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为秋冬餐桌备战忙 十二位大厨说牛羊
时间:2021-10-08 13:37:39 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
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秋风起天转凉，又轮到滋补美味的牛羊肉闪亮登场，《大厨》在8月份详细介绍了曹县福云饭店以牛羊为主料的“十大碗”，流程简单、滋味美妙，读者反馈热烈，纷纷致电小编，想了解其他地域热卖的牛羊肉做法，为秋冬菜单储备应季新品。为此，小编邀请了宁夏、陕西、河北、内蒙古等地十二位大厨，共论牛羊肉菜品的经典烹饪方法及流行创意。
一、配制料包 因菜制宜
“猪不椒、羊不料”？这是误区
生烤羊排
借鉴川式调料 烹制红焖牛排
地椒
红葱
手抓滩羊
酱焖牛尾
简阳羊汤
水盆羊肉
……
一、配制料包 因菜制宜
“猪不椒、羊不料”？这是误区
河北李记餐饮管理有限公司董事长、中国大厨专家课堂金牌讲师李建辉：不管是牛肉还是羊肉，大厨都应根据烹饪方法来组合配伍，而不是根据食材来决定香料。比如我们平时讲的“猪不椒、羊不料”，让人认为做羊肉时绝对不能放大料（即八角），其实这并不准确。“羊不料”是针对具体烹调方法而言的，比如清炖羊肉或者手抓羊肉这类讲究原汁原味的吃法，如果放入八角，就完全压住了肉的原香，只会起到反作用。但如果是做红焖羊肉，要求成菜口味偏重，羊肉的原味反而并不需要强化突出，那么就应当添点八角、增加尾香。
另外，选料的不同也决定了料包的差异。第一，从品种来讲，奶牛、黄牛、水牛，山羊、绵羊、滩羊，肉质不同，香度各异，所携带的膻味也深浅有别；第二，部位不同，肉质、香味、腥味也有区别。如果所选的食材膻味较重，就应该加入花椒、良姜、山柰、胡椒、香菜籽、草蔻等祛腥除异的香料，如果它本身没有什么异味，那我们就尽量少用或舍弃这部分香料。如果某个部位的肉本身香气浓郁，我们就会少用香叶、八角、小茴香、木香、甘松、辛夷等增香料。简而言之，要根据食材特性来决定香料配伍。
牛羊品质越好 所用香料越少
牛羊品质越好 所用香料越少
内蒙古额尔敦传统涮餐厅行政总厨弓建斌：草原羊肉的顶级吃法，其实是“清水涮”，每口锅里放两片姜、两段大葱、5粒枸杞、2枚红枣以及2颗干香菇，鲜切现涮，这才能尝出羊肉的醇香味道。如果是清炖羊肉，那么我会放入少许辅料，例如在大葱、生姜、当归、枸杞外，还需加一点小茴香、白蔻、薄荷、白芷、山柰和少许孜然粒。如果是清炖牛肉，则用料组合为葱、姜、八角、花椒、薄荷、桂皮、白芷、山柰、肉桂，另外再添几块西红柿提味。
三种类型 搭档各异
上海大饭堂餐厅厨师长贾丛巍：用牛羊肉炖汤，不建议放花椒、八角，否则会把肉的鲜味全部盖住。我在烹制这类食材时，会分三种情况搭配佐料：如果是清淡型菜品，通常会放一些自带回甘的辅料，如红枣、马蹄、甘蔗、党参、山药、当归、黄芪等，如果是口味比较重的牛羊肉菜，则应改用陈皮、山楂、辣椒、白萝卜、白芷、山柰、豆瓣酱等，如果是烤制或炸制类菜品，则要添入孜然、辣椒、苏子粒、白芝麻。
