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烤鱼流行翡翠绿 垫料升级新伴侣
时间:2021-12-06 14:49:43 来源:未知 作者:李佳佳点击:
成都“烤匠”餐厅主打烤鱼,如今旗下直营门店超过四十家,加盟店二十余家。到达“烤匠”加勒比广场三街店时,已是晚上十点,虽然提前知道餐厅兼营夜宵,但店内座无虚席的热闹场面还是让小编惊讶不已。

冷艳君
成都烤匠麻辣烤鱼创始人

1.“烤匠”加勒比广场三街店营业至凌晨两点,装修摩登时尚,店门前摆放着巨大的宇航员猫咪玩偶,十分吸睛
2. 定制的烤炉置于明档最显眼的位置,可以同时制作15条鱼
3.入口处的展示柜摆满了各式各样的啤酒,为宵夜提供更多选择
Q:烤鱼单品店做夜宵,需要在哪些方面进行调整?
付贤华(现任成都烤匠餐厅加勒比广场三街店厨师长):首先,在整体装修上融入星球元素,风格暗黑摩登,走进餐厅颇有些“夜店”的感觉,但又不会过于喧嚣,贴合我们吸引年轻食客的定位。第二,新增两个明档窗口。除了“烤鱼”,我们还增设了烧烤档、甜品&饮品档,其中烧烤档口位于餐厅进门处,视觉与味觉上观感极佳。第三,调整了菜单。招牌单品烤鱼如今已为食客熟知,在每季度推出新品的同时,我们将烧烤作为必点模块,放在菜单的C位,除了生蚝、包浆豆腐、芝士烤红薯等产品,还推出了两种类型的烤串,一种为肉块较大的单串,另一种则是迷你“把把烧”,选择多样。第四,丰富店内饮品。当下年轻人外出“逛吃”最离不开的非“奶茶”莫属,而多数餐厅的饮品都是基础款,无法满足他们的需求,带杯奶茶来店就餐成为常规操作,使餐厅白白流失了酒水利润。目前“烤匠”共推出四种饮品,其中常驻产品有杨枝甘露、百香果绿茶、青柠气泡水三款,变动产品有一款,其随季节更新——春天推出“茉莉桑葚”,夏天推出“茉莉葡萄”,秋冬则为“红石榴山楂雪顶”,让食客在杯中感受到季节变化。

招牌烤鱼
“烤匠”以烤鱼为主打,主料均选用重量在1100~1200克之间的鲜活钳鱼(即江团),并针对客群,将品类进行全面升级:第一,餐厅的年轻食客占到70~80%,考虑到这部分受众的喜好,“烤匠”对味型进行创新,除了最经典的麻辣、黄金酸辣、老坛酸菜烤鱼外,还增加了四种新创味型,其中三款分别为翡翠青椒、青柠酸辣、黑椒蚝油,第四款引入这两年非常流行的“季节限定”概念,每个季度推出一款新口味,一年只卖90天,春天为葱葱烤鱼,味型类似“葱葱鲫鱼”(小编曾在《大厨》详细介绍过风靡自贡、热卖近20年的“葱葱鲫鱼”,扫描二维码即可查阅详情),将小葱末与青花椒结合,香气浓郁,鲜辣不燥;夏天推出藤椒藿香味,鲜麻开胃;秋天推出剁椒味,灵感来源于湖南的“剁椒鱼头”;冬天推出泡椒味,融合了海南黄灯笼辣椒、本地红泡椒等食材炒料汁,兼具酸辣与酵香,暖身又开胃。 
第二,将配菜的选择权交给食客。在传统烤鱼店,底部垫菜几乎都有芹菜和洋葱,但很多客人并不喜欢这两种食材的味道,“烤匠”的大厨去掉了这两种“鸡肋”选项,并且在常规配菜基础上增加了手工黑豆花、折耳根、茄子、鲜笋以及做成心形、星星等可爱形状的年糕,其中,切成大块的黑豆花围在烤鱼周围,其他菜品则垫在盘底,客人可以根据喜好自主选择。
第三,改良盛器。市面上的烤鱼盘绝大多数都是方形,此类盛器有一个明显的缺点——受热不均、升温缓慢,两端烧至沸腾时中间却只是温热。“烤匠”定制了一款直径35厘米的大圆盘,升温快、热力匀,摆入烤鱼和豆花后卖相更加大气美观。加热源则以植物燃油代替固体酒精,用喷枪点燃,更加安全。

