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二百平方米小店 隐藏二百道鲁菜
时间:2021-12-26 10:11:33 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
赴聊城临清采风之前,小编多方联络当地旺店和优秀餐饮人,不论是哪条线索,首先提到的都是“玉宴鲁菜坊”,其实,这是一家门脸不大的夫妻店,上下两层,共七个包间,厨房仅雇了配菜师傅、面点师傅、洗碗阿姨各一名,而王洁辉入行25年来从未放下锅铲,他对外是老板,对内则是炒菜大厨,生性腼腆,干活实在;妻子孙艳是做前厅管理出身,开朗健谈,为人热情,负责所有“外务”。二人分工明确,忙而有序。令人称奇的是,总共200余平方米的店面内,墙上的菜牌加上老板娘手里的隐形菜单,却足足能出近两百道菜品!这位老板几乎全年无休,只有在师父召集聚会时才会歇业一天。小编到访时已近中午,他给客人出完菜后,连饭都没来得及吃,就开始进入拍摄状态,一直到五点左右小编拍完收工时,晚市的客人已经到店,新一轮的忙碌又开始了,可谓无缝衔接。

王洁辉
山东商河人,1996年从厨,曾先后在济南金马大酒店、桃花源大酒店、鲁能大厦餐饮部工作,2006年受聘到临清市开元餐饮有限公司担任厨师长,2016年自创餐饮品牌“玉宴鲁菜坊”。2018年拜入中国烹饪大师高文平门下,成为高氏烹饪技艺第五代传承人。
Q:既然这么辛苦,为何不雇大厨?
A:首先,临清虽然是个小地方,但餐饮业的用工紧缺程度堪比大城市。按照现在的行情,一名配菜师傅的月工资能达到六千元,炒锅师傅至少也要七八千元才能招得到。其次,临清本地的消费水平并不高,与我们店同等规模的酒楼,人均消费约为50元,我这里大约在80~150元之间,已经算中等偏上的水平,利润依旧薄。第三,我入行25年,从内心深处热爱这个灶台,所以愿意亲自上阵、挣个辛苦钱,而研发出的新菜得到客人称赞,就是对这份辛劳最好的回报。
Q:隐形菜单用于招待哪类客人呢?
A:这种菜单主要用于招待两类客人,一类是单价相对较高的商务宴请,这个群体普遍年龄偏大,我会从隐形菜单挑一些滋味平和、讲究营养搭配的菜品来穿插到宴席中,而这类菜品会与目前消费主力军的需求产生“错位”,更不是店内的“流量担当”,因此没有列入主菜单;另一类是就餐频率高、口味比较“刁”的老客,这些人从开业起就经常光顾,对一些“淘汰”菜品念念不忘,而这些菜之所以被“雪藏”,原因不是口味不好,而是工序繁琐,店里就我一个大厨,实在应付不来,便从主菜单上撤下了,如果恋旧的老顾客惦记这一口,我也有求必应,克服艰难繁琐,换取客户忠诚。

玉宴鲁菜坊已成为同行临清探店的必到之处
独创招牌菜 打造伴手礼
“玉宴”的菜品涉及面很广,既有“鸡汁系列”这类经典鲁菜,又囊括了锅烧鸡子、老味鱼头、压锅排骨等临清名吃,另有一部分久经老客检验的独创招牌菜,例如荷香猪手、荷香鱼、肠衣排骨、香叶花生、枣窝窝等,因口味好、易预制,被批量加工、冷冻保存,打造成了方便外带的伴手礼。

一名面点师傅 
负责十款主食
王洁辉说:“临清当地人有个饮食习惯,请客时如果没多点上几样主食小吃,就感觉像没吃饭。”因此他虽不舍得外聘大厨,却单独请了一位面点师傅,负责什香面、水饺、锅贴、水煎包、炸韭菜盒、烙韭菜盒、临清炸糕、枣窝窝、炝锅面等十多款主食的制作,其中一款炸韭菜肉盒外皮酥脆,馅料鲜香,令小编印象深刻,其大致做法是:1.将猪肉600克剁成蓉,调入酱油100克、盐20克、鸡粉15克、味精10克、五香粉5克、香油50克搅匀,韭菜800克切碎后倒入肉馅中拌匀备用。2.在面粉1千克中添温水500克和匀,摊开晾凉后揉成面团、搓成长条,下成每个重约8克的剂子,擀成较薄的圆皮。3.取一张面皮挑入馅料,再用另一张面皮盖在上面,捏紧边缘。4.把肉盒生坯放入八成热油内炸至中间鼓起、两面呈金黄色即成。这道主食之所以受欢迎,其出菜流程是关键:开餐前先备好猪肉母馅,和好面团,客人下单后再调入韭菜碎拌匀,现包现炸,韭香鲜美。