炖牛肉，离不开山柰和肉蔻
红焖羊肉
三种类型 搭档各异
炖牛肉，离不开山柰和肉蔻
河北保定人间至味餐饮服务公司技术总监张铁军：制作这类菜品，我有三点心得：第一，清炖牛羊肉时，不要放桂皮等易上色的香料，否则容易“浑汤”，出品肉色暗淡、不够清爽。第二，不论清炖还是红焖，我都会放肉蔻、山柰这两种香料，炖得时间越久，香气愈浓。第三，做红烧牛肉时，建议先将原料煸约5分钟，炒出多余的水分，然后再添料炖制，这样牛肉更易吸入香料和调料的滋味。
以红烧5千克牛肉为例，所需的香料包可以这样配制：白芷6克、肉蔻5克、八角6克、山柰5克、桂皮5克、花椒5克、草果3克、小茴香3克、砂仁2克、香叶2克、丁香1克、甘草1克、当归1克。
Q：当归只放1克少不少？
A：当归的香味比较浓，按这个分量添加足以起到增香效果。
红焖羊肉
二、应用案例
生烤羊排：蔬香腌料 入味一晚
生烤羊排：蔬香腌料 入味一晚
内蒙古呼和浩特朵兰酒店厨师长骈文虎：在内蒙，烤羊排有生烤和熟烤两种方式，而生烤法更能突出食材的优势和羊肉的自然鲜香，烤前要添入大量蔬香料腌制，祛腥的同时也为成菜增添一股清香。
制作流程：1.制作腌料：胡萝卜100克、洋葱100克、芹菜100克、大葱80克、姜80克、大蒜80克、香菜70克分别改刀成块或段纳盆，加生抽150克、白酒100克、干花椒60克、孜然粒50克、小茴香50克、山柰50克、干辣椒40克、白蔻40克、香叶30克、十三香粉半袋、盐适量拌匀即成。2.新鲜羊排2千克冲洗干净，用刀轻轻划几下，入步骤1调好的腌料拌匀后冷藏腌制一晚。3.客人点餐后，在烤盘内铺一层改好刀的胡萝卜、洋葱、芹菜、香菜等蔬香料，羊排擦净表面腌料，薄薄地刷一层脆皮水后摆入烤盘，送进预热至上下温为165℃的烤箱内加热40分钟，然后将温度升至180℃，再烤30分钟即可。
Q：羊排在烤制过程中不用翻面吗？会不会烤焦？
A：烤制时无须翻面。前期加热的40分钟，烤箱温度只有165℃，是羊肉的成熟过程，此后升高温度继续烤的半个小时，才是上色过程，烤好的羊排表面金黄，不会焦煳。
生烤羊排
卤汤煮脊骨 制成铜锅涮
骈文虎：羊脊骨火锅在内蒙古非常流行，既能作为一道招牌大菜推出，又能当成开店单品，有原味、麻辣、香辣、酱香、蒜香等多种口味。我用五种酱料加入生抽、十三香等兑成一款秘制料汁，以此调成卤汤来煮羊脊骨，酱香浓郁，回口微甜，至今已热卖十几个年头。
批量预制：1.羊脊骨10千克锯成4厘米见方的块，加清水浸泡4小时去净血水，捞出放进冷水锅中，倒入适量料酒，焯至颜色发白，沥水备用。2.香其酱2袋、科沁万佳牌豆酱2袋、排骨酱2瓶、柱侯酱2瓶、黄豆酱400克、生抽300克、鸡粉65克、十三香20克、盐10克搅匀即成秘制酱料。3.汤桶里放入焯好的羊脊骨，倒入二汤10千克、清水3千克大火烧开，下步骤2中调好的酱料，放蔬菜包（姜片150克、葱段100克、拍蒜30克）1个、香料包（干辣椒50克、孜然50克、八角45克、小茴香35克、白蔻30克、花椒30克、当归15克冲洗干净后包入纱布袋扎紧）1个，大火烧开后转中小火煮90分钟，关火后继续浸泡90分钟即成。
