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给冰冷的日料注入温度
时间:2022-01-13 10:40:49 来源:未知 作者:辛燕点击:
1999年,第一家“小山日本料理”在广州开业,经过近20年的深耕,这个以“季节限定”“直送食材”为特色的品牌,已成功在广州、深圳、佛山、上海、北京、成都等地开设多家分店。近两年,由于接连爆发的疫情,生鲜鱼片的供应和销售出现问题,且越来越多的年轻客人追求美味的同时,也开始在意性价比。2021年,“小山”开设子品牌“葱间”,参照电视剧《孤独的美食家》里的菜式,纳入街头小吃关东煮、烧豚、天妇罗、串炸、小火锅等;打造了三个开放式的吧台区块,每处安排两人进行操作,同时与客人交流互动,形成情感羁绊,提高复购;调整口味,融入中餐特色,同时在店内各处塞满手办,调暗灯光,打造出可供年轻人释放压力的“深夜食堂”。

1.“葱间”的成都店、深圳店均开设在高端商场的角落铺面,夹在手扶梯和其他店面中间,门头不太起眼,稍不注意便会错过
2.三个开放式吧台的工作人员分别负责不同菜品:烧豚区,关东煮&刺身区,天妇罗&串炸区

3.高达、铃兰、七龙珠、海贼王、进击的巨人……诸多动漫手办让食客瞬间回到童年,这也是餐厅在最初营业时引人入门的一种方式。这里的人均消费跨度极大:午餐时,点上关东煮、拉面、串炸等吃个便餐,消费不过七八十元;晚餐时间充裕,吃个烧豚、小火锅、天妇罗等,人均消费120元左右;若是有宴请需求,可提前向厨师长预定松叶蟹、和牛、金枪鱼等食材,呈现一桌人均消费300+的精彩宴席
黄勇前
现任成都葱间豚肉串烧居酒屋主理人
关东煮:盛入小铁锅 蘸食黄芥末
餐厅目前以关东煮、烧豚、天妇罗为三大主打特色。关东煮以熬好的昆布柴鱼汤煮制原料,其中萝卜、鸡蛋、蹄筋、八爪鱼、魔芋糕、年糕腐皮袋等须炖足2小时,再浸泡3小时,而如椰菜猪肉卷、虾胶汤叶卷、莲藕鱼饼等则煮制5分钟后浸泡保温即可。昆布柴鱼汤的熬制方法为:1.干海带10张(长宽均为10厘米)冲去表面浮灰,略微浸泡至变软;干香菇400克洗净,放入清水泡软,改刀成条备用;白萝卜1000克洗净,切厚片备用。2.锅入清水10千克,下萝卜片、香菇条,大火烧开转小火吊20分钟,再添海带,加柴鱼片500克中火煮5分钟,关火捞出海带和柴鱼片包入纱布袋,继续放入汤中浸泡30分钟,待鲜味充分释放后取出,淋鲣鱼汁40克调味即成。
“葱间”的关东煮是带着汤汁一起盛入小铁锅中走菜的,上桌后点燃底火,持续保温,配上一杯清酒,很有冬日氛围。此外,厨师长还会提供一小块黄芥末,正确吃法为:将黄芥末放入碗中,添少许汤使其化开,把原料从竹签取下蘸食即可。

煮好的原料与汤汁一同放入分格容器,底部微火加热,持续浸泡保温
同行探讨
温暖菜 vs 情怀杀
温良鸥(成都浅草肆日料品牌联合创始人):作为今年在成都异军突起的品牌,“葱间”的成功之道就在于“定位准”——目标人群设定在80后~00后这个区间,作为当今市场上的消费主力团队,他们的能力不可忽视。可作为一家新品牌,如何直击客人内心?“葱间”的手段为温暖菜+情怀杀。与以往冷冰冰的日料不同,在那里几乎所有菜品给人的印象都是“暖”的,关东煮装进小铁锅,烧豚带着炭火炉,油浸虾仁泡入热石锅……再加上冬日必备的小火锅,光是看着,就能感受到深夜食堂的那种暖心温度。至于“情怀杀”,正版动漫手办的成本虽然昂贵一点,可作为收藏品并不会贬值,又能依靠它使餐厅自带流量,吸引无数网红打卡,节省了一大笔宣传费用,还是很值的。
 