炸韭菜肉盒
……
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责任编辑:程冰
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二百平方米小店 隐藏二百道鲁菜
作者:钱蕾蕾 时间:2021-12-26 10:11:33
赴聊城临清采风之前,小编多方联络当地旺店和优秀餐饮人,不论是哪条线索,首先提到的都是“玉宴鲁菜坊”,其实,这是一家门脸不大的夫妻店,上下两层,共七个包间,厨房仅雇了配菜师傅、面点师傅、洗碗阿姨各一名,而王洁辉入行25年来从未放下锅铲,他对外是老板,对内则是炒菜大厨,生性腼腆,干活实在;妻子孙艳是做前厅管理出身,开朗健谈,为人热情,负责所有“外务”。二人分工明确,忙而有序。令人称奇的是,总共200余平方米的店面内,墙上的菜牌加上老板娘手里的隐形菜单,却足足能出近两百道菜品!这位老板几乎全年无休,只有在师父召集聚会时才会歇业一天。小编到访时已近中午,他给客人出完菜后,连饭都没来得及吃,就开始进入拍摄状态,一直到五点左右小编拍完收工时,晚市的客人已经到店,新一轮的忙碌又开始了,可谓无缝衔接。

王洁辉
山东商河人,1996年从厨,曾先后在济南金马大酒店、桃花源大酒店、鲁能大厦餐饮部工作,2006年受聘到临清市开元餐饮有限公司担任厨师长,2016年自创餐饮品牌“玉宴鲁菜坊”。2018年拜入中国烹饪大师高文平门下,成为高氏烹饪技艺第五代传承人。
Q:既然这么辛苦,为何不雇大厨?
A:首先,临清虽然是个小地方,但餐饮业的用工紧缺程度堪比大城市。按照现在的行情,一名配菜师傅的月工资能达到六千元,炒锅师傅至少也要七八千元才能招得到。其次,临清本地的消费水平并不高,与我们店同等规模的酒楼,人均消费约为50元,我这里大约在80~150元之间,已经算中等偏上的水平,利润依旧薄。第三,我入行25年,从内心深处热爱这个灶台,所以愿意亲自上阵、挣个辛苦钱,而研发出的新菜得到客人称赞,就是对这份辛劳最好的回报。
Q:隐形菜单用于招待哪类客人呢?
A:这种菜单主要用于招待两类客人,一类是单价相对较高的商务宴请,这个群体普遍年龄偏大,我会从隐形菜单挑一些滋味平和、讲究营养搭配的菜品来穿插到宴席中,而这类菜品会与目前消费主力军的需求产生“错位”,更不是店内的“流量担当”,因此没有列入主菜单;另一类是就餐频率高、口味比较“刁”的老客,这些人从开业起就经常光顾,对一些“淘汰”菜品念念不忘,而这些菜之所以被“雪藏”,原因不是口味不好,而是工序繁琐,店里就我一个大厨,实在应付不来,便从主菜单上撤下了,如果恋旧的老顾客惦记这一口,我也有求必应,克服艰难繁琐,换取客户忠诚。

玉宴鲁菜坊已成为同行临清探店的必到之处
独创招牌菜 打造伴手礼
“玉宴”的菜品涉及面很广,既有“鸡汁系列”这类经典鲁菜,又囊括了锅烧鸡子、老味鱼头、压锅排骨等临清名吃,另有一部分久经老客检验的独创招牌菜,例如荷香猪手、荷香鱼、肠衣排骨、香叶花生、枣窝窝等,因口味好、易预制,被批量加工、冷冻保存,打造成了方便外带的伴手礼。

一名面点师傅 
负责十款主食
王洁辉说:“临清当地人有个饮食习惯,请客时如果没多点上几样主食小吃,就感觉像没吃饭。”因此他虽不舍得外聘大厨,却单独请了一位面点师傅,负责什香面、水饺、锅贴、水煎包、炸韭菜盒、烙韭菜盒、临清炸糕、枣窝窝、炝锅面等十多款主食的制作,其中一款炸韭菜肉盒外皮酥脆,馅料鲜香,令小编印象深刻,其大致做法是:1.将猪肉600克剁成蓉,调入酱油100克、盐20克、鸡粉15克、味精10克、五香粉5克、香油50克搅匀,韭菜800克切碎后倒入肉馅中拌匀备用。2.在面粉1千克中添温水500克和匀,摊开晾凉后揉成面团、搓成长条,下成每个重约8克的剂子,擀成较薄的圆皮。3.取一张面皮挑入馅料,再用另一张面皮盖在上面,捏紧边缘。4.把肉盒生坯放入八成热油内炸至中间鼓起、两面呈金黄色即成。这道主食之所以受欢迎,其出菜流程是关键:开餐前先备好猪肉母馅,和好面团,客人下单后再调入韭菜碎拌匀,现包现炸,韭香鲜美。

炸韭菜肉盒
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