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舀鱼汤 添鸡油 撒菌粒 蒸出一钵招牌饭
时间:2021-10-07 15:10:23 来源:未知 作者:谢田点击:
老许家·大蒜炒腊肉凭借“工厂店”再次蹿红长沙餐饮界,强势证明了此类模式在当下市场中的巨大潜力,团队趁热打铁盘下一间旧厂房作为“据点”,主打各种水产,推出“老许家鱼市”这一全新品牌。
湖南的河流湖泊星罗棋布,素有鱼米之乡的美誉,但仅开发出“剁椒鱼头”这一爆款项目,河鲜市场仍是蓝海,许璨以此为切入点,打造出一个闹而不燥、忙而有序的市场环境,给食客身临其境之感。光顾“老许家鱼市”的客人多为年轻的“打卡一族”或聚餐的亲朋好友,人均消费在100元左右。自2021年5月开业以来,生意持续火爆,周末每餐的排队桌数已超60。为应和“鱼市”的主题,“老许家”推出了一款鱼饭,工艺讲究、味道鲜美,在客流量较大的周末,每天准备80份仍不够卖,成为门店的当家花旦。许璨还将这款主食免费赠送给排队超过1小时的客人,既缓解了他们的急躁情绪,也推广了自家招牌主食,积攒下一批回头客。

1.“老许家鱼市”选址长沙市岳麓区银盆北路的一间厂房,占地面积约为1600平方米,极大程度上还原了市场风貌,食客来这里感觉不像进了个饭店,倒是更有在市场采购的状态
2.设在室外的明档点菜区和开放式厨房显得整个门店烟火气十足
3.大厅设有海滨舞台,就餐高峰期会有歌手在此表演
4.包间用与“鱼”谐音的成语来命名,外墙以鹅卵石和贝壳装饰,整体风格十分和谐,别有意趣
杨宇
现任长沙老许家鱼市餐厅出品总监

老许家鱼饭
作为“鱼市”的招牌主食,其亮点有三:第一,用制作剁椒鱼头所剩的胖头鱼下半段吊出浓白鱼汤,代替清水蒸饭,鲜美融入其中;第二,表面撒炒至金黄的口蘑、白玉菇等,为其补充菌香;第三,干葱头炸香,连油带料浇在饭上,葱香扑鼻。三种香气汇聚一煲,拌匀后搭配炸酥的带鱼一并入口,满足感爆棚。
批量预制:1.带鱼宰杀治净,头尾另作他用,取大小均匀的鱼身部分斜刀切成菱形块,添葱段、姜片、花雕酒、盐各适量,抓匀腌制10分钟,抖净料渣、无须拍粉,直接下入180℃热油炸至金黄酥脆,捞出沥油。2.锅入色拉油1000克烧至120℃,下剁碎的干葱头蓉1000克小火慢炸,㸆出水分,待其颜色棕黄时关火,连油一并倒入盛器中自然冷却,密封保存备用。3.胖头鱼宰杀治净,鱼身切成大块,取1500克倒进滑透的锅中煎至两面金黄,冲入热水5000克烧沸,转小火慢熬至汤色浓白,用手勺捣碎鱼肉,使鲜香充分融入汤中,继续吊约30分钟后关火晾凉,滤渣待用。 4.口蘑洗净摘去菌柄,剩余部分切成丁;白玉菇等杂菌洗净,切去老根。锅入色拉油烧至160℃,下口蘑丁、小杂菌煸炒至颜色金黄,盛出沥油备用。
走菜流程:1.大米500克淘洗干净,沥去水分倒进砂煲摊平,舀入鱼汤500克,淋鸡油10克,撒菌菇丁20克,摆上炸好的带鱼5块,放进蒸笼加热45分钟至完全熟透,保温待用。2.接单后,取出一份鱼饭,舀入炸好的干葱头油(含干葱头碎)50克,撒香葱末5克即可走菜,上桌后将鱼肉、料油和米饭拌匀食用。

