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烹虾五大顽疾 阿兵对症下药
时间:2022-01-27 14:55:26 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
盱眙为江苏省淮安市的下辖县,地处淮河下游,洪泽湖南岸,早在1994年,当地小龙虾产业便已初具规模,但这种廉价美食在那时尚难登大雅之堂,经营者多在夜市摆个路边摊,以钢精锅煮制售卖。1999年,第一届盱眙龙虾节成功举办,“十三香小龙虾”声名大噪,渐渐成为盱眙最具辨识度的地标性美食,这个经常被读作“鱼台”的地名,也被大江南北的饕客所熟知;2003年,在广告业打拼十几年的本地人王兵正式进军这一朝阳产业,选址盱眙金源北路开了一家“阿兵龙虾馆”,此时,当地饭店已有三成主打小龙虾。苦心经营数年后,“阿兵龙虾”在2008年时迎来发展高峰,2000平方米的店面,旺季时每天可卖掉4000斤龙虾,日均营业额高达10万元,周末更是攀上20万元的营收大关!目前“阿兵龙虾”在全国有“徒弟店”两百多家,能在竞争白热化的龙虾大本营成为“头部”餐饮一员,从研发、创意、营销三方面都有可圈可点之处。

刘德喜
盱眙人,专业烹制小龙虾十六年,现任盱眙虾享来食品有限公司阿兵龙虾品牌总经理、虾享来食品加工厂厂长。
新品研发   
4个实用原则 筛掉30道菜品

自创业之日起,“阿兵龙虾”就在新品研发上倾注了极大心力,2008年进入发展高峰期后,更是将研发预算提高到每年60万元,并持续五年之久。“阿兵龙虾”的菜品筛选机制非常严格,淘汰率高达80%,初始菜单上有四十款龙虾菜,最终仅保留了六款常驻。这些得以“幸存”的菜品,必须符合四个原则:首先,口味上佳、接受度广,每次新品出炉后,店里会召集20人左右的试吃团进行品尝、打分,如果打出的平均分低于60,那么此菜直接淘汰。其次,流程科学、出菜迅速,例如一道创意新颖的“年糕龙虾”,先将小龙虾用五香卤水煮熟,再搭配年糕爆炒,菜点合一、极受欢迎,但在日常运营中遇到了难题——如果是现卤现炒,则需要20多分钟才能上桌,会大大影响翻台率;如果是批量卤制,当天有可能卖不完,而卤好的小龙虾放置超过16小时,肉质绵软、不复Q弹,口感大打折扣,研发团队斟酌再三,只能将其淘汰。再次,原材料易得,刘德喜曾经研发过一道“小鱼鲜龙虾”,所用配料是当地一种叫做“小鱼鲜”的草药,多用于给鱼类祛腥,因产量很低,较为难得,很难保证稳定供货,因此这道极具地方特色的菜品也被忍痛拿下了。最后,记忆点强,利润可观,例如“酱骨龙虾”在售卖两年后被淘汰,理由有两点,一是咸鲜酱香口味对人的味蕾刺激没那么强烈,很难给客人留下鲜明记忆点,二是酱骨肉多,很容易增加客人的饱腹感,难以提升其他龙虾菜的销量。

个性营销   
30斤龙虾挑一碗“虾排”

在营销方面,阿兵龙虾始终保持着广告人对市场的敏锐度,除了每年四五百万的硬广告投入之外,他还请人装帧设计了烹调小龙虾的专业图书,增强了食客对品牌的好感和认知度。“阿兵龙虾”还有两个食用方式上的创新:一是改变大排档的呈现方式,推出了“剪腿剪须”的精细版小龙虾;二是打造“虾排肉”概念,这部分肉位于小龙虾胸骨处,质地软嫩、极易消化,每只虾仅有薄薄一层,30斤原料才能挑出一小碗,曾经有出手阔绰的客人专门花5000元来吃这碗“虾排”。在平时的宴请中,服务员会将“虾排”轻轻挑出,放在请客的东道主面前,使其备有面子。

