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两店互换招牌菜食客翻倍 腊肉每季换伴侣旺销全年
时间:2021-10-07 14:33:16 来源:未知 作者:谢田点击:
2020年1月《大厨》曾介绍过湘菜大师许菊云与儿子许璨创立的新品牌“老许家·大蒜炒腊肉”,自2019年开业起,该品牌坚持走亲民路线,凭借55元的人均消费成为食客交口称赞的“下饭菜一哥”。

老许家·大蒜炒腊肉(工厂店)选址一处厂房,外墙保留下原本的斑驳痕迹,极具年代感

店内设有两间主题包厢,完全按照制作腊肉的熏房布置

明档点菜区与开放式厨房相邻,每逢餐点人声鼎沸,热闹非凡
一条公交路线 串起四大区域
去年7月,“老许家”倾力推出了“工厂店”,并将重头戏放在餐厅的环境打造上,一进门,扑面而来80年代的怀旧气息,“明档点餐区”将形态各异的腊肉码放在显眼处,新鲜食材按小炒、蒸菜、炖菜等式样分好、摆上台面,点菜的“筹码”设计成粮票的模样装在罐头盒里,客人随点随取;紧邻的是开放式厨房,宽敞明亮、一目了然,高峰期三排炉灶同时开炒,烟火气十足;点完菜继续往里走,就来到“腊肉展示区”,整条腊肉悬挂其中,格外吸睛;相邻的“演艺区”被打造成八十年代工人剧场的风格,就餐高峰期会有文艺演出供大厅食客观赏;“包间区”位于相对僻静的地方,其中两个主题包间完全按照湘西当地制作腊肉的熏房打造,别有意趣。四大主题区域被一条“公交路线”串联起来,每一站都设有十分复古的站牌,举行开业活动时品牌还开辟了专门的摆渡车,在地铁口、停车场和餐厅之间运行,食客来此用餐仿佛旅游一般,处处都有不同风景。

1.许璨在门店的各个区域设置老式公交站牌,为食客呈现出餐厅的整体布局
2.门店开业时,营销团队租赁了一批摆渡车,往返于地铁口、公交站与餐厅之间
3.原料按照菜式分别摆放,“筹码”设计成粮票的样式,食客点单时自行拿取
互换招牌菜品 
拓宽引流渠道
除了常见的营销活动外,2020年初,“老许家”还与长沙知名烧烤品牌“铁竹堂”开展了一个联名活动——互换招牌菜品,“铁竹堂”的厨师将“咸蛋黄炒面”的制作流程和技术关键传授给“老许家”大厨,“老许家”则将自家腊肉配送至“铁竹堂”,后者以其为原料推出特色腊肉烧烤。此类跨界联名拓宽了引流渠道,在品牌本身的固有客群之外,吸引到一批新的消费者。

创新+翻新 
充实腊肉产品线
除了搭配大蒜叶爆炒,许璨别出心裁地开创了“四季腊肉”这一推新模式:春天将腊肉剁细成馅,制成“腊肉春卷”;夏季则陆续上新了“腊肉焖鳝鱼”和“腊肉小龙虾”;秋季将湖南人钟爱的寒菌与腊肉同炖,风味独特;冬天即将推出的“腊味火锅”,也是一款独具烟火气的热门菜肴。按季推新赋予了传统食材不同的表现形式,能有效避免“审美疲劳”。此外,“老许家”的拳头产品“大蒜炒腊肉”也在本店得以翻新,许璨根据腊肉的品质将其细分为肥肉版和瘦肉版,一油润、一筋道,食客可以按照喜好各取所需。

许璨
长沙老许家品牌创始人

腊肉焖鳝鱼
此菜集腊肉的烟熏味与鳝鱼的鲜美于一锅,别具特色。制作时将鳝鱼煸香,激出鲜味;再添煮腊肉的原汤和二汤煨制,增加肉香,成菜鳝鱼细嫩、腊肉筋道,且二者滋味互补。
批量预制:1.腊肉用喷枪燎烧至表面焦黑,刮洗干净去掉余毛,改刀成大块后放进宽水煮约15分钟,撇去浮沫,将腊肉捞进盛器,将锅中的水滤渣备用。2.盛器内添煮腊肉的水没过食材,送进蒸箱加热30分钟,捞出腊肉块,盛器中的水自然晾凉,将表层凝固的猪油捞进锅中加热至融化,炼干水汽后添入等比例的熟菜籽油兑匀用以制作“大蒜炒腊肉”;下层剩余的腊肉汤滤渣留用。
走菜流程:1.泡软的红薯粉条与莴笋条一并下入沸水焯熟,沥干垫入砂煲底部。2.预制好的腊肉切成厚约2毫米的大片,下入沸水焯约10秒漂去多余盐分,捞出沥干。土鳝鱼宰杀治净,去掉骨头,改刀成长约5厘米的段,冲净血水。3.取一砂煲,垫入预制好的红薯粉条50克、莴笋条50克。4.锅入熟菜籽油烧至五成热,下腊肉片200克煸出油脂,倒入鳝段200克、姜丝50克炒至香气逸出,舀入腊肉汤150克、二汤150克烧沸,添财神蚝油5克、味精5克、鸡精5克、龙牌酱油3克、盐3克调味,加盖焖约3分钟,撒鲜红小米椒碎10克、紫苏叶碎10克熬匀,倒进垫有红薯粉和莴笋条的砂煲中,点缀葱花、鲜红小米椒圈各少许即可走菜。
技术关键:虽然腊肉经过煮、蒸、焯三步处理,但仍保留部分咸味,会在烹饪时流入汤中,所以调味时须格外注意盐的用量,以免成菜过咸。

