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每天五万碗蒸菜 是怎样卖出去的
时间:2021-10-07 14:11:43 来源:未知 作者:李金曼点击:
这两年,小碗菜餐厅火了!
这类店通常有以下几个特点:品种丰富——保温柜上整整齐齐码放着上百个小碗,阵型壮观、卖相诱人、荤素皆有、分量较小,食客一次能品尝更多菜肴;就餐快捷——店内无须菜谱,食客明档点单、立等可取、现场结账,无论是堂食还是打包,基本能在20分钟解决一顿饭,适合上班族的快节奏生活;性价比高——菜品售价一般不超过20元,有些素菜每份只卖三四块钱,再加上无限续加的米饭,让客人感觉好吃不贵,适合大众消费。
而此模式的开创者之一,是浏阳蒸菜的代表品牌——蒸浏记,其成立于2015年,门店通常开在写字楼内或临街商铺,面积大多在80~200平方米之间,人均消费约为22元。创始人彭诚凭借“中央厨房+门店现蒸”模式,将传统浏阳蒸菜迅速带入快餐赛道,六年时间,品牌已辐射了湘、粤、赣、皖等省份,店面扩张至200余家,据统计,“蒸浏记”每天卖出5万份菜品,年接待人数超过1500万次! 

1.“蒸浏记”的目标群体为上班族,因此店面大多开在写字楼内或临街商铺
2.店内以大红为主色调,风格鲜艳明亮,提升了品牌辨识度,也与快餐定位相契合
3.将所有菜品移至明档保温,食客直接取餐,体验感极佳

彭诚
浏阳蒸浏记品牌创始人

何智华
现任浏阳蒸浏记品牌研发技术总监
创业:设计转行餐饮 打造蒸菜品牌
彭诚是个在浏阳河畔长大的80后小伙,热爱美术的他曾就读于北京服装学院,毕业后进入互联网公司成为了一名设计师。几年下来,他对于设计有了一定的积累和想法,便说服多位志同道合的工作伙伴一起回到家乡,开始自主创业。2010年初,浏阳市政府开始推动当地蒸菜产业发展,计划向烹饪协会申请“中国蒸菜之乡”称号,在一次产业形象招标会上,彭诚团队的设计构想脱颖而出、幸运中标。
由于从小吃蒸菜长大,彭诚对这个项目充满情怀。在中标之后,为了将浏阳蒸菜的形象设计和宣传方案做得尽善尽美,他开始翻阅大量资料,并在浏阳当地考察探访了多家餐厅,渐渐地,花样繁多、滋味浓郁的蒸菜让彭诚燃起了兴趣,他敏锐地察觉到这个品类将来会有巨大的发展前景,便将工作重心从设计转向餐饮,并立志打造一个覆盖全国的知名品牌。

标准化:
只送料包难以还原味道 复热餐包破坏食材口感
2015年5月,“蒸浏记”的首家门店在浏阳礼花路开业,之后,彭诚建立起自己的工厂和中央厨房,向蒸菜“标准化”不断迈进。
 
Q:蒸菜的“标准化”到底应该是什么样?
彭诚:我在考察时发现,许多品牌之所以关门歇业,就是因为标准化的尺度没有把控好。比如有些品牌只配送酱汁和调料,食材需要店内自己采购,尽管总部会下发进货标准,但主料上“失之毫厘”,最终呈现的味道很可能“差之千里”;再比如有些中餐连锁品牌,为了最大限度保证出品稳定,将所有菜品在工厂制熟后以“餐包”形式运送到门店,走菜前只需将其复热即可,这种方法虽然操作简单、保质期较长,但冷冻、复热等过程会破坏食材口感,并使菜品的味道“变形”。
我们吸取了以上两者的经验教训,目前走的是“配送料包+到店现蒸”模式,由中央厨房负责食材的采购、清洗、改刀以及酱汁、调料的制作,运送到店后再装碗蒸熟,完美平衡了产品的稳定度和美味度。