“阿兵”在十几年前就已经成为盱眙的“头部”龙虾馆之一

点睛创意   
将“草根”龙虾卖进星级酒店 

为了让小龙虾这种草根出身的地摊美食顺利打入星级酒店,研发团队动了很多脑筋。高端宴请多数讲究清淡、营养、健康,因此他们选择了浓香不辣的蒜泥龙虾作为突破点,不加味精、鸡精,而以老母鸡汤提升鲜度、提亮色泽,同时,在熬鸡汤时加入虫草,既有滋补效果又增大了菜品的附加值,这款升级版“鸡汤虫草蒜泥虾”每份售价可达四五百元。
提高走菜速度也是改良产品的重要目标,以店内极受欢迎的“阿兵麻辣龙虾”为例,原始版本的做法是先以120℃热油煸炒至虾壳变红,再添水、下料煮15分钟,而现在的提升版从活虾下锅到走菜,仅需不到8分钟!首先,初加工改煸为炸,油温由120℃提升至150℃,炸制时间缩短为5秒;其次,调汤时借鉴了川式油卤的保温技巧,增大油量、减少水量,由“10斤龙虾半斤油”变为“10斤龙虾2斤半油”,使被厚厚油层覆盖的汤汁一直保持较高的温度,煮虾时间便可由之前的15分钟缩短为3~5分钟;再次,调味时加大盐量、提高咸度,在缩短加热时间的同时使原料充分入味。

虫草鸡汤蒜香虾
小龙虾课堂
龙虾的分布区域及上市时间

中国的长江、淮河等有七大淡水湖区,分别是江西鄱阳湖、湖南洞庭湖、江苏太湖、洪泽湖、安徽巢湖、山东微山湖、湖北洪湖,这也是小龙虾的主要产区。其中,湖北地区的集中上市时间在每年3月到7月,而江苏地区则为每年5月到9月,现在市场上还能提供速冻虾,助力龙虾馆顺利度过寒冬,经营者可以根据餐馆的定位灵活选择货源。

如何选择供应商?
龙虾馆生意如何,很大程度取决于货源。刘德喜分享了他考察供应商的几个必备条件:第一,人品好、有责任心;第二,手中掌握的龙虾源头可靠,质量稳定,送货及时;第三,能够根据餐厅的要求挑拣货物;第四,有组织龙虾货源的能力等等。王兵认识一位家在南通的同行,经营的龙虾馆比较“迷你”,面积仅有80平方米,但生意特别火,每天晚上要烧500斤左右的青壳虾,用量这么大,没有地方存放,他的供应商是怎么做的呢?每天开餐时间,安排一名小弟将龙虾按照每15斤一筐摞起来,装进面包车,开到店门口附近的停车位,店里随用随搬,整晚不会断货。如此一来,小店基本能达到“零损耗”,而这位小弟平时还会在店里搭把手,双方共同得益、相处默契,店老板能取得成功,这位供应商功不可没,二者的合作关系自然也牢不可破。

青红小龙虾 各自有烹法
市场上常见的小龙虾一般按照外观分为两类:青虾和红虾。
青虾即青壳虾,腹底干净,钳子较小,肉质饱满水嫩、壳软易剥,烹调时更易入味,口感上佳,其缺点是在长途运输过程中死亡率较高。红虾即红壳虾,钳子大、外壳硬,肉质Q弹,相对青虾而言,死亡率低,更容易保存。由于二者质地区别较大,入味时间不同,因此不可混烧,其中,青壳虾适宜蒜泥、椒盐等烹法,而红壳虾则与十三香、麻辣等重口味更加匹配。

青壳虾
还未成熟或刚刚换壳的小龙虾,壳软薄且颜色青,钳小

红壳虾
已经成熟或很久未换壳的小龙虾,壳硬且颜色暗红,钳大
选虾:一看二捏三称重
刘德喜总结了挑选龙虾的“三步法”:
一看:先看龙虾的品种,区分青红虾;再看虾体,尽量选择头小尾大者;然后观察外壳光泽度,润泽黝亮的即为好虾;用手在龙虾上方快速挥过,立即竖起双钳、积极备战、精神抖擞者,多为活力强劲的好虾;观察小龙虾的肚腹,中间那条线越明显,则肉质越饱满紧实。
二捏:捏住龙虾尾巴,手感结实且无明显动作的为好虾,因其肉质丰硕,难以扭动腰身,故而能保持静止不动的状态。在3月、7月、8月、9月,凭借小龙虾的外观不易判断其肉质是否饱满,这个办法可以作为辅助手段使用。
三称重:准备克秤一台,更直观地挑出不合格的小龙虾并迅速剔除掉。

