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做菜讲求圆滑 收效一箭三雕
时间:2022-01-07 10:27:48 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
我把排骨换翅中 
涨了销量省人工
临清周道餐饮公司旗下共有三个子品牌:一家亲家常菜、周道粥餐厅、临清印象运河文化主题酒店,分别聚焦三种当红业态。其中“临清印象”集特色餐饮、温馨民宿、特产销售为一体,菜品丰富,翻新极快。行政总厨张圣元凭借数十年的娴熟手艺,复原了技术含量满满的临清传统菜——锅烧牛肉、锅塌里脊、杉木熏羊排、豆腐泡、菜荠馏等,同时,他的出菜思路不拘泥于传统手法,经常冒出活跃创意,例如当地人爱吃的“肠衣排骨”是道纯手工菜,每次预制都需要前厅后厨的员工一齐上阵,而且在操作中有个痛点:肋排斩断后两头带棱角,塞入肠衣时极易扎破,有时酿好的生料完整无缺,入笼蒸制、肠衣收缩后也会出现破损,这让张圣元特别头疼。后来他用无棱无角、表面平滑的鸡翅中代替了排骨段,一举三得:降低了食材成本、减少了操作难度、节省了用工时间,迅速俘获了食客的心。

临清印象运河文化主题酒店位于临清市新华南路,门面古色古香

张国福
现任临清周道餐饮公司经理

张圣元
现任临清周道餐饮公司行政总厨
爆款海肠捞饭  引入“网红”藜麦
临近年关,张圣元刚刚推了几道热销的秋冬菜,选料、手法值得借鉴。白萝卜清炖羊尾尖,完美祛除了羊尾的腥膻。砂锅焗黄鱼选用七两左右的原料入菜,将鱼肉片下,与鱼骨分别改刀成大块,码入底味,砂锅底部垫干葱头、蒜子、姜丁,先铺上鱼骨,再盖上鱼肉,然后浇入以姜末、阳江豆豉炒香的酱料,扣上盖子,淋白兰地焗熟,香气四溢。如此改刀之后,一条鱼便可出一份大菜。又如一道“海肠捞饭”,引入了网红健康食材藜麦,在胶东版基础上加以包装提升:优质大米蒸熟,藜麦添纯净水煮16分钟,将二者掺到一起,再加入熬稀的咖喱膏拌匀,制成“藜麦咖喱饭”装入盛器垫底,净海肠150克加适量肉末、蒜薹丁炒香,盖在米饭上,带火上桌保温,每份售价60元,因供不应求而多次沽清。

海肠捞饭

锅烧牛肉
与临清经典菜“锅烧鸡子”异曲同工,将牛肉丁煎成饼状后,两面淋上蛋清糊炸至定型,外酥里嫩,香气扑鼻。
制作流程:1.酱好的牛肉300克切成小丁,加入葱末10克、姜末10克、鸡蛋黄4个、泡透过滤的湿生粉30克、香油10克拌匀,用手不断抓起肉馅,在盆内摔打上劲。2.鸡蛋清4个用筷子搅打至起泡,添水生粉15克、清水10克、香油5克搅匀。3.炒锅炙透留底油,倒入打好的牛肉馅,用勺底拍成饼状,不断晃锅煎至定型,大翻勺后煎至两面微黄,淋入一半打好的蛋清糊抹匀,沿锅边淋少许凉油以免粘锅,大翻勺后再次均匀淋入蛋清糊,经多次大翻勺后煎至两面定型,沿锅边陆续倒入适量色拉油,保持六成油温炸至圆饼边缘膨胀并浮起,借助漏勺翻面后继续炸至金黄,期间用筷子在肉饼上插几个洞,便于其内部水分蒸发。4.牛肉饼出锅控油后改刀成块装盘,搭配葱丝、黄瓜条、甜面酱上桌。

