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创业艰难 买肉串烧饼解个馋 突发灵感 将两者合炒卖十年
时间:2022-01-11 10:57:44 来源:未知 作者:李佳佳点击:
2009年,退伍回来的吴修强租下泰安泰玻大街的一处农家小院,创立了“吴家私房菜”,如今,餐厅已走过十二个年头,发展6家分店,在泰安小有名气。前去探店时,恰逢工作日中午,包间、卡座全满的热闹场面让人吃惊。

泰安吴家私房菜总店位于泰山脚下

吴修强
泰安吴家私房菜创始人
三块钱激发灵感 
爆款菜全城跟风
与很多餐厅一样,“吴家私房菜”的发展并非一帆风顺,创店之初也有过一段困难的日子,但也正是这些波折催生了店内的一款旺销菜。
吴修强:刚创业那会儿,我租店面交了一万三千多元,当时又在养病,几乎花光了所有的积蓄,出去散步时,三次路过烤串店,闻到街边飘来羊肉串的香气,馋得咽口水,但想想手头的钱,还是忍住了。第四次路过时,终于“咬牙跺脚”掏了三块钱,买了一根羊肉串、一个烤烧饼解馋,边吃边在心中萌生出一个组合。小店开张后,我将羊肉片和烧饼条分别炸香,再加入孜然爆炒,打造出一款极受欢迎的“羊肉炒饼”,引得全城餐厅竞相模仿,如今,它已经热卖十多年,见证了“吴家私房菜”的成长壮大。
吴家私房菜有四款旺销招牌菜,看似平平无奇,实则内有乾坤:例如吴家第一手,猪手的初加工尤为重要,最初是蒸,后改为煮,但这两种操作手法都会令成菜口感发腻,吴修强又尝试烤制,如此加工的猪手肉质又略显干柴……经过六次尝试,他决定用炸,这样一来,猪手初步脱去皮下多余脂肪,避免腻口,后续卤制时又能达到酥软入味的效果,走菜前再经过复炸和爆炒,最终呈现为外皮酥脆不硬、肉质香糯不腻的效果,滋味极佳,热卖十年已累计售出百万余份,是店内的销量冠军;吴家富贵鸡,改良版神仙鸡,将香料与酱汁简化,改花雕酒为红酒,避免鸡肉原香被料汁掩盖,成菜软而不烂,养生滋补,老少皆宜;招牌官府鱼的原做法中鱼片需上浆后汆烫,再浇汁烹油,虽然入味,但如此操作既费人工,又令鱼肉流失部分鲜味,吴修强改用整条江团,打一字刀后简单码味,蒸熟再配上自调蒜香料汁,鲜美滋味更胜从前,同时减轻后厨压力、提高走菜速度;店内还有一款超级旺销的时蔬,名为十三秒包菜,顾名思义,此菜从下锅到出品只需十三秒,少一秒则生,多一秒则软,再烹入特调料汁、放两种辣椒爆炒,酸辣微甜,爽脆利口,受欢迎程度比肩销冠猪手。

招牌官府鱼
试制体验

吴俊澄
菜品超级实用  道道皆可落地
小编将这些菜品发给了烟台聚海楼餐厅的行政总厨吴俊澄品评,他看到后眼前一亮:“这些菜太实用了,我每一个都想尝试!”并在两天后火速发来了试制照片,如今这些菜品都已经成功加入聚海楼餐厅的菜单。
吴俊澄:我最先看到的是这款“吴家第一手”,在当地市场,脆皮或是酱卤猪手都非常热卖,因此我对这道菜非常感兴趣,立马就进行了试制,操作时我增加了一个汆脆皮水的步骤,调配方法来自2021年11月《大厨》:锅添冷水15千克,下麦芽糖260克搅匀,倒入白醋160克,放猪蹄汆烫10分钟,打去血沫,捞出晾20分钟至表面变干。增加这一步目的是初步祛腥,让表皮在第一遍炸时起脆,后续再进行卤、炸,口感更佳,如今这道菜已经在店内推出了,非常旺销!“吴家富贵鸡”配料不复杂,香料、酱汁、红酒都是我们餐厅的常备调味品,我按照原做法着手烹制,成菜果然不错,红酒的滋味充分渗入鸡肉,酒精在长时间的煨制中几乎蒸发殆尽,口感软嫩、老少皆宜,上桌后几乎被一扫而空。
 
