当前您的位置是:主页 > 封面人物 >
推理派女总厨:用“吝啬”与“温情”治不服
时间:2022-04-02 10:58:08 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
银川是大西北一颗璀璨的明珠,这里是古丝绸之路的必经之地和商埠重镇,贺兰山为其挡住了来自周边大漠的风沙和源于西伯利亚的寒流,黄河之水从青藏高原奔腾而下,并在此地盘桓下渗,形成了大片湖泊和湿地,为她赢得了“塞上江南”的美誉。宜人的环境,富足的出产,为当地餐饮业的发展打下了坚实的物质基础。
在银川餐饮业内,王凤梅的名字几乎无人不晓,原因很简单:一位女师傅,经短期培训班入行,仅实习36天就当上凉菜主管;未经热菜间锤炼,便一飞冲天,得到大店行政总厨的头衔;老板在委以重任的同时更配发干股,器重有加;她为人爽利,口直心快,行事风风火火,十年间,将四十多号厨师培养得兵强马壮、秩序井然……
在总厨岗位历练十多年的王凤梅,总结了厨房管理的三条经验:以小学老师的耐心培训员工;以过硬技术搞定不服员工;以量身打造的制度调理员工。

王凤梅 
银川人,1997年入行,由一名普通凉菜师傅晋升至大店行政总厨,性格豪爽,技术过硬,后厨管理经验丰富,曾担任银川泰丰荷花餐饮公司行政总厨、银川纳家楼品牌餐饮总监等职务。
言论
“女人要做到行政总厨、持股合伙人这个位置,付出的努力至少是男人的两倍。”
 
“什么时候决定不改行了呢?当有一天,别人随口说道菜我就能复原出来;当有一天,别人出新菜时思路枯竭,我却能信手拈来;当有一天,我刚生出离职的念头,就有五六位老板抛来橄榄枝……”
 
“千里马常有,但伯乐不常有,很感激那些慧眼识珠、不存成见,能够发掘我的能力、敢于任用我的老板和领导们。”

登上领奖台的代课老师
生于1975年的王凤梅在银川郊县长大,高中一年级退学后,她在当地小学做了三年代课老师。王凤梅年轻时骨子里就带着一种执拗的基因,她心气很高,不管进了什么行业,都想尽力做到最好,在一次全县统考中,她带的二年级数学得到了学区第二名的好成绩,当时站到台上领奖的,只有她一个人是代课老师的身份。尽管王凤梅干劲儿十足,但家人还是感觉孩子学门技术才能找个稳定工作,于是有亲戚给她在银川报了个短期烹饪培训班。王凤梅觉得在厨房工作挺脏挺累,抱着“如果学不成,亲戚应该能给找个更好工作”的想法,她敷衍过四个月,就被分配到酒店凉菜间去实习。

从厨三十六天 当上凉菜主管
王凤梅在凉菜间实习了一个多月,恰好当时的厨师长要跳槽去一家新店,正在物色合适搭档,通过观察,他发现王凤梅人聪明、有眼色,而且从不偷懒,只要当餐的凉菜上完了,她就会主动到荷台打下手,由于当过老师、有较好的审美眼光,她做的盘饰很受欢迎。这位厨师长便问她“做凉菜多久了?”王凤梅回答说“不到两个月”,结果被听成“不到两年”,阴差阳错之下,便被带去那家新店担任凉菜主管。试菜时,从小做饭练就的“烹饪”功底帮了她大忙,老板和厨师长尝过都很满意,不断给她做心理建设:“菜做得不错,不管是干了两个月还是两年,你都能胜任这份工作!”当时她手下有三名小伙子,都已入行一至两年,其中一位还是科班出身,仅有三十六天工作经验的王凤梅难免忐忑不安,但好胜心强的她又不想认输,足有大半年时间,她坚持早晨八点半之前到岗,晚上最后一个离开,午休时间就勤练翻锅技术。她去书店搜罗了一堆冷拼类、凉菜类图书杂志,弥补自己的理论短板;为了尽快确定凉菜菜单,她采用了“一式三份”的手法,以当年流行的熏鱼为例,除了海派菜的酸甜带咸风味、北方版的咸鲜带辣口味,她又多试制了一种酸甜微辣的味型,请厨师长等人品尝后投票定夺。她相信勤能补拙,也庆幸自己在凉菜上确实有天分,不但从没露怯,而且快速胜任了这一职务。王凤梅在凉菜间实习了一个多月,恰好当时的厨师长要跳槽去一家新店,正在物色合适搭档,通过观察,他发现王凤梅人聪明、有眼色,而且从不偷懒,只要当餐的凉菜上完了,她就会主动到荷台打下手,由于当过老师、有较好的审美眼光,她做的盘饰很受欢迎。这位厨师长便问她“做凉菜多久了?”王凤梅回答说“不到两个月”,结果被听成“不到两年”,阴差阳错之下,便被带去那家新店担任凉菜主管。试菜时,从小做饭练就的“烹饪”功底帮了她大忙,老板和厨师长尝过都很满意,不断给她做心理建设:“菜做得不错,不管是干了两个月还是两年,你都能胜任这份工作!”当时她手下有三名小伙子,都已入行一至两年,其中一位还是科班出身,仅有三十六天工作经验的王凤梅难免忐忑不安,但好胜心强的她又不想认输,足有大半年时间,她坚持早晨八点半之前到岗,晚上最后一个离开,午休时间就勤练翻锅技术。她去书店搜罗了一堆冷拼类、凉菜类图书杂志,弥补自己的理论短板;为了尽快确定凉菜菜单,她采用了“一式三份”的手法,以当年流行的熏鱼为例,除了海派菜的酸甜带咸风味、北方版的咸鲜带辣口味,她又多试制了一种酸甜微辣的味型,请厨师长等人品尝后投票定夺。她相信勤能补拙,也庆幸自己在凉菜上确实有天分,不但从没露怯,而且快速胜任了这一职务。

