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外卖活鲤鱼 装入氧气袋
时间:2022-01-28 16:40:24 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
百岁鱼餐厅地处聊城市繁华地段北关街,店面仅有300平方米,餐位共100个,人均消费四五十元,门面并不起眼,却属于美食行家会专程寻来打卡的那种口味小馆。老板王德元是大厨出身,创业时便选择了自己擅长的鱼宴作为店内主打,招牌鱼菜二十余道,款款接地气,百岁鱼、功夫鱼、清蒸鲤鱼等头牌菜均有忠实拥趸。若有客人寻得重达十几斤的大鱼,王德元会亲自上阵,将大鱼的各个部位一一分解、巧妙入菜,烹出一桌色香味俱全的大席——取下的净鱼肉可以做成招牌百岁鱼、孜然鱼串、珍珠鱼丸、风味鱼渣、兰炒鱼片等等;鱼籽汆透后,磕入两枚鸡蛋拌匀,添青红尖椒丝做成“辣炒”;鱼皮汆透祛腥、打卷后凉拌;就连那盆硕大的鱼鳞,王德元也不舍得浪费,先码味、后拍粉,炸至酥脆,成为一道零成本的下酒佳肴。
店内售卖的黄河鲤鱼是从聊城东阿运来的半野生食材,鱼嘴微呈粉色,肉质细嫩,几乎吃不出土腥味,既可做成清蒸鱼、功夫鱼,也可以打包走“活鱼外卖”,每条售价100元。水台师傅现场从鱼缸里捞出,装入充有氧气的专用打包袋后密封。逢年过节,聊城当地有串门时赠送鲤鱼的习俗,而百岁鱼的货源可靠,且每日进货保证新鲜活泼,于是老客户一到年节便提前预定,王德元恰好从中间赚个差价,在高峰期,单是活鱼外卖也能售出上百条!

1.聊城百岁鱼餐厅主打古运河全鱼宴


2-3.凭借一只充氧包装袋,外卖鲜活黄河鲤鱼成为店内特色
王德元 
师从中国烹饪大师高文平,聊城百岁鱼古运河全鱼宴餐厅创始人


5-6.硕大的鳞片可拍粉油炸后制成“酥炸鱼鳞”

百岁鱼
改良自川式水煮鱼,减油减辣减麻,适用范围更广。此菜既可作为一道镇店招牌,也可添汤涮制食材,独立撑起一家单品店,其出菜流程简单快捷,手法极易掌握,最重要的技术点便是活鱼现杀,保持肉质新鲜。
制作流程:1.重约1500克的草鱼一条宰杀治净,切下鱼头一剖为二,顺脊骨将鱼身改刀成两扇,刮净鱼腹处的黑膜,片下主骨和排刺剁成段,与鱼头块放在一起,冲净血水后放盐码味备用。取两扇净肉冲去血水,片成大片,纳盆后放适量盐码味备用。黄豆芽、炸豆腐、金针菇、泡软的绿豆粉皮各100克纳盆备用。2.锅放宽水,下鱼头、鱼骨汆至八成熟后捞出,放入备好的蔬菜料中。锅内水再次加热至微沸时下入鱼片,打去浮沫,小火煮至原料打卷、刚刚成熟时带热水倒入盆中。3.锅放色拉油50克烧至六成热,下葱姜片各25克煸香,烹味达美酱油30克,倒入鱼头、鱼骨和蔬菜料,淋一勺半清水,调入盐、味精、鸡粉各适量,炖约3分钟后盛进盆内,将步骤2中汆好的鱼片沥净水分均匀铺在盆中,表面撒香葱花15克、干花椒15克、白芝麻10克。4.锅放色拉油100克烧至七成热,倒入干辣椒段30克炸香,迅速激在盆内即可走菜。