将食材的清洗、改刀等工作移至中央厨房,最大限度保证产品稳定
针对餐饮痛点 
开创“五零”模式
随着房租、人工、原料等成本的节节上涨,餐饮业门槛不断提高,“劳累”“琐碎”“压力”“操心”等词语成为这一行当的标签,彭诚采取的对策是将“蒸浏记”打造为“五零”架构,成功击碎了上述痛点。
零采购
食材均为总部统一采购,其中新鲜原料全部来自浏阳当地的食材基地、农业合作社,而部分腊味、菜干等产品则由工厂负责制作。为了实现原料“日配送”,彭诚在多个省会级城市的周边建立起中央厨房,每天凌晨便开始派出冷链配送车辆,以供应门店当日所需的原调料,让员工连一根葱都不用买。
零厨师
在“蒸浏记”无须大厨,100平方米的店里通常只有4位员工,200平方米的店面高峰期时也仅需7名员工就能搞定。当其他品牌的厨师早上六七点就开始进行初加工环节时,“蒸浏记”的店员可以九点上班,只需将运送来的原调料撕开包装、摆入盛器、送进蒸柜即可,而开餐后的收台、结账、打包等工作则由大家共同完成。这种所谓的“去厨师化”,实则也可被称为“泛厨师化”,即所有店员都是菜品最后一步的操作工,新人仅需简单培训即可胜任所有工作环节,即便有员工突然请假,其他人也能立即顶上。
零油盐、零明火
这是由蒸菜本身的性质所决定,加热过程仅需蒸柜即可完成,环境更加干净卫生,因此门店在选址时无须考虑太多,不管是没有油烟排放管道的写字楼,还是不允许有明火的商超均可列入选择范围。
零服务
彭诚借鉴快餐模式,所有环节均由客人自助完成,除了就餐完毕后的收台工作,基本无须店员服务。

布局:
店面分为三个区域
在“蒸浏记”,店面一般被划分为三个区域——就餐区、明档区和操作间。就餐区将卡座、吧台相结合,为消费群体提供多种场景选择;店内无须厨房,操作间仅有几平方米,能放得下蒸柜和打荷台即可;明档区则是将保温台、收银台、电饭煲、消毒柜一字排开,食客进门后就能拿起托盘开始排队,然后进行取餐、结账、打饭、拿餐具、入座等一系列流程,这种设计既能有效缩短动线,避免了高峰期时的拥挤,也将食客的就餐过程控制在30分钟以内,大大提升了门店的翻台率。
值得一提的是,“蒸浏记”明档的呈现方式颇为讲究:保温台的“内芯”为不锈钢材质,而外框架则以不易发霉的杉木制作而成,透气吸水,风格古朴温润;彭诚用榫卯结构设计了一些方形小笼屉,将蒸碗放入其中,再把相同菜肴摞在一起,视觉上干净、整齐,也更方便客人点单。

“蒸浏记”店内动线设计合理,即便就餐高峰期也不会太过拥挤

保温台分为配菜、主菜和特色菜三个区域,价格分别为“6~12元”“10~18元”和“18元以上”
大数据思维 实现供应链可视化
由于“蒸浏记”团队中许多员工都有互联网从业经历,在解决问题时,也通常会运用到“大数据思维”,他们将订单、库存、物流等数据打造成一个系统,实现了供应链的可视化。例如传统中餐店采购食材时一般按斤称量,而“蒸浏记”则是每家店根据预估用量按份下单;再如,中央厨房向各门店运送的每一批次中每类产品都有单独的编码,可精准溯源至食材产地、切配人员、配送时间等信息,倘若出现问题能立即明晰责任。不仅如此,这个系统还具备反馈功能,可以根据菜品的配送比例,分析出具体店面周边消费者的就餐喜好,对后续供应提出指导意见。

随身餐:15分钟吃一顿浏阳蒸菜
近两年,自热产品日渐火爆,彭诚趁着这股风潮,与团队一同研发了“蒸浏记·随身餐”,将干豆角蒸腊肉、金牌手撕鱼、卜豆角蒸腊鸭腿、酸菜蒸红烧肉四款菜肴进行包装,放在各门店售卖,不少食客就餐完毕后都会顺手带上几盒。
随身餐内除了米包、菜肴包外,油、豆豉辣椒和调味料也被单独分装,方便消费者自己调整辣度、咸度。如同其他自热产品一样,“蒸浏记”设计的餐盒分为两层,操作时,需先将各包原调料依次倒入上层盒内,在大米中注入矿泉水,同时把加热包置于下层盒内,添适量冷水,然后将两层盒子摞在一起,加盖等待15分钟即可食用。
目前,这四款随身餐也在淘宝等购物网站同步上线,平均价格约为20元/盒,让喜欢这种美食的网友在家里就能吃上一顿简易版的浏阳蒸菜。