十六坛泡菜 引来挖角伯乐
入行后的前七八年,王凤梅一直在模仿别人,到了从厨十年左右,她已经可以拿出自己的原创菜了。当年野山椒味的脱骨凤爪在超市很流行,她感觉这种袋装成品偏辛辣且口味不够复合,于是自己研发了一款“美极泡凤爪”,由于是纯手工脱骨,只能每天限量销售,陆续有客人在电话订餐时特意嘱咐:“留出凤爪!”从留一份,到留三份,直到有人要求留五份……老板见如此火爆,便拍板改名为“阿梅凤爪”,作为引流菜招揽客人。此外,她把青椒、西芹搭配,晾干一半水分后浸入自调酱油味汁,常温腌上两天,当成佐餐的小菜赠送给客人,结果几乎每桌都要求续添,老板意识到又一道爆款出现了,就正式搬上菜单,改用大号泡菜坛腌制,售价180元/坛,有相熟的客人一次就订十坛!
有一次,店里要接待烹饪协会组织的一支考察团,老板让王凤梅把明档点缀得漂亮一些,她便找了十六个规格统一的透明泡菜坛,每只所泡的食材不同、颜色各异,齐刷刷摆成一排后效果惊艳,参观团成员连夸漂亮,有人提了一句:“这些泡菜做得这么好看,能否取来尝尝?”于是服务员将每种盛出一小碟,摆了满满一桌。那天的接待结束后,王凤梅开始陆续接到“挖人”的电话,有的老板甚至承诺工资翻番。说不心动是假的,但王凤梅内心那种朴素的仗义感,让她并未选择跳槽,直到这家餐厅因扩张太快出现了经营危机,王凤梅才主动提出离职,为老板节省一点用人成本,同时将已经培养成熟的凉菜师傅留下,并承诺只要菜品出现问题,她随时赶回来调整。当时已经临近中秋,老板娘给她准备了羊肉包子、手工月饼以及各种小吃,依依不舍:“我开店这么多年,从没遇上你这样体谅老板的师傅,凉菜档毛利率永远是最高的,从来没下过60个点;事故总是最少的;人员总是最省心的。”

技术过硬 专治“不服”
2006年,王凤梅进入银川泰丰荷花餐饮集团管理凉菜厨房。三年后,“泰丰”重新装修,管理层决定趁此机会重组厨师班子。由于王凤梅将凉菜房打理得业绩出色,董事长便想让她挑起行政总厨的担子,并承诺配发干股,王凤梅百般推脱后只能服从领导安排。让她深受打击的是,公司头一天宣布这个决定,第二天便有三名大厨同时递交了离职报告,董事长给她吃了颗定心丸:“谁打报告都可以,他们不干了我就重新招人。”
心有不甘的不只是热菜大厨们,连水台大爷都不服她管理,公开挑衅:“我就从没见过女的做总厨!你一个干凉菜的,你懂啥?”这句话深深刺激了王凤梅,她发现这种成见或多或少存在于厨房每个人的心里,在处理退菜时,炒锅师傅也经常找借口拒绝重做,而且用非常不屑的口吻回复她:“这菜就是这么出的,不需要改变。”王凤梅意识到,要想顺利坐稳这个位子,精通热菜的标准和口味,是一道必须尽快迈过去的坎儿。她发挥了自己爱读书学习的优势,拼命恶补热菜知识,同时自掏腰包去大店点菜品尝,回店再反复试做。两个月后,厨房迎来了出季度新菜的任务,王凤梅暗暗做了功课。多数炒锅师傅抱着敷衍总厨的态度,每人只毫无诚意地贡献了两道,由于缺乏新意,很快就被“毙”掉了,于是,王凤梅把自己积累的菜品按照各人所长分配下去,每人给三道,又为凉菜房准备了十二道,最终经过食客检验,她出的菜品被保留下来一大半。
经此一役,厨房无人再敢轻易挑战她的权威。