小海鲜加盟时蔬菜  毛利翻倍
吴俊澄:爆炒卷心菜、醋溜土豆丝、炝拌土豆丝、蒜泥麻汁拌黄瓜、老油条拌黄瓜……这是北方最常见的制作卷心菜、土豆与黄瓜的方法,“吴家私房菜”则在此基础上进行改良优化:卷心菜严格控制烹制时间,保留了本身脆嫩口感;土豆丝充分利用其富含淀粉的特点,黏糊反而更加入味;黄瓜片改凉拌为快炒,激发鲜甜滋味,每一道的试制体验和成菜效果都令人惊喜!
除了原样复刻,我还加入当地的小海鲜创制了改良版,提高鲜度和毛利:爆炒卷心菜时放入煨过的黄金鲍片,微酸微辣,入口能品尝两种脆嫩;在酸辣土豆丝的基础上放入海肠,档次立马变高端;将黄瓜与虾仁搭配,两种鲜甜一拍即合,制作此菜有一点需注意:黄瓜片要切得大且略厚,如此更好掌握火候、避免成菜口感软塌。









吴俊澄试制的菜品,从上到下分别为:土豆丝炒海肠、虾仁炒黄瓜、招牌猪手、黄金鲍炒包菜、富贵鸡

吴家第一手
这是“吴家私房菜”的招牌必点,自创店以来便一直热卖,每天可售出近百只猪手。这款猪手制作时要经过三炸一卤:第一次脱脂去油腻,第二次为省时提前预制,第三次则是上色起脆,卤制时仅用简单香料,麻辣滋味充分渗入的同时还保留了猪手的原香。
批量预制:1.取重约400克的猪手70只燎去余毛,刮洗干净,纵向劈成两半,下入六成热油小火炸至表皮微干、颜色淡黄,捞出控油待用。2.干二荆条辣椒段每120克为一份装入纱布袋,干麻椒120克为一份装入纱布袋分别系紧备用;八角280克、干红花椒200克、桂皮100克、小茴香80克、高良姜80克、白芷60克、白豆蔻50克、香叶50克盛入纱布袋系紧即成混合香料包。取4包二荆条辣椒段、5包干麻椒、1包混合香料纳盆,添温水浸泡20分钟,捞出沥干。红曲米100克略微冲去浮土,控干后放入纱布袋系紧待用。3.锅添熟菜籽油适量烧热,下葱段、姜片各600克煸炸至香,捞出盛入纱布袋系紧放回锅中,倒入拉过油的猪手,下步骤2处理好的香料包和红曲米,添二汤没过,大火烧沸后改中小火加热1小时,调入盐550克、鸡精400克、味精400克、生抽350克、冰糖100克,继续煮半小时,关火浸泡放凉,捞出控汤待用。4.卤好的猪手略微冲水,在表面拍一层薄薄的淀粉,下入六成热油小火炸至酥脆微黄,捞出控油,放凉待用。
走菜流程:1.取提前处理好的猪手700克下入八成热油,小火复炸至颜色金黄,捞出控油。2.锅添色拉油烧热,下干麻椒15克、干二荆条辣椒段15克、干红灯笼椒30克煸香,放步骤1中处理好的猪手翻炒几下,撒焙香的白芝麻30克、孜然粉20克、鸡精10克、白糖10克、味精5克以及盐少许,下香葱段10克,大火爆炒翻匀,关火即可走菜。