走菜流程：取预制好的羊脊骨1500克、原汤1000克倒入铜锅，上桌点火加热，待汤沸后即可食用。
借鉴川式调料 烹制红焖牛排
骈文虎：当地人爱吃红焖牛排，我在研发此菜时，借鉴川菜味型，除了基础香料外，还添入郫县豆瓣和泡椒酱以压住膻味，出品色泽油亮红润，口味醇厚微辣。
制作流程：1.科尔沁黄牛排7.5千克冲净后改刀成大块，焯水捞出。2.锅放底油烧热，下葱段200克、姜片150克、蒜子150克炒香，再下郫县豆瓣酱150克、泡椒酱50克煸出红油，放干辣椒20克，花椒、八角、桂皮、草果各约15克，香叶、肉蔻、小茴香各约8克继续煸出药香，倒入牛排翻匀，添清水没过，加料酒半瓶，调入少许白糖，大火烧开，转中小火焖1.5~2小时，打去料渣，每500克熟料为一份，添入适量原汤收浓后走菜即成。
手抓滩羊 入味秘诀是地椒
手抓滩羊 入味秘诀是地椒
宁夏银川手抓滩羊仔餐厅行政总厨赵杰：盐池滩羊的最佳烹调方式就是“手抓”，我们的择料标准非常严格：羊龄一岁以下，毛重约四十余斤，宰杀后的净肉约在25~30斤，选其前半部分入菜；所用的香料则很简单，除了大葱、生姜、洋葱、胡萝卜、香菜、本地干辣椒、小茴香、香叶、花椒这几种常规用料之外，最关键的有两味：一是盐池和陕北交界处产的地椒，又名千里香；二是银川以南山区所产的红皮葱，高约30厘米，葱白长、葱叶短，香气特别浓郁。
地椒
红葱
制作流程：1.用一块和好的面团粘净残留的羊毛，将半扇羊排改刀成块，一根羊前腿剁成宽条，二者均用清水浸泡2小时。将土豆去皮一切为二。2.羊肉冷水下锅焯透，打净浮沫，捞出冲净后放入高压锅内。净锅下底油，放香菜段、芹菜段、胡萝卜片、洋葱丝、姜片各约20克煸香，放地椒2克、干花椒3克、小茴香3克、干辣椒5克大火煸香，添一勺清水烧沸，将蔬菜料和香料捞出装进纱布袋，放入高压锅内，加8块土豆，添清水没过，调入适量盐后加盖压制20分钟，走菜时将土豆摆入盘内垫底，羊肉和一勺原汤倒入净锅内，撒红葱花、红椒圈各5克，大火收汁后盛在土豆块上，点缀香菜即可。
Q：地椒仅用2克，红葱只放5克，用量这么少，能起到提味增香的作用吗？
A：地椒是一种形状类似小茴的香料，主要产于陕北与宁夏交界处，香气特殊，祛膻效果极佳，用量无须太大，2克足矣。红葱的香气也很浓，走菜前撒在羊肉上一起收汁，上桌时更出效果。
手抓滩羊
干焖羊肉：四味香料+颗粒粗盐
宁夏银川臻君大酒店行政总厨吴字俊：在我们银川当地，几乎家家店都做羊肉菜，在餐桌上出现频率最高的不外乎手抓、清炖、红烧、辣爆这几种，我则有一款“大块羊肉”，采用“干焖”技法，已经旺销多年，其特点是汤汁收干之时，肉也恰好成熟，煮制过程中析出的鲜美滋味又全部收回到肉里，呈现出羊肉的自然鲜香及软嫩口感，出锅前翻动几下，使锅底羊油裹匀到肉块上，成菜油亮滋润，一望即有食欲。这种做法所用的香料极少，仅香叶、八角、花椒、小茴香四种，调味时需使用颗粒状的粗盐，更易激发羊肉本身的鲜美。