……
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责任编辑:程冰
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两店互换招牌菜食客翻倍 腊肉每季换伴侣旺销全年
作者:谢田 时间:2021-10-07 14:33:16
2020年1月《大厨》曾介绍过湘菜大师许菊云与儿子许璨创立的新品牌“老许家·大蒜炒腊肉”,自2019年开业起,该品牌坚持走亲民路线,凭借55元的人均消费成为食客交口称赞的“下饭菜一哥”。

老许家·大蒜炒腊肉(工厂店)选址一处厂房,外墙保留下原本的斑驳痕迹,极具年代感

店内设有两间主题包厢,完全按照制作腊肉的熏房布置

明档点菜区与开放式厨房相邻,每逢餐点人声鼎沸,热闹非凡
一条公交路线 串起四大区域
去年7月,“老许家”倾力推出了“工厂店”,并将重头戏放在餐厅的环境打造上,一进门,扑面而来80年代的怀旧气息,“明档点餐区”将形态各异的腊肉码放在显眼处,新鲜食材按小炒、蒸菜、炖菜等式样分好、摆上台面,点菜的“筹码”设计成粮票的模样装在罐头盒里,客人随点随取;紧邻的是开放式厨房,宽敞明亮、一目了然,高峰期三排炉灶同时开炒,烟火气十足;点完菜继续往里走,就来到“腊肉展示区”,整条腊肉悬挂其中,格外吸睛;相邻的“演艺区”被打造成八十年代工人剧场的风格,就餐高峰期会有文艺演出供大厅食客观赏;“包间区”位于相对僻静的地方,其中两个主题包间完全按照湘西当地制作腊肉的熏房打造,别有意趣。四大主题区域被一条“公交路线”串联起来,每一站都设有十分复古的站牌,举行开业活动时品牌还开辟了专门的摆渡车,在地铁口、停车场和餐厅之间运行,食客来此用餐仿佛旅游一般,处处都有不同风景。

1.许璨在门店的各个区域设置老式公交站牌,为食客呈现出餐厅的整体布局
2.门店开业时,营销团队租赁了一批摆渡车,往返于地铁口、公交站与餐厅之间
3.原料按照菜式分别摆放,“筹码”设计成粮票的样式,食客点单时自行拿取
互换招牌菜品 
拓宽引流渠道
除了常见的营销活动外,2020年初,“老许家”还与长沙知名烧烤品牌“铁竹堂”开展了一个联名活动——互换招牌菜品,“铁竹堂”的厨师将“咸蛋黄炒面”的制作流程和技术关键传授给“老许家”大厨,“老许家”则将自家腊肉配送至“铁竹堂”,后者以其为原料推出特色腊肉烧烤。此类跨界联名拓宽了引流渠道,在品牌本身的固有客群之外,吸引到一批新的消费者。

创新+翻新 
充实腊肉产品线
除了搭配大蒜叶爆炒,许璨别出心裁地开创了“四季腊肉”这一推新模式:春天将腊肉剁细成馅,制成“腊肉春卷”;夏季则陆续上新了“腊肉焖鳝鱼”和“腊肉小龙虾”;秋季将湖南人钟爱的寒菌与腊肉同炖,风味独特;冬天即将推出的“腊味火锅”,也是一款独具烟火气的热门菜肴。按季推新赋予了传统食材不同的表现形式,能有效避免“审美疲劳”。此外,“老许家”的拳头产品“大蒜炒腊肉”也在本店得以翻新,许璨根据腊肉的品质将其细分为肥肉版和瘦肉版,一油润、一筋道,食客可以按照喜好各取所需。

许璨
长沙老许家品牌创始人

腊肉焖鳝鱼
此菜集腊肉的烟熏味与鳝鱼的鲜美于一锅,别具特色。制作时将鳝鱼煸香,激出鲜味;再添煮腊肉的原汤和二汤煨制,增加肉香,成菜鳝鱼细嫩、腊肉筋道,且二者滋味互补。
批量预制:1.腊肉用喷枪燎烧至表面焦黑,刮洗干净去掉余毛,改刀成大块后放进宽水煮约15分钟,撇去浮沫,将腊肉捞进盛器,将锅中的水滤渣备用。2.盛器内添煮腊肉的水没过食材,送进蒸箱加热30分钟,捞出腊肉块,盛器中的水自然晾凉,将表层凝固的猪油捞进锅中加热至融化,炼干水汽后添入等比例的熟菜籽油兑匀用以制作“大蒜炒腊肉”;下层剩余的腊肉汤滤渣留用。
走菜流程:1.泡软的红薯粉条与莴笋条一并下入沸水焯熟,沥干垫入砂煲底部。2.预制好的腊肉切成厚约2毫米的大片,下入沸水焯约10秒漂去多余盐分,捞出沥干。土鳝鱼宰杀治净,去掉骨头,改刀成长约5厘米的段,冲净血水。3.取一砂煲,垫入预制好的红薯粉条50克、莴笋条50克。4.锅入熟菜籽油烧至五成热,下腊肉片200克煸出油脂,倒入鳝段200克、姜丝50克炒至香气逸出,舀入腊肉汤150克、二汤150克烧沸,添财神蚝油5克、味精5克、鸡精5克、龙牌酱油3克、盐3克调味,加盖焖约3分钟,撒鲜红小米椒碎10克、紫苏叶碎10克熬匀,倒进垫有红薯粉和莴笋条的砂煲中,点缀葱花、鲜红小米椒圈各少许即可走菜。
技术关键:虽然腊肉经过煮、蒸、焯三步处理,但仍保留部分咸味,会在烹饪时流入汤中,所以调味时须格外注意盐的用量,以免成菜过咸。

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