……
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责任编辑:程冰
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创业艰难 买肉串烧饼解个馋 突发灵感 将两者合炒卖十年
作者:李佳佳 时间:2022-01-11 10:57:44
2009年,退伍回来的吴修强租下泰安泰玻大街的一处农家小院,创立了“吴家私房菜”,如今,餐厅已走过十二个年头,发展6家分店,在泰安小有名气。前去探店时,恰逢工作日中午,包间、卡座全满的热闹场面让人吃惊。

泰安吴家私房菜总店位于泰山脚下

吴修强
泰安吴家私房菜创始人
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与很多餐厅一样,“吴家私房菜”的发展并非一帆风顺,创店之初也有过一段困难的日子,但也正是这些波折催生了店内的一款旺销菜。
吴修强:刚创业那会儿,我租店面交了一万三千多元,当时又在养病,几乎花光了所有的积蓄,出去散步时,三次路过烤串店,闻到街边飘来羊肉串的香气,馋得咽口水,但想想手头的钱,还是忍住了。第四次路过时,终于“咬牙跺脚”掏了三块钱,买了一根羊肉串、一个烤烧饼解馋,边吃边在心中萌生出一个组合。小店开张后,我将羊肉片和烧饼条分别炸香,再加入孜然爆炒,打造出一款极受欢迎的“羊肉炒饼”,引得全城餐厅竞相模仿,如今,它已经热卖十多年,见证了“吴家私房菜”的成长壮大。
吴家私房菜有四款旺销招牌菜,看似平平无奇,实则内有乾坤:例如吴家第一手,猪手的初加工尤为重要,最初是蒸,后改为煮,但这两种操作手法都会令成菜口感发腻,吴修强又尝试烤制,如此加工的猪手肉质又略显干柴……经过六次尝试,他决定用炸,这样一来,猪手初步脱去皮下多余脂肪,避免腻口,后续卤制时又能达到酥软入味的效果,走菜前再经过复炸和爆炒,最终呈现为外皮酥脆不硬、肉质香糯不腻的效果,滋味极佳,热卖十年已累计售出百万余份,是店内的销量冠军;吴家富贵鸡,改良版神仙鸡,将香料与酱汁简化,改花雕酒为红酒,避免鸡肉原香被料汁掩盖,成菜软而不烂,养生滋补,老少皆宜;招牌官府鱼的原做法中鱼片需上浆后汆烫,再浇汁烹油,虽然入味,但如此操作既费人工,又令鱼肉流失部分鲜味,吴修强改用整条江团,打一字刀后简单码味,蒸熟再配上自调蒜香料汁,鲜美滋味更胜从前,同时减轻后厨压力、提高走菜速度;店内还有一款超级旺销的时蔬,名为十三秒包菜,顾名思义,此菜从下锅到出品只需十三秒,少一秒则生,多一秒则软,再烹入特调料汁、放两种辣椒爆炒,酸辣微甜,爽脆利口,受欢迎程度比肩销冠猪手。

招牌官府鱼
试制体验

吴俊澄
菜品超级实用  道道皆可落地
小编将这些菜品发给了烟台聚海楼餐厅的行政总厨吴俊澄品评,他看到后眼前一亮:“这些菜太实用了,我每一个都想尝试!”并在两天后火速发来了试制照片,如今这些菜品都已经成功加入聚海楼餐厅的菜单。
吴俊澄:我最先看到的是这款“吴家第一手”,在当地市场,脆皮或是酱卤猪手都非常热卖,因此我对这道菜非常感兴趣,立马就进行了试制,操作时我增加了一个汆脆皮水的步骤,调配方法来自2021年11月《大厨》:锅添冷水15千克,下麦芽糖260克搅匀,倒入白醋160克,放猪蹄汆烫10分钟,打去血沫,捞出晾20分钟至表面变干。增加这一步目的是初步祛腥,让表皮在第一遍炸时起脆,后续再进行卤、炸,口感更佳,如今这道菜已经在店内推出了,非常旺销!“吴家富贵鸡”配料不复杂,香料、酱汁、红酒都是我们餐厅的常备调味品,我按照原做法着手烹制,成菜果然不错,红酒的滋味充分渗入鸡肉,酒精在长时间的煨制中几乎蒸发殆尽,口感软嫩、老少皆宜,上桌后几乎被一扫而空。
 