选料：选用重量不超过35斤的宁夏盐池滩羊的前架子肉，即前腿和羊排部分，其肥瘦相间，口感细嫩；而羊尾部的膻气较重，后腿则紫肉（即瘦肉）太多，口感发柴且色泽易发黑，因此不用于此菜，适合制作酱焖、红烧等不突出食材本真色泽的菜品。
制作流程：1.将羊肉带骨改刀成重约150克的大块，每份14~15块。取香叶3片、八角1颗、花椒、小茴香各少许装入调料盒。2.羊肉入清水汆至出沫，撇干净后不必换水（水量以刚刚没过原料为宜），直接放入葱段30克、姜片30克、颗粒状粗盐（又叫泡菜盐、腌制盐）25克、干线椒2根以及香料盒，大火烧开后放到煲仔炉上小火炖约1小时20分钟，汤汁收干，拣出料渣，用炒勺翻几下，使肉块均匀沾上锅底的羊油即可装盘，搭配四味小菜：萝卜干、红葱段、姜醋汁、生蒜片，以减轻油腻。
技术关键：1.这道菜应根据预订量现点现做，而且每锅最多同时做四份，否则会影响成菜口感。2.所选的香料虽然量少，但也是有讲究的，这几味都是祛膻效果好、容易激发羊肉本味而且不易上色者，以保证成菜的亮度和白净。3.选用的滩羊不能超过40斤，否则成菜颜色发暗、口感发柴，个头较大的羊一般用来红烧或红焖。
滋补羊肉：汤比肉还受欢迎
滋补羊肉
滋补羊肉：汤比肉还受欢迎
吴字俊：我们店的滩羊排除了做成大块羊肉外，还有一种做法是突出滋补功效及酱香口味，所用的滋补料有党参、花旗参、当归，不再加其他香料，另外还调入了海鲜酱、柱侯酱、美极鲜味汁等，因此无须放盐。由于加入了入口回甘的滋补药材，这道菜中的汤比肉还受欢迎。
制作流程：1.带皮羊排切成2厘米见方的块，凉水下锅焯三遍，每次均要焯5~6分钟，冲净后换清水下锅，这是因为做此菜时不使用任何除膻的香料，只加葱姜，所以要尽量焯净血水和膻味，直至无浮沫方可。2.锅放葱油1勺炒香葱丁、姜丁各适量，舀入柱侯酱120克、海鲜酱100克小火炒香，倒入汆好的羊肉炒上色，添水没过原料，调入美极鲜酱油15克、鸡汁6克、鸡精6克、味精6克、白糖2克、胡椒粉少许。3.将原料和汤汁一起倒入高压锅内，放入党参、当归、花旗参各20克，上汽后压18分钟。4.山药块焯至断生后垫在铜锅底部，舀入羊肉和原汤，点缀少许金针菇、红椒片即可走菜。
滋补羊肉
酱焖牛尾：香料先焯水 煸炒不易煳
宁夏银川小酌轩天鹅湖饭店行政总厨王鹏：我们店在烧制黄牛尾时，有两个关键，第一，先泡2小时再焯两遍，充分逼出血水；第二，香料先焯水至透，在较长的炒制过程中，既不易焦煳，又能激发八角、桂皮等辅料的气息，充分为牛尾祛腥除异。
制作流程：1.牛尾1500克改刀成2厘米厚的段，入清水泡约2小时，冷水下锅焯两遍，浇凉水冲净。锅换净水烧开，放入本地干辣椒5个、八角5颗、桂皮2段、香叶3片、花椒3克、小茴香2克焯透，捞出备用。2.净锅内下葱油烧热，放葱段、姜片各40克略煸，倒入牛尾块翻炒几下，下汆好的香料中小火充分煸炒至出香，调入蚝油15克、海鲜酱15克，淋料酒10克，添清水至刚刚没过原料，调入味精、鸡粉、白糖、胡椒粉各少许，淋少许生抽，倒入高压锅内上汽后压80分钟。3.锅放少许葱油烧热，下小葱段、姜片各10克、少许蚝油煸香，加入李锦记天成一味酱油8克调色，倒入牛尾、原汤，小火烧开后再下味精、鸡粉、白糖、胡椒粉调好口味，大火收汁、勾芡，出锅前淋少许红油翻匀即可装盘。