保管:冰箱冷藏&常温铺冰
龙虾价格逐年上涨,如果保管不当,餐厅会付出相当高的运营成本。在日常操作中,青壳虾一般现来现用,剩余的需放冰箱冷藏保存;红壳虾运来后需经过分拣,挑出三类:黑腮、无肉、死亡者剔除;不够“活泼”的挑出后刷洗干净优先烹制;比较活泼的则可储存备用。
小龙虾的储存方法分为两种,一是冰箱冷藏储存,温度应控制在3~7℃,此时小龙虾活跃度降低,能量消耗减少,不易被饿死;二是室温15℃储存,将小龙虾装入转运筐,高度不超过20厘米,盖一层编织袋后均匀铺入碎冰。储存中的小龙虾每天均需挑拣两次,死虾丢弃,活力不够的虾刷净后优先使用,足够活泼的则继续保存。

五大顽疾 对症下药
在多年的龙虾烹调过程中,刘德喜总结了初学者常见的五个疑难问题,逐一把脉、对症下药:
1.十三香龙虾汤汁发黑,香度不够
形成原因:以铁锅烧制小龙虾,铁元素与某些香料的成分发生反应,导致汤汁浑浊、发乌;烧制时间过长,汤汁也容易发黑;十三香粉质量较差,易导致汤汁不透亮。
解决方案:将小龙虾彻底刷洗干净,并改用不锈钢锅;缩短烧制时间、延长浸泡时间;选择品质较好的十三香粉料;与出锅油配合使用,能达到色泽红亮、香气扑鼻的效果。

2.十三香龙虾汤汁发苦
形成原因:熬十三香油料过程中,煸炒花椒、辣椒面时火力过大,出现焦煳现象;调味时添加鸡精、味精过量;出锅粉用量过大。
解决方案:注意火候;控制上述调料的用量。

3.蒜泥龙虾汤汁不够黄亮,味道发苦
形成原因:用铁锅烧制或者锅未刷净;龙虾品质不好或未刷洗干净;菜籽油质地不纯或品质不佳;煸炒蒜泥时油温过高;烧制过程中,锅边焦煳的杂质落入汤中;蒜子变质。
解决方案:用洗净的不锈钢锅烧制菜品;选用品质较好、胸腹部干净的龙虾烧制此菜;选用优质菜籽油制作;煸炒蒜泥时注意控制油温;尽量选用新鲜蒜子,入料理机搅打成蓉后,先用清水冲净、沥干再入锅煸炒。

4.椒盐龙虾壳不脆,有煳味
形成原因:第一次下锅炸制时油温过低;炸制次数太少;翻炒配料时火力太大,产生焦煳气息;出锅前撒椒盐时火力过猛,导致椒盐煳掉。
解决方案:多次操作培养手感,控制好炸虾的油温。

5.龙虾不入味
解决方案:尽量选择油炸祛腥法,使壳肉快速分离,入汤汁烧制时更易吸收滋味;把汤汁调得偏咸一点;以中火烧制逼出龙虾体内水分,使其充分吸入汤中味道;延长龙虾浸泡时间。

十三香料粉
制作:
小茴香50克、白芷50克、去籽草果40克、白豆蔻30克、黑胡椒30克、孜然30克、良姜30克、八角25克、肉桂25克、干姜25克、香砂仁25克、青花椒25克、辛夷20克、香叶20克、甘草15克、肉豆蔻15克、阳春砂15克、陈皮15克、香茅草15克、千里香10克、一口盅10克、荜拨10克、草豆蔻10克、山柰10克、山楂10克、黄栀子10克、木香10克、丁香10克,入料理机打碎。