翡翠青椒烤鱼
选用青二荆条、小米椒、菜椒三种青椒,熬汤时添入干青花椒,烹炒时再放藤椒油和花椒油,炒好的酱汁鲜麻清新、辣而不燥,滋味浓郁的同时又不会遮住鱼肉的本味。除了烤鱼,这款酱料还可制作烤茄子,用途极广。
制作黑豆花:1.每天闭餐后,取黑豆9千克放入大塑料盒内,添清水没过浸泡8小时,第二天将泡好的黑豆淘洗一遍,投入料理机添适量清水榨成豆浆,滤渣倒入锅中,小火煮10~15分钟,期间不断搅拌,撇去浮沫后,倒入垫有细纱布的盒内晾至70~80℃。2.胆巴100克加纯净水1000克搅拌至溶化,少量多次点入晾好的豆浆内,并轻轻顺同一方向搅拌至出现白色絮状物,待其凝结,压上一个带漏眼的托盘静置30分钟,成形后划成四厘米见方的大块,汆水待用。3.锅添菜籽油烧热,下葱段100克、姜片60克、洋葱片60克煸香,继续下花椒20克炒香,添二汤5千克烧沸,调入盐70克、鸡精50克、味精50克搅匀后倒入不锈钢盒内,置于电磁炉上保温,下步骤2做好的豆花浸泡30分钟待用。
熬青椒汤:锅入色拉油2000克烧热,下老姜片400克煸香,放青二荆条辣椒段1000克、青菜椒段800克、干青花椒150克翻炒出香,添高汤10千克大火烧沸,改中火熬40分钟,关火后打渣倒入盆中备用。
制作烤鱼:1.调葱姜水:保鲜盒内添纯净水5千克,调入盐300克、白酒250克、鸡精100克、味精100克,放香葱段200克、姜片200克、鲜青二荆条辣椒段150克、干二荆条辣椒段80克、干红花椒80克搅匀待用。2.选用重约1200克的鲜活钳鱼宰杀,沿背部片开,保持腹部相连,去掉主骨、鱼鳃和内脏,在细流水下冲净血污,置于葱姜水中浸泡10秒。3.捞出整鱼,将其平摊入烤网,两面均匀刷一层菜籽油,合拢烤网后将其放入调至350℃的烤炉加热12分钟。
走菜流程:1.年糕100克放进漏网煮熟;鲜笋段60克、茄子段60克入油盐水煮至断生,将以上食材捞出,连同折耳根60克一同垫进圆盘。取一条烤好的钳鱼,码入盘中,表面撒花椒粉15克、孜然粉适量待用。2.锅入熟菜籽油约50克烧热,下青二荆条辣椒段200克略微炒干水汽,添青椒汤270克,调入盐8克、鸡精6克、味精6克烧沸,取提前处理好的豆花8块放进漏勺,浸入青椒汤烫约20秒,捞起摆在烤鱼周围,锅内继续放青小米椒圈150克烧沸,淋藤椒油10克、花椒油5克搅匀,起锅浇在烤鱼上,底座内放入植物燃油,用喷枪点燃,放上烤鱼盘即可走菜。

……
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责任编辑:程冰
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烤鱼流行翡翠绿 垫料升级新伴侣
作者:李佳佳 时间:2021-12-06 14:49:43
成都“烤匠”餐厅主打烤鱼,如今旗下直营门店超过四十家,加盟店二十余家。到达“烤匠”加勒比广场三街店时,已是晚上十点,虽然提前知道餐厅兼营夜宵,但店内座无虚席的热闹场面还是让小编惊讶不已。

冷艳君
成都烤匠麻辣烤鱼创始人

1.“烤匠”加勒比广场三街店营业至凌晨两点,装修摩登时尚,店门前摆放着巨大的宇航员猫咪玩偶,十分吸睛
2. 定制的烤炉置于明档最显眼的位置,可以同时制作15条鱼
3.入口处的展示柜摆满了各式各样的啤酒,为宵夜提供更多选择
Q:烤鱼单品店做夜宵,需要在哪些方面进行调整?
付贤华(现任成都烤匠餐厅加勒比广场三街店厨师长):首先,在整体装修上融入星球元素,风格暗黑摩登,走进餐厅颇有些“夜店”的感觉,但又不会过于喧嚣,贴合我们吸引年轻食客的定位。第二,新增两个明档窗口。除了“烤鱼”,我们还增设了烧烤档、甜品&饮品档,其中烧烤档口位于餐厅进门处,视觉与味觉上观感极佳。第三,调整了菜单。招牌单品烤鱼如今已为食客熟知,在每季度推出新品的同时,我们将烧烤作为必点模块,放在菜单的C位,除了生蚝、包浆豆腐、芝士烤红薯等产品,还推出了两种类型的烤串,一种为肉块较大的单串,另一种则是迷你“把把烧”,选择多样。第四,丰富店内饮品。当下年轻人外出“逛吃”最离不开的非“奶茶”莫属,而多数餐厅的饮品都是基础款,无法满足他们的需求,带杯奶茶来店就餐成为常规操作,使餐厅白白流失了酒水利润。目前“烤匠”共推出四种饮品,其中常驻产品有杨枝甘露、百香果绿茶、青柠气泡水三款,变动产品有一款,其随季节更新——春天推出“茉莉桑葚”,夏天推出“茉莉葡萄”,秋冬则为“红石榴山楂雪顶”,让食客在杯中感受到季节变化。

