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肉丸加入老面馒头丁 虾丸掺进美国杏仁泥
时间:2022-01-07 10:56:15 来源:未知 作者:毛年华点击:
       临清帅厨私房菜餐厅的老板徐桂帅是烹饪科班出身,曾先后在聊城东昌人家酒店、临清开元山庄、临清福临门养生会馆等当地旺店任职。早在2017年,他就有了自己承包酒店的想法,当年便辞职南下广东,不到一年时间内辗转广州、深圳、潮汕等地二十多家酒店学习,带回的流行菜品在临清“别无分号”,使承包的酒店一炮而红。2020年5月,积累了第一桶金的徐桂帅创立自己的餐饮品牌“帅厨私房菜”,刚一开张即迅速蹿红,日营业额突破万元,不到一年时间便收回了全部投资。这里有三款镇店丸子菜,自开业后热卖至今,其中“徐公丸子”为传统鲁菜,制作秘诀是在肉馅中掺入老面馒头丁提升酥松感;“豆腐丸子”则需加入大量洋葱碎,热油一炸,葱香馥郁;“西杏虾丸”的亮点是美国大杏仁的加盟,其油脂含量高,刚好能为虾肉增添油润感。
  
徐桂帅
聊城义安成高氏烹饪技艺第五代传人、临清帅厨私房菜创始人

徐公丸子
这款造型不是球状却取名“徐公丸子”的菜品,是聊城的一道传统菜,如果没有亲眼见到制作过程,直接入口很难分清主料究竟是面还是肉,看上去颇有几分沙琪玛的感觉,吃起来咸酸酥脆;制作时需要两灶配合,炸好装盘的同时即刻浇入味汁,迅速上桌食用才能呈现最佳效果。
制作流程:1.取五花肉馅300克纳盆,加入鸡精5克、味精5克、盐3克、济美酱园牌酱油10克、老抽3克充分搅拌,淋入色拉油15克抓匀,撒淀粉100克、面粉30克,浇入清水150克,轻轻抓匀成糊状,不要长时间顺同一方向搅拌,避免面粉上劲,影响炸后的蓬松度。2.取老面馒头150克切成黄豆大小的丁,掺入调好的肉糊中轻轻搅匀,一次性倒入五成热的宽油中,慢慢搅动,中火浸炸至浮起,用手勺略微将其打散以便成菜后用筷子夹取,浸炸约2分钟时质感变脆、颜色金黄,捞出沥油盛入盘中。3.丸子将要炸好时另起一锅下底油15克烧热,离火撒白胡椒粉3克炸香,烹香醋60克,淋酱油10克搅匀烧开,待醋味释放后添清水200克,下味精5克、鸡精5克、盐3克,勾二流芡后下入青菜丝40克、蒜片20克搅匀,滴香油5克,丸子炸好装盘后立刻淋入此味汁,迅速上桌,趁热食用。

1.调味的肉馅加面粉和淀粉,添清水抓成糊

2.倒入五成热的宽油中炸制
试吃体验:此菜刚被端上桌时能清楚听到丸子正在吸收汤汁的声音,五花肉馅与淀粉、面粉在清水的调和下充分融为一体,馒头丁的加入提升了炸后的蓬松度,咀嚼时香酥似脂渣却丝毫不腻口,类似炸馓子般的面香和肉香自然交融在一起,醋汁解腻并软化表面部分,味道层次进一步丰富,且弥补了炸货油分重、口感硬的缺陷。

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责任编辑:程冰
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肉丸加入老面馒头丁 虾丸掺进美国杏仁泥
作者:毛年华 时间:2022-01-07 10:56:15
       临清帅厨私房菜餐厅的老板徐桂帅是烹饪科班出身,曾先后在聊城东昌人家酒店、临清开元山庄、临清福临门养生会馆等当地旺店任职。早在2017年,他就有了自己承包酒店的想法,当年便辞职南下广东,不到一年时间内辗转广州、深圳、潮汕等地二十多家酒店学习,带回的流行菜品在临清“别无分号”,使承包的酒店一炮而红。2020年5月,积累了第一桶金的徐桂帅创立自己的餐饮品牌“帅厨私房菜”,刚一开张即迅速蹿红,日营业额突破万元,不到一年时间便收回了全部投资。这里有三款镇店丸子菜,自开业后热卖至今,其中“徐公丸子”为传统鲁菜,制作秘诀是在肉馅中掺入老面馒头丁提升酥松感;“豆腐丸子”则需加入大量洋葱碎,热油一炸,葱香馥郁;“西杏虾丸”的亮点是美国大杏仁的加盟,其油脂含量高,刚好能为虾肉增添油润感。
  
徐桂帅
聊城义安成高氏烹饪技艺第五代传人、临清帅厨私房菜创始人

徐公丸子
这款造型不是球状却取名“徐公丸子”的菜品,是聊城的一道传统菜,如果没有亲眼见到制作过程,直接入口很难分清主料究竟是面还是肉,看上去颇有几分沙琪玛的感觉,吃起来咸酸酥脆;制作时需要两灶配合,炸好装盘的同时即刻浇入味汁,迅速上桌食用才能呈现最佳效果。
制作流程:1.取五花肉馅300克纳盆,加入鸡精5克、味精5克、盐3克、济美酱园牌酱油10克、老抽3克充分搅拌,淋入色拉油15克抓匀,撒淀粉100克、面粉30克,浇入清水150克,轻轻抓匀成糊状,不要长时间顺同一方向搅拌,避免面粉上劲,影响炸后的蓬松度。2.取老面馒头150克切成黄豆大小的丁,掺入调好的肉糊中轻轻搅匀,一次性倒入五成热的宽油中,慢慢搅动,中火浸炸至浮起,用手勺略微将其打散以便成菜后用筷子夹取,浸炸约2分钟时质感变脆、颜色金黄,捞出沥油盛入盘中。3.丸子将要炸好时另起一锅下底油15克烧热,离火撒白胡椒粉3克炸香,烹香醋60克,淋酱油10克搅匀烧开,待醋味释放后添清水200克,下味精5克、鸡精5克、盐3克,勾二流芡后下入青菜丝40克、蒜片20克搅匀,滴香油5克,丸子炸好装盘后立刻淋入此味汁,迅速上桌,趁热食用。

1.调味的肉馅加面粉和淀粉,添清水抓成糊

2.倒入五成热的宽油中炸制
试吃体验:此菜刚被端上桌时能清楚听到丸子正在吸收汤汁的声音,五花肉馅与淀粉、面粉在清水的调和下充分融为一体,馒头丁的加入提升了炸后的蓬松度,咀嚼时香酥似脂渣却丝毫不腻口,类似炸馓子般的面香和肉香自然交融在一起,醋汁解腻并软化表面部分,味道层次进一步丰富,且弥补了炸货油分重、口感硬的缺陷。

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