女总厨的管理优势
放电影 谈观感 赢奖金

王凤梅发现,在那个年代,很多男总厨的管理方式比较粗放,很少开展培训,而她接手后,每月至少安排两场,一场是技术培训,以比武、竞赛的形式,为年轻小工们提供上灶的机会,以激励他们保持对这个行当的热情;另一场则是素质培训,为这些年纪轻轻就离家打拼的孩子补上文化修养这一课。她很少念经式地灌输理论,而是精心选择一些小视频和积极向上的电影组织大家观看,看完之后分组讨论,并根据各组总结心得的质量发放奖金,一等奖150元,二等奖100元,三等奖50元,大家高高兴兴拿去买零食。代课老师的经历给了王凤梅很大帮助,她给厨房订阅书刊杂志,用引导小学生的方式引领工友们学习,她带出来的班子,极少出现打架斗殴现象。

复原菜品 如同推理大师
在多年外出考察过程中,王凤梅以女性的细腻练就了“透视”菜品的本领。以一道砂窝鸡为例,普通人能捕捉的信息可能限于菜名、售价,以及是否用了整鸡,味道够不够香,而她留意的是更深入的细节:这道菜汤多还是油多?汁水收到煲仔的哪个位置?选用的是三黄鸡、清远鸡还是土公鸡?是生焗还是焯水焗,或者是先油煎再焗制?通过味道层次,还要能判断出原料是提前腌制,还是直接收汁,前者滋味更厚,后者则相对单薄……
在此类经验积累得足够丰富之后,王凤梅仅仅根据他人的描述,便能将菜品复原个八九不离十。有一次,董事长去江浙考察时吃到一款酱鸭,回来后给王凤梅描述了几个关键词:“以前我不爱吃鸭子,但是这次尝到的一点腥味都没有,肉非常软烂,回味带甜口,油有点多,很香很美味。”
她结合上海、杭州当地的口味,试制到第四次,便获得了董事长的肯定:就是这个味儿!她的破解过程,很像是在做一道推理题,逐步拆解,最终“破案”。首先,鸭子不腥,说明香料用得比较讲究,她便从能够为禽类祛腥香料着手筛选,第一次用了当归,但药料味太重了,直到改用气息相对温和的白芷,才感觉找对了路子;其次,肉软烂而油脂多,说明不是在汤中煮熟的,应该是一种半油半汤的组合,而且肯定不是用普通的色拉油,她选用一半鸡油、一半葱油来搭配,又调整了油和汤的比例,连煮带焖的效果基本达标;第三,甜口较重,她便结合了上海菜的口味,调汤时加大糖的用量……

天性“吝啬” 严控成本
女总厨的另一个优势,就是在成本控制环节更精细、更严格。王凤梅从小就看不得别人浪费,属于勤俭持家的女子,她掌管厨房后,基本能实现“零废料”。热菜厨房剩下的边角料,王凤梅不会笼统地用于员工餐,她认为那属于“惰性管理”,例如白菜叶留多了,她会与前厅主管打配合,要求他们临时推个凉拌白菜丝,平时最便宜的凉菜19元/份,这道菜特价10元,很快便能沽清;又如见到口蘑上掰下的菌菇腿,便与面点房及时沟通,请他们切碎做馅制成“菌菇包”;炒辣子鸡时一般是批量预制,走菜时盛出一份回热,曾经有客人投诉,说自己盘里的鸡脖子太多了,为了规避这种情况,王凤梅要求初加工间将鸡脖提前剁下来,交给凉菜房单独加工成菜;而在制作烤鸭时,鸭头已被提前取下,卤熟后每个售价7元,毛利极高……
除了从内严控成本,进货方面的水分也不可忽视。有的老板问王凤梅:“厨师长不肯用采购员买来的货,只肯用供货商的怎么办?”她给出的办法是,如果厨师长不肯用,甚至敢将这道菜沽清,那就查查这道菜上周同一天的销量,以此为依据来处罚他。