这些特色菜品 中餐也能用到
侯利贵(成都兴隆悦餐厅联合创始人):“葱间”的这些菜品,虽打上了日式标签,但其实中餐也能使用,比如“关东煮”所用的昆布清汤,就与川式官府菜“醪糟红烧肉”中所用的素清汤做法类似,区别是后者滋味鲜甜,每100克掺入嫩糖色20克调成漂亮的红茶汤色,再加醪糟汁40克、盐5克熬匀,勾芡、淋油后浇在肉块上,剔透似琉璃,入口不油腻;天妇罗则可以直接运用到中餐,选择一个九宫格盘作为盛器,炸好的原料每样摆入一格,点缀绿叶,带椒盐、蘸汁走菜,美观又大气;味噌其实就是黄豆酱,但又比后者味道更清爽,咸味淡、略回甜,且如今国产的价格并不高,500克仅需十几块钱,大厨们可以借鉴“葱间”的加工方法,比如制作“海味什锦”“牛杂煲”等,就可以放上少许味噌,祛膻增香效果极佳。

A 烧豚
猪在古文中被称为“豚”,“烧豚”说白了就是烤猪肉与内脏,有两种方式:一为“盐烤”,重点突出食材本身的新鲜度与风味;一为“酱烤”,原料在烤去水分时刷入酱汁,更加厚重浓郁。
“葱间”的烧豚在原料处理上更为精准,比如大肠分为肠头、小肠,前者肥厚,后者脆韧;猪舌分为上舌、中段、舌筋,前两种以盐烤制熟,后一种则须刷酱掩盖腥味;猪心分为上心、心根,二者均为盐烤,却呈现出不同的脆感。除此之外,猪肉还常常与其他蔬菜卷裹后烤制,融入一丝清新。

……
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责任编辑:程冰
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给冰冷的日料注入温度
作者:辛燕 时间:2022-01-13 10:40:49
1999年,第一家“小山日本料理”在广州开业,经过近20年的深耕,这个以“季节限定”“直送食材”为特色的品牌,已成功在广州、深圳、佛山、上海、北京、成都等地开设多家分店。近两年,由于接连爆发的疫情,生鲜鱼片的供应和销售出现问题,且越来越多的年轻客人追求美味的同时,也开始在意性价比。2021年,“小山”开设子品牌“葱间”,参照电视剧《孤独的美食家》里的菜式,纳入街头小吃关东煮、烧豚、天妇罗、串炸、小火锅等;打造了三个开放式的吧台区块,每处安排两人进行操作,同时与客人交流互动,形成情感羁绊,提高复购;调整口味,融入中餐特色,同时在店内各处塞满手办,调暗灯光,打造出可供年轻人释放压力的“深夜食堂”。

1.“葱间”的成都店、深圳店均开设在高端商场的角落铺面,夹在手扶梯和其他店面中间,门头不太起眼,稍不注意便会错过
2.三个开放式吧台的工作人员分别负责不同菜品:烧豚区,关东煮&刺身区,天妇罗&串炸区