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责任编辑:程冰
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舀鱼汤 添鸡油 撒菌粒 蒸出一钵招牌饭
作者:谢田 时间:2021-10-07 15:10:23
老许家·大蒜炒腊肉凭借“工厂店”再次蹿红长沙餐饮界,强势证明了此类模式在当下市场中的巨大潜力,团队趁热打铁盘下一间旧厂房作为“据点”,主打各种水产,推出“老许家鱼市”这一全新品牌。
湖南的河流湖泊星罗棋布,素有鱼米之乡的美誉,但仅开发出“剁椒鱼头”这一爆款项目,河鲜市场仍是蓝海,许璨以此为切入点,打造出一个闹而不燥、忙而有序的市场环境,给食客身临其境之感。光顾“老许家鱼市”的客人多为年轻的“打卡一族”或聚餐的亲朋好友,人均消费在100元左右。自2021年5月开业以来,生意持续火爆,周末每餐的排队桌数已超60。为应和“鱼市”的主题,“老许家”推出了一款鱼饭,工艺讲究、味道鲜美,在客流量较大的周末,每天准备80份仍不够卖,成为门店的当家花旦。许璨还将这款主食免费赠送给排队超过1小时的客人,既缓解了他们的急躁情绪,也推广了自家招牌主食,积攒下一批回头客。

1.“老许家鱼市”选址长沙市岳麓区银盆北路的一间厂房,占地面积约为1600平方米,极大程度上还原了市场风貌,食客来这里感觉不像进了个饭店,倒是更有在市场采购的状态
2.设在室外的明档点菜区和开放式厨房显得整个门店烟火气十足
3.大厅设有海滨舞台,就餐高峰期会有歌手在此表演
4.包间用与“鱼”谐音的成语来命名,外墙以鹅卵石和贝壳装饰,整体风格十分和谐,别有意趣
杨宇
现任长沙老许家鱼市餐厅出品总监

老许家鱼饭
作为“鱼市”的招牌主食,其亮点有三:第一,用制作剁椒鱼头所剩的胖头鱼下半段吊出浓白鱼汤,代替清水蒸饭,鲜美融入其中;第二,表面撒炒至金黄的口蘑、白玉菇等,为其补充菌香;第三,干葱头炸香,连油带料浇在饭上,葱香扑鼻。三种香气汇聚一煲,拌匀后搭配炸酥的带鱼一并入口,满足感爆棚。
批量预制:1.带鱼宰杀治净,头尾另作他用,取大小均匀的鱼身部分斜刀切成菱形块,添葱段、姜片、花雕酒、盐各适量,抓匀腌制10分钟,抖净料渣、无须拍粉,直接下入180℃热油炸至金黄酥脆,捞出沥油。2.锅入色拉油1000克烧至120℃,下剁碎的干葱头蓉1000克小火慢炸,㸆出水分,待其颜色棕黄时关火,连油一并倒入盛器中自然冷却,密封保存备用。3.胖头鱼宰杀治净,鱼身切成大块,取1500克倒进滑透的锅中煎至两面金黄,冲入热水5000克烧沸,转小火慢熬至汤色浓白,用手勺捣碎鱼肉,使鲜香充分融入汤中,继续吊约30分钟后关火晾凉,滤渣待用。 4.口蘑洗净摘去菌柄,剩余部分切成丁;白玉菇等杂菌洗净,切去老根。锅入色拉油烧至160℃,下口蘑丁、小杂菌煸炒至颜色金黄,盛出沥油备用。
走菜流程:1.大米500克淘洗干净,沥去水分倒进砂煲摊平,舀入鱼汤500克,淋鸡油10克,撒菌菇丁20克,摆上炸好的带鱼5块,放进蒸笼加热45分钟至完全熟透,保温待用。2.接单后,取出一份鱼饭,舀入炸好的干葱头油(含干葱头碎)50克,撒香葱末5克即可走菜,上桌后将鱼肉、料油和米饭拌匀食用。

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