管理必须亲临现场 见洞补洞逢坑填坑
“管理必须在现场”,对王凤梅来说,这绝对不是一句空泛的口号——如果不是经常在厨房巡视,白菜叶、菌菇腿这些东西可能就直接进了垃圾桶,她也根本无从利用。这种现场管理还体现在两个“口”:一是厨房出菜口,她在这里尝菜,目的不是每次都抓个出品不合格的来扣罚,主要作用是人在这里坐镇,能够让操作的师傅产生警惕感,自觉提高对菜品的要求,另外,有的打荷工不太注重成菜效果,例如一道炒时蔬,就应该把荷兰豆挑出来摆在顶端,突出季节感,而他们摆好的菜经常是黑压压一片木耳,遇到这样的情况,她会及时拍照,例会上讲评;二是包房区域的上菜口,首先,在这里可以避免个别服务员偷吃,其次,可以及时调整上菜顺序,因为很多服务员上菜时只是遵循顺不顺手,很少顾及哪道菜更容易冷,比如羊羔肉,成本高、易变凉,应当优先上桌。
王凤梅从不在厨房张贴千篇一律的制度模板,而是根据自己的现场观察,逢坑必填、逢洞必补。那些由她在解决实际问题中总结出的个性化制度无须装裱上墙,而是打印出来、人手一份,厨房全体人员在例会上连读七天。以上菜制度为例,如果砧板配料时分量不足或刀工不合适,热菜师傅应及时指出,若砧板拒绝重新加工,则被扣罚,热菜师傅不承担责任;如果热菜师傅直接用不合格的原料加工成菜,打荷在装盘时发现问题并提出,那么只扣罚热菜师傅;如果打荷也没挑出问题,上桌后却遭到客人退菜,那么打荷工和热菜师傅依据3∶7的比例,按原价买单。通过这一规定,她“敲打”了每个与出菜相关的环节:炒菜师傅不能闭着眼睛将原料下锅,打荷工也不能只管机械地装盘子,每个人都要对经手的菜品负责。在其他酒店的厨房,冰箱管理是由砧板人员负责的,而王凤梅规定,炒菜师傅必须负连带责任。按照餐厅制度,加工好的牛肉必须在三天内用完,如果总厨检查时,发现牛肉已经存放超过三天,那么就按照生料的分量加上燃料费、调料费,由炒菜师傅和砧板人员共同买单。

1.在纳家楼担任餐饮总监后,王凤梅仅推出三样产品就打响了名号:酱土鸡、泡菜、烤花生米。年节期间,这款酱鸡成为信义市场分店外卖档的爆款,不断有回头客在其他分店咨询,董事长迅速下达通知:另外七家门店全部下架其他鸡肴,改卖这款酱鸡。


2-3.外卖明档上的腊八蒜、秘制酱、招牌熟食、特色面点也很适合工薪族下班时顺路捎回家佐餐。
一桶酱牛肉,套裁N道菜
纳家楼的后厨有一只酱牛腩、牛肉的大桶,前者用于制作“牛肉烩菜”,后者是“农家待客菜”“贴饼牛肉合炒”等多款招牌的配料,汤汁打渣后保存,可代替高汤用于给焖面系列、农家待客菜等增添复合香气。
制作牛腩汤:1.牛腩肉2500克切成块,牛后腿肉2500克改刀成长条块,在细流水下冲一晚,第二天冷水下锅焯透,撇净浮沫后捞出待用。2.锅入色拉油300克烧热,放葱段、姜片各100克炸至金黄色,加八角20克、桂皮15克、白芷10克、白豆蔻10克、香叶5克炒香,下郫县豆瓣酱250克、李锦记海鲜酱150克、蚝油100克、辣椒面20克,放牛肉块煸炒10分钟,添热水没过原料,调入盐20克、味精30克、鸡精30克、十三香粉10克、胡椒粉10克,烧开后倒入高压锅内压40分钟,将牛腩块、牛腿肉块捞出,分别用于制作相应菜品,原汤过滤后放凉备用。