3.高达、铃兰、七龙珠、海贼王、进击的巨人……诸多动漫手办让食客瞬间回到童年,这也是餐厅在最初营业时引人入门的一种方式。这里的人均消费跨度极大:午餐时,点上关东煮、拉面、串炸等吃个便餐,消费不过七八十元;晚餐时间充裕,吃个烧豚、小火锅、天妇罗等,人均消费120元左右;若是有宴请需求,可提前向厨师长预定松叶蟹、和牛、金枪鱼等食材,呈现一桌人均消费300+的精彩宴席
黄勇前
现任成都葱间豚肉串烧居酒屋主理人
关东煮:盛入小铁锅 蘸食黄芥末
餐厅目前以关东煮、烧豚、天妇罗为三大主打特色。关东煮以熬好的昆布柴鱼汤煮制原料,其中萝卜、鸡蛋、蹄筋、八爪鱼、魔芋糕、年糕腐皮袋等须炖足2小时,再浸泡3小时,而如椰菜猪肉卷、虾胶汤叶卷、莲藕鱼饼等则煮制5分钟后浸泡保温即可。昆布柴鱼汤的熬制方法为:1.干海带10张(长宽均为10厘米)冲去表面浮灰,略微浸泡至变软;干香菇400克洗净,放入清水泡软,改刀成条备用;白萝卜1000克洗净,切厚片备用。2.锅入清水10千克,下萝卜片、香菇条,大火烧开转小火吊20分钟,再添海带,加柴鱼片500克中火煮5分钟,关火捞出海带和柴鱼片包入纱布袋,继续放入汤中浸泡30分钟,待鲜味充分释放后取出,淋鲣鱼汁40克调味即成。
“葱间”的关东煮是带着汤汁一起盛入小铁锅中走菜的,上桌后点燃底火,持续保温,配上一杯清酒,很有冬日氛围。此外,厨师长还会提供一小块黄芥末,正确吃法为:将黄芥末放入碗中,添少许汤使其化开,把原料从竹签取下蘸食即可。

煮好的原料与汤汁一同放入分格容器,底部微火加热,持续浸泡保温
同行探讨
温暖菜 vs 情怀杀
温良鸥(成都浅草肆日料品牌联合创始人):作为今年在成都异军突起的品牌,“葱间”的成功之道就在于“定位准”——目标人群设定在80后~00后这个区间,作为当今市场上的消费主力团队,他们的能力不可忽视。可作为一家新品牌,如何直击客人内心?“葱间”的手段为温暖菜+情怀杀。与以往冷冰冰的日料不同,在那里几乎所有菜品给人的印象都是“暖”的,关东煮装进小铁锅,烧豚带着炭火炉,油浸虾仁泡入热石锅……再加上冬日必备的小火锅,光是看着,就能感受到深夜食堂的那种暖心温度。至于“情怀杀”,正版动漫手办的成本虽然昂贵一点,可作为收藏品并不会贬值,又能依靠它使餐厅自带流量,吸引无数网红打卡,节省了一大笔宣传费用,还是很值的。
 
这些特色菜品 中餐也能用到
侯利贵(成都兴隆悦餐厅联合创始人):“葱间”的这些菜品,虽打上了日式标签,但其实中餐也能使用,比如“关东煮”所用的昆布清汤,就与川式官府菜“醪糟红烧肉”中所用的素清汤做法类似,区别是后者滋味鲜甜,每100克掺入嫩糖色20克调成漂亮的红茶汤色,再加醪糟汁40克、盐5克熬匀,勾芡、淋油后浇在肉块上,剔透似琉璃,入口不油腻;天妇罗则可以直接运用到中餐,选择一个九宫格盘作为盛器,炸好的原料每样摆入一格,点缀绿叶,带椒盐、蘸汁走菜,美观又大气;味噌其实就是黄豆酱,但又比后者味道更清爽,咸味淡、略回甜,且如今国产的价格并不高,500克仅需十几块钱,大厨们可以借鉴“葱间”的加工方法,比如制作“海味什锦”“牛杂煲”等,就可以放上少许味噌,祛膻增香效果极佳。

A 烧豚
猪在古文中被称为“豚”,“烧豚”说白了就是烤猪肉与内脏,有两种方式:一为“盐烤”,重点突出食材本身的新鲜度与风味;一为“酱烤”,原料在烤去水分时刷入酱汁,更加厚重浓郁。
“葱间”的烧豚在原料处理上更为精准,比如大肠分为肠头、小肠,前者肥厚,后者脆韧;猪舌分为上舌、中段、舌筋,前两种以盐烤制熟,后一种则须刷酱掩盖腥味;猪心分为上心、心根,二者均为盐烤,却呈现出不同的脆感。除此之外,猪肉还常常与其他蔬菜卷裹后烤制,融入一丝清新。

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