1.酱牛肉切成末

2.加蛋黄、香油等搅打上劲

3.入锅煎成饼状

4.浇入蛋清糊

5.大翻勺后在另一面浇匀蛋清糊

6.沿锅边多次添入色拉油

7.炸至两面金黄

8.期间用筷子在肉饼上插几个洞

9.改刀成块后装盘
Q:此菜可以用生牛肉操作吗?
A:我们一般都是选用酱牛肉制作,成熟速度快,且料味足、回味浓,炸好的成品带有醇厚的复合香气。
 
Q:炸制时为何要陆续添入色拉油,而不是一次加足?
A:添油时牛肉饼尚未熟透,如果一次性倒入的油太多,容易将肉饼“冲”散,不易成形。

……
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责任编辑:程冰
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做菜讲求圆滑 收效一箭三雕
作者:钱蕾蕾 时间:2022-01-07 10:27:48
我把排骨换翅中 
涨了销量省人工
临清周道餐饮公司旗下共有三个子品牌:一家亲家常菜、周道粥餐厅、临清印象运河文化主题酒店,分别聚焦三种当红业态。其中“临清印象”集特色餐饮、温馨民宿、特产销售为一体,菜品丰富,翻新极快。行政总厨张圣元凭借数十年的娴熟手艺,复原了技术含量满满的临清传统菜——锅烧牛肉、锅塌里脊、杉木熏羊排、豆腐泡、菜荠馏等,同时,他的出菜思路不拘泥于传统手法,经常冒出活跃创意,例如当地人爱吃的“肠衣排骨”是道纯手工菜,每次预制都需要前厅后厨的员工一齐上阵,而且在操作中有个痛点:肋排斩断后两头带棱角,塞入肠衣时极易扎破,有时酿好的生料完整无缺,入笼蒸制、肠衣收缩后也会出现破损,这让张圣元特别头疼。后来他用无棱无角、表面平滑的鸡翅中代替了排骨段,一举三得:降低了食材成本、减少了操作难度、节省了用工时间,迅速俘获了食客的心。

临清印象运河文化主题酒店位于临清市新华南路,门面古色古香

张国福
现任临清周道餐饮公司经理

张圣元
现任临清周道餐饮公司行政总厨
爆款海肠捞饭  引入“网红”藜麦
临近年关,张圣元刚刚推了几道热销的秋冬菜,选料、手法值得借鉴。白萝卜清炖羊尾尖,完美祛除了羊尾的腥膻。砂锅焗黄鱼选用七两左右的原料入菜,将鱼肉片下,与鱼骨分别改刀成大块,码入底味,砂锅底部垫干葱头、蒜子、姜丁,先铺上鱼骨,再盖上鱼肉,然后浇入以姜末、阳江豆豉炒香的酱料,扣上盖子,淋白兰地焗熟,香气四溢。如此改刀之后,一条鱼便可出一份大菜。又如一道“海肠捞饭”,引入了网红健康食材藜麦,在胶东版基础上加以包装提升:优质大米蒸熟,藜麦添纯净水煮16分钟,将二者掺到一起,再加入熬稀的咖喱膏拌匀,制成“藜麦咖喱饭”装入盛器垫底,净海肠150克加适量肉末、蒜薹丁炒香,盖在米饭上,带火上桌保温,每份售价60元,因供不应求而多次沽清。

海肠捞饭

锅烧牛肉
与临清经典菜“锅烧鸡子”异曲同工,将牛肉丁煎成饼状后,两面淋上蛋清糊炸至定型,外酥里嫩,香气扑鼻。
制作流程:1.酱好的牛肉300克切成小丁,加入葱末10克、姜末10克、鸡蛋黄4个、泡透过滤的湿生粉30克、香油10克拌匀,用手不断抓起肉馅,在盆内摔打上劲。2.鸡蛋清4个用筷子搅打至起泡,添水生粉15克、清水10克、香油5克搅匀。3.炒锅炙透留底油,倒入打好的牛肉馅,用勺底拍成饼状,不断晃锅煎至定型,大翻勺后煎至两面微黄,淋入一半打好的蛋清糊抹匀,沿锅边淋少许凉油以免粘锅,大翻勺后再次均匀淋入蛋清糊,经多次大翻勺后煎至两面定型,沿锅边陆续倒入适量色拉油,保持六成油温炸至圆饼边缘膨胀并浮起,借助漏勺翻面后继续炸至金黄,期间用筷子在肉饼上插几个洞,便于其内部水分蒸发。4.牛肉饼出锅控油后改刀成块装盘,搭配葱丝、黄瓜条、甜面酱上桌。

1.酱牛肉切成末

2.加蛋黄、香油等搅打上劲

3.入锅煎成饼状

4.浇入蛋清糊

5.大翻勺后在另一面浇匀蛋清糊

6.沿锅边多次添入色拉油

7.炸至两面金黄

8.期间用筷子在肉饼上插几个洞

9.改刀成块后装盘
Q:此菜可以用生牛肉操作吗?
A:我们一般都是选用酱牛肉制作,成熟速度快,且料味足、回味浓,炸好的成品带有醇厚的复合香气。
 
Q:炸制时为何要陆续添入色拉油,而不是一次加足?
A:添油时牛肉饼尚未熟透,如果一次性倒入的油太多,容易将肉饼“冲”散,不易成形。

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