酱焖牛尾
三、深挖经典
简阳羊汤：回锅炒制 鲫鱼增鲜
简阳羊汤：回锅炒制 鲫鱼增鲜
四川成都匠鸭传奇餐厅主理人曾树彬：我曾开过一家简阳羊汤馆，对于制作这款四川地方风味有几点心得。第一，要选择当地所产的大耳羊，它属于“中外混血”，由美国努比羊与本地土山羊杂交而成，吃青草、饮湖水放养长大，味道鲜美，肉质筋道，膻味较轻，一般选择宰杀后净重50斤以下的羊入菜。第二，吊汤时除了羊骨、羊肉，还加入了几条鲫鱼提鲜，并且要先用羊油或猪油煎一下，使鱼肉中的蛋白质易于析出、融入汤中。第三，香料用量较少，40斤羊肉、150斤清水，所用的香料包不超过120克，以祛膻为主，喝汤时不宜尝到药料味儿。第四，简阳版与北方版最大的区别在于，熬好的羊汤不是直接舀入碗中食用，而是先将羊肉、羊杂回锅炒一下，再添原汤熬浓，鲜美浓郁。
初加工：1.处理羊骨、羊肉：羊骨15千克用刀背敲断，去骨鲜羊肉20千克改刀成2.5千克左右的大块，分别在细流水下冲6小时，捞出沥干，羊骨汆水备用。2.处理羊杂：羊肠4千克加白醋、盐搓去异味；羊肚4千克切开，加面粉、葱姜各适量搓洗干净；羊心2千克从中间剖开；羊肝、羊肺、羊头皮各2千克冲净表面血污。将这些羊杂分别放入盆中，用细流水冲6小时待用。3.处理鲫鱼：炒锅滑透，放羊油120克烧至六成热，下宰杀治净的鲫鱼5条（每条重约200克）小火煎至两面金黄，捞出沥油，包入纱布中。4.配制料包：陈皮25克，白胡椒粒25克，干辣椒段15克，小茴香15克，桂皮8克，山柰5克，白蔻5颗，香叶5片，八角3个，丁香3克，洗净后装入纱布袋封口备用。
熬制羊汤：1.将汆过水的羊骨垫在桶底，投入香料包，上面依次摆放裹好纱布的煎鲫鱼，以及羊肚、羊肠、羊肉，添入清水75千克，淋高度白酒250克，大火烧开撇去浮沫，煮约1小时至羊肉成熟，捞起晾凉，切成薄片备用；再继续煮30分钟，捞起羊肚、羊肠晾凉，前者切粗丝，后者改小段。2.锅中再依次放入羊头皮、羊心、羊肺、羊肝，大火烧开打去浮沫，煮15分钟后捞出羊肝，改刀成片；再煮25分钟，捞出心、肺晾凉，切成薄片；再煮10分钟，捞出羊头皮晾凉、切片。3.此时锅中剩下羊骨、鲫鱼，继续大火冲3小时，待羊汤变白即可关火。
走菜流程：炒锅滑透后留羊油50克烧热，下姜片20克、蒜瓣15克、葱段15克爆香，放入羊杂700克、羊肉300克大火炒5分钟，待水汽蒸发，羊肚颜色变为浅黄时，添羊汤3000克，继续保持大火烧开，调入盐、味精、胡椒粉各适量搅匀即成。
食用方法：将肉和汤盛入大不锈钢盆后端上桌，由食客盛入小碗，依照喜好添加盐、味精、胡椒粉、香菜等料，先吃肉、后喝汤，吃肉时可以搭配油腐乳、辣椒面等蘸碟。另外，还可以演变为一款火锅，捞完羊肉、羊杂后再涮烫素菜、鸭血等料，这种吃法在冬季很受欢迎。
