洗过滤棉,因上面黏附着小海螺、大龙虾等的排泄物,戴手套很难清洗干净,只能徒手清理之后再消毒、杀菌,寒冬腊月,池里的海水冰冷刺骨,那种滋味儿让他至今难忘。半年海鲜小弟生涯,让张汀练就了扫一眼便能判断重量的技能,网兜一舀,花蛤的分量就跟客人要求的相差无几,同时,他还锻炼出了心算和反应能力,一见电子秤上显示三斤蛤蜊,他张口就能报出价钱。当年年底,张汀是唯一被评选为优秀员工的实习生,拿到了100元奖金。从海鲜池转岗到荷台后,张汀受到一位海鲜师傅的器重,在打荷过程中,他默默记下了师傅的下料和操作顺序,经常趁着中午休息时间偷偷在灶上操练,爆炒小海鲜、熬炼糖醋汁等技能,都是靠这点“心机”掌握的。两年过去,一起实习的同学还在荷台上忙忙碌碌,他已经成为风光的掌灶师傅。

巨正餐饮公司旗下的品牌涉及多个品类,其中小红楼宴会酒店是中宁人办宴席的首选

宴会酒店的烤鸭批量走菜
结缘小红楼 设计镇店菜 
在外漂泊六年后,张汀回到银川发展,他端出的鲁菜、川菜、海鲜菜、融合菜等深得食客认可,较少接触的宁夏菜反而成为急需补齐的短板。根基越深,旁通越快,仅用了一个月时间,张汀迅速掌握了当地小炒、传统小吃、清炖鸡、手抓肉等经典菜的精髓,以手抓羊肉为例,一是选料精细,只用每只30~35斤的滩羊斩块,二是调料须从简,一把干姜、两块鲜姜、几棵本地红葱足矣。
张汀在银川将产品策划和综合管理能力打磨两年后,恰逢家乡中宁的餐饮老板陈建东在筹备新餐厅,他经朋友介绍回到中宁,全程参与了小红楼家常菜餐厅的菜品设计工作,根据本地人的消费心理,确定了“地方特色+时尚川菜+鲁菜+湘菜”的产品结构。在外打拼多年带来的开阔眼界、一线操作积累的扎实菜品与地方饮食习惯完美结合,使这家店开业三个月就一路爆红——在一座人口不多的西北县城里,每天都排队叫号,这在当年还是“独一份儿”。开业时,张汀策划推出的几道镇店菜热卖至今,例如酱大骨、特色鱼泡饭、泉水滋补鸡、生炒溜达鸡等,其中,“酱大骨”是他在青岛时经常吃的“排骨米饭”的改良版,中宁本地人喜欢大块吃肉、大碗喝酒,口味比山东人重一些,能吃辣却又吃不了猛辣,于是他选用棒骨和脊骨搭配入菜,锯成10厘米见方的块,调味时在青岛版的基础上增添了麻辣和酱香,这款大骨头按照大小份售卖,小份2.8斤,卖89元,大份4.5斤,卖129元,每天至少销售一百多斤,一年可达四千斤!“特色鱼泡饭”则是综合运用西北当地精华食材的典范,宁夏地理位置得天独厚,南北均有山脉阻隔风沙,黄河水则从平原地带穿流而过,农牧业发达,湖泊众多、湿地成片,当地人很多饮食习惯接近江浙地区,于是张汀选用本地稻花香米盛入日式饭釜,倒入一瓶矿泉水后现场蒸制30分钟;选择黄河水养殖的大鲤鱼,改刀成块后简单腌制一下,入胡麻油炸至外焦里嫩,本地红葱则有两处用途,红葱籽以胡麻油炝香,红葱花则与姜片一起爆炒,添入用鲫鱼、花鲢等吊制的浓汤,放两个青椒大火煮一两分钟,调好咸鲜口,倒入两斤炸好的鱼块,烧沸后淋上炝香的红葱籽,盛进砂锅带火上桌,先挑鱼肉吃完,再以鱼汤泡饭,大气实惠,滋味浓郁。