1.“蒸浏记”的四款随身餐上线淘宝等购物平台
2.每款随身餐内都包含菜肴包、米包、调料包等,操作非常方便

……
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责任编辑:程冰
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每天五万碗蒸菜 是怎样卖出去的
作者:李金曼 时间:2021-10-07 14:11:43
这两年,小碗菜餐厅火了!
这类店通常有以下几个特点:品种丰富——保温柜上整整齐齐码放着上百个小碗,阵型壮观、卖相诱人、荤素皆有、分量较小,食客一次能品尝更多菜肴;就餐快捷——店内无须菜谱,食客明档点单、立等可取、现场结账,无论是堂食还是打包,基本能在20分钟解决一顿饭,适合上班族的快节奏生活;性价比高——菜品售价一般不超过20元,有些素菜每份只卖三四块钱,再加上无限续加的米饭,让客人感觉好吃不贵,适合大众消费。
而此模式的开创者之一,是浏阳蒸菜的代表品牌——蒸浏记,其成立于2015年,门店通常开在写字楼内或临街商铺,面积大多在80~200平方米之间,人均消费约为22元。创始人彭诚凭借“中央厨房+门店现蒸”模式,将传统浏阳蒸菜迅速带入快餐赛道,六年时间,品牌已辐射了湘、粤、赣、皖等省份,店面扩张至200余家,据统计,“蒸浏记”每天卖出5万份菜品,年接待人数超过1500万次! 

1.“蒸浏记”的目标群体为上班族,因此店面大多开在写字楼内或临街商铺
2.店内以大红为主色调,风格鲜艳明亮,提升了品牌辨识度,也与快餐定位相契合
3.将所有菜品移至明档保温,食客直接取餐,体验感极佳

彭诚
浏阳蒸浏记品牌创始人

何智华
现任浏阳蒸浏记品牌研发技术总监
创业:设计转行餐饮 打造蒸菜品牌
彭诚是个在浏阳河畔长大的80后小伙,热爱美术的他曾就读于北京服装学院,毕业后进入互联网公司成为了一名设计师。几年下来,他对于设计有了一定的积累和想法,便说服多位志同道合的工作伙伴一起回到家乡,开始自主创业。2010年初,浏阳市政府开始推动当地蒸菜产业发展,计划向烹饪协会申请“中国蒸菜之乡”称号,在一次产业形象招标会上,彭诚团队的设计构想脱颖而出、幸运中标。
由于从小吃蒸菜长大,彭诚对这个项目充满情怀。在中标之后,为了将浏阳蒸菜的形象设计和宣传方案做得尽善尽美,他开始翻阅大量资料,并在浏阳当地考察探访了多家餐厅,渐渐地,花样繁多、滋味浓郁的蒸菜让彭诚燃起了兴趣,他敏锐地察觉到这个品类将来会有巨大的发展前景,便将工作重心从设计转向餐饮,并立志打造一个覆盖全国的知名品牌。

标准化:
只送料包难以还原味道 复热餐包破坏食材口感
2015年5月,“蒸浏记”的首家门店在浏阳礼花路开业,之后,彭诚建立起自己的工厂和中央厨房,向蒸菜“标准化”不断迈进。
 
Q:蒸菜的“标准化”到底应该是什么样?
彭诚:我在考察时发现,许多品牌之所以关门歇业,就是因为标准化的尺度没有把控好。比如有些品牌只配送酱汁和调料,食材需要店内自己采购,尽管总部会下发进货标准,但主料上“失之毫厘”,最终呈现的味道很可能“差之千里”;再比如有些中餐连锁品牌,为了最大限度保证出品稳定,将所有菜品在工厂制熟后以“餐包”形式运送到门店,走菜前只需将其复热即可,这种方法虽然操作简单、保质期较长,但冷冻、复热等过程会破坏食材口感,并使菜品的味道“变形”。
我们吸取了以上两者的经验教训,目前走的是“配送料包+到店现蒸”模式,由中央厨房负责食材的采购、清洗、改刀以及酱汁、调料的制作,运送到店后再装碗蒸熟,完美平衡了产品的稳定度和美味度。

