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百味地锅鸡 名副其实真百味
时间:2022-01-27 17:06:09 来源:未知 作者:李金曼点击:
1994年,厨师出身的徐州小伙李忠亚下海创业,开了一家名为“百味地锅鸡”的餐厅。在20余年的经营过程中,“百味地锅鸡”坚持走两大路线:第一,当其他品牌精简菜肴、聚焦单品时,李忠亚及其团队在不到400平方米的店内设计出180道菜肴,仅地锅系列就有将近30款,这种“多而全”的经营路线,使品牌成为了周边社区家庭聚餐的首选地;第二,自开业以来,不做营销、不搞装修,坚持走薄利多销的“平价”路线,人均消费在60~70元之间。
目前,“百味地锅鸡”发展了三家门店,虽然速度不快,却在当地食客中形成了良好口碑,也吸引了许多外地游客前去打卡,几乎餐餐排队,即便在过去两年的疫情期间,单店月营收也能维持在50万元左右。

李忠亚
徐州百味地锅鸡品牌主理人

周庭响
徐州百味地锅鸡餐厅厨师长

1.百味地锅鸡财校店位于徐州金山东路,距离著名景点云龙湖不到一公里,因此有至少1/3的消费者为外地游客
2.一进店,就能看到明档的黑板上分门别类地写着180余道菜品
3.后厨也有一块黑板,写着各包间食客点的菜品,上桌便划掉,方便后厨员工在就餐高峰期时协调合作
链接
小编曾于2016年到此餐厅拍摄了地锅鸡、地锅素鸡等6款旺销菜肴,详细做法将于1月17日在公众号“大厨微阅读”上推送,扫码即可查阅。
出品:
10位大厨撑起10大系列
“百味地锅鸡”的出品包括地锅、烧菜、炒菜、砂锅、铁板、干煸、烙馍卷等10个系列,由后厨的10位师傅分工协作,最忙碌的莫过于制作地锅的大厨,高峰期时一人需要看管12台灶。

A 出锅
店内地锅系列的用料十分广泛,既涵盖了土鸡、麻鸭、排骨、猪蹄、黑鱼、牛肉、泥鳅等荤类食材,还包括当地餐厅中十分少见的素丸子、素三鲜、凉粉鸡蛋、灌汤素鸡等,让来此就餐的食客将徐州的特色地锅菜一网打尽。
周庭响:我店的地锅菜之所以旺销这么多年,主要原因有三点,首先,市面上许多餐厅为了方便操作,常常将原料在大锅内批量炒好后,再分入小锅烧制,这样可能会导致食材受热不均匀;我们则是用直径为32厘米的双耳小铁锅单份烹制,锅气更浓郁。其次,在调味方面,每份荤料大多要放一两酱油、一两白糖提鲜,倘若烹制鱼类,则需额外添一两米醋祛腥增香,这就形成了咸中带甜、回味厚重的浓郁滋味。最后,小饼好吃的秘诀一半在于和面、一半在于火候,和面时要添油、搋透,成品质地筋道、香气更足;贴饼时需开猛火,使生坯的“头部”在锅壁上快速“烙”熟,焦脆可口,而“尾部”则浸泡在汤汁中,吃起来更加入味。

地锅生煸排骨
排骨无须初步熟处理,直接入锅生煸后添汤烧熟,筋道弹牙、入味深透,搭配小饼堪称一绝。
制作流程:1.将猪排(其中大排占2/3、小排占1/3)斩成骨牌块;山东大葱取葱白部分切成长约4厘米的段;生姜改成栗子大小的滚刀块,拍松待用;新一代干辣椒切丝,用清水稍稍浸湿,以免煸炒时煳锅。2.将锅烧热,下色拉油150克炙透烧热,加葱段100克、姜块45克炸约10秒,放干红花椒20克、八角瓣20克、干辣椒丝35克,倒入排骨块600克,大火颠炒1分钟,加白糖50克翻匀,使火焰腾入锅内,依次调入万通牌红烧酱油50克、老抽10克、李锦记旧庄蚝油15克翻炒几下,添高汤约800克没过原料二指,大火烧开后转小火,加盖烧7分钟,开盖撒鸡精3克、味精3克、白胡椒粉3克、盐2克,再次扣盖烧约90秒至汤汁渐浓。3.取面剂子1个放在左手掌心,右手前后滑动挤压成圆形小饼,贴在锅壁上,贴满8个后加盖再烧3分钟,开盖起锅,点缀少许香菜即可上桌。

