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运河土菜微改良 做火古城商务宴
时间:2022-01-28 16:18:51 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
聊城市运河文化餐饮公司在业内深耕27年,旗下共有四家门店,小编探访的北关桥店,位于东昌府区聊堂路1号,紧邻古城,位置绝佳,主接中高端宴席,最高规格的套餐达488元/人。
行政总厨周厚泉将聊城各区县的美食汇于厚厚一本菜单,并进行了心思巧妙的微改良,例如将街边小吃摊的“呱嗒”个头缩小1/3,馅料葱少肉多、更为精细,甚至将饼内浇注的普通蛋液更换为鸽子蛋、甲鱼蛋,卖相更精致,档次也更高;运河会馆生意火爆,必然要求改善一些传统菜的加工流程,阳谷蒸排骨便是典型案例:蒸碗系列享誉鲁西地区,但加工起来相当繁琐,需要头天下午一碗碗码放好原料,蒸约4~5小时,焖一晚后第二天再回热走菜,运河会馆根据实际经营状况改良了这一传统手法,先油炸、后高压,再盛入托盘中覆膜蒸透,保温存放,客人点餐后直接盛入大碗内即成,1分钟即可走菜,软糯浓香,入味深透。
经常去胶东考察的周厚泉,发现烟台、威海等地加工的冷冻鲅鱼馅、墨鱼馅、大虾馅等质量稳定、品质上乘,工厂化生产又降低了进货成本,比起门店加工,省时、省力又省钱,当即购进一批,在鲅鱼馅内掺入肥膘末、墨鱼汁炸成丸子,卖相极为吸睛,入口弹牙鲜美,立即成为在当地别无分号的旺销菜。



周厚泉
现任聊城运河会馆北关桥店行政总厨

阳谷蒸排骨的详细做法见大厨微阅读公众号(zgdc666666)

1.进门处的展台上摆放着一桶桶土法腌的咸鸡蛋,既可店内食用,也可作伴手礼售卖。
2.店内随处可见怀旧元素,使就餐者一踏入会馆,便仿佛集体穿越回了古运河两岸的繁华市井,出片晒图效果极佳,是东昌湖游客的必到打卡地。

炒烤羊肉
以“葱爆羊肉”为底版,用老北京炙子烤肉的形式上桌,香气四溢,适合冬季餐桌;自调两种烧烤料粉,以桃酥增加回味和香气,使成菜不膻不腻。
制作流程:1.选用优质羊肋条肉入冰箱冷冻定型,取出切薄片备用。葱白切丝,香菜切段。2.羊肉片300克入宽水烧开后打去浮沫,沥净备用。3.锅放底油烧热,下葱丝200克煸出香气,倒入羊肉片,淋味达美酱油10克、老抽2克翻炒均匀,调入百味佳牌鸡粉3克、胡椒粉1克继续炒匀,撒烧烤料粉5克(辣味版和不辣版各一半),加入香菜段30克翻匀出锅,盛到烧热的铁板上,底部点火保温,走菜即可。

1.羊肉片焯水

2.煸香葱丝,倒入羊肉片

3.撒料粉

4.盛到烧热的铁板上
制作烧烤料粉
辣味版:桃酥2块、干红辣椒面50克、熟核桃仁50克、孜然面50克、熟白芝麻50克、盐35克入料理机中打碎即可。
不辣版:桃酥2块、熟花生碎100克、熟白芝麻50克、孜然面50克、王守义牌麻辣鲜40克、太太乐牌鲜味宝40克入料理机中打碎即可。
Q:为何羊肉片是先汆烫后炒制,而不是泡冷水后冻硬切片生炒?
A:此菜中的羊肉片切得很薄,如果直接生炒,很容易散碎、粘锅,而先焯水至定型,再添料翻炒,成菜形状完整,卖相更佳。

……
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责任编辑:程冰
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运河土菜微改良 做火古城商务宴
作者:钱蕾蕾 时间:2022-01-28 16:18:51
聊城市运河文化餐饮公司在业内深耕27年,旗下共有四家门店,小编探访的北关桥店,位于东昌府区聊堂路1号,紧邻古城,位置绝佳,主接中高端宴席,最高规格的套餐达488元/人。
行政总厨周厚泉将聊城各区县的美食汇于厚厚一本菜单,并进行了心思巧妙的微改良,例如将街边小吃摊的“呱嗒”个头缩小1/3,馅料葱少肉多、更为精细,甚至将饼内浇注的普通蛋液更换为鸽子蛋、甲鱼蛋,卖相更精致,档次也更高;运河会馆生意火爆,必然要求改善一些传统菜的加工流程,阳谷蒸排骨便是典型案例:蒸碗系列享誉鲁西地区,但加工起来相当繁琐,需要头天下午一碗碗码放好原料,蒸约4~5小时,焖一晚后第二天再回热走菜,运河会馆根据实际经营状况改良了这一传统手法,先油炸、后高压,再盛入托盘中覆膜蒸透,保温存放,客人点餐后直接盛入大碗内即成,1分钟即可走菜,软糯浓香,入味深透。
经常去胶东考察的周厚泉,发现烟台、威海等地加工的冷冻鲅鱼馅、墨鱼馅、大虾馅等质量稳定、品质上乘,工厂化生产又降低了进货成本,比起门店加工,省时、省力又省钱,当即购进一批,在鲅鱼馅内掺入肥膘末、墨鱼汁炸成丸子,卖相极为吸睛,入口弹牙鲜美,立即成为在当地别无分号的旺销菜。



周厚泉
现任聊城运河会馆北关桥店行政总厨

阳谷蒸排骨的详细做法见大厨微阅读公众号(zgdc666666)

1.进门处的展台上摆放着一桶桶土法腌的咸鸡蛋,既可店内食用,也可作伴手礼售卖。
2.店内随处可见怀旧元素,使就餐者一踏入会馆,便仿佛集体穿越回了古运河两岸的繁华市井,出片晒图效果极佳,是东昌湖游客的必到打卡地。

炒烤羊肉
以“葱爆羊肉”为底版,用老北京炙子烤肉的形式上桌,香气四溢,适合冬季餐桌;自调两种烧烤料粉,以桃酥增加回味和香气,使成菜不膻不腻。
制作流程:1.选用优质羊肋条肉入冰箱冷冻定型,取出切薄片备用。葱白切丝,香菜切段。2.羊肉片300克入宽水烧开后打去浮沫,沥净备用。3.锅放底油烧热,下葱丝200克煸出香气,倒入羊肉片,淋味达美酱油10克、老抽2克翻炒均匀,调入百味佳牌鸡粉3克、胡椒粉1克继续炒匀,撒烧烤料粉5克(辣味版和不辣版各一半),加入香菜段30克翻匀出锅,盛到烧热的铁板上,底部点火保温,走菜即可。

1.羊肉片焯水

2.煸香葱丝,倒入羊肉片

3.撒料粉

4.盛到烧热的铁板上
制作烧烤料粉
辣味版:桃酥2块、干红辣椒面50克、熟核桃仁50克、孜然面50克、熟白芝麻50克、盐35克入料理机中打碎即可。
不辣版:桃酥2块、熟花生碎100克、熟白芝麻50克、孜然面50克、王守义牌麻辣鲜40克、太太乐牌鲜味宝40克入料理机中打碎即可。
Q:为何羊肉片是先汆烫后炒制,而不是泡冷水后冻硬切片生炒?
A:此菜中的羊肉片切得很薄,如果直接生炒,很容易散碎、粘锅,而先焯水至定型,再添料翻炒,成菜形状完整,卖相更佳。

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