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冬日凉菜 不可稍有懈怠
时间:2022-01-11 16:23:24 来源:未知 作者:辛燕点击:
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糟卤小黄鱼
将糟黄鱼垫馓子上桌，糟汁微微渗入馓子，菜量更丰富，口味更复合。
批量预制：1.熬料汁：八角15克、香叶5克、桂皮3克添温水浸泡10分钟，捞出控净；红小米椒去蒂，剁碎备用。锅添色拉油适量烧热，下香料、干红辣椒段15克、小米椒碎20克、葱段30克、姜片30克炒香，添醪糟500克、纯净水750克、三年陈古越龙山花雕酒1500克，调入东古一品鲜酱油80克、冰糖50克、鸡精40克、味精40克、盐35克搅匀，大火烧沸即成。2.选用每条重约40克的三去（去头、去鳞、去内脏）小黄鱼5千克解冻，置于细流水下冲净，沥干后加葱姜水、胡椒粉各适量腌制10分钟祛腥，控净后下入五成热油炸至颜色微黄捞起，待油温升至七成热，倒回锅中复炸至金黄酥脆，捞出控油，趁热倒入料汁中，冷藏浸泡4小时以上。
走菜流程：每个盘中垫入馓子100克，上面码放泡好的小黄鱼8条，稍作点缀即可走菜。
熏金鲳鱼
此菜造型独特、味道丰富，鱼头、鱼尾为椒盐做法，鱼肉则先腌后炸，再快速放进酸甜汁中浸泡入味，酱汁浓稠，酥脆不腻，是一道非常美味的下酒小菜。
批量预制：1.选用每条重250~350克的金鲳鱼（又名黄腊鲳，因其鱼鳍、鱼尾为金色而得名，杂刺较少、肉质细嫩，价格比银鲳略低）宰杀后剁下头尾，腹部下刀去净内脏，片下主骨，将鱼肉斜切成厚约7毫米的片。鱼肉洗净纳盆，加葱段、姜片、料酒、盐各适量拌匀，覆保鲜膜冷藏腌制3小时待用。2.锅入宽油烧至80℃，下鲳鱼头、尾浸炸约1分钟至表皮酥脆，捞出沥油，倒入大盆，撒适量椒盐粉拌匀待用。3.锅入宽油烧至三成热，下腌好的鱼肉片炸至弯曲定型、浮于油面，捞出沥干。
走菜流程：1.锅入宽油烧至七成热，下鱼片复炸至外壳酥脆，捞出沥油后趁热放入熏鱼汁中吸收滋味，取出置于托盘内晾一会，让表面的汁水稍稍凝结。2.取做好的熏鱼300克叠放在圆盘内，两端分别放椒盐鱼头、鱼尾，点缀樱桃萝卜片、小青柠、甜蜜豆等即可走菜。
制作熏鱼汁：锅入白醋500克、白糖250克熬化，加凤球唛牌番茄沙司2瓶（660克/瓶）、潘泰诺华星牌泰式甜辣酱2瓶（880克/瓶），小火熬约2分钟（期间不断用手勺搅动，以免粘锅），盛出晾凉即可。
……
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责任编辑：程冰
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