这款十三香料粉需用29种香料

将上图中的香料入料理机打碎成粉

打好的十三香料粉
出锅粉
制作:
白芷450克、白蔻100克、香菜籽50克、孜然50克、千里香10克、陈皮5克,入料理机打碎。

出锅油
制作:1.出锅油粉600克(十三香料粉400克,出锅粉200克)、混合辣椒面(子弹头辣椒和印度魔鬼椒各一半)100克分别纳盆,加适量清水拌至湿润备用。2.锅入大豆油4千克烧至七成热,下葱段100克、姜片150克、蒜子100克、香芹段100克炸至色泽金黄捞出,锅内继续加青红花椒各30克炸出香气后过滤,再放郫县豆瓣酱900克、拌湿的辣椒粉保持中小火熬至出香,滤掉渣子,添入拌湿的出锅油粉小火熬出香味即可。

麻辣油料
制作:锅内倒入豆油2千克烧至六成热,下姜片250克炸至浮起,入大葱段250克、洋葱块250克炸约10分钟,倒入剁碎的郫县豆瓣酱500克,保持小火不停搅拌约10分钟至红油析出,下青花椒面125克、红花椒面75克、混合辣椒面250克搅匀,待麻辣香气飘出时下三五牌火锅底料200克搅拌均匀,下十三香料粉125克、冰糖100克,再次搅匀后关火,静置24小时即可使用。
技术关键:1.郫县豆瓣酱入锅后需用勺子不停搅动,以免煳锅。2.原调料不能一次性倒入油中,而应分次下锅,每次均需搅拌至与油脂充分融合,再陆续投入新料,使每种用料的香气最大限度释放到豆油中。

十三香油料
 
制作:锅内倒入菜籽油、色拉油各1750克烧至五成热,下姜片100克炸约5分钟,倒入葱段、洋葱片、芹菜段各150克小火炸至原料色泽金黄时捞出,加入剁碎的郫县豆瓣酱750克搅匀,下青红花椒(二者比例为1∶1)共160克熬约15分钟至水分蒸发、香气逸出,添入混合辣椒面250克小火熬至出香,最后倒入十三香料粉750克熬约3分钟出锅。

1.锅放菜籽油、色拉油烧热,下姜片、葱段、洋葱、芹菜等炸至金黄
2.下剁碎的郫县豆瓣和花椒,熬至豆瓣发白、水分蒸发
3.添入十三香料粉
4.熬好的油料盛入盆中,覆膜静置24小时再取用
 

……
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烹虾五大顽疾 阿兵对症下药
作者:钱蕾蕾 时间:2022-01-27 14:55:26
盱眙为江苏省淮安市的下辖县,地处淮河下游,洪泽湖南岸,早在1994年,当地小龙虾产业便已初具规模,但这种廉价美食在那时尚难登大雅之堂,经营者多在夜市摆个路边摊,以钢精锅煮制售卖。1999年,第一届盱眙龙虾节成功举办,“十三香小龙虾”声名大噪,渐渐成为盱眙最具辨识度的地标性美食,这个经常被读作“鱼台”的地名,也被大江南北的饕客所熟知;2003年,在广告业打拼十几年的本地人王兵正式进军这一朝阳产业,选址盱眙金源北路开了一家“阿兵龙虾馆”,此时,当地饭店已有三成主打小龙虾。苦心经营数年后,“阿兵龙虾”在2008年时迎来发展高峰,2000平方米的店面,旺季时每天可卖掉4000斤龙虾,日均营业额高达10万元,周末更是攀上20万元的营收大关!目前“阿兵龙虾”在全国有“徒弟店”两百多家,能在竞争白热化的龙虾大本营成为“头部”餐饮一员,从研发、创意、营销三方面都有可圈可点之处。