招牌烤鱼
“烤匠”以烤鱼为主打,主料均选用重量在1100~1200克之间的鲜活钳鱼(即江团),并针对客群,将品类进行全面升级:第一,餐厅的年轻食客占到70~80%,考虑到这部分受众的喜好,“烤匠”对味型进行创新,除了最经典的麻辣、黄金酸辣、老坛酸菜烤鱼外,还增加了四种新创味型,其中三款分别为翡翠青椒、青柠酸辣、黑椒蚝油,第四款引入这两年非常流行的“季节限定”概念,每个季度推出一款新口味,一年只卖90天,春天为葱葱烤鱼,味型类似“葱葱鲫鱼”(小编曾在《大厨》详细介绍过风靡自贡、热卖近20年的“葱葱鲫鱼”,扫描二维码即可查阅详情),将小葱末与青花椒结合,香气浓郁,鲜辣不燥;夏天推出藤椒藿香味,鲜麻开胃;秋天推出剁椒味,灵感来源于湖南的“剁椒鱼头”;冬天推出泡椒味,融合了海南黄灯笼辣椒、本地红泡椒等食材炒料汁,兼具酸辣与酵香,暖身又开胃。 
第二,将配菜的选择权交给食客。在传统烤鱼店,底部垫菜几乎都有芹菜和洋葱,但很多客人并不喜欢这两种食材的味道,“烤匠”的大厨去掉了这两种“鸡肋”选项,并且在常规配菜基础上增加了手工黑豆花、折耳根、茄子、鲜笋以及做成心形、星星等可爱形状的年糕,其中,切成大块的黑豆花围在烤鱼周围,其他菜品则垫在盘底,客人可以根据喜好自主选择。
第三,改良盛器。市面上的烤鱼盘绝大多数都是方形,此类盛器有一个明显的缺点——受热不均、升温缓慢,两端烧至沸腾时中间却只是温热。“烤匠”定制了一款直径35厘米的大圆盘,升温快、热力匀,摆入烤鱼和豆花后卖相更加大气美观。加热源则以植物燃油代替固体酒精,用喷枪点燃,更加安全。

翡翠青椒烤鱼
选用青二荆条、小米椒、菜椒三种青椒,熬汤时添入干青花椒,烹炒时再放藤椒油和花椒油,炒好的酱汁鲜麻清新、辣而不燥,滋味浓郁的同时又不会遮住鱼肉的本味。除了烤鱼,这款酱料还可制作烤茄子,用途极广。
制作黑豆花:1.每天闭餐后,取黑豆9千克放入大塑料盒内,添清水没过浸泡8小时,第二天将泡好的黑豆淘洗一遍,投入料理机添适量清水榨成豆浆,滤渣倒入锅中,小火煮10~15分钟,期间不断搅拌,撇去浮沫后,倒入垫有细纱布的盒内晾至70~80℃。2.胆巴100克加纯净水1000克搅拌至溶化,少量多次点入晾好的豆浆内,并轻轻顺同一方向搅拌至出现白色絮状物,待其凝结,压上一个带漏眼的托盘静置30分钟,成形后划成四厘米见方的大块,汆水待用。3.锅添菜籽油烧热,下葱段100克、姜片60克、洋葱片60克煸香,继续下花椒20克炒香,添二汤5千克烧沸,调入盐70克、鸡精50克、味精50克搅匀后倒入不锈钢盒内,置于电磁炉上保温,下步骤2做好的豆花浸泡30分钟待用。
熬青椒汤:锅入色拉油2000克烧热,下老姜片400克煸香,放青二荆条辣椒段1000克、青菜椒段800克、干青花椒150克翻炒出香,添高汤10千克大火烧沸,改中火熬40分钟,关火后打渣倒入盆中备用。
制作烤鱼:1.调葱姜水:保鲜盒内添纯净水5千克,调入盐300克、白酒250克、鸡精100克、味精100克,放香葱段200克、姜片200克、鲜青二荆条辣椒段150克、干二荆条辣椒段80克、干红花椒80克搅匀待用。2.选用重约1200克的鲜活钳鱼宰杀,沿背部片开,保持腹部相连,去掉主骨、鱼鳃和内脏,在细流水下冲净血污,置于葱姜水中浸泡10秒。3.捞出整鱼,将其平摊入烤网,两面均匀刷一层菜籽油,合拢烤网后将其放入调至350℃的烤炉加热12分钟。
走菜流程:1.年糕100克放进漏网煮熟;鲜笋段60克、茄子段60克入油盐水煮至断生,将以上食材捞出,连同折耳根60克一同垫进圆盘。取一条烤好的钳鱼,码入盘中,表面撒花椒粉15克、孜然粉适量待用。2.锅入熟菜籽油约50克烧热,下青二荆条辣椒段200克略微炒干水汽,添青椒汤270克,调入盐8克、鸡精6克、味精6克烧沸,取提前处理好的豆花8块放进漏勺,浸入青椒汤烫约20秒,捞起摆在烤鱼周围,锅内继续放青小米椒圈150克烧沸,淋藤椒油10克、花椒油5克搅匀,起锅浇在烤鱼上,底座内放入植物燃油,用喷枪点燃,放上烤鱼盘即可走菜。

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