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两次回锅打造招牌甲鱼
时间:2021-12-05 15:22:03 来源:未知 作者:李佳佳点击:
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朗庭海月餐厅藏在泰安市的范家胡同内，主打商务宴请，装修风格清新雅致，颇有些闹中取静的意味。餐厅主打创意融合菜，位置看似隐蔽，但自2016年筹备开业以来一直都颇具人气，小编探店时恰巧碰到一位熟客来订房间，言谈之间如老友般熟稔，对菜品赞不绝口。但当小编听到厨师长朱传斗介绍招牌菜：花雕蒸鲥鱼、一掌定乾坤、蒜香脆皮烤肉、海鲜拼盘……每一道都中规中矩，听起来缺乏新意，感到非常纳闷，详询之下才发现“勾人心机”都藏在制作细节当中；红烧甲鱼放腊肉增添烟熏气和发酵香，经两次回锅，滋味比之常规做法更加厚重浓郁；调熏鱼汁、鹅掌卤水、腌鹿肉都要放入六七种蔬菜料，用料在两斤左右，增加些微成本，却能收获极佳的提清鲜、祛腥臊效果；蒜香烤肉，腌制食材时放三种蒜料，走菜垫香茅草解腻……
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孙书国
泰安朗庭海月餐饮管理有限公司总经理
朱传斗
泰安朗庭海月餐厅厨师长
泰安朗庭海月餐厅位于一条小胡同内，虽然位置隐蔽，在当地却很有人气
泰安朗庭海月餐厅位于一条小胡同内，虽然位置隐蔽，在当地却很有人气
石锅甲鱼
这款烧甲鱼与传统做法不同，三次增香让成菜滋味浓郁，层次丰富：第一遍烧制时放入两片腊肉，增加咸度和香气；第二遍以黄油煸香黑胡椒，再放烧好的甲鱼收汁，增添辛香；走菜时，滚烫小石锅放黄油烫化，再垫进干葱等小料，舀入烧好的甲鱼块上桌，热力蒸腾下，蔬香渗入食材，保温提香，秋冬推出正旺销。
批量预制：每只重约800克的甲鱼宰杀治净，置于细流水下冲净血污，片下背甲斩成小片，甲鱼身斩成核桃大小的块，添高度白酒、葱段、姜片各适量汆去血沫，捞出冲净沥干；腊肉冲净浮土，切成厚约0.5厘米的片；石锅置于火上加热至300℃备用。
走菜流程：1.锅添猪油80克烧热，下姜片50克煸香，放甲鱼块炒干水汽，调入老抽8克、李锦记旧庄蚝油8克、金标生抽5克翻匀上色，添高汤没过，放鸡精3克、味精3克、盐3克大火烧沸，下腊肉两片，改小火㸆20分钟，汤汁将尽时捞出腊肉片弃之不用，甲鱼及汤汁盛入码斗。2.接单后，另起锅放黄油40克烧化，下黑胡椒碎10克煸出香气，倒入烧好的甲鱼翻匀，勾薄芡收汁，淋明油关火。3.滚烫石锅内放黄油30克化开，下蒜瓣50克、姜丁50克、干葱头50克翻拌几下铺平，倒入烧好的甲鱼，撒葱花5克即可走菜。
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责任编辑：程冰
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