刘德喜
盱眙人,专业烹制小龙虾十六年,现任盱眙虾享来食品有限公司阿兵龙虾品牌总经理、虾享来食品加工厂厂长。
新品研发   
4个实用原则 筛掉30道菜品

自创业之日起,“阿兵龙虾”就在新品研发上倾注了极大心力,2008年进入发展高峰期后,更是将研发预算提高到每年60万元,并持续五年之久。“阿兵龙虾”的菜品筛选机制非常严格,淘汰率高达80%,初始菜单上有四十款龙虾菜,最终仅保留了六款常驻。这些得以“幸存”的菜品,必须符合四个原则:首先,口味上佳、接受度广,每次新品出炉后,店里会召集20人左右的试吃团进行品尝、打分,如果打出的平均分低于60,那么此菜直接淘汰。其次,流程科学、出菜迅速,例如一道创意新颖的“年糕龙虾”,先将小龙虾用五香卤水煮熟,再搭配年糕爆炒,菜点合一、极受欢迎,但在日常运营中遇到了难题——如果是现卤现炒,则需要20多分钟才能上桌,会大大影响翻台率;如果是批量卤制,当天有可能卖不完,而卤好的小龙虾放置超过16小时,肉质绵软、不复Q弹,口感大打折扣,研发团队斟酌再三,只能将其淘汰。再次,原材料易得,刘德喜曾经研发过一道“小鱼鲜龙虾”,所用配料是当地一种叫做“小鱼鲜”的草药,多用于给鱼类祛腥,因产量很低,较为难得,很难保证稳定供货,因此这道极具地方特色的菜品也被忍痛拿下了。最后,记忆点强,利润可观,例如“酱骨龙虾”在售卖两年后被淘汰,理由有两点,一是咸鲜酱香口味对人的味蕾刺激没那么强烈,很难给客人留下鲜明记忆点,二是酱骨肉多,很容易增加客人的饱腹感,难以提升其他龙虾菜的销量。

个性营销   
30斤龙虾挑一碗“虾排”

在营销方面,阿兵龙虾始终保持着广告人对市场的敏锐度,除了每年四五百万的硬广告投入之外,他还请人装帧设计了烹调小龙虾的专业图书,增强了食客对品牌的好感和认知度。“阿兵龙虾”还有两个食用方式上的创新:一是改变大排档的呈现方式,推出了“剪腿剪须”的精细版小龙虾;二是打造“虾排肉”概念,这部分肉位于小龙虾胸骨处,质地软嫩、极易消化,每只虾仅有薄薄一层,30斤原料才能挑出一小碗,曾经有出手阔绰的客人专门花5000元来吃这碗“虾排”。在平时的宴请中,服务员会将“虾排”轻轻挑出,放在请客的东道主面前,使其备有面子。

“阿兵”在十几年前就已经成为盱眙的“头部”龙虾馆之一

点睛创意   
将“草根”龙虾卖进星级酒店 

为了让小龙虾这种草根出身的地摊美食顺利打入星级酒店,研发团队动了很多脑筋。高端宴请多数讲究清淡、营养、健康,因此他们选择了浓香不辣的蒜泥龙虾作为突破点,不加味精、鸡精,而以老母鸡汤提升鲜度、提亮色泽,同时,在熬鸡汤时加入虫草,既有滋补效果又增大了菜品的附加值,这款升级版“鸡汤虫草蒜泥虾”每份售价可达四五百元。
提高走菜速度也是改良产品的重要目标,以店内极受欢迎的“阿兵麻辣龙虾”为例,原始版本的做法是先以120℃热油煸炒至虾壳变红,再添水、下料煮15分钟,而现在的提升版从活虾下锅到走菜,仅需不到8分钟!首先,初加工改煸为炸,油温由120℃提升至150℃,炸制时间缩短为5秒;其次,调汤时借鉴了川式油卤的保温技巧,增大油量、减少水量,由“10斤龙虾半斤油”变为“10斤龙虾2斤半油”,使被厚厚油层覆盖的汤汁一直保持较高的温度,煮虾时间便可由之前的15分钟缩短为3~5分钟;再次,调味时加大盐量、提高咸度,在缩短加热时间的同时使原料充分入味。

虫草鸡汤蒜香虾
小龙虾课堂
龙虾的分布区域及上市时间

中国的长江、淮河等有七大淡水湖区,分别是江西鄱阳湖、湖南洞庭湖、江苏太湖、洪泽湖、安徽巢湖、山东微山湖、湖北洪湖,这也是小龙虾的主要产区。其中,湖北地区的集中上市时间在每年3月到7月,而江苏地区则为每年5月到9月,现在市场上还能提供速冻虾,助力龙虾馆顺利度过寒冬,经营者可以根据餐馆的定位灵活选择货源。