简阳羊汤
水盆羊肉：花椒+小茴=祛膻神组合
陕西咸阳荣鹏老街坊酸汤水饺馆总经理王宝鹏：陕西人爱吃羊肉，但地域不同，烹调方法也有所区别。陕北地区的羊肉品质上乘，膻味小、肉质嫩，因此香料用得极少，只需当地的几味特产激发出羊肉自身鲜美，比如本地辣椒、本地姜、陕北红葱和地椒等，尤其是红葱，香味特别浓郁，增鲜效果突出。而在陕西其他地区，所产羊肉膻味较重，香料包中的品类也就相应多一些，例如著名的水盆羊肉，花椒和小茴香的用量都比较重，主要起祛膻作用。
水盆羊肉是陕西一道极具地方特色的风味美食，夏日食用有滋补功效，故又称“六月鲜”。此菜一般采取明档方式售卖，将锅摆在门口，当堂煮制、香飘满街，由于过去经营者煮肉用的铝制大锅状似脸盆，故得名“水盆”。其食用方法有两种，一是将烧饼掰成小块，泡在调好的羊肉汤里，舀入几勺油泼辣椒，撒上香菜碎和蒜苗花，汤汤水水一起入腹，吃完后舒服熨帖，二是将烧饼剖开，夹入汤里的羊肉，再佐以自腌辣椒，制成“肉夹馍”食用。
用料：剔骨鲜羊肉25千克，羊骨架8千克，清水50千克，精盐750克，小茴香280克，花椒200克，桂皮50克，草果40克。
制作：1.将鲜羊肉表面污垢刮掉，反复用清水漂洗干净，切成重2.5千克的大块；羊骨架冲洗干净，砸断备用；将花椒、桂皮、小茴香、草果装入纱布袋扎紧。2.大铝锅内倒入清水，大火烧开后放羊骨加热半小时，下香料包，将切好的大块羊肉整齐排放在锅中，大火烧开改中火煮约2.5小时，放入精盐，加锅盖，继续小火焖约3小时，在此期间保持汤汁微滚，到时间后揭开盖子，撇去汤面浮油，将肉捞出后摆进托盘，压上重物入冷藏冰箱静置一晚便于成形。3.将水盆锅置于中火上，添入煮肉原汤10千克，兑入等量开水及适量精盐烧开。4.走菜时，将压好的羊肉切成片状，按照每份100克放入碗内，浇上滚开的羊汤，调入适量味精，搭配白面饼上桌。
特点：油而不腻，汤清肉烂，与烧饼同食，佐以糖蒜，别具风味。
上述做法多见于陕西渭南地区，将香料包直接放入汤中，与羊肉一起炖煮，汤色清亮微黄，而在西安周边如咸阳当地，食客吃“水盆羊肉”时更讲究原味鲜香，因此熬羊汤、煮羊肉时不加任何香料，汤色浓白，店员盛肉打汤后，客人按照个人口味在碗中淋少许熬好的香料水以祛膻气。香料水的熬制比例如下：净锅内放花椒50克、小茴香150克，添清水2600克，烧沸后煮约2分钟，打去渣子，滤出料水备用。
水盆羊肉
淮南牛肉汤：牛肉+牛骨+牛油+10种香料
淮南牛肉汤
安徽淮南26号牛肉汤馆创始人谢继红：我们的牛肉汤馆创办于1986年，至今在淮南当地仍然生意火爆，最大特色就是熬汤时不放任何添加剂，靠食材处理手法及香料包的调配来保证牛肉汤三十年如一日的鲜美醇厚。首先，熬汤所用的香料各有所长，祛腥的生姜、大葱是必须放的，而香叶、白芷、白蔻、肉蔻的作用均是增香，草果用以祛除膻味，辣椒用来提味，其中比较特别的是黑胡椒粉，能使成菜带有一种微微的辛辣感，喝完后通体舒畅。其次，熬汤时除了牛骨、牛肉，还要放入生牛板油，一起熬制两小时后，牛油溶化，析入汤中，提香效果很棒。第三，牛油辣椒也是增香法宝，先将牛板油炼熟后打渣，再倒入三种辣椒混合而成的辣椒碎炒香，临出锅时倒入汤桶，增添一重“浮香”。
