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两派厨师激烈争论 催生一款清爽腰花
时间:2021-11-15 11:44:49 来源:未知 作者:李佳佳点击:
宝盛大酒店位于泰山脚下,目前共有10家门店,分别位于泰安、杭州以及美国休斯敦。虽然“宝盛”的老板是杭州人,但泰安店的中餐厅却并不主打“一条鱼一块肉”的传统杭帮菜,而是以改良版杭帮菜和正宗鲁菜为主打,两者的比例为4∶6。针对海外的中餐厅大多数主打粤菜,口味经改良后也变成了外国人更喜欢的“酸甜口”这一情况,宝盛大酒店决定不去“随大流”,其开在休斯敦的分店虽然有部分改良的粤菜,主打招牌依然是本土口味的杭帮菜和鲁菜。实践证明,越是民族的,越是世界的;越是能挑动乡愁的,越是受欢迎的,在她成为了当地华裔的味道家园后,又渐渐辐射了一些“老美”前来用餐,进而产生迷恋。

王兆国
现任泰安宝盛大酒店中餐厅行政总厨
每月推出新菜 全员参与创新
Q:为何将泰安店的菜单这样安排?
王兆国(宝盛大酒店中餐厅行政总厨):泰安是一座旅游城市,游客是我们的重要客户群,而大家来到这里,除了游览、体验泰山文化,亦想品尝正宗的鲁菜,因此我们并未对这一部分进行改良;另一部分主要客群则是当地人,除了经典的杭帮菜如腌笃鲜、熏鱼等原样不动外,我们更多的是将南北元素融合,进行改良创新,使菜品更适应本地口味,每月推出新菜,让食客保持新鲜感。
很多餐厅推出新菜都由领头人,如总厨或厨师长进行主导,而“宝盛”推出新菜的原动力来自大厨们。每个月,中餐厅厨房都会进行一次“新菜大赛”,有12~13位大厨参加,每人至少提供一道菜品,主题、思路、食材均不受限制,唯一要求是“可以落地”。每月15号,大厨们向行政总厨提交菜品思路、制作方法等文字资料,由总厨与厨师长进行初步审核、评定,筛去食材过于昂贵或是明显不适合本地口味的菜品,当月20号制作菜品,并邀请酒店经理、前厅经理、厨师长、总厨等进行评定,排名前三的大厨分别可拿到200元、150元、100元的现金奖励,获胜菜品入选本月推新菜单,当月25~30号开始逐步进行推广。这样操作的好处有两点:首先,在减轻个人压力的同时,让创新思路更加广泛、多元化,一群人集思广益永远胜过一个人冥思苦想;第二,调动大厨学习借鉴的积极性,提升业务水平,而获胜的大厨也会因菜品入选推新名单而充满自豪感。
 
Q:获奖菜品的灵感都源自于何处?推出后效果如何?在创新与评比过程中有哪些波折呢?
王兆国:获奖菜大多数都得到了食客的肯定,例如“新式熘腰花”“灯影鱼片”“菌香黄焖猪手”等,但也有一些毁誉参半,有道菜给我印象较深,名为“韭香蛎黄”,大致做法是:将韭菜榨汁后调成脆皮糊,裹上海蛎肉炸至颜色黄中透绿。当时大家都认为此菜搭配新颖亮眼,评为二等奖的同时随即推出,然而有一半食客反映,菜品上桌后很快就软塌了,入口更加油腻,我们经过反复调整也没能解决软塌与油腻的问题,便将此菜下架了。
蒋大超(宝盛大酒店中餐厅炒锅师傅):我有一道“新式熘腰花”获得了今年四月新菜大赛的三等奖,但当时后厨的老师傅们对此颇有争议,原因是传统熘腰花所兑碗汁都要加胡椒粉和大量香醋,并且调味偏咸,搭配的时蔬基本为蒜薹、蒜苗,而我在制作时去掉了醋、胡椒粉,将盐味减淡,配菜改为藕片、胡萝卜、黄瓜、笋片,成菜更加清新,色泽搭配也更有食欲,评审团与年轻师傅们都觉得眼前一亮,但老师傅们却觉得“好好一个经典菜,这样改怎么还能叫‘熘腰花’?”“客人吃惯了的味道,这样一改就是节外生枝!”,后来我与老师傅们反复交流探讨,发现猪腰的腥臊味重,不放胡椒粉和醋确实难以祛除,最终大家各退一步,菜品搭配的四样时蔬保持不变,兑碗汁时每份放入醋6克、胡椒粉1克,相当于在传统做法基础上减半,如此推出的“腰花”反响果然不错。
王兆奎(宝盛大酒店中餐厅炒锅师傅):我有一款“灯影鱼片”获得了一等奖。灵感来自于川菜中的“灯影牛肉”,当时觉得这道菜的创新空间很大:首先,原做法中,牛肉切片后需要晾制,夏天晾2个多小时,而冬天则超过12小时,不仅操作时间长,还要占用一部分空间;其次,牛肉成本高,而当下餐饮艰难,能省则省;第三,传统味型为麻辣,不太适合当地饮食习惯。虽然也有不少人做过“灯影鱼片”,但改刀后依然需要晾制,最终用麻辣油浸泡遮腥入味。基于以上几点,我将主料换成黑鱼片,调一款酸甜口的料汁,并配上辣度很低的红油,大致做法为:黑鱼取净肉冷冻后切成薄片,纳盆倒入调有底味的蔬菜水浸泡20分钟祛腥,捞出控净,撒少许生粉、吉士粉抓拌均匀,平铺于附有一层保鲜膜的案板上,敲打成薄能透光的片,下入七成热油炸至酥脆,捞出控油。锅入酸甜汁,下炸好的鱼片迅速颠炒至裹匀料汁,捞入减辣的红油浸一下,盛出沥干即可摆盘走菜,如此做好的鱼片味道酸甜微辣,酥脆的口感可维持一整天,不仅适合下酒,女士和小朋友也对这道菜好评不断。
路克新(宝盛大酒店中餐厅炒锅师傅):我的“菌香黄焖猪手”获得了八月比赛的第一名。秋天菌菇上市,我就将玛卡菌、绣球菌、金针菇、杏鲍菇与猪蹄组合,做了一道砂锅焗菜,保温养生,十分契合秋冬氛围,大致做法为:鲜菌碎(杏鲍菇、香菇、绣球菌等切碎)下入四成热油小火熬香,沥渣即成菌香油。猪蹄白卤制熟,连同汆过水的杏鲍菇块、绣球菌片、玛卡菌片、金针菇一同放进砂锅,调入黄焖酱(黄椒酱、黄豆酱、甜面酱、生抽、蚝油、盐、白糖、鸡精、味精等兑匀)焗熟,起锅淋菌香油即成。此菜已经卖了将近一个月,最近恰好赶上降温,这种滋味厚重的砂锅菜特别受客人欢迎,几乎没有差评。