如何选择供应商?
龙虾馆生意如何,很大程度取决于货源。刘德喜分享了他考察供应商的几个必备条件:第一,人品好、有责任心;第二,手中掌握的龙虾源头可靠,质量稳定,送货及时;第三,能够根据餐厅的要求挑拣货物;第四,有组织龙虾货源的能力等等。王兵认识一位家在南通的同行,经营的龙虾馆比较“迷你”,面积仅有80平方米,但生意特别火,每天晚上要烧500斤左右的青壳虾,用量这么大,没有地方存放,他的供应商是怎么做的呢?每天开餐时间,安排一名小弟将龙虾按照每15斤一筐摞起来,装进面包车,开到店门口附近的停车位,店里随用随搬,整晚不会断货。如此一来,小店基本能达到“零损耗”,而这位小弟平时还会在店里搭把手,双方共同得益、相处默契,店老板能取得成功,这位供应商功不可没,二者的合作关系自然也牢不可破。

青红小龙虾 各自有烹法
市场上常见的小龙虾一般按照外观分为两类:青虾和红虾。
青虾即青壳虾,腹底干净,钳子较小,肉质饱满水嫩、壳软易剥,烹调时更易入味,口感上佳,其缺点是在长途运输过程中死亡率较高。红虾即红壳虾,钳子大、外壳硬,肉质Q弹,相对青虾而言,死亡率低,更容易保存。由于二者质地区别较大,入味时间不同,因此不可混烧,其中,青壳虾适宜蒜泥、椒盐等烹法,而红壳虾则与十三香、麻辣等重口味更加匹配。

青壳虾
还未成熟或刚刚换壳的小龙虾,壳软薄且颜色青,钳小

红壳虾
已经成熟或很久未换壳的小龙虾,壳硬且颜色暗红,钳大
选虾:一看二捏三称重
刘德喜总结了挑选龙虾的“三步法”:
一看:先看龙虾的品种,区分青红虾;再看虾体,尽量选择头小尾大者;然后观察外壳光泽度,润泽黝亮的即为好虾;用手在龙虾上方快速挥过,立即竖起双钳、积极备战、精神抖擞者,多为活力强劲的好虾;观察小龙虾的肚腹,中间那条线越明显,则肉质越饱满紧实。
二捏:捏住龙虾尾巴,手感结实且无明显动作的为好虾,因其肉质丰硕,难以扭动腰身,故而能保持静止不动的状态。在3月、7月、8月、9月,凭借小龙虾的外观不易判断其肉质是否饱满,这个办法可以作为辅助手段使用。
三称重:准备克秤一台,更直观地挑出不合格的小龙虾并迅速剔除掉。

保管:冰箱冷藏&常温铺冰
龙虾价格逐年上涨,如果保管不当,餐厅会付出相当高的运营成本。在日常操作中,青壳虾一般现来现用,剩余的需放冰箱冷藏保存;红壳虾运来后需经过分拣,挑出三类:黑腮、无肉、死亡者剔除;不够“活泼”的挑出后刷洗干净优先烹制;比较活泼的则可储存备用。
小龙虾的储存方法分为两种,一是冰箱冷藏储存,温度应控制在3~7℃,此时小龙虾活跃度降低,能量消耗减少,不易被饿死;二是室温15℃储存,将小龙虾装入转运筐,高度不超过20厘米,盖一层编织袋后均匀铺入碎冰。储存中的小龙虾每天均需挑拣两次,死虾丢弃,活力不够的虾刷净后优先使用,足够活泼的则继续保存。

五大顽疾 对症下药
在多年的龙虾烹调过程中,刘德喜总结了初学者常见的五个疑难问题,逐一把脉、对症下药:
1.十三香龙虾汤汁发黑,香度不够
形成原因:以铁锅烧制小龙虾,铁元素与某些香料的成分发生反应,导致汤汁浑浊、发乌;烧制时间过长,汤汁也容易发黑;十三香粉质量较差,易导致汤汁不透亮。
解决方案:将小龙虾彻底刷洗干净,并改用不锈钢锅;缩短烧制时间、延长浸泡时间;选择品质较好的十三香粉料;与出锅油配合使用,能达到色泽红亮、香气扑鼻的效果。

2.十三香龙虾汤汁发苦
形成原因:熬十三香油料过程中,煸炒花椒、辣椒面时火力过大,出现焦煳现象;调味时添加鸡精、味精过量;出锅粉用量过大。
解决方案:注意火候;控制上述调料的用量。