相关链接
农家待客菜
以牛腩汤将酱牛肉、豆腐块、土豆粉烩熟,出锅前再添香醋、蒜末提鲜解腻,非常下饭。

贴饼牛肉合炒
宁夏传统小吃夹板、牛肉丸等既可趁热单独食用,也可添羊汤制作烩菜,还可与牛肉片、时蔬等搭配制成“牛肉合炒”,荤素、菜点完美混搭,点击率极高。
 

上述两道菜品的详细做法已于2月28日在“大厨微阅读”公众号推送,扫描二维码即可查看。
 

……
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
责任编辑:程冰
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
推理派女总厨:用“吝啬”与“温情”治不服
作者:钱蕾蕾 时间:2022-04-02 10:58:08
银川是大西北一颗璀璨的明珠,这里是古丝绸之路的必经之地和商埠重镇,贺兰山为其挡住了来自周边大漠的风沙和源于西伯利亚的寒流,黄河之水从青藏高原奔腾而下,并在此地盘桓下渗,形成了大片湖泊和湿地,为她赢得了“塞上江南”的美誉。宜人的环境,富足的出产,为当地餐饮业的发展打下了坚实的物质基础。
在银川餐饮业内,王凤梅的名字几乎无人不晓,原因很简单:一位女师傅,经短期培训班入行,仅实习36天就当上凉菜主管;未经热菜间锤炼,便一飞冲天,得到大店行政总厨的头衔;老板在委以重任的同时更配发干股,器重有加;她为人爽利,口直心快,行事风风火火,十年间,将四十多号厨师培养得兵强马壮、秩序井然……
在总厨岗位历练十多年的王凤梅,总结了厨房管理的三条经验:以小学老师的耐心培训员工;以过硬技术搞定不服员工;以量身打造的制度调理员工。

王凤梅 
银川人,1997年入行,由一名普通凉菜师傅晋升至大店行政总厨,性格豪爽,技术过硬,后厨管理经验丰富,曾担任银川泰丰荷花餐饮公司行政总厨、银川纳家楼品牌餐饮总监等职务。
言论
“女人要做到行政总厨、持股合伙人这个位置,付出的努力至少是男人的两倍。”
 
“什么时候决定不改行了呢?当有一天,别人随口说道菜我就能复原出来;当有一天,别人出新菜时思路枯竭,我却能信手拈来;当有一天,我刚生出离职的念头,就有五六位老板抛来橄榄枝……”
 
“千里马常有,但伯乐不常有,很感激那些慧眼识珠、不存成见,能够发掘我的能力、敢于任用我的老板和领导们。”

登上领奖台的代课老师
生于1975年的王凤梅在银川郊县长大,高中一年级退学后,她在当地小学做了三年代课老师。王凤梅年轻时骨子里就带着一种执拗的基因,她心气很高,不管进了什么行业,都想尽力做到最好,在一次全县统考中,她带的二年级数学得到了学区第二名的好成绩,当时站到台上领奖的,只有她一个人是代课老师的身份。尽管王凤梅干劲儿十足,但家人还是感觉孩子学门技术才能找个稳定工作,于是有亲戚给她在银川报了个短期烹饪培训班。王凤梅觉得在厨房工作挺脏挺累,抱着“如果学不成,亲戚应该能给找个更好工作”的想法,她敷衍过四个月,就被分配到酒店凉菜间去实习。

从厨三十六天 当上凉菜主管
王凤梅在凉菜间实习了一个多月,恰好当时的厨师长要跳槽去一家新店,正在物色合适搭档,通过观察,他发现王凤梅人聪明、有眼色,而且从不偷懒,只要当餐的凉菜上完了,她就会主动到荷台打下手,由于当过老师、有较好的审美眼光,她做的盘饰很受欢迎。这位厨师长便问她“做凉菜多久了?”王凤梅回答说“不到两个月”,结果被听成“不到两年”,阴差阳错之下,便被带去那家新店担任凉菜主管。试菜时,从小做饭练就的“烹饪”功底帮了她大忙,老板和厨师长尝过都很满意,不断给她做心理建设:“菜做得不错,不管是干了两个月还是两年,你都能胜任这份工作!”当时她手下有三名小伙子,都已入行一至两年,其中一位还是科班出身,仅有三十六天工作经验的王凤梅难免忐忑不安,但好胜心强的她又不想认输,足有大半年时间,她坚持早晨八点半之前到岗,晚上最后一个离开,午休时间就勤练翻锅技术。她去书店搜罗了一堆冷拼类、凉菜类图书杂志,弥补自己的理论短板;为了尽快确定凉菜菜单,她采用了“一式三份”的手法,以当年流行的熏鱼为例,除了海派菜的酸甜带咸风味、北方版的咸鲜带辣口味,她又多试制了一种酸甜微辣的味型,请厨师长等人品尝后投票定夺。她相信勤能补拙,也庆幸自己在凉菜上确实有天分,不但从没露怯,而且快速胜任了这一职务。王凤梅在凉菜间实习了一个多月,恰好当时的厨师长要跳槽去一家新店,正在物色合适搭档,通过观察,他发现王凤梅人聪明、有眼色,而且从不偷懒,只要当餐的凉菜上完了,她就会主动到荷台打下手,由于当过老师、有较好的审美眼光,她做的盘饰很受欢迎。这位厨师长便问她“做凉菜多久了?”王凤梅回答说“不到两个月”,结果被听成“不到两年”,阴差阳错之下,便被带去那家新店担任凉菜主管。试菜时,从小做饭练就的“烹饪”功底帮了她大忙,老板和厨师长尝过都很满意,不断给她做心理建设:“菜做得不错,不管是干了两个月还是两年,你都能胜任这份工作!”当时她手下有三名小伙子,都已入行一至两年,其中一位还是科班出身,仅有三十六天工作经验的王凤梅难免忐忑不安,但好胜心强的她又不想认输,足有大半年时间,她坚持早晨八点半之前到岗,晚上最后一个离开,午休时间就勤练翻锅技术。她去书店搜罗了一堆冷拼类、凉菜类图书杂志,弥补自己的理论短板;为了尽快确定凉菜菜单,她采用了“一式三份”的手法,以当年流行的熏鱼为例,除了海派菜的酸甜带咸风味、北方版的咸鲜带辣口味,她又多试制了一种酸甜微辣的味型,请厨师长等人品尝后投票定夺。她相信勤能补拙,也庆幸自己在凉菜上确实有天分,不但从没露怯,而且快速胜任了这一职务。