杨海波
现任泰安宝盛大酒店厨师长

蒋大超
现任泰安宝盛大酒店炒锅师傅

蒋大超制作的清爽版“熘腰花”,其中所配的笋片,还可用木耳替代

《大厨》专业传媒曾在《味道春秋》一书中详细介绍过鲁菜大师靖三元制作的“熘腰花”

      小编曾于2018年1月《大厨》介绍过一款改良版的“灯影牛肉”,自调一款酸甜汁改良口味,搭配藕片提高毛利,扫描二维码即可了解详情。


灯影牛肉
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责任编辑:程冰
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两派厨师激烈争论 催生一款清爽腰花
作者:李佳佳 时间:2021-11-15 11:44:49
宝盛大酒店位于泰山脚下,目前共有10家门店,分别位于泰安、杭州以及美国休斯敦。虽然“宝盛”的老板是杭州人,但泰安店的中餐厅却并不主打“一条鱼一块肉”的传统杭帮菜,而是以改良版杭帮菜和正宗鲁菜为主打,两者的比例为4∶6。针对海外的中餐厅大多数主打粤菜,口味经改良后也变成了外国人更喜欢的“酸甜口”这一情况,宝盛大酒店决定不去“随大流”,其开在休斯敦的分店虽然有部分改良的粤菜,主打招牌依然是本土口味的杭帮菜和鲁菜。实践证明,越是民族的,越是世界的;越是能挑动乡愁的,越是受欢迎的,在她成为了当地华裔的味道家园后,又渐渐辐射了一些“老美”前来用餐,进而产生迷恋。

王兆国
现任泰安宝盛大酒店中餐厅行政总厨
每月推出新菜 全员参与创新
Q:为何将泰安店的菜单这样安排?
王兆国(宝盛大酒店中餐厅行政总厨):泰安是一座旅游城市,游客是我们的重要客户群,而大家来到这里,除了游览、体验泰山文化,亦想品尝正宗的鲁菜,因此我们并未对这一部分进行改良;另一部分主要客群则是当地人,除了经典的杭帮菜如腌笃鲜、熏鱼等原样不动外,我们更多的是将南北元素融合,进行改良创新,使菜品更适应本地口味,每月推出新菜,让食客保持新鲜感。
很多餐厅推出新菜都由领头人,如总厨或厨师长进行主导,而“宝盛”推出新菜的原动力来自大厨们。每个月,中餐厅厨房都会进行一次“新菜大赛”,有12~13位大厨参加,每人至少提供一道菜品,主题、思路、食材均不受限制,唯一要求是“可以落地”。每月15号,大厨们向行政总厨提交菜品思路、制作方法等文字资料,由总厨与厨师长进行初步审核、评定,筛去食材过于昂贵或是明显不适合本地口味的菜品,当月20号制作菜品,并邀请酒店经理、前厅经理、厨师长、总厨等进行评定,排名前三的大厨分别可拿到200元、150元、100元的现金奖励,获胜菜品入选本月推新菜单,当月25~30号开始逐步进行推广。这样操作的好处有两点:首先,在减轻个人压力的同时,让创新思路更加广泛、多元化,一群人集思广益永远胜过一个人冥思苦想;第二,调动大厨学习借鉴的积极性,提升业务水平,而获胜的大厨也会因菜品入选推新名单而充满自豪感。
 