小海鲜加盟时蔬菜  毛利翻倍
吴俊澄:爆炒卷心菜、醋溜土豆丝、炝拌土豆丝、蒜泥麻汁拌黄瓜、老油条拌黄瓜……这是北方最常见的制作卷心菜、土豆与黄瓜的方法,“吴家私房菜”则在此基础上进行改良优化:卷心菜严格控制烹制时间,保留了本身脆嫩口感;土豆丝充分利用其富含淀粉的特点,黏糊反而更加入味;黄瓜片改凉拌为快炒,激发鲜甜滋味,每一道的试制体验和成菜效果都令人惊喜!
除了原样复刻,我还加入当地的小海鲜创制了改良版,提高鲜度和毛利:爆炒卷心菜时放入煨过的黄金鲍片,微酸微辣,入口能品尝两种脆嫩;在酸辣土豆丝的基础上放入海肠,档次立马变高端;将黄瓜与虾仁搭配,两种鲜甜一拍即合,制作此菜有一点需注意:黄瓜片要切得大且略厚,如此更好掌握火候、避免成菜口感软塌。









吴俊澄试制的菜品,从上到下分别为:土豆丝炒海肠、虾仁炒黄瓜、招牌猪手、黄金鲍炒包菜、富贵鸡

吴家第一手
这是“吴家私房菜”的招牌必点,自创店以来便一直热卖,每天可售出近百只猪手。这款猪手制作时要经过三炸一卤:第一次脱脂去油腻,第二次为省时提前预制,第三次则是上色起脆,卤制时仅用简单香料,麻辣滋味充分渗入的同时还保留了猪手的原香。
批量预制:1.取重约400克的猪手70只燎去余毛,刮洗干净,纵向劈成两半,下入六成热油小火炸至表皮微干、颜色淡黄,捞出控油待用。2.干二荆条辣椒段每120克为一份装入纱布袋,干麻椒120克为一份装入纱布袋分别系紧备用;八角280克、干红花椒200克、桂皮100克、小茴香80克、高良姜80克、白芷60克、白豆蔻50克、香叶50克盛入纱布袋系紧即成混合香料包。取4包二荆条辣椒段、5包干麻椒、1包混合香料纳盆,添温水浸泡20分钟,捞出沥干。红曲米100克略微冲去浮土,控干后放入纱布袋系紧待用。3.锅添熟菜籽油适量烧热,下葱段、姜片各600克煸炸至香,捞出盛入纱布袋系紧放回锅中,倒入拉过油的猪手,下步骤2处理好的香料包和红曲米,添二汤没过,大火烧沸后改中小火加热1小时,调入盐550克、鸡精400克、味精400克、生抽350克、冰糖100克,继续煮半小时,关火浸泡放凉,捞出控汤待用。4.卤好的猪手略微冲水,在表面拍一层薄薄的淀粉,下入六成热油小火炸至酥脆微黄,捞出控油,放凉待用。
走菜流程:1.取提前处理好的猪手700克下入八成热油,小火复炸至颜色金黄,捞出控油。2.锅添色拉油烧热,下干麻椒15克、干二荆条辣椒段15克、干红灯笼椒30克煸香,放步骤1中处理好的猪手翻炒几下,撒焙香的白芝麻30克、孜然粉20克、鸡精10克、白糖10克、味精5克以及盐少许,下香葱段10克,大火爆炒翻匀,关火即可走菜。

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