制作流程：1.牛肉、牛骨先用清水浸泡3小时，牛骨敲断备用；牛板油切成苹果大的块。2.制作牛油辣椒：净锅烧热，放入切成小块的牛板油熬炼至熟，过滤掉油渣后烧至七成热，按照2∶1的比例倒入混合辣椒碎，保持小火边搅边炸，至辣椒碎变色后即可关火，放凉后牛油凝固，成为块状，冷藏保存备用。其中的辣椒碎是由四川子弹头、湖南线辣椒、河南新一代这三种辣椒按照同比例混合后打碎而成，其特点是香气浓郁且辣度不是太过浓烈。3.熬汤：桶内添清水50千克，加牛骨7.5千克、牛肉5千克、切成块的牛板油5千克、姜片200克、小葱段200克、河南新一代辣椒100克、小茴香20克、草果20克、白芷15克、肉蔻15克、八角5克、白蔻5克、山柰5克、八角粉5克、黑胡椒粉5克、花椒3克，大火烧开后改小火炖两小时，待汤汁乳白后，放入盐500克、牛油辣椒500克熬开即成。
淮南牛肉汤
四、另类出品
自制咖啡汁 烹出融合牛小排
咖啡酒
蒙特利牛扒盐
咖啡汁牛排
香草烤羊小排
自制咖啡汁 烹出融合牛小排
广州天荟私房菜餐厅行政总厨朱菊：我们餐厅主打创意私房菜，因此我设计的中西融合菜品比较多，比如现在很受欢迎的咖啡汁牛排、香草烤羊小排等。前者的亮点是一款自调咖啡酱，与市面上常见的黑椒酱、果酱等作出区分度；后者的入味绝招则是一味成品调料——蒙特利牛扒盐，其中包含黑胡椒、大蒜、莳萝草籽及其他香辛料，香气复合，无须再添加其他用料，更能保留羊排的鲜美。
咖啡汁牛排的大致做法：1.安格斯牛小排解冻后改刀成厚片，每1千克放洋葱丝60克、胡萝卜丝60克、意大利咖啡豆（炒香压碎）10克、香叶、盐各少许抓匀，腌约10分钟。2.将腌好的牛小排放在扒炉或平底锅内煎至表面上色，再放入预热至200℃的烤箱内加热6分钟，至外香里嫩时取出。3.将小牛排改刀成两片后装盘，淋上提前调好的咖啡汁即成。
制作咖啡汁：平底锅上火，下意大利咖啡豆10克小火炒热，待其散发出浓郁香气后，加入家乐牌黄汁粉20克、红酒10克、咖啡酒20克、清水20克，小火熬稠后放湿生粉5克勾薄芡即成。
技术关键：1.此菜应选用雪花牛小排，并改刀成厚块，以免过快成熟、汁水流失。2.调制咖啡汁时，要加入黄汁粉或蘑菇粉中和香气，以免其过于浓郁、喧宾夺主，盖过牛排本味。3.牛小排以煎至五成熟为宜。
咖啡酒：即混有咖啡的一种酒，具有提神、抗疲劳的效果。
香草烤羊小排的大致做法：羊小排切成厚片后用蒙特利牛扒盐搓匀腌制约10分钟，直接煎熟后装盘，撒上少许玫瑰盐即可走菜。
咖啡酒
蒙特利牛扒盐
咖啡汁牛排
香草烤羊小排
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责任编辑：程冰
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