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大厨实验室 本月飞往千里外
时间:2021-12-06 16:03:04 来源:未知 作者:辛燕点击:
作为“味道老根”的招牌菜品,目前“铁板花椒鱼”每日的销量能达到近80份,肉质细嫩、椒香透骨。小编完成此稿,适逢出差,便揣着其一同前往成都,分别在李小孬烤鱼店、逗拾牛餐厅邀请两位大厨现场试制,共同验证该配方的用料比例和出品香度,同时探讨其有无改进提升之处。

“味道老根”位于泰安,以炒鸡、铁板鱼为主打菜品

韩绪同
厨师出身,2005年开始创业,目前拥有味道老根、广合草鸡、味道枣庄、墨品餐厅、小青城火锅等多个品牌

花椒铁板鱼
从川式冒菜、湖北油焖小龙虾两样美味中得来灵感,自调一款椒麻油汤烧制炸鱼,通过小火慢煨,让鱼肉的每一丝缝隙都浸足滋味。走菜时,烧鱼垫着洋葱摆在直径约50厘米的热铁板上,原料与铁板接触的瞬间香气逸出,并在从厨房推至餐桌的路上不断散发,可谓“一人买单,多人闻香”,是一道适合秋冬推出的宴客大菜。
批量预制:1.调腌汁:料酒2500克、清水2500克、葱段300克、姜片200克、盐400克、味精250克、白胡椒粉150克放入盆中,搅拌均匀即成。此腌汁仅供当天使用。2.选每条重约1500克的鮰鱼,用刀背敲几下鱼头使其昏迷,卧于砧板,从背处平行于脊骨下刀,将鱼身左右分开,注意保持腹部相连,摘掉内脏,用粗盐搓去黏液,在带皮那侧打一字刀,以细流水冲约40分钟去尽血污,放入腌汁浸泡20分钟,捞出吸干水分,拍粉后下入六成热油炸至金黄,沥油备用。3.熬油焖酱:锅入葱油1500克、胡萝卜油500克、红油500克烧至五成热,下入红油豆瓣酱1000克、辣妹子酱500克小火炒出红色,放排骨酱600克、柱侯酱300克、海鲜酱300克、香其酱250克、番茄酱200克、咖喱酱100克炒香,加浓缩鸡汁1瓶、李锦记财神蚝油1瓶、日本烧汁1瓶、味精200克、鱼露50克、十三香50克、冰糖碎30克炒匀,小火熬20分钟,起锅装入容器,完全冷却后放进冰箱保存。4.熬椒麻油汤:锅入菜籽油800克烧至五成热,下青花椒120克、红花椒120克、干红辣椒段80克、香叶30克、白豆蔻30克、小茴香20克、白芷20克炸出香味,放蒜瓣300克炒香,添油焖酱600克炒至油色变红,倒入清水8000克、啤酒2000克,调入适量盐、鸡粉、酱油充分熬匀,关火备用。5.制作花椒油:锅入色拉油1000克烧至七成热,放干青花椒100克、干红花椒100克、葱段80克、姜片80克、干辣椒段30克、八角20克、香叶15克、小茴香15克、草果2个、丁香5克炸出香味,关火放凉后沥渣即成。
走菜流程:1.冬笋片40克、香菇片40克、芹菜段50克、泡红灯笼椒2个过油备用。2.铁锅内舀入提前熬好的椒麻油汤700克,摆入一条炸鮰鱼,大火烧沸后转小火加热3分钟,倒入步骤1的四种食材,勾薄芡,转大火将汤汁收浓,淋花椒油20克。3.铁板烧热,放黄油50克加热至融化,撒洋葱丝100克略微翻炒,将步骤2烧好的鱼连汤带料倒在铁板上,撒上提前拉油的辅料即可走菜。

……
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责任编辑:程冰
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作者:辛燕 时间:2021-12-06 16:03:04
作为“味道老根”的招牌菜品,目前“铁板花椒鱼”每日的销量能达到近80份,肉质细嫩、椒香透骨。小编完成此稿,适逢出差,便揣着其一同前往成都,分别在李小孬烤鱼店、逗拾牛餐厅邀请两位大厨现场试制,共同验证该配方的用料比例和出品香度,同时探讨其有无改进提升之处。

“味道老根”位于泰安,以炒鸡、铁板鱼为主打菜品

韩绪同
厨师出身,2005年开始创业,目前拥有味道老根、广合草鸡、味道枣庄、墨品餐厅、小青城火锅等多个品牌

花椒铁板鱼
从川式冒菜、湖北油焖小龙虾两样美味中得来灵感,自调一款椒麻油汤烧制炸鱼,通过小火慢煨,让鱼肉的每一丝缝隙都浸足滋味。走菜时,烧鱼垫着洋葱摆在直径约50厘米的热铁板上,原料与铁板接触的瞬间香气逸出,并在从厨房推至餐桌的路上不断散发,可谓“一人买单,多人闻香”,是一道适合秋冬推出的宴客大菜。
批量预制:1.调腌汁:料酒2500克、清水2500克、葱段300克、姜片200克、盐400克、味精250克、白胡椒粉150克放入盆中,搅拌均匀即成。此腌汁仅供当天使用。2.选每条重约1500克的鮰鱼,用刀背敲几下鱼头使其昏迷,卧于砧板,从背处平行于脊骨下刀,将鱼身左右分开,注意保持腹部相连,摘掉内脏,用粗盐搓去黏液,在带皮那侧打一字刀,以细流水冲约40分钟去尽血污,放入腌汁浸泡20分钟,捞出吸干水分,拍粉后下入六成热油炸至金黄,沥油备用。3.熬油焖酱:锅入葱油1500克、胡萝卜油500克、红油500克烧至五成热,下入红油豆瓣酱1000克、辣妹子酱500克小火炒出红色,放排骨酱600克、柱侯酱300克、海鲜酱300克、香其酱250克、番茄酱200克、咖喱酱100克炒香,加浓缩鸡汁1瓶、李锦记财神蚝油1瓶、日本烧汁1瓶、味精200克、鱼露50克、十三香50克、冰糖碎30克炒匀,小火熬20分钟,起锅装入容器,完全冷却后放进冰箱保存。4.熬椒麻油汤:锅入菜籽油800克烧至五成热,下青花椒120克、红花椒120克、干红辣椒段80克、香叶30克、白豆蔻30克、小茴香20克、白芷20克炸出香味,放蒜瓣300克炒香,添油焖酱600克炒至油色变红,倒入清水8000克、啤酒2000克,调入适量盐、鸡粉、酱油充分熬匀,关火备用。5.制作花椒油:锅入色拉油1000克烧至七成热,放干青花椒100克、干红花椒100克、葱段80克、姜片80克、干辣椒段30克、八角20克、香叶15克、小茴香15克、草果2个、丁香5克炸出香味,关火放凉后沥渣即成。
走菜流程:1.冬笋片40克、香菇片40克、芹菜段50克、泡红灯笼椒2个过油备用。2.铁锅内舀入提前熬好的椒麻油汤700克,摆入一条炸鮰鱼,大火烧沸后转小火加热3分钟,倒入步骤1的四种食材,勾薄芡,转大火将汤汁收浓,淋花椒油20克。3.铁板烧热,放黄油50克加热至融化,撒洋葱丝100克略微翻炒,将步骤2烧好的鱼连汤带料倒在铁板上,撒上提前拉油的辅料即可走菜。

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