1.取两扇带皮净肉切成厚片

2.鱼片冲净后放盐码味

3.汆好的鱼片连汤倒入盆内备用

4.将配料、鱼头、鱼骨煸香、炖熟

5.盛进不锈钢盆,盖上鱼片,撒香葱末、花椒碎、芝麻,激入煳辣油
技术关键:浆好的鱼片需汆水而不能拉油,以免激热油后肉质变老。

……
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责任编辑:程冰
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外卖活鲤鱼 装入氧气袋
作者:钱蕾蕾 时间:2022-01-28 16:40:24
百岁鱼餐厅地处聊城市繁华地段北关街,店面仅有300平方米,餐位共100个,人均消费四五十元,门面并不起眼,却属于美食行家会专程寻来打卡的那种口味小馆。老板王德元是大厨出身,创业时便选择了自己擅长的鱼宴作为店内主打,招牌鱼菜二十余道,款款接地气,百岁鱼、功夫鱼、清蒸鲤鱼等头牌菜均有忠实拥趸。若有客人寻得重达十几斤的大鱼,王德元会亲自上阵,将大鱼的各个部位一一分解、巧妙入菜,烹出一桌色香味俱全的大席——取下的净鱼肉可以做成招牌百岁鱼、孜然鱼串、珍珠鱼丸、风味鱼渣、兰炒鱼片等等;鱼籽汆透后,磕入两枚鸡蛋拌匀,添青红尖椒丝做成“辣炒”;鱼皮汆透祛腥、打卷后凉拌;就连那盆硕大的鱼鳞,王德元也不舍得浪费,先码味、后拍粉,炸至酥脆,成为一道零成本的下酒佳肴。
店内售卖的黄河鲤鱼是从聊城东阿运来的半野生食材,鱼嘴微呈粉色,肉质细嫩,几乎吃不出土腥味,既可做成清蒸鱼、功夫鱼,也可以打包走“活鱼外卖”,每条售价100元。水台师傅现场从鱼缸里捞出,装入充有氧气的专用打包袋后密封。逢年过节,聊城当地有串门时赠送鲤鱼的习俗,而百岁鱼的货源可靠,且每日进货保证新鲜活泼,于是老客户一到年节便提前预定,王德元恰好从中间赚个差价,在高峰期,单是活鱼外卖也能售出上百条!

1.聊城百岁鱼餐厅主打古运河全鱼宴


2-3.凭借一只充氧包装袋,外卖鲜活黄河鲤鱼成为店内特色
王德元 
师从中国烹饪大师高文平,聊城百岁鱼古运河全鱼宴餐厅创始人


5-6.硕大的鳞片可拍粉油炸后制成“酥炸鱼鳞”

百岁鱼
改良自川式水煮鱼,减油减辣减麻,适用范围更广。此菜既可作为一道镇店招牌,也可添汤涮制食材,独立撑起一家单品店,其出菜流程简单快捷,手法极易掌握,最重要的技术点便是活鱼现杀,保持肉质新鲜。
制作流程:1.重约1500克的草鱼一条宰杀治净,切下鱼头一剖为二,顺脊骨将鱼身改刀成两扇,刮净鱼腹处的黑膜,片下主骨和排刺剁成段,与鱼头块放在一起,冲净血水后放盐码味备用。取两扇净肉冲去血水,片成大片,纳盆后放适量盐码味备用。黄豆芽、炸豆腐、金针菇、泡软的绿豆粉皮各100克纳盆备用。2.锅放宽水,下鱼头、鱼骨汆至八成熟后捞出,放入备好的蔬菜料中。锅内水再次加热至微沸时下入鱼片,打去浮沫,小火煮至原料打卷、刚刚成熟时带热水倒入盆中。3.锅放色拉油50克烧至六成热,下葱姜片各25克煸香,烹味达美酱油30克,倒入鱼头、鱼骨和蔬菜料,淋一勺半清水,调入盐、味精、鸡粉各适量,炖约3分钟后盛进盆内,将步骤2中汆好的鱼片沥净水分均匀铺在盆中,表面撒香葱花15克、干花椒15克、白芝麻10克。4.锅放色拉油100克烧至七成热,倒入干辣椒段30克炸香,迅速激在盆内即可走菜。

1.取两扇带皮净肉切成厚片

2.鱼片冲净后放盐码味

3.汆好的鱼片连汤倒入盆内备用

4.将配料、鱼头、鱼骨煸香、炖熟

5.盛进不锈钢盆,盖上鱼片,撒香葱末、花椒碎、芝麻,激入煳辣油
技术关键:浆好的鱼片需汆水而不能拉油,以免激热油后肉质变老。

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