宴席菜:三招延续零点品质
2015年,陈建东发现县城的中高端宴会接待尚是一片“蓝海”,于是创立了主打各类婚寿、节庆宴席的小红楼逸和名居店,2020年,又重金打造了营业面积4000平方米的小红楼宴会酒店,从装修、服务、菜品全方位升级,人均消费128元,成为当地人办酒席的首选之地,即便最高档次定价在3680元/桌,在“好日子”仍旧一席难求。“小红楼”颠覆了食客对传统宴席的印象,成菜装盘、热度、口味完全不逊于零点菜单的出品。为了实现这点,张汀在策划时就有明确思路:严格培训,做到所有人员高度配合、无缝衔接;改善和优化多道大菜的出品流程;精密设定出菜时间。为实现“当天菜当天用”,他将后厨人员分为三班,早晨六点早班组即需到岗,主要负责三项工作:将已经冲水一晚的滩羊肉放入大桶,添入红葱、干姜、地椒、白胡椒等料炖制1小时,捞出羊肉后再以此羊汤煨熟沙土豆,走菜时两者一拼接,便是桌桌必上的沙土豆炖宁夏滩羊肉;土鸡放入大桶,添纯净水、加料包炖4小时,同时开始杀鱼、择菜。以泉水滋补鸡为例,作为零点菜上桌时,先批量炖制4个多小时,再整只分入砂锅,添原汤、加辅料煲1小时,汤汁鲜美浓郁,而宴席上需要同时端出百余份鸡汤,分入砂锅单份煲制并不现实,为了既保证速度又尽量接近零点菜的品质,张汀将工艺流程调整为:土鸡汆净血水后先入大桶慢炖4小时,将整鸡捞出,分别拆肉留骨,净肉分入煲仔,然后将大桶内的鸡汤扫清,倒入拆下的鸡骨,保持小火煨至开餐,再分别注入煲仔内带火上桌,因骨头、骨髓内的蛋白质等营养物质充分析出,鸡汤的口感、香度与单点菜几乎没有差别。另外,下饭小炒菜应尽量现煸现上,以充分保留锅气和肉片的“活度”,为此,张汀严格规定了这类菜品的加工时间,以“杞乡小炒肉”为例,上午11点整,大厨按照每锅15份开始操作,先煸出五花肉内的油脂,再下豆芽、豆腐条等辅料翻匀,保证11点半之前全部出菜,锅气浓郁,油润鲜香。

沙土豆炖宁夏滩羊肉的详细制作流程已于4月13日在大厨微阅读公众号推送,可扫描下侧二维码查看。
个性枸杞宴:从嫩芽用到根须
随着中宁县“枸杞之乡”的美誉度越来越高,枸杞美食也成为旅游链条中越来越受重视的一环,而“小红楼”推出的枸杞宴,品种丰富、创意亮眼且口味普适。
枸杞从嫩芽到根须都是宝贝,在枸杞宴上均有用武之地:枸杞芽切碎后拌入面粉、淀粉、鸡蛋,半煎半炸成酥脆蓬松的“枸杞烙”,与玉米烙、青瓜烙等异曲同工,但清香气息更为别致;新鲜枸杞子用途极广,可与干枸杞一样煲汤、炖肉,在土鸡汤、发菜汤、炖鱼头、炖羊肉、牛肉羹等菜中均可添加,温润滋补,清香微甜,而榨汁后既可作饮品,又能入凉菜——枸杞汁用清汤稀释,添凝胶片熬开,注入模具中放凉定型,可制成晶莹剔透、色如玛瑙的枸杞冻;地骨皮即枸杞的干燥根皮,味道微甘,极为清淡,因其性寒,有清热败火、降血压等功效,可添加到羊肉菜中降燥;枸杞酥饼是“小红楼”必备的一道特色面食,以枸杞泥为主料、枣泥为辅料制馅,外皮酥脆掉渣,内里果香微甜。目前市面上流行一种枸杞原浆,由鲜果榨汁而成,可以作为保健品直接饮用,也可以代替枸杞汁入菜,方便快捷,例如枸杞汁扒鲍鱼、杞汁酒香烧肉,出锅前浇入一小瓶,在增添淡淡果香的同时还能提升红润色泽,使成菜卖相更佳。枸杞酒是以枸杞果实酿造或浸泡的酒,多为浅橙红色,可以代替黄酒、米酒等入菜,既有祛腥之效,又有滋补功能。

枸杞冻

枸杞汁菊花鱼
 

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