3.蒜泥龙虾汤汁不够黄亮,味道发苦
形成原因:用铁锅烧制或者锅未刷净;龙虾品质不好或未刷洗干净;菜籽油质地不纯或品质不佳;煸炒蒜泥时油温过高;烧制过程中,锅边焦煳的杂质落入汤中;蒜子变质。
解决方案:用洗净的不锈钢锅烧制菜品;选用品质较好、胸腹部干净的龙虾烧制此菜;选用优质菜籽油制作;煸炒蒜泥时注意控制油温;尽量选用新鲜蒜子,入料理机搅打成蓉后,先用清水冲净、沥干再入锅煸炒。

4.椒盐龙虾壳不脆,有煳味
形成原因:第一次下锅炸制时油温过低;炸制次数太少;翻炒配料时火力太大,产生焦煳气息;出锅前撒椒盐时火力过猛,导致椒盐煳掉。
解决方案:多次操作培养手感,控制好炸虾的油温。

5.龙虾不入味
解决方案:尽量选择油炸祛腥法,使壳肉快速分离,入汤汁烧制时更易吸收滋味;把汤汁调得偏咸一点;以中火烧制逼出龙虾体内水分,使其充分吸入汤中味道;延长龙虾浸泡时间。

十三香料粉
制作:
小茴香50克、白芷50克、去籽草果40克、白豆蔻30克、黑胡椒30克、孜然30克、良姜30克、八角25克、肉桂25克、干姜25克、香砂仁25克、青花椒25克、辛夷20克、香叶20克、甘草15克、肉豆蔻15克、阳春砂15克、陈皮15克、香茅草15克、千里香10克、一口盅10克、荜拨10克、草豆蔻10克、山柰10克、山楂10克、黄栀子10克、木香10克、丁香10克,入料理机打碎。

这款十三香料粉需用29种香料

将上图中的香料入料理机打碎成粉

打好的十三香料粉
出锅粉
制作:
白芷450克、白蔻100克、香菜籽50克、孜然50克、千里香10克、陈皮5克,入料理机打碎。

出锅油
制作:1.出锅油粉600克(十三香料粉400克,出锅粉200克)、混合辣椒面(子弹头辣椒和印度魔鬼椒各一半)100克分别纳盆,加适量清水拌至湿润备用。2.锅入大豆油4千克烧至七成热,下葱段100克、姜片150克、蒜子100克、香芹段100克炸至色泽金黄捞出,锅内继续加青红花椒各30克炸出香气后过滤,再放郫县豆瓣酱900克、拌湿的辣椒粉保持中小火熬至出香,滤掉渣子,添入拌湿的出锅油粉小火熬出香味即可。

麻辣油料
制作:锅内倒入豆油2千克烧至六成热,下姜片250克炸至浮起,入大葱段250克、洋葱块250克炸约10分钟,倒入剁碎的郫县豆瓣酱500克,保持小火不停搅拌约10分钟至红油析出,下青花椒面125克、红花椒面75克、混合辣椒面250克搅匀,待麻辣香气飘出时下三五牌火锅底料200克搅拌均匀,下十三香料粉125克、冰糖100克,再次搅匀后关火,静置24小时即可使用。
技术关键:1.郫县豆瓣酱入锅后需用勺子不停搅动,以免煳锅。2.原调料不能一次性倒入油中,而应分次下锅,每次均需搅拌至与油脂充分融合,再陆续投入新料,使每种用料的香气最大限度释放到豆油中。

十三香油料
 
制作:锅内倒入菜籽油、色拉油各1750克烧至五成热,下姜片100克炸约5分钟,倒入葱段、洋葱片、芹菜段各150克小火炸至原料色泽金黄时捞出,加入剁碎的郫县豆瓣酱750克搅匀,下青红花椒(二者比例为1∶1)共160克熬约15分钟至水分蒸发、香气逸出,添入混合辣椒面250克小火熬至出香,最后倒入十三香料粉750克熬约3分钟出锅。

1.锅放菜籽油、色拉油烧热,下姜片、葱段、洋葱、芹菜等炸至金黄
2.下剁碎的郫县豆瓣和花椒,熬至豆瓣发白、水分蒸发
3.添入十三香料粉
4.熬好的油料盛入盆中,覆膜静置24小时再取用
 

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