十六坛泡菜 引来挖角伯乐
入行后的前七八年,王凤梅一直在模仿别人,到了从厨十年左右,她已经可以拿出自己的原创菜了。当年野山椒味的脱骨凤爪在超市很流行,她感觉这种袋装成品偏辛辣且口味不够复合,于是自己研发了一款“美极泡凤爪”,由于是纯手工脱骨,只能每天限量销售,陆续有客人在电话订餐时特意嘱咐:“留出凤爪!”从留一份,到留三份,直到有人要求留五份……老板见如此火爆,便拍板改名为“阿梅凤爪”,作为引流菜招揽客人。此外,她把青椒、西芹搭配,晾干一半水分后浸入自调酱油味汁,常温腌上两天,当成佐餐的小菜赠送给客人,结果几乎每桌都要求续添,老板意识到又一道爆款出现了,就正式搬上菜单,改用大号泡菜坛腌制,售价180元/坛,有相熟的客人一次就订十坛!
有一次,店里要接待烹饪协会组织的一支考察团,老板让王凤梅把明档点缀得漂亮一些,她便找了十六个规格统一的透明泡菜坛,每只所泡的食材不同、颜色各异,齐刷刷摆成一排后效果惊艳,参观团成员连夸漂亮,有人提了一句:“这些泡菜做得这么好看,能否取来尝尝?”于是服务员将每种盛出一小碟,摆了满满一桌。那天的接待结束后,王凤梅开始陆续接到“挖人”的电话,有的老板甚至承诺工资翻番。说不心动是假的,但王凤梅内心那种朴素的仗义感,让她并未选择跳槽,直到这家餐厅因扩张太快出现了经营危机,王凤梅才主动提出离职,为老板节省一点用人成本,同时将已经培养成熟的凉菜师傅留下,并承诺只要菜品出现问题,她随时赶回来调整。当时已经临近中秋,老板娘给她准备了羊肉包子、手工月饼以及各种小吃,依依不舍:“我开店这么多年,从没遇上你这样体谅老板的师傅,凉菜档毛利率永远是最高的,从来没下过60个点;事故总是最少的;人员总是最省心的。”

技术过硬 专治“不服”
2006年,王凤梅进入银川泰丰荷花餐饮集团管理凉菜厨房。三年后,“泰丰”重新装修,管理层决定趁此机会重组厨师班子。由于王凤梅将凉菜房打理得业绩出色,董事长便想让她挑起行政总厨的担子,并承诺配发干股,王凤梅百般推脱后只能服从领导安排。让她深受打击的是,公司头一天宣布这个决定,第二天便有三名大厨同时递交了离职报告,董事长给她吃了颗定心丸:“谁打报告都可以,他们不干了我就重新招人。”
心有不甘的不只是热菜大厨们,连水台大爷都不服她管理,公开挑衅:“我就从没见过女的做总厨!你一个干凉菜的,你懂啥?”这句话深深刺激了王凤梅,她发现这种成见或多或少存在于厨房每个人的心里,在处理退菜时,炒锅师傅也经常找借口拒绝重做,而且用非常不屑的口吻回复她:“这菜就是这么出的,不需要改变。”王凤梅意识到,要想顺利坐稳这个位子,精通热菜的标准和口味,是一道必须尽快迈过去的坎儿。她发挥了自己爱读书学习的优势,拼命恶补热菜知识,同时自掏腰包去大店点菜品尝,回店再反复试做。两个月后,厨房迎来了出季度新菜的任务,王凤梅暗暗做了功课。多数炒锅师傅抱着敷衍总厨的态度,每人只毫无诚意地贡献了两道,由于缺乏新意,很快就被“毙”掉了,于是,王凤梅把自己积累的菜品按照各人所长分配下去,每人给三道,又为凉菜房准备了十二道,最终经过食客检验,她出的菜品被保留下来一大半。
经此一役,厨房无人再敢轻易挑战她的权威。