……
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责任编辑:程冰
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百味地锅鸡 名副其实真百味
作者:李金曼 时间:2022-01-27 17:06:09
1994年,厨师出身的徐州小伙李忠亚下海创业,开了一家名为“百味地锅鸡”的餐厅。在20余年的经营过程中,“百味地锅鸡”坚持走两大路线:第一,当其他品牌精简菜肴、聚焦单品时,李忠亚及其团队在不到400平方米的店内设计出180道菜肴,仅地锅系列就有将近30款,这种“多而全”的经营路线,使品牌成为了周边社区家庭聚餐的首选地;第二,自开业以来,不做营销、不搞装修,坚持走薄利多销的“平价”路线,人均消费在60~70元之间。
目前,“百味地锅鸡”发展了三家门店,虽然速度不快,却在当地食客中形成了良好口碑,也吸引了许多外地游客前去打卡,几乎餐餐排队,即便在过去两年的疫情期间,单店月营收也能维持在50万元左右。

李忠亚
徐州百味地锅鸡品牌主理人

周庭响
徐州百味地锅鸡餐厅厨师长

1.百味地锅鸡财校店位于徐州金山东路,距离著名景点云龙湖不到一公里,因此有至少1/3的消费者为外地游客
2.一进店,就能看到明档的黑板上分门别类地写着180余道菜品
3.后厨也有一块黑板,写着各包间食客点的菜品,上桌便划掉,方便后厨员工在就餐高峰期时协调合作
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小编曾于2016年到此餐厅拍摄了地锅鸡、地锅素鸡等6款旺销菜肴,详细做法将于1月17日在公众号“大厨微阅读”上推送,扫码即可查阅。
出品:
10位大厨撑起10大系列
“百味地锅鸡”的出品包括地锅、烧菜、炒菜、砂锅、铁板、干煸、烙馍卷等10个系列,由后厨的10位师傅分工协作,最忙碌的莫过于制作地锅的大厨,高峰期时一人需要看管12台灶。

A 出锅
店内地锅系列的用料十分广泛,既涵盖了土鸡、麻鸭、排骨、猪蹄、黑鱼、牛肉、泥鳅等荤类食材,还包括当地餐厅中十分少见的素丸子、素三鲜、凉粉鸡蛋、灌汤素鸡等,让来此就餐的食客将徐州的特色地锅菜一网打尽。
周庭响:我店的地锅菜之所以旺销这么多年,主要原因有三点,首先,市面上许多餐厅为了方便操作,常常将原料在大锅内批量炒好后,再分入小锅烧制,这样可能会导致食材受热不均匀;我们则是用直径为32厘米的双耳小铁锅单份烹制,锅气更浓郁。其次,在调味方面,每份荤料大多要放一两酱油、一两白糖提鲜,倘若烹制鱼类,则需额外添一两米醋祛腥增香,这就形成了咸中带甜、回味厚重的浓郁滋味。最后,小饼好吃的秘诀一半在于和面、一半在于火候,和面时要添油、搋透,成品质地筋道、香气更足;贴饼时需开猛火,使生坯的“头部”在锅壁上快速“烙”熟,焦脆可口,而“尾部”则浸泡在汤汁中,吃起来更加入味。

地锅生煸排骨
排骨无须初步熟处理,直接入锅生煸后添汤烧熟,筋道弹牙、入味深透,搭配小饼堪称一绝。
制作流程:1.将猪排(其中大排占2/3、小排占1/3)斩成骨牌块;山东大葱取葱白部分切成长约4厘米的段;生姜改成栗子大小的滚刀块,拍松待用;新一代干辣椒切丝,用清水稍稍浸湿,以免煸炒时煳锅。2.将锅烧热,下色拉油150克炙透烧热,加葱段100克、姜块45克炸约10秒,放干红花椒20克、八角瓣20克、干辣椒丝35克,倒入排骨块600克,大火颠炒1分钟,加白糖50克翻匀,使火焰腾入锅内,依次调入万通牌红烧酱油50克、老抽10克、李锦记旧庄蚝油15克翻炒几下,添高汤约800克没过原料二指,大火烧开后转小火,加盖烧7分钟,开盖撒鸡精3克、味精3克、白胡椒粉3克、盐2克,再次扣盖烧约90秒至汤汁渐浓。3.取面剂子1个放在左手掌心,右手前后滑动挤压成圆形小饼,贴在锅壁上,贴满8个后加盖再烧3分钟,开盖起锅,点缀少许香菜即可上桌。

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