将食材的清洗、改刀等工作移至中央厨房,最大限度保证产品稳定
针对餐饮痛点 
开创“五零”模式
随着房租、人工、原料等成本的节节上涨,餐饮业门槛不断提高,“劳累”“琐碎”“压力”“操心”等词语成为这一行当的标签,彭诚采取的对策是将“蒸浏记”打造为“五零”架构,成功击碎了上述痛点。
零采购
食材均为总部统一采购,其中新鲜原料全部来自浏阳当地的食材基地、农业合作社,而部分腊味、菜干等产品则由工厂负责制作。为了实现原料“日配送”,彭诚在多个省会级城市的周边建立起中央厨房,每天凌晨便开始派出冷链配送车辆,以供应门店当日所需的原调料,让员工连一根葱都不用买。
零厨师
在“蒸浏记”无须大厨,100平方米的店里通常只有4位员工,200平方米的店面高峰期时也仅需7名员工就能搞定。当其他品牌的厨师早上六七点就开始进行初加工环节时,“蒸浏记”的店员可以九点上班,只需将运送来的原调料撕开包装、摆入盛器、送进蒸柜即可,而开餐后的收台、结账、打包等工作则由大家共同完成。这种所谓的“去厨师化”,实则也可被称为“泛厨师化”,即所有店员都是菜品最后一步的操作工,新人仅需简单培训即可胜任所有工作环节,即便有员工突然请假,其他人也能立即顶上。
零油盐、零明火
这是由蒸菜本身的性质所决定,加热过程仅需蒸柜即可完成,环境更加干净卫生,因此门店在选址时无须考虑太多,不管是没有油烟排放管道的写字楼,还是不允许有明火的商超均可列入选择范围。
零服务
彭诚借鉴快餐模式,所有环节均由客人自助完成,除了就餐完毕后的收台工作,基本无须店员服务。

布局:
店面分为三个区域
在“蒸浏记”,店面一般被划分为三个区域——就餐区、明档区和操作间。就餐区将卡座、吧台相结合,为消费群体提供多种场景选择;店内无须厨房,操作间仅有几平方米,能放得下蒸柜和打荷台即可;明档区则是将保温台、收银台、电饭煲、消毒柜一字排开,食客进门后就能拿起托盘开始排队,然后进行取餐、结账、打饭、拿餐具、入座等一系列流程,这种设计既能有效缩短动线,避免了高峰期时的拥挤,也将食客的就餐过程控制在30分钟以内,大大提升了门店的翻台率。
值得一提的是,“蒸浏记”明档的呈现方式颇为讲究:保温台的“内芯”为不锈钢材质,而外框架则以不易发霉的杉木制作而成,透气吸水,风格古朴温润;彭诚用榫卯结构设计了一些方形小笼屉,将蒸碗放入其中,再把相同菜肴摞在一起,视觉上干净、整齐,也更方便客人点单。

“蒸浏记”店内动线设计合理,即便就餐高峰期也不会太过拥挤

保温台分为配菜、主菜和特色菜三个区域,价格分别为“6~12元”“10~18元”和“18元以上”
大数据思维 实现供应链可视化
由于“蒸浏记”团队中许多员工都有互联网从业经历,在解决问题时,也通常会运用到“大数据思维”,他们将订单、库存、物流等数据打造成一个系统,实现了供应链的可视化。例如传统中餐店采购食材时一般按斤称量,而“蒸浏记”则是每家店根据预估用量按份下单;再如,中央厨房向各门店运送的每一批次中每类产品都有单独的编码,可精准溯源至食材产地、切配人员、配送时间等信息,倘若出现问题能立即明晰责任。不仅如此,这个系统还具备反馈功能,可以根据菜品的配送比例,分析出具体店面周边消费者的就餐喜好,对后续供应提出指导意见。

随身餐:15分钟吃一顿浏阳蒸菜
近两年,自热产品日渐火爆,彭诚趁着这股风潮,与团队一同研发了“蒸浏记·随身餐”,将干豆角蒸腊肉、金牌手撕鱼、卜豆角蒸腊鸭腿、酸菜蒸红烧肉四款菜肴进行包装,放在各门店售卖,不少食客就餐完毕后都会顺手带上几盒。
随身餐内除了米包、菜肴包外,油、豆豉辣椒和调味料也被单独分装,方便消费者自己调整辣度、咸度。如同其他自热产品一样,“蒸浏记”设计的餐盒分为两层,操作时,需先将各包原调料依次倒入上层盒内,在大米中注入矿泉水,同时把加热包置于下层盒内,添适量冷水,然后将两层盒子摞在一起,加盖等待15分钟即可食用。
目前,这四款随身餐也在淘宝等购物网站同步上线,平均价格约为20元/盒,让喜欢这种美食的网友在家里就能吃上一顿简易版的浏阳蒸菜。

1.“蒸浏记”的四款随身餐上线淘宝等购物平台
2.每款随身餐内都包含菜肴包、米包、调料包等,操作非常方便

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