女总厨的管理优势
放电影 谈观感 赢奖金

王凤梅发现,在那个年代,很多男总厨的管理方式比较粗放,很少开展培训,而她接手后,每月至少安排两场,一场是技术培训,以比武、竞赛的形式,为年轻小工们提供上灶的机会,以激励他们保持对这个行当的热情;另一场则是素质培训,为这些年纪轻轻就离家打拼的孩子补上文化修养这一课。她很少念经式地灌输理论,而是精心选择一些小视频和积极向上的电影组织大家观看,看完之后分组讨论,并根据各组总结心得的质量发放奖金,一等奖150元,二等奖100元,三等奖50元,大家高高兴兴拿去买零食。代课老师的经历给了王凤梅很大帮助,她给厨房订阅书刊杂志,用引导小学生的方式引领工友们学习,她带出来的班子,极少出现打架斗殴现象。

复原菜品 如同推理大师
在多年外出考察过程中,王凤梅以女性的细腻练就了“透视”菜品的本领。以一道砂窝鸡为例,普通人能捕捉的信息可能限于菜名、售价,以及是否用了整鸡,味道够不够香,而她留意的是更深入的细节:这道菜汤多还是油多?汁水收到煲仔的哪个位置?选用的是三黄鸡、清远鸡还是土公鸡?是生焗还是焯水焗,或者是先油煎再焗制?通过味道层次,还要能判断出原料是提前腌制,还是直接收汁,前者滋味更厚,后者则相对单薄……
在此类经验积累得足够丰富之后,王凤梅仅仅根据他人的描述,便能将菜品复原个八九不离十。有一次,董事长去江浙考察时吃到一款酱鸭,回来后给王凤梅描述了几个关键词:“以前我不爱吃鸭子,但是这次尝到的一点腥味都没有,肉非常软烂,回味带甜口,油有点多,很香很美味。”
她结合上海、杭州当地的口味,试制到第四次,便获得了董事长的肯定:就是这个味儿!她的破解过程,很像是在做一道推理题,逐步拆解,最终“破案”。首先,鸭子不腥,说明香料用得比较讲究,她便从能够为禽类祛腥香料着手筛选,第一次用了当归,但药料味太重了,直到改用气息相对温和的白芷,才感觉找对了路子;其次,肉软烂而油脂多,说明不是在汤中煮熟的,应该是一种半油半汤的组合,而且肯定不是用普通的色拉油,她选用一半鸡油、一半葱油来搭配,又调整了油和汤的比例,连煮带焖的效果基本达标;第三,甜口较重,她便结合了上海菜的口味,调汤时加大糖的用量……

天性“吝啬” 严控成本
女总厨的另一个优势,就是在成本控制环节更精细、更严格。王凤梅从小就看不得别人浪费,属于勤俭持家的女子,她掌管厨房后,基本能实现“零废料”。热菜厨房剩下的边角料,王凤梅不会笼统地用于员工餐,她认为那属于“惰性管理”,例如白菜叶留多了,她会与前厅主管打配合,要求他们临时推个凉拌白菜丝,平时最便宜的凉菜19元/份,这道菜特价10元,很快便能沽清;又如见到口蘑上掰下的菌菇腿,便与面点房及时沟通,请他们切碎做馅制成“菌菇包”;炒辣子鸡时一般是批量预制,走菜时盛出一份回热,曾经有客人投诉,说自己盘里的鸡脖子太多了,为了规避这种情况,王凤梅要求初加工间将鸡脖提前剁下来,交给凉菜房单独加工成菜;而在制作烤鸭时,鸭头已被提前取下,卤熟后每个售价7元,毛利极高……
除了从内严控成本,进货方面的水分也不可忽视。有的老板问王凤梅:“厨师长不肯用采购员买来的货,只肯用供货商的怎么办?”她给出的办法是,如果厨师长不肯用,甚至敢将这道菜沽清,那就查查这道菜上周同一天的销量,以此为依据来处罚他。