Q:获奖菜品的灵感都源自于何处?推出后效果如何?在创新与评比过程中有哪些波折呢?
王兆国:获奖菜大多数都得到了食客的肯定,例如“新式熘腰花”“灯影鱼片”“菌香黄焖猪手”等,但也有一些毁誉参半,有道菜给我印象较深,名为“韭香蛎黄”,大致做法是:将韭菜榨汁后调成脆皮糊,裹上海蛎肉炸至颜色黄中透绿。当时大家都认为此菜搭配新颖亮眼,评为二等奖的同时随即推出,然而有一半食客反映,菜品上桌后很快就软塌了,入口更加油腻,我们经过反复调整也没能解决软塌与油腻的问题,便将此菜下架了。
蒋大超(宝盛大酒店中餐厅炒锅师傅):我有一道“新式熘腰花”获得了今年四月新菜大赛的三等奖,但当时后厨的老师傅们对此颇有争议,原因是传统熘腰花所兑碗汁都要加胡椒粉和大量香醋,并且调味偏咸,搭配的时蔬基本为蒜薹、蒜苗,而我在制作时去掉了醋、胡椒粉,将盐味减淡,配菜改为藕片、胡萝卜、黄瓜、笋片,成菜更加清新,色泽搭配也更有食欲,评审团与年轻师傅们都觉得眼前一亮,但老师傅们却觉得“好好一个经典菜,这样改怎么还能叫‘熘腰花’?”“客人吃惯了的味道,这样一改就是节外生枝!”,后来我与老师傅们反复交流探讨,发现猪腰的腥臊味重,不放胡椒粉和醋确实难以祛除,最终大家各退一步,菜品搭配的四样时蔬保持不变,兑碗汁时每份放入醋6克、胡椒粉1克,相当于在传统做法基础上减半,如此推出的“腰花”反响果然不错。
王兆奎(宝盛大酒店中餐厅炒锅师傅):我有一款“灯影鱼片”获得了一等奖。灵感来自于川菜中的“灯影牛肉”,当时觉得这道菜的创新空间很大:首先,原做法中,牛肉切片后需要晾制,夏天晾2个多小时,而冬天则超过12小时,不仅操作时间长,还要占用一部分空间;其次,牛肉成本高,而当下餐饮艰难,能省则省;第三,传统味型为麻辣,不太适合当地饮食习惯。虽然也有不少人做过“灯影鱼片”,但改刀后依然需要晾制,最终用麻辣油浸泡遮腥入味。基于以上几点,我将主料换成黑鱼片,调一款酸甜口的料汁,并配上辣度很低的红油,大致做法为:黑鱼取净肉冷冻后切成薄片,纳盆倒入调有底味的蔬菜水浸泡20分钟祛腥,捞出控净,撒少许生粉、吉士粉抓拌均匀,平铺于附有一层保鲜膜的案板上,敲打成薄能透光的片,下入七成热油炸至酥脆,捞出控油。锅入酸甜汁,下炸好的鱼片迅速颠炒至裹匀料汁,捞入减辣的红油浸一下,盛出沥干即可摆盘走菜,如此做好的鱼片味道酸甜微辣,酥脆的口感可维持一整天,不仅适合下酒,女士和小朋友也对这道菜好评不断。
路克新(宝盛大酒店中餐厅炒锅师傅):我的“菌香黄焖猪手”获得了八月比赛的第一名。秋天菌菇上市,我就将玛卡菌、绣球菌、金针菇、杏鲍菇与猪蹄组合,做了一道砂锅焗菜,保温养生,十分契合秋冬氛围,大致做法为:鲜菌碎(杏鲍菇、香菇、绣球菌等切碎)下入四成热油小火熬香,沥渣即成菌香油。猪蹄白卤制熟,连同汆过水的杏鲍菇块、绣球菌片、玛卡菌片、金针菇一同放进砂锅,调入黄焖酱(黄椒酱、黄豆酱、甜面酱、生抽、蚝油、盐、白糖、鸡精、味精等兑匀)焗熟,起锅淋菌香油即成。此菜已经卖了将近一个月,最近恰好赶上降温,这种滋味厚重的砂锅菜特别受客人欢迎,几乎没有差评。

杨海波
现任泰安宝盛大酒店厨师长

蒋大超
现任泰安宝盛大酒店炒锅师傅

蒋大超制作的清爽版“熘腰花”,其中所配的笋片,还可用木耳替代

《大厨》专业传媒曾在《味道春秋》一书中详细介绍过鲁菜大师靖三元制作的“熘腰花”

      小编曾于2018年1月《大厨》介绍过一款改良版的“灯影牛肉”,自调一款酸甜汁改良口味,搭配藕片提高毛利,扫描二维码即可了解详情。


灯影牛肉
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