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特殊辅料成点睛妙笔 传统菜肴卖十年常青
时间:2021-12-05 09:51:38 来源:未知 作者:谢田点击:
“金禾湘老饭铺”凭借平价的人均消费和家常适口的味道,在十年间发展门店8家,成为长沙人家庭聚餐的首选。品牌创始人周雪峰深耕后厨多年,辗转多个岗位,他极为擅长用特殊的辅料给传统菜肴增加记忆点,强化客人的味觉体验,将市面上的常见产品做出差异化,达到引流固粉的目的:炒生肠时淋点山胡椒油,清香扑鼻、一吃难忘;卤猪脚加入印度椒,初尝咸鲜浓郁、回口香辣过瘾;走菜前给蒸猪肚撒点胡椒花生碎,辛辣刺激、余香满口……

“金禾湘老饭铺”在长沙有8家分店,多数店面带有院子,食客可在院中就餐,别具意趣

周雪辉
  长沙金禾湘老饭铺品牌创始人

捞菜排骨
“捞菜”是湖南的一种家常腌渍手法,与酸菜相比耗时短、味道轻,大厨将其炒香,给排骨盖一层翠绿色的“被子”,不仅卖相更好看,还能开胃解腻,且非常下饭。
批量预制:1.猪肋排洗净,斩成2厘米见方的小块,冲去血水后倒入添有姜片、葱段、料酒的宽水中,焯去血沫,捞出冲净。2.锅入底油烧至五成热,下姜片50克、干红二荆条20克、八角3粒略炒,调入剁细的红油豆瓣200克、排骨酱50克,倒排骨块2500克、美人椒段500克,淋生抽50克翻匀,添清水没过,烧沸后连汤带料一并倒进高压锅中,上汽再压15分钟,挑出排骨块放进料盒,添适量滤渣的原汤密封保存。3.锅入宽水烧沸,按10∶1的比例加入白醋,放芥菜叶烫至变色立即关火,加盖在室温下自然发酵8小时,盛出沥干即成捞菜,切碎待用。
走菜流程:1.净锅烧热无需放油,倒入排骨200克、原汤100克回热至透,盛进碗中待用。2.净锅上火,倒入捞菜碎150克煸干水汽,淋猪油20克,下蒜碎20克、干辣椒碎10克大火爆香,调入盐3克、味精5克、鸡精5克、生抽5克,翻匀后盛在排骨上,稍作整理即可走菜。

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责任编辑:程冰
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捞菜排骨
“捞菜”是湖南的一种家常腌渍手法,与酸菜相比耗时短、味道轻,大厨将其炒香,给排骨盖一层翠绿色的“被子”,不仅卖相更好看,还能开胃解腻,且非常下饭。
批量预制:1.猪肋排洗净,斩成2厘米见方的小块,冲去血水后倒入添有姜片、葱段、料酒的宽水中,焯去血沫,捞出冲净。2.锅入底油烧至五成热,下姜片50克、干红二荆条20克、八角3粒略炒,调入剁细的红油豆瓣200克、排骨酱50克,倒排骨块2500克、美人椒段500克,淋生抽50克翻匀,添清水没过,烧沸后连汤带料一并倒进高压锅中,上汽再压15分钟,挑出排骨块放进料盒,添适量滤渣的原汤密封保存。3.锅入宽水烧沸,按10∶1的比例加入白醋,放芥菜叶烫至变色立即关火,加盖在室温下自然发酵8小时,盛出沥干即成捞菜,切碎待用。
走菜流程:1.净锅烧热无需放油,倒入排骨200克、原汤100克回热至透,盛进碗中待用。2.净锅上火,倒入捞菜碎150克煸干水汽,淋猪油20克,下蒜碎20克、干辣椒碎10克大火爆香,调入盐3克、味精5克、鸡精5克、生抽5克,翻匀后盛在排骨上,稍作整理即可走菜。

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