管理必须亲临现场 见洞补洞逢坑填坑
“管理必须在现场”,对王凤梅来说,这绝对不是一句空泛的口号——如果不是经常在厨房巡视,白菜叶、菌菇腿这些东西可能就直接进了垃圾桶,她也根本无从利用。这种现场管理还体现在两个“口”:一是厨房出菜口,她在这里尝菜,目的不是每次都抓个出品不合格的来扣罚,主要作用是人在这里坐镇,能够让操作的师傅产生警惕感,自觉提高对菜品的要求,另外,有的打荷工不太注重成菜效果,例如一道炒时蔬,就应该把荷兰豆挑出来摆在顶端,突出季节感,而他们摆好的菜经常是黑压压一片木耳,遇到这样的情况,她会及时拍照,例会上讲评;二是包房区域的上菜口,首先,在这里可以避免个别服务员偷吃,其次,可以及时调整上菜顺序,因为很多服务员上菜时只是遵循顺不顺手,很少顾及哪道菜更容易冷,比如羊羔肉,成本高、易变凉,应当优先上桌。
王凤梅从不在厨房张贴千篇一律的制度模板,而是根据自己的现场观察,逢坑必填、逢洞必补。那些由她在解决实际问题中总结出的个性化制度无须装裱上墙,而是打印出来、人手一份,厨房全体人员在例会上连读七天。以上菜制度为例,如果砧板配料时分量不足或刀工不合适,热菜师傅应及时指出,若砧板拒绝重新加工,则被扣罚,热菜师傅不承担责任;如果热菜师傅直接用不合格的原料加工成菜,打荷在装盘时发现问题并提出,那么只扣罚热菜师傅;如果打荷也没挑出问题,上桌后却遭到客人退菜,那么打荷工和热菜师傅依据3∶7的比例,按原价买单。通过这一规定,她“敲打”了每个与出菜相关的环节:炒菜师傅不能闭着眼睛将原料下锅,打荷工也不能只管机械地装盘子,每个人都要对经手的菜品负责。在其他酒店的厨房,冰箱管理是由砧板人员负责的,而王凤梅规定,炒菜师傅必须负连带责任。按照餐厅制度,加工好的牛肉必须在三天内用完,如果总厨检查时,发现牛肉已经存放超过三天,那么就按照生料的分量加上燃料费、调料费,由炒菜师傅和砧板人员共同买单。

1.在纳家楼担任餐饮总监后,王凤梅仅推出三样产品就打响了名号:酱土鸡、泡菜、烤花生米。年节期间,这款酱鸡成为信义市场分店外卖档的爆款,不断有回头客在其他分店咨询,董事长迅速下达通知:另外七家门店全部下架其他鸡肴,改卖这款酱鸡。


2-3.外卖明档上的腊八蒜、秘制酱、招牌熟食、特色面点也很适合工薪族下班时顺路捎回家佐餐。
一桶酱牛肉,套裁N道菜
纳家楼的后厨有一只酱牛腩、牛肉的大桶,前者用于制作“牛肉烩菜”,后者是“农家待客菜”“贴饼牛肉合炒”等多款招牌的配料,汤汁打渣后保存,可代替高汤用于给焖面系列、农家待客菜等增添复合香气。
制作牛腩汤:1.牛腩肉2500克切成块,牛后腿肉2500克改刀成长条块,在细流水下冲一晚,第二天冷水下锅焯透,撇净浮沫后捞出待用。2.锅入色拉油300克烧热,放葱段、姜片各100克炸至金黄色,加八角20克、桂皮15克、白芷10克、白豆蔻10克、香叶5克炒香,下郫县豆瓣酱250克、李锦记海鲜酱150克、蚝油100克、辣椒面20克,放牛肉块煸炒10分钟,添热水没过原料,调入盐20克、味精30克、鸡精30克、十三香粉10克、胡椒粉10克,烧开后倒入高压锅内压40分钟,将牛腩块、牛腿肉块捞出,分别用于制作相应菜品,原汤过滤后放凉备用。

相关链接
农家待客菜
以牛腩汤将酱牛肉、豆腐块、土豆粉烩熟,出锅前再添香醋、蒜末提鲜解腻,非常下饭。

贴饼牛肉合炒
宁夏传统小吃夹板、牛肉丸等既可趁热单独食用,也可添羊汤制作烩菜,还可与牛肉片、时蔬等搭配制成“牛肉合炒”,荤素、菜点完美混搭,点击率极高。
 

上述两道菜品的详细做法已于2月28日在“大厨微阅读”公众号推送,扫描二维码即可查看。
 

本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
最新文章杂志目录会员登录